Lehtželatiin

Lehtedena müüdavat želatiini on võimalik pruukida ainult siis, kui tarretatava segu ühe koostisosa saab kuumutada auramiseni, kuna lehtželatiin muidu ei lahustu. Asetage lehed 10 minutiks jääkülma vette; soojas vees imaks želatiin tarbetult palju vedelikku. Võtke ligunenud lehed pihku ja suruge neist vesi välja samuti nagu nõudepesukäsnast – hästi tugevasti pigistades. Pange lehed kuuma segusse ja laske lahustuda, milleks kulub 30–60 sekundit. Üks želatiinileht kaalub tavaliselt 2 grammi ning sellest piisab 1 dl vedeliku tarretamiseks.

Mida tarretada

Želatiin aitab lauale võluda lugematutes variatsioonides järelroogi jogurtist, mahladest, puuviljadest ja kohupiimast ning õhulisi ja kergeid tarretisetorte; ka tuuletaskute, tortide ja rullbiskviitide täidiseid on võimalik želatiiniga tugevdada.

Tarretada võite ka peaaegu kõiki soolaseid külmroogi, kaasa arvatud traditsiooniline kartulisalat või rosolje nii koos kastmega kui eraldi; viimasel juhul serveerige kaste eraldi kannus. Tarretiseleemeks võtke mõlemal juhul liha- või köögiviljaleem ning lugege enne töö juurde asumist hoolikalt läbi allpool spinatisalati valmistamise juures leiduv õpetus tükiliste tarretiste valmistamiseks.

Katke õhukese tarretisekihiga ka külmlaua liha- ja keelelõigud, mis muidu kiiresti kuivades peagi näotuks muutuksid. Kaetavad ained olgu väga külmad, tarretiseleem sisaldagu tavalisest 1,5 korda rohkem želatiini ning olgu katmisel juba poolenisti tardunud. Vastasel juhul imbub tarretis katmise asemel kaetava materjali sisse ning muudab selle kõvaks ja maitsetuks.

Mida želatiin endast kujutab

Olen vanemate inimeste suust kuulnud želatiini kohta väljendit kalaliim ning kartust, et see jätab toidule kala lõhna ja maitse. Aastakümneid tagasi tehti tarretavat vahendit tõesti kalast, nimelt mageveekalade luudest ja ujupõitest. Tänapäeval võib kalaliimi kohata vaid toiduainetööstuses, sealgi pruugitakse seda ainult koos kalaga. Laiatarbekaubana müüdavat želatiini keedetakse hoopiski vasika- ja seajalgadest, nahast, kõhredest ja kõõlustest ning kanakontidest. Saadud liimjas vedelik töödeldakse ning saadetakse müügile peene kollaka pulbri või lehtede kujul. želatiinil pole ei maitset ega lõhna ning temas on 85% puhast loomset valku, organismile kasulikku ainet.

Tarretisesuhkur

Tarretav võime ja organismile kasulik toime on ka marjade ja puuviljade koostisesse kuuluval looduslikul pektiinil, mis hüüvitab kõiki meie kodumoose ja -marmelaade. Just pektiinil põhinevad ka soomlaste rohelises pappkarbis turustatava tarretisesuhkru hyytelösokeri hüüvitavad omadused. Kuna pakendil puudub eestikeelne juhis, siis pakun siinkohal lühikese õpetuse. Lahustage pooles liitris keemiseni kuumutatud mahlas või vees 1,5 dl suhkrut, laske veel korraks keema tõusta. Seejärel laske segu leigeks jahtuda ja kallake (tordikatte puhul niristage aeglaselt) marjade või puuviljade peale. Külmunud marjadele võib peale kallata täiesti keeva suhkrulahuse, mis jätab marjad eriliselt mahlaseks. Piimasegusid pektiin ei hüüvita, ka ei sobi nimetatud suhkur hoidiste valmistamiseks. Selleks otstarbeks on põhjanaabritel välja töötatud hillosokeri ehk hoidisesuhkur.

Kuidas želatiiniga sõbraks saada

• Vältimaks klompide tekkimist vee ja želatiini kokkusegamisel, mõõtke vajalik želatiinikogus anumasse, tilgutage peale veidi vett, laske 3 minutit paisuda ja lisage siis ülejäänud vesi. Sama sihiga võib magusa tarretise puhul želatiinipulbri hulka enne paisutamist segada osa retseptis ette nähtud suhkrust.

• Kui soovite želatiinipulbrit lahustada otse kuumas vedelikus, nagu viimasel ajal pakendite juhistes soovitatakse, raputage pulber vedeliku pinnale vähehaaval ning võimalikult hajusalt. Piimas ja koores lahustub pulber aga sellisel viisil vaevaliselt ning on lihtsam kasutada äraproovitud viisi – eelpaisutamist väikeses kuumakindlas anumas, näiteks kausikeses või emailkruusis ning sellele järgnevat sulatamist veevannis ehk suuremasse anumasse keeva vette asetatult.

• Lehtedena müüdavat želatiini on võimalik pruukida ainult siis, kui tarretatava segu ühe koostisosa saab kuumutada auramiseni, kuna lehtželatiin muidu ei lahustu. Asetage lehed 10 minutiks jääkülma vette; soojas vees imaks želatiin tarbetult palju vedelikku. Võtke ligunenud lehed pihku ja suruge neist vesi välja samuti nagu nõudepesukäsnast – hästi tugevasti pigistades. Pange lehed kuuma segusse ja laske lahustuda, milleks kulub 30–60 sekundit. Üks želatiinileht kaalub tavaliselt 2 grammi ning sellest piisab 1 dl vedeliku tarretamiseks.

• Arvestage, et segu keematõusmine nõrgendab mõnevõrra želatiini tarretavaid omadusi.

• Pauligi Deli peenike želatiinipulber vajab paisumiseks 2–3 minutit, teisi pulbreid pruukides uurige alati pakendit. Kui teil on kapinurgas säilinud Läti või Venemaa päritoluga tükilist želatiini, võib paisumine võtta isegi 20–40 minutit.

• Vahustatud ainetele lisatava želatiinisegu peab tingimata jahutama vähemalt toatemperatuurile, sest kuumus vedeldab vahu.

• Tarretatavad ained peaksid olema toasoojad, et tardumine ei algaks ebasoovitavalt kiiresti. Vahukoor, mis võiks minemise ohu tõttu peab vahustamisel olema külm, lisage alati viimasena ning tõstke seejärel segu kiiresti vormi. Kui kõik ained on külmad, hakkab segu hüübima juba segamisnõus, ja pealegi ebaühtlaselt. Viga aitab küll parandada anuma hoidmine soojas vees, kuid seda tasub teha ainult mahlatarretiste või süldi puhul. Muna sisaldavad kreemid ja sufleed lähevad soojendamisel tükki ja kaotavad vahuse konsistentsi, ka vahukoorest saab uuesti vahustamata koor.

• Kompotipuuvili või -marjad või muud tükilised lisandid nõrutage sõelal ja patsutage paberiga kuivaks. Ühe mahumõõdu tükkide kohta arvestage alati vähemalt 2 mahumõõtu vedelat segu. Et tükid jaotuksid tarretises ühtlaselt ning et tarretisevedelik toiduainetesse ei imbuks ja neid kõvaks ei muudaks, laske vedel segu pooleldi hüübida. Seda protsessi saab kiirendada järgmiselt: pange segu kogu tarretist mahutava anumaga suuremasse nõusse jäätükkide sisse. Kaapige segu suure lusikaga pidevalt servadest ja põhjast anuma keskele. Kui kogu segu hakkab sültjaks muutuma, tõstke anum kiiresti välja. Kui segu läks siiski liiga paksuks, saab seda viga anuma sooja vette asetamise ja segamise abil hõpsasti parandada, kusjuures želatiini omadused ei kannata ka korduva jahutamise-soojendamise puhul. Kui olete saavutanud õige konsistentsi, mis peaks olema nagu lahti kloppimata munavalge, segage otsekohe juurde toasoojad tükilised lisandid, tõstke segu vormi ja pange jahedasse.

• Nii vahukoor kui vahustatud munavalge kallake želatiini sisaldava segu peale viimasena. Segamiseks libistage suurt tömbiotsalist lusikat piki kausi serva ja seejärel mööda põhja alt ülespoole, kaussi iga lusikatäie järel veerand ringi pöörates. Tõstke segu seejärel otsekohe vormi(desse) ja pange tarduma.

• Katke vormid fooliumi või toidukilega, muidu tekib tarretise pinnale paks sitke nahk.

• Lihtsa mahla- või joogijogurtitarretise võib pokaalist söömiseks serveerida juba paari-kolme tunni pärast, väljakummutatava või tükiliste lisanditega aga mitte varem kui 5–6 tunni pärast. Vahustatud muna- ja kooretarretised vajavad hüübimiseks 12 tundi.

• Värske või külmutatud ananass, viigimarjad, kiivi, guaava ja papaia ning ka ingverijuur sisaldavad ensüüme, mille jõud käib želatiini omast üle. Roog võib heal juhul korraks isegi hüübida, kuid muutub uuesti vedelaks. Kuna 80–90° juures ensüüm hävib, on nimetatud puuviljad kompotina tarretistes kasutatavad.

• Ärge säilitage tarretist üle 3 ööpäeva, kuna aja möödumisel muutub see ebameeldivalt kummiseks ja sitkeks. Kauem kui 36 tundi säilitatud tarretist hoidke enne serveerimist vähemalt pool tundi vormist väljalööduna toatemperatuuril, et see pehmeneks ning lõhn ja maitse esile tuleksid.

• Külmumisel muutub tarretise struktuur selles leiduva vee tõttu kristalseks, üles sulades aga vesiseks ning võib isegi koost laguneda.

• Tarretise vormist vabastamiseks piisab väikeste vormide puhul pika õhukese noa surumisest piki serva vormi põhjani. Nõnda talitades lasete õhu roa ja vormi vahele ning seni tihedalt anuma külge liibunud tarretis irdub nüüd hõlpsamini. Temperatuuride järske vaheldumisi taluv vorm pange 10 sekundiks servani sooja vette, asetage vaagen vormi peale, pöörake koos ringi ning mõlemist anumast korraga kõvasti kinni hoides lööge järsult allapoole. Vähemalt teisel-kolmandal katsel õnnestub see meetod alati. Kui tarretise pind juhtubki veidi sulama, võib roa koos vaagnaga uuesti veidikeseks külma panna. Irdumist kergendab ka eelnevalt külma veega loputatud vorm. Kõige lihtsamaks teeb suurema tarretise irrutamise vormi vooderdamine toidukilega, mille mahakoorimisel tarretise pinnale jäänud kribulist mustrit võib võtta kui lisakaunistust.

• Et kindlustada tarretise paigutumist täpselt vaagna keskele, kastke selle pealispind enne märjaks; nõnda saate tarretise hõlpsasti vajalikku kohta libistada.

• Kuivas kohas kinnises pakendis säilib želatiin lõputult.

Võimalikud möödalaskmised ja nende vältimine

Kui tarretis on sitke ja kummitaoline, on tegemist olnud tarretava aine suure üledoseerimisega, väljakummutatud magusroa kokkuvajumisel aga on želatiinikogus olnud vajalikust olulisel määral väiksem. Apteekri täpsus pole pulbri mõõtmisel vajalik, kuid päris silma järgi doseerimine pole ka mõeldav. Ärge kasutage želatiini doseerimisel esimest ettejuhtuvat teelusikat, vaid standardset, 5 milliliitrit mahutavat mõõtekulbikest. Plastikust kulbikeste komplekte on pidevalt olnud saada Stockmanni kaubamaja majapidamistarvete sektsioonis ning nende hind pole sugugi kallis.

• Tükilisi lisandeid sisaldavate tarretiste puhul arvutage vajalik želatiinikogus mitte lisandite, vaid lisatava vedeliku hulga järgi.

• Peene želatiinipulbri paisutamiseks võtke 1 teelusikatäie (5 ml) pulbri kohta 1 supilusikatäis ehk 15 ml mahla, puljongit, vett, sidrunimahla vms vedelikku; leotamiseks piisab 3 minutist ehk kuni leotusanuma sisu on muutunud tihkeks valkjaks massiks.

• Želatiini sulatamisel hoidke leotamiseks kasutatud anumat kuumas vees (retseptides on kasutatud väljendit “veevannis”), kuni lahus muutub läbipaistvaks ja siirupitaoliseks.

• Vaagnale kummutatava, soojas ruumis seismist taluva puljongist, mahlast või joogijogurtist valmistatud tarretise jaoks tuleks želatiini võtta 10 tl (25–30 g) ühe liitri vedeliku kohta, mille hulka on arvatud ka leotamiseks pruugitav vedelik.

• Pokaalidest serveeritava tarretise puhul võib želatiini võtta iga liitri kohta 2 tl vähem, kuna tarretis ei pea n-ö püsti seisma ning on pehmemal kujul isegi maitsvam.

• Kõige enam kaalutlemist on niisuguste väljakummutatavate järelroogade puhul, mis sisaldavad struktuuri tugevdavaid aineid nagu paks jogurt, vahustatud munad, vahukoor ja kohupiim. Taolised tarretised vajavad ühe liitri vedelate ainete kohta tavalisest vähem ehk 8 tl želatiini; pokaalidest serveerimiseks võib pulbrit võtta veel 2 tl võrra vähem. Vedelateks aineteks tuleks lugeda mahla, rõõska koort, jogurtit või hapukoort ning osaliselt ka mune, eriti kui neid on palju (ühe muna maht on keskmiselt 0,5 dl).