Jaapani köök

Page history last edited by yux66 1 yr ago

---

A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, Š, Z, Ž, T, U, V, W, Õ, Ä, Ö, Ü, X, Y

Jaapani köök

inglise keeles: Japanese cuisine

Kirjeldus:

Jaapanlaste dieet on üks tervislikuimaid - madala rasvasisaldusega, aedviljade- ja sojarohke. Jaapanlaste oodatav eluiga on hetkel 74.5 aastat, mis on maailma kõrgeim.
¤ Jaapani dieet sisaldab vähe küllastunud rasvu. Toiduvalmistamiseks kasutatakse polü-küllastumata sja ja seesamiõli.
¤ Võrreldes lääneriikidega söövad jaapanlased vähe liha - seega esineb neil vähem soolevähki.
¤ Kreemjate kastmete asemel kasutavad jaapanlased roogade maitsestamiseks erinevaid ürte ja vürtse.
¤ Toit on väga mitmekülgne, mis teadlaste arvates alandab südame-veresoonkonnahaiguste, diabeedi ja vähktõve ohtu.
¤ Jaapanlased söövad nt brittidest 2 korda enam Kala. Seega tarbivad jaapanlased enam valku, B-vitamiine, omega-3-rasvhappeid.

¤ Jaapanlased tarbivad rohkelt sojatooteid - sh Tofu, Sojakaste ja Miso. Sojaoad sisaldavad rohkemt antioksüdante, kiudaineid, isoflavoone, tasakaalustades organismi hormoone.

Jaapani köök

• Jaapani toitude valik on meie omast väga erinev.

• Liha kasutatakse äärmiselt vähe, seejuures peamiselt veise-, sea- ja kodulindude liha. Lihakogused on väikesed, toite valmistatakse ribadeks või väikesteks tükkideks lõigatud liha koos aedviljaga ja teraviljasaadustega. Muna hinnatakse kõrgelt.

• Kalad ja teised mereloomad on jaapanlaste peamiseks loomsevalgu allikaks. Mõned toored kalatoidud kuuluvad jaapani dessertide hulka, kalu enamasti keedetakse või praetakse taimeõlis.

• Aedvilju on üsna piiratud valikus: Sibulad, Redised, Rõigas, Bambusekasvud, kaunviljad, harvem juurviljad. Rohkesti kasutatakse merevetikaid ja merekasvusid. Puuviljasest olulisem on Nasi- õunataoline maitselt pirni meenutav kollane vili- vähem leidub dattelploome, mooruspuumarju ja erilisi Apelsine (nn. Tangeriine), mis kasvavad mägedes metsikult. Süüakse takjajuuri, krüsanteemilehti, liiliasibulaid, sõnajalavõrseid jm.

• Peamine rahvatoit on Riis. Vaesem rahvas segab seda odraga. Vähem kasvatatakse Nisu ja Rukist. Rohkesti süüakse Uba ja Hernest. sojaoad on rasva- ja valguallikaks, samuti maitseaineks.

• Piima tarvitatakse ainult laste toiduks. Enamasti on piim importkaup kondenseeritud piimana või piimapulbrina. samuti puuduvad toidulaualt Või ning Koor. Juustu süüakse väga vähe.

• Rasvasest on tähtsamad soja-, siisi- ja teiste taimede Õlid. Seesamiõli on Delikatess. Vähe süüakse loomade ploomi- või sulatatud Rasva.

• Joogina ja maitseainena on levinud riisist destilleeritud vedelik (Sake). Üldiselt maitsestatakse toite peamiselt sojakastmega, teiste maitseainete kasutamine on tagasihoidlik.

• Jaapani toitudest on kaunis raske valida neid, mida meil saab teha, sest toorained ning tööstustooted on väga erinevad: sojajahust nuudlid, sojajuust (Tofu), punane oapasta, marineeritud Ingver kuuluvad paljude roogade koostisse.

• Rõhutada tuleb jaaani toiduvalmistamise ja serveerimise ilu: toiduained ning lauanõud valitakse ja koostataks sellistest värvides, seatakse nii harmooniliselt ja hoolikalt, et kaetud laud on lausa kunstilooming.

• Juba toiduainete ettevalmistamisel mõeldakse laua ilule: tükeldatakse äärmiselt ühtlaselt, ettevalmistatud toiduained hoitakse ainult vähe aega. Valmis toidud valmistataksee lõplikul alles söögilauas, kuumutades neid lauale asetatud nõudes. Eriti praetud toite ei tehta iialgi liiga vara valmis, vaid praetakse laual. Ettevalmistatud toiduained asetakse lauale eraldi kaussidesse, segatakse pärast kuumutamise või süüäkse eraldi. Kastmeid serveeritakse harva: toit peab olema nii puhta maitsega, et kaste seda ainult segaks. Supid on selge, läbipaistva leemega.

• Toidu serveerimisel olulisem on vaikne, madalate laudadega sisustatud ruum, kaunistatud aastaaja kohaselt lillede, okste ja piltidega. Toole ei ole, inimesed põlvitavad või istuvad ristatud jalgadega madalatel patjadel. Sageli asetatakse iga inimese ette eraldi väike lakeeritud lauake. Aukohal istuval külalisel on ilusam vaade: kas aknast aeda või lilledele. Süüakse väikestest kaussidest. Vedelik juuakse üle kausiserva, tükeltatud toiduained süüakse väikeste kergete, ainult üks kord kasutatavate puupulkadega. Lauale pannakse valmis õhukestest paberiümbristest söögipulgad ja riisi ettevõtmiseks kasutatav lai lühike puumõla. Enne sööki antakse igale külalisele tihedalt kokkurullitud väike kuuma veega niisutatud käterätik käte ja näo pühkimiseks. Sööginõud koos toiduga tuuakse lauale hiljem.

• Söögikord võib koosneda ainult ühest roast, kuid pidulikul juhul pakutakse kuni 12 rooga: selge supp, toores kala, salat, röstitud kala. Keedetud toit (kana), äädikaga salat, aurutatud toit (muna), riis, segasalat, seened, bambusekasvud, puuvili. Magustoite ei valmistata.

Sadu aastaid oli Jaapani köök lihtne pime ruum, milles oli ahi, suur savinõu vee hoidmiseks, teine savipott või puust pütt marinaadi hoidmiseks ja puust lett toidu lõikamiseks. Need varased köögid ei olnud kindlasti mitte heledad ja meeldivad kohad, aga söögitegemise protsessi ja üheskoos söömise muutis tujuküllasemaks irori - suur lahtine kolle, mida kuumutati puusöega ja mis paiknes pearuumi keskel. Kolde kohal rippus konksu otsas keevaveekatel tee jaoks või hautisepott. Samuti grilliti siin kala ja riisikooke.

Jaapani köök tegi läbi suure arengu varase pealesõja perioodi jooksul ja täna on köögis kasutusel kaasaegsed elektriseadmed, kaasa arvatud riisikeetja. Sellele vaatamata on põhilised kööginõud väga vähe muutunud ja enamus kokkasid eelistab kasutada bambusest valmistatud köögiriistu. Nende hulka kuulub suur valik bambuskorve nuudlite kurnamiseks (köögikurni või sõela asemel), bambusest rullmatt ja bambusest auruti. Bambusest matte, mida võib leida igast aasia köögile spetsialiseerunud poest, kasutatakse riisi rullimiseks meretaimedest ümbrise sisse (norimaki), jaapani omlettide rullimiseks, keedetud köögivilja seest vedeliku väljapigistamiseks ja paljude teiste ülesannete jaoks. Keskmisest Jaapani köögist võib leida uhmri ja uhmrinuia, mida kasutatakse spetsiaalselt seesamiseemnete jahvatamiseks. Seesamiseemned on paljude kastmete ja täidiste tähtsad koostisosad. Teised tähtsad köögiriistad on riiv rõika, ingveri ja mädarõika jaoks; praepann; savipotid ja suur valik teravaid nuge liha, köögiviljade ja kala lõikamiseks (sashimi jaoks).

Kõige sümboolsem köögiriist shamoji (puust kühvel riisi serveerimiseks) kätkeb endas kodu võimu. Kui vanem naine annab oma shamoji edasi miniale, siis sümboliseerib see tema soovi anda kodune majapidamine üle nooremale naisele ja samuti on see vaikiv nõusolek, et noorem naine on lõplikult sobivaks tunnistatud.

Jaapani köögi kaks äärmust on kaiseki ryori, mis kujutab endast rida tosinat või rohkem pisikest toiduportsjonit sätituna osavalt suurepärasele lauanõule, ja põhitoitu, mis koosneb ainult keedetud riisist, miso supist ja tsukemono (marineeritud köögiviljad). Jaapani köök on välja arenenud rangest lihtsusest. Ka tänapäeval on jaapani toidule omane pigem mõõdukus kui pillav väljapanek.

Jaapanis on iga põhiroa aluseks keedetud riis, miso supp ja tsukemono (marineeritud köögiviljad).

Täiendavad nõud serveeritakse vastavalt kättesaadavusele, aastaajale, antud roa valmimiseks kuluvale ajale jne. Jaapanlased ei liigita oma toitu põhikoostisosade järgi (näiteks köögiviljad, liha või kala), vaid valmistamise meetodi järgi. Toitu eristatakse kui grillitud, aurutatud, keedetud, praetud või konserveeritud.

Jaapani söömaaega saab jagada kolmeks erinevaks osaks: sissejuhatus, põhiosa ja lõpetus. Sissejuhatus sisaldab eelrooga, suppe ja toorest kala (sashimi).

Põhiosa koosneb meretoidust, lihast, kanast ja köögiviljaroast, mis on valmistatud kas grillides, aurutades, keetes, praadides või serveerides kui "äädikasalatit". Et võimaldada laia valikut, kasutatakse iga toiduvalmistamise stiili põhiosa valmistamiseks ainult ühe korra. Näiteks kui kala on praetud, siis köögiviljad on aurutatud, liha on grillitud ja muna ja hõrgutisroa segu aurutatud. Samas võib põhiroad asendada hot-pot'iga (nabe), mis on kombineeritud köögiviljadest, meretoidust, lihast, ubadest ja nuudlitest. Roog sisaldab riisi, miso suppi ja tsukemono (marineeritud köögiviljad), lisatud on veel roheline tee ja värsked puuviljad.

Jaapani toidu esitlus on kunst, mis nõuab kokalt kujutlusvõimet ja loomingulisust. Iga sööja jaoks on kaetud kandik erinevate kausside ja taldrikutega, kuhu juurde kuulub paar söömispulki. Lauanõude valik Jaapanis sõltub nii aastaajast kui ka toidust, mida serveeritakse. Suppi ja riisi serveeritakse alati ümmargustes kaanega lakk-kaussides, praetud toitude jaoks eelistatakse korvnõusid. Üldiselt serveeritakse ümmarguse kujuga toidud (nagu rullitud lihatükid või lootosejuure viilud) ristkülikukujulisel või täisnurksel taldrikul, samal ajal kui kandilisi toite serveeritakse ümmargustel taldrikutel. Jaapanlaste kujutlusvõime ei piirdu ainult täisnurksete, ristkülikukujuliste ja ümmarguste nõudega, nõud võivad olla ka kuusnurksed, poolringikujulised, lehvikukujulised, meenutada puulehte või teokarpe.

Sama tähtsad kui on lauanõud, on ka toidu garneerimine. Hoolega paigutatud kinome lehed, pisike shiso lillede oksake, erepunane kera riivitud valge redise ja punase paprika seguga moodustavad kõik toidu lahutamatu osa.

http://www.amija.ee/?pid=21&pageid=3

Udon-nuudlid seente ja tofuga

Värsked šiitake seened või ja sidrunimahlaga

[]