Grillimise algtõed on meil kõigil teada, kuid on olemas palju nippe, kuidas muuta liha, kala jm toiduained grillides veelgi maitsvamaks ja hõrgumaks. Oma teadmisi ja kogemusi täiendades saavutame järjest parema grillimistunnetuse ja -oskuse.

Arvatakse, et inimesed on valmistanud toitu lahtisel tulel juba mitukümmend tuhat aastat. Lõkkes lahtisel tulel küpsetamisest arenes aja jooksul kaasaegne grillimine hõõguvate süte kohal. Seega on grillimispraktika pidevalt arenenud ning grillitud hõrgutised muutunud üha maitsvamaks.

Grillimise kodumaaks peetakse Ameerikat, seal on ka tänapäeval grillimine ülipopulaarne. Grillimise pisik on süvenenud järjest rohkem ka eestlastesse! Eestlased on tulihingelised grillijad!

Grillimine on küpsetamine hõõguvate süte kuumuses, st soojuskiirguse mõjul. Grillides tekib lihale ilus pruunistus, kuna aga kuumus on väga kõrge, tuleb pöörata tähelepanu liha mahlasuse, meeldiva aroomi ja välimuse säilitamisele. Tavaliselt grillitakse vabas õhus hõõguvate süte kohal restil või vardas, kuid on olemas ka grillahjusid, mida saab kasutada nii kinnistes ruumides kui ka vabas õhus.

Röstimine on põhimõttelt sama mis grillimine – kuivkuumutamine kuuma õhuga hõõguvate süte/küttekeha kohal või kõrval. Röstitakse toimub ilma rasvaineteta (näiteks pähklite röstimine pannil), on olemas ka spetsiaalsed saiarösterid.

On olemas ka spetsiaalsed grillpannid, millega saab liha praadida. Tulemuseks on ilus vöödiline pruunistatud liha, mis sarnaneb välimuselt grill-lihaga. Parima tulemuse annab malmist grillpann, kus liha küpseb ühtlaselt ja jääb mahlane. Enne liha pannile panemist tuleb malmpann korralikult kuumutada ja määrida kergelt toiduõliga. Seejärel keerake kuumus natukene madalamaks ja asetage liha pannile. Liha võiks katta umbes 2/3 pannist. Grillpann sobib väga hästi ka puu- ja köögiviljade pruunistamiseks.

Grillimine omakorda jaguneb veel kaheks meetodiks – grillimine ja broiling. Neist esimese puhul tuleb kuumus alt, teise puhul aga ülevalt. Paljudes kauplustes on suured grillahjud, kus küpsetatakse searibi, terveid broilereid jm, seda tegevust nimetataksegi broilinguks.

Grillida saab ka tavalises praeahjus, kui panna liha või muu toit ahjuplaadil olevale restile. Küpsemise ajal tuleb kasta liha marinaadi või kastmega ja keerata sellel teine pool.

Mida grillida?

Tuntuim grillitud toit on šašlõkk, mis on levinud Idamaadest ja Kesk-Aasiast üle maailma. Algselt valmistati šašlõkki ainult lambalihast, praeguseks on aga enim levinud sealiha. Kõige paremini sobib šašlõkiks mõõduka rasvasisaldusega liha; liiga taine liha jääb grillides kuiv. Samas ei tohiks liha olla ka väga pekine. Sealiha puhul on oluline, et see oleks kamarata. Šašlõkk on parim vardas grillituna ja kõige paremini sobib selleks sea kaelakarbonaad, kuid ka kondita sea abatükk on hea valik. Taisema šašlõki saab sea tagaosa lihastest ja tõelise delikatess-šašlõki sisefileest. Kui soovite hinnalt soodsamat ja veidi rasvasemat šašlõkki, võite lisada natuke kamarata peekonit. Väga maitsev šašlõkk tuleb vasika- ja lambalihast. Kondiga lihadest on kohased searibi, lamba abatükk, lambasadul jne. Lisaks on müügil ka kalkuni- ja broilerilihast šašlõkke, mis on eriti nõutud kaalujälgijate seas. Enamik šašlõkke valmistatakse traditsioonilises äädikamarinaadis, kuigi järjest rohkem on kauplustes saada ka ilma äädikata šašlõkke, mis on samuti väga maitsvad (nt keefirimarinaadis šašlõkk). Lambalihast šašlõkki või muid roogi serveerides peab pidama meeles tõsiasja, et lambarasv hangub jahtumisel kiiresti – see on ka põhjus, miks neid roogi tuleb serveerida kuumalt ja nõud eelnevalt soojendada (soovitatav ei ole ka juua kõrvale külmi jooke, sest suus hanguv rasv tekitab ebameeldiva maitse).

Juba ammu enam ei tähenda grillimine ainult šašlõkiküpsetamist. Mitmekülgseid võimalusi ja suurepäraseid maitseelamusi pakuvad paljud erinevad marinaadid-kastmed, mis teevad lihast tõeliselt nauditava suutäie. Eriti suureks hitiks on eestlaste seas kujunenud marinaadis ribid. Marinaadi panekuks sobivadki nii kergelt rasvane kui ka taine liha. Väga väikese rasvasisaldusega tailiha saab marinaadist juurde mahlakust ja maitseb samuti hästi. Kuid loomulikult on sea kaelakarbonaad, mis on ühtlaselt taist ja pekist läbi kasvanud, eestlaste seas eelistatuim grill-liha – see on tõeliselt maitsev ja mahlane. Grillimiseks sobivad suurepäraselt ka sea välis- ja sisefilee, samuti vasika ja veise välisfilee ning veise või vasika tagaosa sisetükist lõigatud lõigud. Vähem kasutatakse sea tagaosa lihasest saadud lõike (singilõike). Atraktiivsema grillroa valmistamiseks võib küpsetada sea või vasika tagakooti vardas (koodi tagajalapoolne ots peaks olema saetud/eraldatud). Sitkema liha, sealhulgas veiseliha grillimisel tuleb seda eelnevalt laagerdada, vasardada ja võimalusel ka pehmendada.

Kokkuvõttes saab öelda, et grillimiseks sobivadki eeskätt väikesetükiline liha ja grillvorstid. Väga tihti grillitakse ka kala ning erinevaid puu- ja köögivilju.

Grillimisele kuluv aeg

Täpset grillimisaega on erineva liha puhul raske öelda. See sõltub liha suurusest, sitkusest ja eeltöötlusest, süte kuumusest ning sellestki, kui kaugel hoitakse liha sütest. Sama lugu on ka kalade ja köögiviljadega.

Alljärgnevalt enimgrillitavate toitude orienteeruvad grillimisajad.

Lihaliik, (lihalõigu paksus), grillimisele kuluv aeg

Grillvorstid ~ 5–15 min

Toored grillvorstid ~ 10–15 min

Verivorstid ~ 10–15 min

Hakklihast grillpihv (1 cm) 3–5 min ühele poolele

Sealiha

Sisefilee (2 cm) 2–4 min ühele poolele

Välisfilee (1,5 cm) 5–7 min ühele poolele

Kaelakarbonaad (1,5 cm) 6–9 min ühele poolele

Kondita lihalõigud tagaosast (1,5 cm) 6–9 min ühele poolele

Peekon (1 cm) 7–10 min ühele poolele

Ribi ~ 11 min ühele poolele

Kulinaarne ribi 12–14 min ühele poolele

Šašlõkk (3x3 cm) ~ 20 min

Veiseliha

Sisefilee (2 cm) 1–2 min ühele poolele

Välisfilee (1,5 cm) 3–4 min ühele poolele

Kondita lihalõigud tagaosast (1,5 cm) 4–6 min ühele poolele

Vasikaliha

Šašlõkk (3x3 cm) ~ 15 min

Lambaliha

Sisefilee (terve tükina) 1–2 min ühele poolele

Karbonaad kondiga (1,5 cm) 2–3 min ühele poolele

Kondita lihalõigud tagaosast (1,5 cm) 4–5 min ühele poolele

Ribi 5–6 min ühele poolele

Šašlõkk (3x3 cm) ~ 20 min

Linnuliha

Tükeldamata broiler ~ 50–60 min (grillahjus)

Broileri koivad ~ 25-30 min

Broileri kintsud ~ 20-25 min

Broileri tiivad ~ 15 min

Broileri rinnafilee 3–4 min ühele poolele

Broileri üldlihast šašlõkk ~ 15 min

Kalkuni kintsulihast šašlõkk ~ 15 min

Kalkuni rinnafilee 3–4 min ühele poolele

Kalkuni kintsuliha (lõigud) 6–9 min ühele poolele

Kalkuni poolkoib ~ 25 min

Kalkuni pooltiib ~ 20 min

Kala

Terve forell ja lõhe (~ 1,5–2 kg) ~ 30 min (grillahjus)

Forellifilee, lõhefilee ~ 10–15 min (fooliumaluse peal või fooliumis)

Terve lest, ahven ~ 10–15 min

Räimed ~ 5–8 min

Puu- ja köögiviljad jms.

Banaan (koorimata) ~ 10–15 min

Ananass (lõikudena) 3–5 min ühele poolele

Baklažaan ja suvikõrvits (lõikudena) 3–5 min ühele poolele

Maisitõlvik ~ 10–20 min

Apelsin (sektoritena) ~ 10 min (fooliumis)

Õun, paprika ja tomat ~ 5–8 min (fooliumis)

Kartul, kaalikas ja porgand ~ 30–50 min (fooliumis)

Sibul, küüslauk ~ 25 min (fooliumis)

Seened (näiteks šampinjonid) ~ 15 min

Leib, sai, ürdisai, lavašš, ciabatta ~ 10 min (fooliumil)

Grillid ja varustus

Grillide valik on suur ning sobiva grilli leidmine ei olegi nii lihtne. Müüakse elektrigrille, gaasigrille (sh laavakividega grillid) ja kõige rohkem kasutatavaid erinevaid puusöegrille: grillkarbid, kohvergrillid, kuppelgrillid ehk ufod, lahtised grillid ja paiksed grillahjud. Grillida on võimalik ka kaminas hõõguvate süte kohal.

Parima tulemuse saame grillides puusöegrillil hõõguvate süte kohal.

• Elektrigrille on erineva suurusega ja neid on kerge käsitseda. Sobivad kiireks grillimiseks nii ruumis kui ka vabas õhus. Röstimisrestiga elektrigrillil püüab tilkuva rasva kinni veevann. Kontaktplaadiga elektrigrillil valmib liha analoogselt grillpannil praadimisega.

• Gaasigrilli populaarsus kasvab pidevalt nii Eestis kui ka mujal maailmas, sh ka grillimise kodumaal Ameerikas. Restid lähevad silmapilkselt kuumaks, kuumust saab nuppude abil lihtsalt reguleerida ja grillimisega võib alustada kohe. Enamasti on gaasigrillid varustatud kaanega, seega saab nendega ka praadida, küpsetada ja aurutada. On gaasigrille, mille külge on ehitatud keetmiskoht ja tööpind, kus saab valmistada lisandeid ja kastmeid. Osadel gaasigrillidel on lisaks grillimisrestile ka malmplaat. Laavakividega gaasigrill on üks parimatest, kuna laavakivid hõõguvad ja ei teki intensiivset leeki. Kivi tõmbab kuumuse endasse ja jaotab selle ühtlaselt. Laavakive võiks kord aastas vahetada või siis aeg-ajalt läbi keeta (~ iga kümnenda grillimise järel), sest grillimise ajal tilgub rasv kividele ja kivid kipuvad põlema. Samas on nii kergem ahju puhastada, sest rasv jääb kivide külge ja ei määri ahju. Gaasigrillide puhul on miinuseks puusuitsu lõhna puudumine, plussiks aga mugavus, kiirus ja puhtus. Samas on olemas ka eriti kallid gaasigrillid, kus on sees spetsiaalsed suitsukastid, kuhu pannakse märga saepuru, ürte, vett, veini jms – nii saab gaasigrilliga grillides suitsumekiga grill-liha!

• Puusöegrilli puhul on tegemist armastatuima, kuid rohkem aega nõudva grillimismeetodiga. Plussideks on süte kohal grillitud toidu asendamatu aroom ja maitse. Tähtis on, et grillrest oleks reguleeritava kõrgusega – see võimaldab grillida õrnemat liha madalamal ja sitkemat kõrgemal kuumusel. Samuti saab nii edukamalt liha n-ö „ehmatada“ ja järelküpsetada. Keskmine kuumus on ~ 10 cm kõrgusel tulest. Puusöegrille on väga laias valikus.

1) Ühekordselt kasutatavad väikesed grillkarbid on mugavad piknikuks. Karp koosneb paksust grillrestiga kaetud fooliumvannist, kuhu on paigutatud söed.

2) Kokkupandavat kohvergrilli on samuti mugav piknikule kaasa võtta.

3) On olemas erineva suurusega pealt kaanega kaetud grille, millest osadele on külge ehitatud ka grilli kõrval asuv tööpind. Laialt on levinud praktilised ja käepärased nn kuppelgrillid (rahvakeeles „ufod“), millel on ümar kuplikujuline kaas. Suletud kaanega grillides on toidu valmimisaeg lühem ja asendamatu söearoom ning suitsune maitsehõng tulevad tugevamalt esile. Neil on ka õhuavad, millega saab kuumust reguleerida. Suletud kaas muudab grilli väikeseks ahjuks.

4) Lahtise, ilma katteta grilli puhul võiks olla ümber grillresti madal terasplekist sein, et sädemed ei satuks lenduma ja et kuumus jaotuks ühtlaselt. Lisaks saab sellele asetada ka grillvardaid. Lahtisi grille on kehv kasutada tuulise ilmaga, kuna puudub kaas. Kui kuppelgrilli puhul tekkiva leegi summutamiseks piisab kaane peale asetamisest, siis lahtise grilli puhul tuleb kasutada veepudelit, õlut vms.

5) Väga praktilised on Weberi charcoali grillid. Weber on grillide osas maailma tipp-tegija ja charcoal (pressitud mineraalid) küttematerjalina on väga mugav ja hea – hõõgub 4-5 tundi järjest!

6) Tulekindlatest telliskividest saab ehitada paikse grillahju, mis ühtlasi teeb ka koduaia ilusamaks. Lõkkeplatsil toimuval piknikul saab valmistada grilli ka suurematest maakividest ja tükikesest traatvõrgust. Vardas grillimine on sel juhul lihtsam, sest ei ole vaja otsida restiks sobivat traatresti.

7) Saab grillida liha ka vardas liha lõkke kõrval, mis valmib lõkke kuumusest (see on populaarne küpsetamisviis nt Brasiilias).

8) Paikse grillahjuna saab üsna edukalt kasutada ka kaminat.

Grillivarustuse hulka kuuluvad grill, süsi või puit, süütevedelik või mõni muu süütematerjal, tikud, grilltangid, foolium ja vesi leekide kustutamiseks (sobib pihustiga veepudel). Vaja läheb ka tugevat ahjuroopi süte segamiseks, traatharja grillresti puhastamiseks, grillpintslit, vardaid šašlõki või lisandite jaoks. Head on kandilise ristlõikega metallvardad, mis juhivad hästi soojust ega lase lihal pöörelda. Kui kasutate puuvardaid, tuleb neid kindlasti eelnevalt vees leotada. Et liha ei jääks varda külge kinni, määrige vardaid toiduõli või küüslauguga.

Kindlasti ei tohi liha keeramiseks kasutada kahvlit, mis jätab lihasse augud, millest maitsev lihamahl välja voolab ja liha jääb kuivem. Parim on kasutada liha ja ka teiste toiduainete pööramiseks grilltange.

Grillimistarvikute nimekirja võib lisada ka söekühvli süte lisamiseks, traatkorvid ehk paarisrestid õrnema liha ja kala jaoks (hoiab neid kindlalt paigal), lõõtsa tuule õhutamiseks, kuumuskindlad ahjukindad, põlle ja majapidamispaberi. Suuremate lihatükkide jaoks ka liha sisetermomeetri, vajadusel veel lihanoa, kokanoa, lõikelaua jne.

Asukoha valik grillimiseks, ahju vooderdamine ja lõkkematerjal.

• NB! Grillimisel peab olema ettevaatlik, sest tegemist on lahtise tulega!

• Oluline on valida grillimiseks sobiv koht. See peab olema tuulte eest kaitstud, sest tõmbetuule korral ei jaotu kuumus ühtlaselt.

• Grill peab seisma kindlalt ega tohi kõikuda ning selle peaks olema sobiv töökõrgus.

• Vooderdage grilli lõkkekauss fooliumiga. Nii tekib suurem kuumuserefleksioon ja hiljem on grilli ka kergem puhastada. Kohtades, kus on lõkkekausi õhuavad, tuleb torgata augud ka fooliumisse.

• Grillimistule tegemiseks sobib lepapuit või spetsiaalne kauplustes müüdav grillsüsi (mis võiks olla ühtlase suurusega tükkidena). Mugav ja praktiline lõkkematerjal on charcoal (pressitud mineraalid Weberilt) – see hõõgub 4-5 tundi järjest ja kuumus on intensiivsem, samuti jääb vähem jäätmeid (süsi põleb täielikult ära)!

• Okaspuud/okaspuusüsi grillimiseks ei sobi, kuna jätab lihale kibeda kõrvalmaitse, praksub ja pillub sädemeid.

• Mitte mingil juhul ei tohi tulle visata männi- või kuusekäbisid – see tekitab tervistkahjustavat suitsu, mis tungib ka grillitavasse toitu.

Süütamine

• Kui kasutate lõkkematerjaliks puitu (mitte valmis sütt), asetage puud püstiasendis kihiti püramiidikujuliselt, nii et püramiidi läbimõõt oleks suurem kui grillipind. Puit ei tohi olla pehkinud ning peab kindlasti olema kuiv.

• Grillsöed pange kuhjana grilli põhja.

• Väga hea on süütamiseks kasutada spetsiaalset Weberi söestarterit ehk sütekaminat (eraldi nõu, kus söed hõõguma aetakse).

• Süütamiseks sobivad spetsiaalsed pastad ja kuubikud.

• Ärge kasutage süütamiseks bensiini, petrooliumi vms (plahvatavad ohtlikult ja rikuvad liha maitse).

• Kõige puhtama maitseelamuse annab süütamine ilma süütevedelikuta! Kasutage väikesi puupilpaid, toiduõli, paberit jms.

• Enne süütamist oodake 2–3 minutit, et vedelik imbuks sütesse.

• Enne grillimist peab süütevedelik olema täielikult ära põlenud.

• Mingi juhul ei tohi süütevedelikku lisada söögitegemise ajal – see rikub põhjalikult toidu maitse. Kui tekib siiski vajadus süütevedelikku lisada, on mõistlikum kasutada selleks toiduõli.

• Lõkkematerjali põlemist saab hoogustada ka grillikaanega või ajalehega lehvitades.

Grillsüte valmidus ja jaotus grillil

• Tavaliselt kulub umbes 20 minutit süütamisest, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks.

• Kui süte pealispinnale tekib õrn valge tuhakiht, on söed grillimiseks valmis.

• Grillsüte õige kuumuse tuvastamiseks hoidke kätt umbes 10 cm kõrgusel sütest (st resti kohal) ~ 3–4 sekundit. Kui käel hakkab väga kuum ja te seda rohkem süte kohal hoida ei suuda, on kuumus grillimiseks paras. Kui suudate kätt hoida kauem, on kuumus liiga väike, kui vähem, siis liiga suur.

• Valmis söed ajage ahjuroobiga ühtlaselt segamini, et need saaksid igast küljest piisavalt hapnikku.

• Grilli võiks jagada mõtteliselt pooleks – üks osa kuumem, teine jahedam. Nii saate edukamalt grillida erineva küpsusastmega tooteid ja teha järelküpsemist.

• Osadel grillidel (nt Weberi charcoali grillidel) on olemas spetsiaalsed söekorvid, millega saab kuumust väga lihtsalt jagada.

Lõkkematerjali lisamine, liigse leegi summutamine.

• Kui tekib vajadus lõkkematerjali lisada, tuleb grillimine vahepeal katkestada või siis asetada grillitavad tooted grilli ühele poolele ja leegiga põlevad puud/söed grilli teisele poolele. Grillimise katkestamine ei mõju lõpptulemusele hästi.

• Eriti head on grillrestid, millel on külgede peal liigutatav restiosa. Liigendiga restiosa ülesse tõstes saab grillikaussi lisada grillsütt ja märga saepuru.

• Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, tuleb leek summutada. Selleks kasutage vett või mõnda muud vedelikku, mis on söödav ja ei põle. Samas ei tohi vee pritsimisega/pihustamisega ka üle pingutada.

• Leeki saab summutada ka grillile kaane peale asetamisega ja märja lepapuust saepuruga, mis tekitab ka lisasuitsu. Saepuru ei tohiks lõkkesse visata liiga palju, kuna see kipub pärast kuivamist kohe põlema.

• Huvitava maitse ja hõngu saamiseks võib leegi summutamiseks kasutada õlut või veini.

Lisamaitsete/suitsu andmine (vt ka eelmine punkt)

• Sütele pandud maitsetaimed ehk ürdid (rosmariin, tüümian, basiilik jne) või oksakesed/laastud (kirss, vaarikas, kadakas, õunapuu jne) annavad roale huvitava maitsenüansi. Põlemise aeglustamiseks ja suitsu tekitamiseks võiksite laaste/ürte eelnevalt vees leotatud.

• Maitsesuitsu andmiseks võib grillimise ajal raputada sütele kohvi- või teepuru ja kuivatatud ürdipuru või ürtide jämedaid puitunud varsi. Seejärel asetage grillile kaas peale, et maitsesuits saaks imbuda ka grillitavasse toitu.

• Keerulisem võimalus on teha fooliumist kauss, panna sinna veidi vett ja ürte ning asetada see sütele. Kaanega grilli puhul võib kausi panna grillresti peale. Vee aurumisega saate juurde lisaniiskust ja head suitsuaroomi.

• Väga head aroomi annab sütele asetatud terve küüslauk.

• Saab kasutada ka spetsiaalset märja saepuruga karpi (roostevabast terasest), mis pannakse grillile süte kõrvale, et lisada valmivale toidule suitsumaitset.

Mida grillida?

• Enne grillimist laske lihal/kalal seista umbes tund aega toasoojas, et grillile pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.

• Grillitakse eeskätt väikesetükilist liha, hakkpihve ja kebabe, grillvorste, puu ja köögivilju, kala jm.

• Enamasti valmistatakse šašlõkki/grill-liha sealihast ja broilerilihast, kuid väga maitsvad on ka kalkuni-, veise-, vasika-, lamba- ja ulukilihast grillroad.

• Grillimiseks on parim mõningase rasvasisaldusega liha. Enim grillitav tükiliha on sea kaelakarbonaad (ühtlaselt läbikasvanud mahlane liha), mis on parim nii šašlõkiks kui grill-lihaks. Grillimiseks sobivad ka sea/veise sise- ja välisfilee, peekon ning loomulikult sea ribi. Suurepärase grillroa saab lamba karreest ja -ribist. Sobilikud ka sea sabad, jalad, kõrvad, lisaks veel nii sea kui ka veise/vasika ja lamba maks. Väga atraktiivne on süte kohal grillida vardasse aetud tervet sea tagakooti.

• Väga maitsev ja populaarne on keefirimarinaadis šašlõkk (Eestis enimmüüdud šašlõkk ja „Eesti Parim Lihatoode 2005“). Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks.

• Linnuliha on eriti populaarne kaalujälgijate seas. Suurepärased on grillitud broileri koivad, kintsud, tiivad ning rinnafilee. Ka kalkuni kintsuliha ja rinnafilee on vallutanud paljude grillmeistrite südamed. Vardas on võimalik grillida ka tervet broilerit (lükates kanast läbi kaks grillvarrast). Linnuliha on valdavalt õrn liha, seetõttu küpseb üsna kiirelt. Samas peab aga maitsestamisel olema ettevaatlik, sest tegu ikkagi õrna lihaga. Mahlakama tulemuse saamiseks sobib paremini nahaga broileriliha. Kes ei soovi nahka süüa, võib selle pärast küpsetamist maha võtta ning nautida ikkagi mõnusalt mahlast liha, mis tänu kaitsvale nahale pole lihamahlu kaotanud.

• Grillvorstide (sh tooreste šašlõkivorstide) grillimine on tõeliselt lihtne ja nauditav tegevus. Lisaks erinevatele grillvorstidele sobivad grillimiseks ka verivorstid ja sardellid!

• Kaladest on enimgrillitavad forell ja lõhe (enamasti juba fileerituna). Väga maitsvad on ka grillitud lest, ahven, räim, haug, koha, siig, latikas, tursk, paltus, makrell, heeringas, kilu, sardiin jne. Eksootilisematest mereandidest kindlasti angerjas, silmud, anšoovis, merivähk, suured krevetid, kalmaarid, kuldmerikoger ehk doraada, mõõk- ja tuunikala. Kala grillimisel peab olema eriti ettevaatlik, sest tegu väga õrna lihaskoega. Kala tuleb grillida alati koos nahaga, tasasel tulel ja õliga määritud grillrestil või fooliumalusel.

• Puu- ja köögiviljadest sobivad lõikudena grillimiseks väga hästi baklažaan (eriti hea eelnevalt marineeritult ülegrillituna ja värskelt soola- ja meega maitsestatuna), suvikõrvits (nt 1 cm paksuste lõikudena juustumütsiga), paprika ja ananass.

• Tervena fooliumis grillituna on väga maitsvad õun, aprikoos, mango, apelsin, pirn, sibul, küüslauk (maitsesta küüned Santa Maria liha üldmaitseainega ja oliivõliga), tomat, porgand, punapeet (sobib ka viiludena grillimiseks), kaalikas ja kartul. Väga populaarsed on ka grillitud banaan (serveerituna nt vaniljejäätisega) ja maisitõlvik.

• Väga maitsev on fooliumis grillitud täidetud kartul (suur kartul lõigatakse keskelt poolenisti lahti ja ava täidetakse täidisega) ja suvikõrvits.

• Ilmselt on meist igaüks kartulivõtu ajal lõkketuhas/sütel kartuleid küpsetanud!

• Eelnevalt kooritud, keedetud ja maha jahutatud kartulid grillil pruunistatuna on tõeliselt maitsvad (meenutavad ahjukartuleid).

• Grillil fooliumalusel saab edukalt valmistada sooje võileibu. Otse hõõguvate süte kohal võib küpsetada leiba (viiludena, peale raputada peenestatud küüslauku ja võid), lavašši (oliivõliga kokku määrituna), hamburgerit jms. Maitsvad on ka grillitud šampinjonid ja muud seened (NB! Enamik seeni tuleb eelnevalt kupatada). Šampinjonid on väga maitsvad täidetuna, nt sinihallitusjuustuga (seenejalg eemaldada, kübara osa täita täidisega).

• Seeni, tükeldatud köögivilju jms saab grillida fooliumist kausis, nii ei kuku need grillresti vahelt läbi. Võimalus on ka vardasse aetuna grillida, saab valmistada nn mix-vardaid (liha, köögiviljad ja seened vaheldumisi).

Mida pidada silmas liha grillimisel?

• Väljaulatuvad kondid võib katta fooliumiga (nt karree puhul). Pealmine tugevam kelme ja rasvaääris lõigake mõnest kohast katki, et liha ei tõmbuks kaardu (nt kamaraga välisfilee puhul). Samas ei tohi lihasse teha ülearu sisselõikeid, muidu jookseb lihamahl välja ja roog jääb kuivem/tuimem.

• Lihalõigud (nn pihvid) ja ka küps liha lõigake alati risti lihaskiudu, see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks. Pikikiudu lõigates jääb liha vintskeks ega ole nii maitsev.

• Lõigake liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha. Sama kehtib ka kala fileerimisel.

• Grillitavad lihalõigud peaksid olema ühepaksused.

• Suuretükilise liha puhul jõuab liha välispind enne läbiküpsemist kõrbeda ja kuivada, kuid kinnises grillahjus on võimalik madalamal temperatuuril edukalt grillida ka suuretükilist liha ja ahjupraadi.

• Ühele grillvardale lükkige võrdse küpsemisajaga lihakuubikud. Kui tahate liha vahele panna ka köögiviljatükke vms, lõigake suuremad tükid, sest köögivilja küpsemisaeg on lühem.

• Et liha ei jääks varda külge kinni, määrige vardaid toiduõli või küüslauguga. Šašlõkki vardas grillimisel suru lihatükid kergelt üksteise vastu, et need ei hakkaks varda keeramisel pöörlema ja ei kuivaks liiga ära.

Liha maitsestamine grillimiseks

• Liha võib maitsestada enne grillimist, grillimise ajal või pärast grillimist. Kõik oleneb liha suurusest, sitkusest ja soovitud tulemusest.

• Kõige paremini sobivad grillimiseks erinevad šašlõkid ja marinaadis liha/ribid, kusjuures eriti head on toiduõli baasil valmistatud marinaadid.

• Vintskema liha puhul kasutage maitsestamisel liha pehmendajat, marineerimist ja eelnevat laagerdamist (eriti veiseliha puhul).

• Maitsestamisel on mõistlik lisada sool lihale alles grillimise lõppfaasis, nii püsivad lihamahlad paremini lihas ja toit jääb mahlasem. Teine võimalus on kasutada maitsestamisel inkapsuleeritud soola. Kauplusest ostetud marinaadis lihade puhul on maitsestus juba tehtud ja soola vms lisada ei ole vaja.

• Kui ei ole tegu õlimarinaadis lihaga, pintseldage liha mõlemad pooled enne grillimist toidu- või grilliõliga, et vältida kuivamist ja grillresti külge kinni kõrbemist. Spetsiaalsed grilliõlid annavad lihale ilusa välimuse ning hõrgu maitse. Rasvasemat liha ei ole vaja täiendavalt õliga määrida.

• Grillimise viimastel minutitel ja/või serveerimisel võib kanda lihale ilusama läike ja veelgi huvitavama maitse saamiseks spetsiaalset glasuuri. Enamus grilliglasuure sisaldavad veidi mett või suhkrut. Kuna suhkur kuumuses karamellistub, saab glasuurimisega lihale/vorstile ilusa kuldpruuni varjundi. Samas võib glasuur liiga varajasel glasuurimisel minna kõrbema ja rikkuda ära liha maitse. Glasuuri võib lihale kanda ka pärast grillimist. Maitselt peaks glasuur sobima marinaadiga, millega liha maitsestati.

Liha asetus grillil ja sobiv grillimisaeg

• Enne grillimist on kasulik marinaadis liha majapidamispaberiga natuke tupsutada või lasta lihal nõrguda, et üleliigne marinaad ei tilguks sütele. Väga märg liha ei pruunistu edukalt, vaid hakkab aurustuvas niiskuses hauduma. Samas pole vaja liha pinda ka päris kuivaks pühkida. Samuti võiks lihalt maha pühkida suuremad maitseainetükikesed, sest need võivad minna põlema ja anda lihale mõru maitse.

• Grillile võib liha jm toiduained asetada alles siis, kui grillrest on kuum.

• Õhuke lihalõik võiks asuda grillrestil sütele lähemal, nii saab see kiiremini pruunistuse ega kuiva pika küpsemisega ära. Seega pange väikesed lihatükid ja kiiresti valmivad toiduained sütele lähemale, pikemat küpsemist nõudvad kaugemale.

• Parima tulemuse saavutamiseks grillige lihalõiku kuumemal temperatuuril mõlemalt poolt ~ 1 minut. Liha mahlasuse tagamiseks on vajalik selle lühiajaline “ehmatamine”, et mahlad jääksid kinni.

• Pärast liha mõlemalt poolt „ehmatamist“ piisab, kui keerata lihalõigul külge ainult üks kord. Liigsel liigutamisel muutub liha tuimaks ja kuivaks ning ei saa ilusat grillrestimustrit.

• Kiirema küpsemisajaga liha puhul on hea grillida seda ühelt poolt kuni pruunistumiseni ja seejärel keerata lihale teine külg (rohkem keerata ei tohiks).

• Sobiv grillimisaeg on olenevalt lihast umbes 5–30 minutit (vt grillimisaegade tabel).

• Grillimisel tuleb jälgida, et grillitav toit ei kõrbeks. Pigem olgu kuumus natuke madalam kui kõrgem. Kõrbenud toitu enam päästa ei saa, kuid vähese grillimise puhul saab teha lisagrillimist. Samuti vältige leegil küpsetamist.

Mõned nõpunäited veel

• Kõik grillimiseks vajaminevad abivahendid peavad olema alati käepärast, et saaksite kiirelt reageerida (näiteks liigtugeva leegi summutamine vms).

• Lihalõigu pööramiseks kasutage ainult tange või grill-labidat. Kahvliga torkamisel voolab osa väärtuslikust lihamahlast välja ja liha jääb kuivem — seega ei tohi liha grillimise ajal millegagi torkida (teha sisselõikeid).

• Liha saab grillida ka fooliumis, nii püsib see veelgi mahlasemana. Pruunistuse võib anda enne või pärast fooliumisse panekut.

• Fooliumis saate toitu (näiteks kala ja köögivilju) küpsetada ka siis, kui süsi ei ole veel päris valmis ja leek on veel üleval.

• Kui tahate grillida nii, et pruunistus ei oleks väga intensiivne, pange grillrestile paks fooliumikiht, millesse torgake väikesed augud. Aukudega fooliumile asetatud liha saab mõõduka pruunistuse ja üleliigne liharasv pääseb aukudest välja.

• Grillida saab ka spetsiaalse traatkorvi (paarisresti) vahel. Liha asetatakse kahe resti vahele ja seejärel grillile. Traatkorv hoiab liha kindlalt paigal ja jätab sellele ilusad restitriibud. See on ka hea võimalus grillida liha kaminas.

Kuidas grillida ufo-ga?

• Lükake puusöegrillil söed grilli ühele poolele kokku.

• Asetage süte kõrvale paraja suurusega rasvapann.

• Asetage restile, süte kohale anum vee, ürtide ja saepuruga (suitsu ja niiskuse tekitamiseks).

• Asetage grillitav liha veeanuma kõrvale, rasvapanni kohale.

• Oluline on, et tuuleõhutusavad oleksid paigutatud nii, et suits ja kuumus liiguksid sütelt liha suunas (st ahjus diagonaalselt alt üles). Seega peavad õhutusavad olema avatud asendis süte all ja liha peal.

• Sellise grillimisviisi puhul saab korraga grillida küll väiksema koguse liha (kuna osa grillrestist on kaetud veeanumaga), kuid tulemus on kindlasti mahlakam ja maitsvam. Sobib eeskätt suurematükiliste lihade küpsetamiseks, mida võiks aeg ajalt küpsemise käigus mopiga kasta.

Kuidas saada aru, et liha on küps?

• Üks võimalus on kasutada pulktermomeetrit (väikesetükilise liha puhul tavaliselt ei kasutata).

• Liha on küps, kui terava noa või vardaga torgates ei eraldu sellest punakat vedelikku. Eralduv vedelik peab olema läbipaistev ja selge. Kuid samas arvestage, et mida rohkem liha torgite, seda kuivemaks see muutub.

• Liha grillimisel usaldab grillimeister kella vaatamise asemel oma sisetunnet, mis tekib õigest tunnetusest. Õige grillitunnetus tuleb aga läbi kogemuste.

• Kogenud grillija saab küpsusastmest aru näpuga liha pihta surudes.

Kui liha on küps

• laske sel pärast grillimist umbes 5–10 minutit kausis „tõmmata“, et lihamahlade liikumine peatuks,

• ärge laske sel liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.

Näpunäiteid grillimiseks ja barbecue'ks

• Salmonelloosiohu tõttu ei tohi toorel linnulihal mitte kunagi lasta kokku puutuda teiste toiduainetega. Kõik töövahendid tuleb pärast kasutamist hoolega puhastada.

• Pärast toore lihaga/kalaga tegelemist peske käed puhtaks. Kasutage eraldi nõusid küpsenud ja toore liha/kalade jaoks.

• Toidubakterite levimise vältimiseks on oluline hoida toored (st termiliselt töötlemata) ja küpsetatud liha/kalad üksteisest lahus.

• Enne kuumtöötlemist laske lihal seista umbes tund aega toasoojas, et ahjule/grillile pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.

• Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks +71 °C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse/praetakse veiseliha tihti ka poolküpse (medium – keskmiselt küpsenud, pealt pruunistatud, keskelt pooltoores, punakas kuni roosa, sisetemp +60–65 °C) ja pooltoorena (rare – pealt kergelt pruunistatud, keskelt toores, sisetemp +50–55 °C).

• Sealiha ja linnuliha sisetemperatuuriks peaksite saavutama +71 °C, punasel kalal umbes +50–55 °C ja valgel kalal +55–60 °C.