Või on sellel midagi juustuga pistmist? Õige on nii üks kui ka teine, algselt Šveitsi juusturooga tähistav sõna on aja jooksul muutunud laual valmistatavate kuumade potiroogade üldnimetuseks.

Fondüü nimetus on pärit prantsuskeelsest sõnast fondre, mis tähistab sulamist ja sulatamist. Kõigepealt nimetati nii just juusturooga, Šveitsi mägipiirkonna põlist talupojatoitu, mis kuivanud juustutükkide kokkuhoidlikuks ärakasutamiseks välja mõeldi. Et talvel on mägedes külm ja kolle peab nagunii vahetpidamata põlema, siis sulatatigi kõvakstõmbunud juustutükid koos veinilonksuga paksus savinõus parajalt pehmeks kastmeks. Sinna pandi sisse saiatükke, mis samuti kuivama kippusid.

Pole täpselt teada, millal juustufondüüd valmistama hakati, tõenäoliselt ulatub selle roa ajalugu sama kaugele minevikku kui juustulgi. Vana legendi kohaselt avastas juustu üks tundmatu Araabia nomaad, kes oli kõrbesse võtnud kaasa lähkritäie piima. Suur oli tema imestus, kui mõnetunnise ratsutamise järel oli piim muutunud häguseks läbipaistvaks vedelikuks, milles ujus tihke valge kamakas. Ime seletus peitub sadulakoti põhjas: nimelt oli kott tehtud vasikamaost, kus leidub vasikale eluliselt vajalikku piima kalgendusainet nimega renniin ehk Laap. Kuuma päikese käes tundide kaupa ringi loksudes kasutas piim riknemise vastu protesteerimiseks ära fermentide võime aineid muundada ja nii tekkis alg-juust ehk ürg-juust.

Šveits on tänase juustuklassika kodumaa. Ka Vana-Roomas hinnati kõrgelt seda erilist maitset, mida õrnad Alpi mägiaasade taimed piimale ja sealt edasi juustule annavad. Nii ei peetud liigseks vaevaks hobuste seljas üle mägede impeeriumi pealinna Rooma vedada tänase Emmentali juustu eellast, mida Šveitsi ajaloolise nime Helveetsia järgi caseus helveticuseks ehk Helveetsia juustuks nimetati. Seesama Emmentali juust ongi koos teise igivana šveitslase Gruyere’i juustuga traditsioonilise fondüü komponentideks.

Niisiis, kuidas šveitslased oma fondüüd valmistavad? Et Šveitsi restorani Eestis ei ole, palusin saladuste lahtiharutamiseks abi Šveitsi naabermaa Prantsuse köögi esindajatelt. “Fondüü on eelkõige seltskondlik kulinaarne nauding,” ütleb restorani Le Chateau peakokk Rainer Härm ehk tuntuma nimega Jazz. “Parim fondüü on see, mida oled jaganud hea seltskonnaga. Fondüü pole pelgalt kõhutäitmine, vaid pigem sotsiaalne üritus.”

“Ühine söögipada ühendab inimesi,” kinnitab samas restorani kokk, soomlane Kenneth Lindberg. Tõeline fondüü on loominguline tegevus, milleks pole vaja retsepte. Algajale fondüüvalmistajale kuluvad siiski ära mõningad põhitõed.

Juustufondüüd valmistades hõõrutakse kõigepealt spetsiaalne nõu seestpoolt küüslauguküünega üle, potipõhjas kuumutatakse natuke valget veini, kuhu lisatakse juustutükid, vähese veiniga segatud jahu või tärklist ning lõpuks maitsestatakse lonksu kirsinapsi või brändiga.

Traditsiooniline fondüünõu on paks madal savipott, mõnikord ka metallist, aga igatahes paksude seinte ja põhjaga, et juustusegu ühtlaselt soe püsiks. Jahtunult muutub juust jälle kõvaks, seega segu peab olema parajalt vedel, et sinna pika fondüükahvli otsas saiatükke, köögivilja või seeni saaks sisse pista. Tihkeks läinud segu saab taas vedelamaks teha lonksu veini abil. Fondüü valmistamist ei pea alustama spetsiaalse komplekti ostmisega: juustusegu võib pliidil valmis teha ja laual nt tavalise teeküünla kohal soojas hoida.

Erinevaid fondüüsid öeldakse Šveitsis olevat samapalju kui fondüüpotte. Fondüü koduks peetavas Neuchateli kantonis kasutatakse võrdsetes kogustes Emmentali ja Gruyere juustu, sest ainult kahekesi koos andvat need õige maitse – üks oleks üksinda liiga terav, teine liiga leebe. Kohaliku valge Veini rolliks on hoida segu parajalt paksuna. Liiga noortele ja kirbetele juustudele annab kirsinaps (Kirsch) või kirsibrändi juurde mahedust. Küüslaugul on maitsestaja roll ning Jahu või Tärklis teeb segu ühtlaseks.

Jazz tuletab meelde, et Juust on õrn toiduaine, mis võib kergesti kõrbema minna. “Kui fondüü on valmis, ei tohi sinna juurde naudisklema jääda, vaid tuleb ka valmis fondüüd aeg-ajalt segada. Tuleb hoolitseda ka juustupoti eest, mitte ainult enda eest,” teab Jazz. Juustusegu ei tohi keema minna, kuid peab aeg-ajalt mulksatama ehk nagu šveitslased ütlevad, “naeratama”.

Veel soovitab ta algajal fondüütegijal meeles pidada, et saiatükid ei tohi olla liiga väiksed, ka peaks iga tüki külge jääma natuke koorikut, muidu ei püsi see kahvli otsas. Saia maitse ei tohiks olla liiga tugev – juust on solist, sai ei tohi teda üle mängida. “Parim valik on tavaline pikk sai, mida võib ka enne näiteks küüslaugu ja õliga kergelt üle röstida,” soovitab Lindberg.

Igal kantonil omad traditsioonid. Fribourgi kandis segatakse omavahel Vacherini ja Gruyere’i juustu ning loomulikult kasutatakse oma piirkonna veine. Fondüüd võib teha ka ilma veinita, siis kastetakse saiatükk enne ploominapsi sisse, siis juustupotti. Glarusi piirkonnas tehakse alguses segu võist, jahust ja piimast, siis lisatakse Gruyere’i ja Schabziegeri juustu. Šveitsi idapiirkonnas kasutatakse veini asemel hoopis Siidrit.

Ka šveitslaste naabrid tunnevad sarnast ühist söömaaega. Juustufondüü Itaalia sugulane fonduta valmib Fontina juustust ja munakollastest. Itaalia magusaarmastajad valmistavad rooga aga koore või Likööriga vedeldatud šokolaadist, kuhu sisse pistetakse Küpsiseid, puuvilja- ja koogitükke.

Fondüü Hollandi sugulane kannab nime kaas doop ja seda tehakse kohalikest juustudest. Tihti kasutatakse juustusegu vedeldamiseks veini asemel hoopis Piima. Kirsinapsi asemel lihvivad hollandlased fondüü maitset mõnikord tilgakese Džinniga.

Fondüü iseloom on paindlik, omandades alati kohaliku värvingu. Meil kohapeal kättesaadavatest juustudest sobivad fondüü jaoks kõik rasvasemad ja kõvemad juustusordid. Jazz soovitab kasutada näiteks Edami ja Šveitsi juustu. “Oluline on see, et rasvasisaldus oleks kõrge, muidu ei taha juust veiniga seguneda,” rõhutab ta. Autentsusest lugu pidavad fondüüvalmistajad leiavad parimatest poodidest piisava valiku piirkonnaehtsaid Emmentali juuste.

Kaasaegne köök pakub õlipaja juurde maitse rikastamiseks ka mitmesuguseid kastmeid. Söömine käib ikka nii, et lihatükk kahvli otsas algul õlisse, siis kastmesse.

Mida fondüü juurde juuakse? Lindberg kui Prantsuse köögi esindaja eelistab pehmemat punast veini, kuigi traditsiooniliselt on selle saatjaks olnud hoopis valge vein. Sobilik on samuti Mineraalvesi.

Kirjeldus:

Fondüü tähendas algselt Šveitsis levinud kastet, mida valmistati sulatatud Juustust ja serveeriti laual kuumendataval alusel keedunõus. Esialgu valati seda kastet leivale, hiljem hakati leiva- ja saiatükke pika kahvli otsas kastme sisse kastma. Prantsusmaal keedeti fondüü Tomatitest, lisades mitmesuguseid maitseaineid.

Praegu on fondüü nimetus laienenud ka laual rasvas küpsetatavaile Liha- ja Kalatoitudele, mille õigem nimetus oleks Fritüür. Jaapanis on selline toit tempura.

Fondüüd on soojad suupisted, mida sööja enesele ise valmistab. Fondüüd võib pakkuda mitmekäiguliste einete eel-, vahe- või järelroana, see võib olla ka eine ainsaks roaks. See ei pruugi sugugi olla vaid külma ja pimeda aja suupiste, vaid sobib suurepäraselt ka suvisele aiapeole või muidu mõnusa õhtu veetmiseks oma pere või sõpradega.

Mida vaja läheb

Fondüüsuupistete valmistami­seks kasutatakse tavaliselt fon­düüseadet. See kujutab endast metallist või kuumusekindlast klaasist keedunõu, mis on asetatud väikesele elektripliidile või piiritusepõletile. Tavaliselt kuuluvad seadme juurde ka erilised pika varrega kahvlid – fondüükahvlid. Oma kogemustest võin öelda, et saab ka ilma kirjeldatud kalli seadmeta hakkama, kui leidlikkust ilmutada.

Otsisin kord samuti endale fondüüseadet ja ei leidnud so­bivat. Ei meeldinud kas materjal, kuju või hind. Leid­sin aga paraja suuruse ja kujuga paksuseinalise kausi ning aluse, mille abil see küünlaleegile asetada.

Fondüükahvlid pidin muidugi juurde ostma, neid ei ole nii hõlbus asendada. Ja kasutangi nüüd sellist improviseeritud seadet.

Valmistatakse nii soolaseid (juustu-, liha-, köögiviljafondüüd) kui ka magusaid (puuvilja-, šokolaadi-) fondüüsid.

Juustufondüü on vana šveit­si rahvusroog. Traditsioonilised juustud, mida suupiste valmistamiseks kasutatakse, on samuti sealt pärit – Gruyčre, Emmental ja Appenzeller.

Traditsiooniliselt on juus­tu­fondüü sisse kastetud Kor­nišone ehk tillukesi marineeritud Kurke, Marineeritud Pärlsibulaid, tumedaid viinamarju, pisikesi Šampinjone, kuubikuteks lõigatud Õunu, Kirsstomateid, pikka Saia või leivakuubikuid.

Lisaks juustule

Fondüüsuupistete valmistamisel võib juustu kõrval põhitoiduaineks olla toores Liha või Kala, Vorstid, Frikadellid, samuti aedviljad. Need lõigatakse väikesteks kuubikuteks (välja arvatud frikadellid). Köögiviljad keedetakse enne poolpehmeks.

Suupiste valmistamiseks võetakse toiduaine kahvli otsa. Köögiviljatükid kastetakse eelnevalt taignasse, puuviljatükid jahusse, tuhksuhkrusse ja seejärel samuti taignasse. Praetakse kuumas rasvaines (180°) 1–2 minutit.

Põhitoiduaineks võivad olla ka fondüüsegud. Näiteks juustu- ja šokolaadifondüü sisse kastetakse röstitud saiakuubikuid või puuviljatükikesi, küpsise- või biskviiditükke.

Soolakate fondüüsuupistete lisandiks sobivad toorsalatid, konserveeritud aedviljad ja seened, keedetud köögivil­jad, teravamaitselised majoneeskastmed ja hapukoorekastmed, samuti mitmed vürt­sikastmed, Kohupiimakastmed, soolased küpsised, maitseroheline.

Magusate fondüüsuupistete lisandiks võib serveerida puuvilju, küpsiseid, keekse, kuivikuid, magusaid kastmeid.

Juhul kui fondüü on eine ainsaks suupisteks, arvestatakse igale sööjale 150 g põhitoiduainet, 50–75 g fondüükastet ja kuni 250 g muid lisandeid. Teistel juhtudel on igale sööjale arvestatavad kogused väiksemad.

Juustufondüü

inglise keeles: Cheese fondue Kirjeldus:

200 g Emmentali Juustu (või muud mahedamaitselist juustu), 400 g Gruyčre juustu (või muud suurema rasvasisaldusega kõva juustu), Küüslauk 1 küüs, 2 dl kuiva valget Veini, 2 tl Kartulijahu, 1 tl Sidrunimahla, 1 tl värske jahvatatud Must pipar, Muskaatpähklit, (tilgake kirsiLiköör]i)

Paksupõhjalise keedunõu seinad hõõruda küüslauguküünega. Küüslauk annab maitset ja takistab juustu põhja kõrbemast. Vein kuumutada keemiseni, kuid mitte keeta.

Kogu aeg hoolikalt segades vähehaaval lisada riivitud juust ja iga kord segada ühtlaseks.

Kui kogu juust on lisatud, segada kaste ettevaatlikult läbi, panna juurde vähese külma veega segatud kartulijahu ning kuumutada veidi liigutades. Kui kaste on ühtlane, tõsta lauale põleti või küünla peale, mis segu sooja hoiab.

Juustufondüüsse kastmiseks võib lauale panna saiakuubikuid, sellerivarsi, šampinjone, tomateid (mini- ehk kobartomateid), lillkapsaõisikuid, paprikat, porgandeid, õunu, pirne, viinamarju, banaani, ananassi.

0,5 kg kõva Juustu (s.t 3 sorti juustu, igaühte üle 150 g), Küüslauk 1 küüs, 1/2 tl Maisitärklist, 2 dl kuiva valget Veini, 3 cl maitsestatud Viina (hästi sobivad puuviljamaitselised viinad), jahvatatud Valge pipar, kuubikuteks lõigatud veidi tahket Saia (hästi sobib ürdisai, pähklisai)

Küüslauguküüs lõigata pooleks ja fondüünõu seinad hõõ­ruda seestpoolt küüslauguga. Maisitärklis segada 2 sl veiniga. Ülejäänud vein panna fondüüpotti ja kuumutada aeglaselt keemiseni. Lisada kolmandik riivitud juustust ja segada puulusikaga, kuni juust on sulanud. Siis lisada vähehaaval osade kaupa juustu, iga kord ühtlaseks segades.

Sulanud juustumassile lisada maisitärklis ning maitsestada viina ja valge pipraga. Kui kaste on ühtlaseks segatud, võtta see tulelt ja panna lauale põleti või küünla kohale.

Koor soojendada keedunõus, lisada tükkidena šokolaad, kastet pidevalt ühtlaseks segades. Kui kogu šokolaad on lisatud, maitsestada kaste, segada ettevaatlikult ühtlaseks ja tõsta lauale põletile.