---

A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, Š, Z, Ž, T, U, V, W, Õ, Ä, Ö, Ü, X, Y

---

sõnastik

alkohol

- etüülalkoholi ehk etanooli tavanimi. Saadakse Suhkrute mikrobioloogilisel kääritamisel. Kääritatud jookide (sh. Õlu, Vein ja ka Keefir, Kali jne) komponent.

ALKOHOOLSED JOOGID°

See lehekülg sisaldab infot erinvate alkohoolsete jookide valmistamise ning olemuse kohta kohta.

Alkohol on sisaldab etanooli ja on seetõttu joovastava toimega. Etanooli konsentratsiooni alkohoolses joogis väljendadakse harilikult mahuprotsentides ehk kraadides, mis nätavad alkoholi kogust milliliitrites. Alla 2,5 mahuprotsendi ei loeta alkohoolseks joogiks (teadupärast pidi ka keefir sisaldama 1% alkoholi). Piiritus: C2H5OH, keemistemperatuur 78,3°; tihedus 0,789mg/m³.

Natuke statistikat.

Maailmas enimmüüdud alkohoolsed joogid:

Nimetus

Joogi liik

Tootja

Müük(milj.9l.kasti)

1.Bacardi

rumm

Bacardi International

20

2.Smirnoff

viin

IDV/Grand Metropolitan

14,8

3.Ricard

aniisiviin

Pernod Ricard

7,4

4.Jonnie Walker Red Label

shoti viski

United Distillers/Guiness

6,7

5.J & B Rare

shoti viski

IDV/Grand Metropolitan

6,2

6.Gordon's

dzhinn

United Distillers/Guiness

5,9

7.Presidente

brändi

Pedro Comecq

5,3

8.Jim Beam

bourbon viski

Jim Beam Brands/Am Brands

5,3

9.Ballantines

shoti viski

Hiram Walker/Allied Lyons

5,1

10.Jack Daniels

ameerika viski

Brown-Forman

4,6

11.Absolut

viin

Vin & Spirtcentralen AB

4,5

18.Popov

viin

IDV/Grand Metropolitan

3,7

49.Koskenkorva

viin

OY Alko AB

2,0

58.Stolitshnaja

viin

V/O Sojuzplodoimport

1,8

Alkoholid jagunevad:

°destilleerimata(konjak,rumm)

°destilleeritud(õlu,vein - max 18%) alkoholideks.

VIIN.

Hariliku piirituse lahjendamisel veega saadav jook. Jagunevad:

1.maitsestamata

2.maitsestatud

3.puuviljaviinad

1.maitsestamata viinad - neutraalse maitsega,värvitud. Kodumaa: Poola ja Venemaa. Maitseerinevused tulenevad erinevatest destilleerimis meetoditest ja nisusisaldusest.

Valmistamine: tooraineks põhiliselt oder ja nisu. Vili puhastatakse, sorteeritakse, segatakse veega ja keedetakse. Keedetud viljas sisalduv tärklis muudetakse amülaasensüümiabil käärimisvõimeliseks suhkruks. Seda segu nimetatakse meskiks. Meski jahutamise ja käärimise alustamiseks lisatakse pärm. Käärimine kestab 3 päeva, alkoholi sisaldus 7-8%. Kastatakse palju aperatiivina kokteilides.

Viina valmistatakse ka riisist (Wyborowa Vodka) ja kartulitest (Vikin Fjord)

2.maitsestatud viinad - põhimaitsestajaks köömned; põhiliselt valmistatakse Skandinaaviamaades; enamus sorte lastakse valmida puuvaatides. Tooraineks odralinnased, muu teravili, kartul.

Kasutatakse apertatiivina (Aquavit,Pernod(aniisiviin)).

3.puuviljaviinad- käärinud puuviljameskist destilleeritud viinad. Toorainest sõltuv tuegv aroom ja maitse. Destillaad valmistatakse puunõudes. Valmistamise tooraineks puuviljad ja marjad. Tuntuimad puuviljabrandidest:

1.Calvados - Prantsusmaalt Normandia maakonnast pärinev õunaviin(tuntuim).

2.Barack Palinka - Ungarist pärit.Käärinud aprikoosimeskist destilleeritud viin.

3.Slivovitz - Jugoslaaviast pärinev, käärinud ploomimeskist destilleeritud ploomiviin.

4.Tequila - Mehhikost Magney-Agaavi käärinud mahlast (Pulque destilleeritud kaktuseviin (sinine agaav). Hispaanlased valmistavad Tequilat suhkrupeedist.

Tequilad jagunevad:

1.valge

2.kuldne

3.hõbedane

Gold Tequila - selle toote aegumi ei valva Mehhikos ranged reeglid, enamumus tootjaid väidab, et s.o. seisnud valge tamme puust vaatides.

Tequila ANEJO (aegunud Tequila) - see "aegunud" tequila peab seisma vähemalt aasta valgest tammepuust tünnides.

Silver Tequila- selle toote aegumisel kasutatakse vahaga tööeldud tõrsi; ta on mahedam kui tavaline (valge) tequila, kuid ikkagi värvitu.

Tequila klaas kaunistatakse soolaga!

°Tequila Cruda:

5cl tequilat

1 laimi viil

1 näptäis soola

GIN(DZHINN).

Alkohoolsete jookide "tuhkatriinu" - sobib paljude jookidega koos.

Kokteil nr.1 maailmas: Martini Dry+Gordon's (Beefeater).

Gin on alkohol, mis on destilleeritud kääritatud teraviljadest (mais, oder, nisu, rukis). Põhiliselt on kadakamarjadega, ka teiste taimedega (koriander, kalmus, apelsinikoor jt.). Alkoholi sisaldus 40-50%. Ginid jagatakse kolme gruppi:

1.grupp: (parimad) Beefeater, Gordon's, Bosford (n.o. A.London Dry)

Kuiv,värvitu, baasalkohol on puhas (90%), 3 korda destilleeritud, maitsetatud kadakamarjadega, korianderiga, angeelikaga, vähesel määral lisatakse maitseaineid (sidrunikoor, pomerantsikoor, kaneel, pipar, lavendel)

2.grupp: Genever e. Dutch või Schiedam Gin (Hollandi gin).

Tugevalt maitsestatud, väga aromaatne, alkoholi normaalkangus 35%. Valmimisprotsess toimub tammevaatides ja järelvalve all. Segujookides alusena seda gini kasutada ei saa, kuna ta on liiga aromaatne.

3.grupp: Old Tom Gin

Gini maitsestatakse suhkrusiirupiga. Segudes kasutatuna peab vähendama suhkru hulka

4.grupp: Plymuoth Gin (Plymuothi linna nime järgi) - London Dry ja Geneveri vahepealne.

Ei sobi eriti hästi jookide segamiseks

5.grupp: Scol -laukapuu gin.

Alkohol maitsestatakse laukapuu marjadega.

KONJAK.

Konjakile iseloomulikud omadused sõltuvad:

I piirkonnast

Konjakit võib toota ainult 6 piirkonda Prantsusmaal:

1.Grande Champagne (27 küla), Cognac'i rajooni südames; sealne pinnas on kriitjas, rabe. Selle piirkonna konjakid on parimad.

2.Petite Champagne (60 küla) - pinnas ei ole nii mure

3.Borderies

4.Fins Bois

5.Bons Bois - laiub vööna Fins Bois'i ümber; mereline kliima halvendab konjaki kvaliteeti.

6.Bois Ordinaies - võtavad enda alla rannikualad ja saared; tuttav kare maitse, Bois Communs.

II viinamarja sordid

Põhilised viinamarja sordid:

• folle-blanche
• ugni blanc (=saint emilion)
• colombard

Teisejärgulised- semillen, sauvignon -> ei tohi ületada 10% eelmiste koostises.

III destilleerimine

Tuleb läbi viia traditsiooniline Charentais destillaatoris kahe järjestikuse kuumutamisega.

IV alkoholi sisaldus

Konjak ei tohi ületada 72% alkoholi sisaldust. Tootmisel ei tohi olla vähem kui 40% - kui saadetakse tarbijale.

V aegumine

Seda võib läbi viia ainult Limousini või Troncais metsades kasvanud tammepuust tehtud tünnides.

VI konjaki silt

Konjaki sildil peab kindlasti olema:

• toote algupära
• tootja nimi või brändi nimi
• alkoholi sisaldus

Konjaki joomisel olulised aspektid:

• serveeritakse tulbikujulises klaasis; joomiseks sobiv on hästivalgustatud värske õhuga ruum. Päevasel ajal; laud rohelise, õhtul kollase laudlinaga. Parim aeg maitsmiseks kella 11 ja 17 vahel:); serveerimis temperatuur 18-21. Üldiselt konjaki juurde midagi ei jooda, aga kui tõesti on soov midagi kõrvale võtta, siis tooksin nn. "lisad" populaarsuse järjekorras:

1.jäävesi

2.tee

3.kohv (!)

Nii, et pole siin midagi, et kohvi ja konjakit, sest nagu näha on konjak & kohv alles viimane variant:)). Ma arvan, et olete konjakipudelit uurides kindlasti märganud, et sinna on maalitud mõningad tähekombinatsionid (V.S;V.S.O.P.;XO) - nüüd räägiksin pisut ka neist lühenditest.

COMPTE - klassifitseerimisnimekiri, mitme aastane on konjaki piiritus.

Konjaki vanus 0st-6nda aastani. COMPTE00 -> pärast 1.aprilli muutub 00 (s.t. ellmise saagi destilleeritud konjak) 0-ks (COMPTE0), milleks see jääb järgmise aasta 1.aprillini. COMPTE1 -> aasta vanem COMPTE0st. COMPTE2,3,4,5 -> konjak, mis on 1.aprilliks vastavalt 2,3,4,5a. vanad. COMPTE6 -> kõik konjakid, mis on 1.aprilliks vähemalt 6 aastat vanad

Kõige noorem müügil olev konjak on vähemalt 30kuu vanune.

V.S. (Very Special) või *** ->noorim konjaki segu, vähemalt 30kuu vanune ( COMPTE2), võib olla ka vanemaid segusid.

V.O. (Very Old) või V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) või Reserve on vähemalt 4a. vanune, kuigi neis konjakites on üldiselt märgatavalt vanemaid segusid.

V.V.S.O.P.(Very Very ..) või Vielle Reserve või Grande Reserve või Royal või

X.O. (Extra Old) või Napoleon ->selliste konjakite noorim segu on vähemalt 6 aasta vanune, kuigi nende keskmine vanus on märgatavalt kõrgem.

ARMAGNAC.

Spetsiaalne brändi, destilleeritud Lõuna-Prantsusmaal; alkoholi sisaldus 40-45%.

On kolm tootmispiirkonda:

1.Bas Armagnac (kõige paremad)

2.Tenareza

3.Haut Armagnac

Tootmine on sarnane konjaki omale, ainult, et on destilleeritud 1 korra. Saadud värvitu alkoholi kangus ei ületa 63%.

NB!Erinevus konjaki ja armagnaci vahel on asjaolu, et armagnac valmib tünnides, mis on valmistatud Gaskoonia mustast tammest. Armagnac on tugevam, kuivem, kiiremini valmistatav. Optimaalne valmimisaeg on 4-20a.

VISKI.

On erinevatest teraviljadest destilleeritud ja puunõudes laagerdatud jook.

*ÐOTI viski - valmistatud põletatud odrast.

*KANADA viski - valmistatud rukkist.

*AMEERIKA viski - valmistatud maisist.

*BLENDED tähendab, et kokku on valatud Malt Whisky (linnaseviski) ja Grain Whisky (viljaviski).

IIRI tootmisviisi juures toimub kuivatamine kuivatusahjudes, ilma, et suits linnaseid puutuks.

ÚOTI tootmisviisi juures juhitakse turbatule suits odralinnasest läbi, et need kuivaksid. Kaasajal on iiri viskid eri viskitüüpide segud, kus vilja ja linnaseviski vahekord on esimese kasuks.

AMEERIKA viskid jagatakse 2 rühma:

1.Bourbon Whiskey (51% maisi); Rye Whiskey (51% rukist)

2.Corn Whiskey -tehtud erinevatest teradest

Viskid ei sisalda kunagi suhkrut!

(kirjutusviis) WHISKEY- iiri, ameerika viskid. (kirjutusviis) WHISKY- úoti viski

-->> shotlased ei joo viskit jääga!(ta joob allikaveega)

-->> ameeriklane joob kõike jääga :

GRAPPA.

Kodumaa on Itaalia. Tehakse veinivalmistamisjäätmetest; valge värvusega; kasutatakse eraldi viinamarjasorti. Aluse pani Nomino perekond 1897. aastal. Tuntumad sordid: Lungarotti Rubesco (magusjuure maitsega); Lardetto (pehme, elegantne); Ceretto Grappa Delle Brunate (rikkalik, taimemaitseline alkohol); Gaja Costa Rusi (karge ja kibe).

RUM.

Kodumaa Kariibimere saared. Põhiliselt on 4 erinevat rummi:

*valge või hele

*kuldne või merevaigukollane

*tume

*vürtsitatud või aromaatne

Valged või heledad rummid on selge värvusega ja väga kerge ning kuiva melanssi (toores > suhkrusiirup) maitsega. Neid tuleb laagerdada minimaalselt 1 aasta klaasist või roostevabast terasest nõus või põletamata tünnides.

Kuldne või merevaigukollane rumm on tumedam ja tugevama maitsega kui hele rumm. Tumedam värv tekib karamelli lisamisel värvusainena või põletatud tünnides laagerdamisest. Neid toodetakse põhiliselt Dominikaani Vabariigis, Puerto Ricos, Haiitil, Neitsisaarel.

Rikkaliku kehaga ehk tumedaid rumme toodetakse Barbadosel, Jamaical, Martinigues, Trinidades, Guyanas (tehakse Demerea rummi). Eriline käärimisprotsess annab tumedatele rummidele vanilliini ja melanssi esiletuleva maitse. Neid rumme laagerdatakse 5-8 aastat tammetünnides ja enne pudelisse villimist lisatakse värvi tumendamiseks karamelli.

LIKÖÖRIDE ÕIGEKIRI.

Osadel on ära toodud ka suhkrusisaldus->

° alates 350st on kreemid, liköörid 200-350

Liköörid sisaldavad alati destilaate.

Pisang Ambon Cream -> 15%, valmistatud Amboni saarel kasvavatest spets. rohelistest banaanidest + eksootilised puuviljad ja troopilised taimed; suhkrusisaldus 290

Pisang Ambon -> koostis sama, aga kangus 21% ja suhk.s. 320

Amaretto di Saronno -> pähkliliköö

Blue Curracao -> 30%, suhkrusisaldus 350 (kreem)

Creme de Noyaux -> madliliköör

Creme de Almondi -> mandliõli-aprikoosi segu

Creme de Cacao -> kakao-vaniljeubadest

Kahula -> kohviliköö

Tia Maria -> Blue Mountain kohvist

Frangelico -> metspähkel

Apricot Brandy -> aprikoosi mahla destillaat

Creme de Banane -> banaani

Creme de Cassis -> mustsõstra

Chambrod -> läänevaarikas

Cherry Marnier -> kirsiliköör

Maraschino -> Itaalia+Jugoslaavia kirsid

Cointreau -> apelsini koorest

Grand Marnier -> apelsini koor+konjak

Curacao -> kibedad apelsinid

Mandarin Napoleon -> mandariini koor+brandy

Parfait Amour -> tsitruseliks (roosiõied), 29%, suhkr.s. 430 (kreem)

Triple Sec -> apelsinidest "kolmekordselt kuiv"

Midori -> melonist

Sabra -> apelsin+ðokolaad

Dettling Williams Pear Liqueur -> pirniliköör

Sloe Gin -> laukaliköör

Barolo -> Barolo vein+kiinapuu koor

Benedictine -> taimed

Chartreuse -> ðartröös taimed

Creme de Menthe -> mündi sortide lehed

Dubonnet -> purustatud mustad viinamarjad

Liquore Galliano -> erinevad leotised; suhkr.s. 340

Kibowi -> 20,8%, suhkr.s. poolest liköör

Isambuca Vaccari ->38%, suhkr.s. 380 (kreem)

Jägermeister -> segujook taimedest

Pernod -> aniiniaperatiiv

Pimm's Cup -> sisalsab tavaliselt 31% alkoholi; jaguneb 6ks numbriks; igal eri numbril eri baasiga alkohol. Nr 1 -> (kuulsaim) gini baasil; nr 2 -> visky; nr 3 -> brändi; nr 4 -> rum; nr 5 -> Bourbone Visky; nr 6 -> Vodka

Samleka -> leedripuu marjadest

Drambuie -> linnaseviskist

Glayva -> ðoti viski+lilleõied, vürtsid

Irish Mist -> iiri viski baasil + vürtsid

Swedish Punch -> rummi baasil (rootsi punðð)

Wild Turkey Liqueur -> metsik Bourboni viski (s.t. mitte nii puhas)

Baily's Original Irish Cream -> iiri viski baasil

Amer Picon -> kibe apelsin+kiinapuu koor

Angostura -> cusparia puu koor;(kõige kibedam) kasutatakse tilkadena

Cynar -> taimed+artiðoki lehed

Campari -> taimed+puuviljad

Centerbe -> raudrohutee+aniis+apelsin

Elixir di Quinquina -> kiinapuu koor+apelsin

Erbamaro -> rohttaimed

Fernet Branca -> 40 erinevat taime

Gammel Dansk -> 20 erinevat taime+puuvilja

Peychand's -> toonik ja muud

BITTERID.

Võib suures plaanis jagada 3 kategooriasse: magusad, kuivad, mõrud.

I gruppi kuuluvad magusamaitseliseed bitterid, mis on tavaliselt kahvatuvalge värvusega.

II gruppi kuuluvad kuivad bitterid - on mõru maitsega ja tumepruuni värvusega.

III gruppi kuuluvad eriti mõru maitsega bitterid - pigimusta värvusega.

Bitterite nimed:

Angostura - 45%; Brancamenta - 40% (Itaalia); Capitano - 28% (Soome); Carito - 21,5%; Fernet Branca - 40% (Itaalia); Gammel Dansk - 38% (Taani); Rosita - 21,5% (Rootsi); Rozzano (Itaalia); Rozzanna (Itaalia); Saupellegrino (Itaalia); Unicum (Unagri); Underberg - 44% (Saksa); ***Peychand's - 35% USA

VEINID.

Mitte miski ei mõjuta veni nautimist rohkem kui serveerimistemperatuur:

6-7°C - magusad valged veinid

7-10°C - Fino Sherry, kuiv valge vein, k.a. shampanja - külmutuskapi temperatuur

8-12°C - roosad veinid, Lambrusco

10-12,5°C - Sherry - ideaalne keldritemperatuur

10-12°C - kerged punased veinid, nt: Beaujolais, kõige sagedamini Vins de Pays 13-14°C - igapäevased punased lauaveinid; parimad valged Burgunderid, Port, Madeira 15-16°C - punane Burgunder; Chianti, Zinfandel, Cotes du Rhone 17,5-19°C - head punased veinid, eriti Bordeaux, peen Cabernet, Hermitage jne. -toatemperatuur

°Nats veinide ajalugu°

Veini, kui toodet tunti u. 6000 aastat e.m.a. ja seda Ararati mäe ümbrusest. 1500 e.m.a. alustasid veivi vlmistamist kreeklased. Umbes 150 e.m.a. viisid kreeklased, roomlased viinamarja väedid ka Provence'sse, s.o. I ala Prantsusmaal. 1700. aastal võeti veini hoidmiseks kasutusele klaaspudelid - selles säilib vein kõige kauem. Viinamarjamahlale lisati väävlit, et ta ei läheks halvaks ja pärast seda ka veinile väävlit. Väävel seisab pudelis umbes 3 nädalat, siis ta haihtub.

Veinid jagatakse "uue maailma veinid" ja "vana maailma veinid"

1. Vitis Vinifera - veini viinamari (metsikult on arenenud Euroopas ja mõningates Aasia piirkondades) - seda ala nimetatakse "Vanaks maailmaks"

2."Uue maailma " veinid on viinamarjadest Vitislabrusca Oidium - haigus,tekib jahukaste. Roos tõmbab seda kõige paremini, seepärast on istanduses alati roosipõõsas. Phyloxera - selline putukas, kes hävitas kogu maailma veinialad, sõi juured läbi (Euroopas). Ameerikas ta juuri ei söönud, siis poogiti ameerika juured euroopa taimedele ja see aitas. Viinamarjataimed peavad vastu 30-50 aastat. Hispaanias on olemas 150.aastaseid vääte, mis aga enam hästi ei kanna.

*Veinide valmistamine*

1.Valge vein - valmistatakse nii heledast kui tumedast viinamarjast.

Valge veini valmistamine toimub pressimise teel. Pressitakse suurtes trumlites, korjatakse mahl kokku. Valge veini puhul lisatakse vähesel määral pärmi. Fermenteeritakse kuni suhkrut seal enam pole. Saadakse 11-12% vein. Pudelis küpseb edasi. Tammevaati kasuatatakse väga heade veinide puhul. Kui tahetakse valgele veinile aromaatsust, siis lastakse fermentatsioonil koorte ja seemnetega seista mõned päevad. Valgeid veine fermenteeritakse madalal temperatuuril 16-18° (annab mahlasuse ja tugeva aroomsuse).

2.Roosad veinid - saab valmistada ainult tumedatest viinamarjadest: Cabernet Franc, Grolleau, Grenache.

Valmistamine: viinamarjad purustatakse ja kergelt jahutatult fermenteeritakse 20-25° juures 2 tunnist kuni 2 päevani. Kui vein saavutab roosa värvuse, pumbatakse ta koorte ja seemneteta puhtasse anumasse. Kui on vajadust, lisatakse pärmseeni. Järgnev fermentatsioon toimub 18° juures. Lastakse küpseda edasi pudelis, mitte tammevaatides. Nad on küllalt happelised ja puuviljased (värske iseloomuga).

3.Punased ehk tumedad veinid - kasuatatakse ainult tumedaid viinamarju. Haruharva lisatakse valget veini (valmistatud valgetest viinamarjadest). Kõigepealt purustatakse viinamarjad. Fermenteeritakse koos koorte ja seemnetega 25-28° juures. Vein värvub tumedaks tänu pigmenttaimele või fenoolidele, mis on selles viinamarja koores. Fermenteeritakse lõpuni - nii palju kui suhkrut on koos koorte ja seemnetega ning peale seda pumbatakse puhas jooksev vein välja eraldi anumasse ja kogu paks,mis järgi jääb, pressitakse kokku - saadakse hästi tume "pressvein" (press wine). Pressveini lisatakse ka teatud % jooksvale veinile - lisab jõulisust, täiust. Jooksvat veini hoitakse umbes nädal anumas, toimub mololactiline fermentatsioon (on võimalik ainult, kui temperatuur on <22°). Malic'id->õunhapped muutuvad piimahapeteks ACTIC'deks. Tänu alkoholi happereaktsioonile vein areneb.

Veini kvaliteetastmed.

Kvaliteedireeglid sõtluvad: kindlalt piiritletud alast, kindel saagikus, ei tohi kasta, igas piirkonnas on teatav veini valmistuse iseloom. Miga vaesem on mullastik, seda parema tasemega vein on. Mida parem vein, seda väiksem on viinamari. Mida paksema koorega mari on, seda suurem on konsentreeritus. Viinamarju ei tohi kasta. Viinamari peab saama palju päikest. Areneb välja 40-50 laiuskraadi vahel (Itaalias, Hispaanias, Prantsusmaal, Lõuna-Saksamaal( väga kallis(!) , Mucadet - kuivad veinid, Anjou-Cabernet Sauvignon + Chenin Blanc - dessertveinid, poolmagusad, poolkuivad; Vouvray sobib aperatiiviks; Bourgogne piirkonnast Chardonnay. Uus viinamarja ala on Põhja-Beajolais - seal kasvab 10 cru sorti; hea ala on ka Brauilly; Rhöne jõe urg on ka uuem ala - sella ala viinamarjadest tehakse häid veine - Hermitage Grose; Roosad veinid - Tavel viinamari; Roussillon - lauaveinid, põhiosa maakonna veinid; Champagne - kõige kallim(!). Jerez'i piirkonnas kasvavad põhiliselt Palonimo viinamarjad

SHERRY.

Lõuna-Hispaanias valmistatud kangendatud vein.

O roloso,Cream - viinamarjad kuivatatakse rosinatega. Neid veine fregmenteeritakse kinnises anumas. Maitse pikantsem, kui tavalistel veinidel.

TANNY.

Lastakse küpseda tammevaatides 8-20 aastat.