Kõige tavapärasem taigna retsept: 2 kg head kuiva rukkijahu, 1,5 liitrit sooja vett, 1-2 tl soola, köömneid, pähkleid, seesamiseemneid, kliisid, singi- või pekitükke, köögivilja või mõnda muid lisandeid.

Sellest kogusest saab umbes kolm kilost leiba. Leivajahu ja -nõu peavad enne alustamist vähemalt toasoojad olema. Leigest veest, poolest rukkijahukogusest ja juuretisest tuleb segada puulusikaga (mõlaga) vahustades poolvedel taigen. Energiline segamine on oluline, nii satub taignasse rohkem õhku ja juuretis saab sellest jõudu juurde. Peale puistata paksult jahu, nõu katta rätikuga. Leivataigna valmimist ei nimetata kerkimiseks vaid hapnemiseks. Toasoojusest sõltub hapnemise kestus: soojemas ruumis 12-17 t, jahedamas umbes 20. Kui taigen on parajalt hapu, nõus üles kerkinud ja alla vajunud, tuleb see veel kord läbi kloppida. Siis lisatakse sool, köömned ning ülejäänud jahu. Sõtkuda tuleb seni kuni taignamass on paras sitke ja nõu seinte küljest lahti lööb. Mida rutem sõtkuda, seda kergem saab pärast leib. Valmis taigen siluda pealt, raputada natuke rukkijahu peale ja jätta kaetult veel paariks tunniks sooja kohta kerkima. Leivapätsid vormitakse vees märjaks kastetud kätega ja jäetakse rasvainega määritud ahjuplaadile või pannile veel kerkima. Kogemustega küpsetaja võib muuta hapnemise aega ja taigna retsepti - söögitegemine on ju looming.

Leiba võib valmistada nii tavalisest kroovjahust kui ka rukkipüülist. Rukkipüülist tehakse tavaliselt magushaput leiba (võib ka kroovjahust). Magushapu leiva puhul puistatakse rukkijahu keeva vette (poolvedel taigen) ja jahtunult lisatakse juuretis, raputatakse peale jahu ja jäetakse 2-3 päevaks hapnema, kord päevas läbi kloppides ja lõpuks ülejäänud jahu lisamisel segatakse soovitud lisandid. Ülejäänud toiming on sama, üksnes leiba küpsetatakse kauem, st 2-3 t kuumas ahjus (tavaleib küpseb 1,5-2 tunniga).

Lisandid

Tore on valmistada väikseid kukleid, mille südamikku võib torgata singi- või soolapeki tükikesed, võib üle riputada köömnete või seesamiseemnetega, pähklipuruga jmt. Leivataigna võib rullida sentimeetripaksuseks neljakandiliseks tükiks, millele katteks sobib kõik alates kartulipudrust või kergelt pruunistatud köögiviljast ning lõpetades liha, kala või seentega. Märgade kätega püüda see rulli keerata. Kerkinuna ja krõbedaks küpsenuna võib täidisega leib üllatada nii välimuse kui maitsega.

Loomulikult võib kõiki neid eelnimetatud lisandeid otse taignasse segada. Vanasti valmistati ikka rukkileiba koos kartuliga (eelnevalt pehmeks keedetud ja peenestatult segada), et leib kauem pehme püsiks. Kui valmistame korraga rohkem leiba (ise teen 4 tk korraga), siis osa võib panna sügavkülma. Pärast sügavkülmikust väljavõtmist mässida see froteerätikusse ja panna radiaatorile või mõnda teise sooja kohta. Saame jällegi sooja leiva lõhna tuppa ja maitse pole külmutamisel kahanenud.

Ei või unustada ka puhtaks kaabitud (mitte pestud!) leivanõusse umbes 100g taignapätsikest jätta - juuretiseks. Sellele puistatakse rohkelt rukkijahu, et hallitust ei tekiks. Siis anumale kaas peale ja järgmise teoni jahedasse kohta hoiule. Kui hoiukohta pole, siis juuretis pannakse karbiga külmkappi ja loomulikult peseme ka leivanõu. Mõnedki tarkuseterad on pärit vanaemade ajast, mida võiks proovida. Näit seegi, et kapsalehel küpsetatud leivad jäävad kohevamad ja pehmema põhjaga.

Mis valesti tegin?

Küsib tujutu algaja, kui lõhki ja kõvaks küpsenud kuuma pätsi söögilaual uurib. Nagu eespool lohutasin, tuleb kogemus ja kindlustunne hiljem. Kui taigen õieti ei paisu, on ehk juuretist valmistades vesi liiga kuum või külm olnud. Ka juuretise hapnemine ja taigna kerkimine peavad toimuma rätikuga kaetud anumas (piisavalt õhuruumi), soojas kohas, vältida tuuletõmbust. Liiga sitke taigen tõuseb aeglasemalt kui pehme. Kui leib küpsemisel madalaks vajub, on põhjuseks liiga vedel taigen. Kui rukkileib küpsedes praguneb ja lõheneb, on taigen liiga kõva olnud või vähe hapnenud. Või hoopis küpsemisel liigmadal temperatuur olnud. Suured, õhulised moodustised tekivad siis, kui kerkinud taigen on halvasti sõtkutud.

Kuidas leiba hoida