Esimesed tööstuslikud juustumeiereid tekkisid Ameerika Ühendriikides 1850-ndatel ja Inglismaal 1870-ndatel aastatel. Ligikaudu samal perioodil asutati tööstusi ka teistesse Euroopa maadesse. Eestis asuti juustu tootma sel ajal kui kuuluti Vene Impeeriumisse. Juustutootmisega tehti algust mõisates välismaiste juustumeistrite abil. Kõige enam valmistati siis šveitsi juustu, mida müüdi ka Peterburi. 19. sajandil tekkisid esimesed juustutootmise ühistud. Tavatarbija jaoks oli juust luksus, rohkem kasutati kohupiima ,millest valmistati ka sõira. Sõira võibki pidada Eesti oma juustutooteks, mis oli levinud eriti Kagu-Eestis (Setu-ja Võrumaal) ning mida seal tänini valmistatakse.

Juuste saab jagada gruppidesse kuivmassi järgi, kõvast kuni noore juustuni. Kõvade juustude kuivmassi sisaldus on kõige kõrgem 60%. Kõikidel sellesse gruppi kuuluvatel juustudel on kõva koorik. Kõvad juustud on näiteks Emmentaler, Gruyère, Cheddar, Parmesan.

Noored lõikejuustud on pehmemad ja mahlasemad kui kõvad. Nende hulka kuuluvad Gouda ja Edam, mis on vahata ning Tilsiter, mis on vahaga.

Poolkõva lõikejuust on ainult Saksamaal kasutatav nimetus. Sinna kuuluvad juustusordid, mis jäävad oma kuivmassi sisalduselt kõvade juustude ja pehmete juustude vahele. Sinna kuuluvad Weisslacker, aga ka väärindatud juustud, nagu Roquefort, Gorgonzola ja Stilton.

Juust on suurepärane toiduaine, mis juba paari paksema, niisama sõrme vahelt söödud viiluna või leivakattena rahuldab tervelt poole organismi päevasest kaltsiumivajadusest, hulk teisi mineraalained ja vitamiine tuleb veel peale selle.

Juustu säilitamine.

Mõistlik on võimaluse korral osta juustu korraga vaid mõne päeva jagu, kuna pakendist väljavõetud juustu maitseomadused halvenevad kiiresti, pikemal hoidmisel tekib juustule aga pahatihti hallitus. Juust võtab hõlpsasti külge võõraid lõhnu ega talu liiga madalat temperatuuri. Kodus on juustu jaoks parim koht külmkapi köögiviljasahtel, kus temperatuur on 6–8 kraadi. On hea, kui samas ei hoita sibulaid (mis tegelikult ju külmkappi ei vajagi!) ega teisi teravalõhnalisi toiduaineid. Iga juustusort säilitage omaette karbis, kuhu pange ka tükk kokkukeeratud urbset köögipaberit, mis imab niiskuse ja aitab vältida hallituse teket; vahetage seda paberit sageli. Vahemere maadest pärinevaid juuste fetat ja mozzarellat müüakse ja säilitatakse sageli kas õlis või soolvees, mis on nende jaoks parim keskkond.

Lõhna ja maitse esiletoomine.

Suupiste või leivakattena pruugitav juust võtke külmkapist toatemperatuurile vähemalt pool, veelgi parem aga terve tund enne söömist, et lõhn ja maitse jõuaksid esile tulla. Ülejääk pange võimalikult pea hoiukohta tagasi. Väike nipp: juustu on oluliselt hõlpsam riivida, kui hoiate seda eelnevalt lahtiselt pool tundi külmutuskambris.

Import-margijuustud.

Kogu eelnev jutt käib muidugi nn igapäevajuustude kohta, mille kilohind vähemalt kodumaise toodangu puhul ei ületa sadat krooni. Mitmeid kordi kallimad margijuustud, eriti just pehmed sordid, vajavad väga erilisi säilitustingimusi, mistõttu tuleks need koju tuua alles serveerimise päeval ning täpselt kalkuleeritud koguses (vt Juustuvaagen). Margijuuste Brie ja Camembert pakutakse piduliku lõunasöögi lõpetuseks ka kuumalt, kas terve kettana taignas küpsetatult või tükkidena riivsaias paneeritult ja võis praetult; juurde serveeritakse puuvilju ja veini.

Margijuustude ülejäägid.

Eksklusiivsete margijuustude ülejääkide tekkimisel peaks olema ettevaatlik nende kombineerimisel teiste toiduainetega, eriti aga kuumades roogades, kuna tulemus ei pruugi olla ootuspärane. Üks äraproovitud variant on siiski olemas – kuum röstsai pudendatud sinihallitusjuustuga (eeldusel, et olete selle juustu sõber). Külmalt maitseb sinihallitusjuust suurepäraselt sellerit, pähkleid ja puuvilju sisaldavates salatites või niisuguste salatite kastmetes hästi peeneks pudendatult.

Igapäevasel toiduvalmistamisel

saate maitse poolest kasutada kõiki kõvu igapäevajuuste, samuti toor- ja sulatatud juustu; kodujuustu ja kohupiima pole vist tarvis mainidagi. Kuidas juustu valida vanuse ja muude omaduste järgi, selle kohta veidi allpool.

Külmadesse roogadesse,

näiteks salatitesse sobivad peaaegu kõik igapäevajuustud väikesteks kuubikuteks või pulgakesteks lõigatuna. Et kergesti murenevad feta, toor- ja kodujuustud ei muudaks salati välimust sodiseks, puistake need valmissegatud salati peale või asetage eraldi anumaga salati kõrvale. Kastmetesse või dippidesse segage kõva juust peenelt riivituna. Toor- ja kodujuustud ning kohupiim võidavad üha enam populaarsust tarretatud, külmade ja külmutatud järelroogade – kreemide, vahtude, parfeede ja tortide – koostises või isegi peamise komponendina.

Kuumade roogade

puhul lähtuge juustude sulamiskiirusest ja -temperatuurist ning sulamisel tekkivast konsistentsist. Juust koosneb teatavasti piimavalkudest, rasvast ja veest, mis on omavahel hästi ja püsivalt seotud seni, kuni temperatuur püsib allpool 60°. Selle saatusliku piiri ületamisel valgud koaguleeruvad ehk lähevad kokku ning eralduvad rasvast ja veest, moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite. Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine. Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua. Juusturoa õnnestumise kindlustab niisiis sobiv temperatuur ja muidugi ka õigesti valitud juustusort.

Sulatatud juustud.

Suppide ja kastmete niiskes kuumuses sulavad kiiresti ja ühtlaselt kõik sulatatud juustud, mille kohalikeks esindajateks on Merevaik ja suitsujuust, importtoodetest Soome Viola, Koskenlaskija ja Olympia. Väga hästi sobivad ka Bellette, Crème Bonjour ja teised taolised juustutaolised tooted, mis annavad ühtlase kreemise tekstuuri ja hea maitse, kuid ei paksenda suppi sel määral kui nn pärisjuustud. Suurepäraselt sulab ka sinihallitusjuust, mis lisatakse pisikeste tükikestena sõrmede vahelt.

Kõvade juustude

hulgas valikut tehes oleks hea teada, et rasvased juustud on märgatavalt leplikumad kui lahjad, millest mõned näiteks võivad üldse keelduda sulamast. Lahjad juustud jätke seetõttu võileivale ja salatitesse ning tehke rasvasest saadud lisa-rasvagrammid tasa mõnes teises roas, mille puhul rasvade vähendamine ei ohusta roa välimust ega maitset. Ka võite suure koguse lahja juustu asemel kasutada oluliselt väiksemal hulgal, aga tugevama maitsega rasvast juustu. Rasva üldkogus jääb samaks, maitse ja konsistents aga paranevad oluliselt.

Vanuse ehk küpsuse põhjal

valides taluvad otsest kuumust (pitsad, gratäänid, kuumad võileivad) kõige paremini kaua küpsenud ja kõvad juustud, mille puhul rasvasisaldus võib isegi tagaplaanile jääda. Kohalikest juustudes on parimaks valikuks Campanello, Cheddar või Emmental, importjuustudest on kahtlematult parimaks valikuks väga vanad ja kõik parmesani- või pecorino-tüüpi juustud; muidugi sobivad ka teised vanad juustud. Pitsajuustuks valivad itaallased alati mozzarella, kuid ei jäta seda kunagi liiga kauaks kuumuse võimusse.

Mõnede juustude iseärasused.

Kõva juust Edam allub hästi mikrolainetele, kuid sulab tavalises ahjus väga tõrksalt. Algupärane, Vahemere äärest pärinev kitsepiimast fetajuust, mis on müügil kas soolvees või õlis kuubikutena hoidistatult, säilitab kuumtöötlemisel oma uhke üksilduse ning sobib seetõttu suurepäraselt salatitesse. On ka pehmemaid fetasid, mida saab pudendada või kahvliga peeneks vajutada; siiski ei ilmuta enamik neistki erilist indu sulamise suunas. Sinises pakendis olev Põhja-Euroopa imitatsioon ehk pehme Fetaki sulab pirukakattes teiste ainetega kokku veidi paremini, salatite väljanägemise aga muudab natuke sodiseks. Ahjuroa või piruka pinnale ilma mingi lisakatteta jäetud feta, kodujuust või ricotta muutuvad kuumuses kõvaks ja tuimaks, mille vältimiseks raputage pind üle saiapuru või riivsaiaga.

Magusates kookides ja pirukates

võite kasutada niihästi toorjuuste kui kodujuustu ja kohupiima. Kaks viimast on nii külmades kui kuumades roogades pruukimisel soovitatav suruda tömbiotsalise lusikaga läbi tiheda nailon- või traatsõela, soovi korral lisada lusikatäis või kaks rõõska koort ning siis kohevaks ja kreemjaks mikserdada. Proovige – ja te veendute ise, et tulemus on päris lähedane hinnalt palju kallimale toorjuustule. Peenelt riivitud kõva juustu võib lisada ka muretaignasse.

Muude ebaõnnestumiste ennetamine.

Juustu kapriissuse põhjusi mõistes ja tundma õppides on ebameeldivaid tagajärgi üpris lihtne ennetada. Et vastumeetmed paremini silma ees püsiksid, on nad siin järjestikku üles loetud.

• Kasutage roogade gratineerimisel juustu alati riivitud kujul või õhukeste viiludena, viimast moodust rakendage kindlasti pitsajuustuks kutsutava Mozzarella puhul.

• Ahjuroa pinnal olevad õhukesed juustulõigud on söömisvalmis kohe, kui nad on sulanud, ega vaja enam pikemat kuumutamist. Kui retsept nõuab teisiti, jätke see tähelepanuta, sest pruunistunud juust maitseb ja lõhnab ebameeldivalt, kõrbenud juust aga on täiesti söömiskõlbmatu.

• Nii pikka kuumutamist, et juustukiht üles kerkib ja hakkab mulle ajama, talub vaid väga vana ja küllaldaselt rasvane juust, ja sedagi ainult riivitud kujul. Pidage seda tõsiasja meeles kuumade juustuvõileibade jaoks juustu valimisel.

• Riivjuust riputage ahjust välja võetud roa pinnale 10–15 minutit enne ahjuroa lõplikku valmimist ja alandage ahju temperatuur kohe 175°-le. Viilutatud juustule tohib lubada ainult sulamist, milleks kulub veelgi vähem aega.

• Suppidele ja kastmetele lisage juust alles siis, kui roog on muus osas täiesti valmis. Tõstke anum juustu juurdesegamise ajaks alati pliidilt või hoidke kuumus võimalikult madalal. Ärge pärast juustu lisamist rooga mingil tingimusel enam keema laske. Kuumutamise vajaduse tekkimisel tehke seda väga madalal temperatuuril ja pidevalt segades.

• Vana ja tuntud tarkus sulanud juustu pikema aja jooksul vedelas olekus hoidmiseks on väikese koguse happe, kas sidrunimahla või lauaveini lisamine; viimast abiainet kasutatakse muide alati ka fondüüde puhul. Suppides ja kastmetes stabiliseerib juustu voolava oleku tärklis, milleks on tavaliselt jahu; viimane aga peab olema läbi kuumutatud vähemalt 5 minutit enne juustu lisamist. Kui roa maitsebukett lubab imeõrna hapukat kõrvalmaitset, pritsige või pihustage riivjuustu või sulatatud juustu pinnale natuke sidrunimahla või valget lauaveini. Sama nippi võite kasutada ka viiludena kasutatava mozzarella puhul, et säilitada selle juustu õrna konsistentsi.

• Kui olete siiski valinud kastmesse või supisse väga lahja juustu, riivige see kõige peenema riiviga, hoidke sulatamise ajal ja ka hiljem temperatuur võimalikult madalal ning segage rooga lakkamatult.

• Mikrolaineahjus kasutage vaid 50–70% täisvõimsusest.

• Juustu riivimine sujub kõige hõlpsamini, kui juust on väga külm. Enne toidusse lisamist aga andke juustule küllaldaselt aega uuesti toatemperatuurile soojeneda, kindlustades nõnda parema ja ühtlasema sulamise.

Juust

Cheddar’i juustu ajalugu algab Inglismaalt ja seda juustusorti on Inglise juustudest kõige enam kopeeritud. Päris õige, käsitsi tehtud Cheddar on valmistatud nende lehmade piimast, kes söövad vaid värsket rohelist rohtu, võililli ja karikakraid. Sööt lisab piimale oma erilise maitselise nüansi ja sellisest piimast valmistatud juust maitseb lausa maagiliselt hästi. Cheddar on aukudega juust, maitse poolest hapukasmagus ning sulab suus justkui šokolaad. Cheddar’i juust küpseb 9 kuni 24 kuud ja tänu suhteliselt kõrgele rasvasisaldusele – 50 protsendi piires – kasutatakse seda väga laialdaselt just soojades toitudes.

Emmental on pärit Šveitsist ning on saanud oma nime Emme jõe oru järgi. Emmentali juustu augud peavad olema niisama suured kui sarapuupähklid. Emmentali koorikut pressides hoovab hõrku veinilõhnalist aroomi, mis täiustab suurepäraselt puuviljalist ja suudkõditavat hapukat maitset. Emmental sobib imehästi soojadesse toitudesse ning seda pakutakse tihti ka juustulaual, kuid Emmentali tuntuim (ja sobivaim!) kasutusviis on luksuslikus fondüüs.

Hollandist on pärit kaks kuulsat juustusorti – Edam ja Gouda. Gouda juustu, mis on küpsenud vähemalt 18 kuud, katab mustjas koorik ja maitse on väga intensiivne. Mõned kuud küpsenud Gouda on aga väga mahe, mahlane ja maitsev väikeseauguline juust. Gouda on klassikaline võileivajuust nii tänu suurepärastele maitseomadustele kui ka seetõttu, et seda on kerge viilutada ning riivida.

Edam on populaarne poolkõva või kõva hommikusöögijuust. Üldjuhul müüakse Edamit noorena – kui juustu tekstuur on veel nõtke ja elastne ning maitse pehme, meeldivalt magus ja pähkline. Poelettidelt on Edamit lihtne leida eelkõige traditsioonilise punase kaitsevaha poolest. Musta koorega Edam on aga oma ealt palju vanem, st vähemalt 17 nädalat küpsenud.

1880.aastal hakati juustu valmistama Eestis, Kuressaares - emmentaler juust.

Keemiline koostis:

piim (lehma-, kitse, lambapiim), 25%-täisväärtuslikku valku, rasva 15-35% kogu juustu massi suhtes (pakendil märgitakse 10-50%-ni, see määrab kuivaine suhtes).

Lahjat juustu ei soovitata praadimisel ja kuumutamisel kasutada, muutub sitkeks. Vitamiinid on samad, mis piimaski, kuid kontsentreeritatud (A, B, D, E-vit.). Juust kombineeritakse puuvilja-dega, kuna sisaldavad vähe C-vitamiine. Mineraalained: Ca, P jt.Mineraalainete vajaduse katteks peaks sööma päevas 100 g juustu. Süsivesikud on vähe, kuna laktoos jääb vadakusse mitte juustumassi. Vett on 40-50%. 100g juustus on 250 - 450 Kcal. Prantsusmaal kasutatakse 15 kg ühe inimese kohta aastas.

Kõige suuremad juustutootjad on Ameerika, Prantsusmaa, Itaalia ja Holland.

Olenevalt piima kalgendamise viisist juustud jagunevad järgmistesse rühmadesse:

1. laabijuustud

•kõvad laabijuustud

•pehmed laabijuustud

Kalgendamise vahendiks on laapferment, mida saadakse kolme nädala vanuse vasikate maost, mis on kõige parem ferment, töödeldatakse kas pastaks või pulbriks. Naturaalse fermendi asemel kasutatakse ka keemilise teel asetatud aineid. Laapfermenti asemel võib olla pepsiin, mida saadakse lamba maost.

2. hapupiimajuustud

Kalgendamiseks kasutatakse piimhapebaktereid, nt sõir.

3. töödeldud juustud

nt Merevaik, võib nimetada ka sulajuustud, valmistatakse kas kõvadest või pehmetest laabijuustudest sulatamise teel, lisatakse juurde igasuguseid lisaaineid.

Juustuliikide erinevus tuleneb: kalgendamisvahendist, milline on valmistamise temperatuur, kui täielikult eraldatud vadak, kui kaua juust on hoitud soola vees, kui pikk on olnud valmistamise aeg ehk kääritamine juustukeldris ning igasugused lisandid (nt paprika, pähklid jne).

Juustu valmistamine

Kõige olulisem ja rohkem mõjutavam on piima kvaliteet, valmistamise etapid:

1.piim pastöriseeritakse ja siis lastakse tund aega seista +10ºC juures, pastöriseerimine mõjutab juustude valmimist (ehk käärimine) ja saagist (ehk väljatulek). Mõnikord lisatakse keemilise ühendeid nt kaltsium hloriid, mis parandab piima kvaliteedi ja surub alla kahjulikku mikroorganisme.

2.piimasegule lisatakse juuretis ehk mingit piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, ebasoovitatava mikroorganismide alla surutamine. Juuretis tagab juustu kvaliteedi.

3.ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml saja grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim.

4.Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse suured laapid (pehmete laapide puhul isepressimine, vajutis peale ei panda).

5.Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsvormidesse (silindri-, ovaalse-, kandilise kujuga), vormis toimub lõplik pressimine, omandab juustustruktuuri 10-20 tundi.

6.Pressjuustud võetakse vormist välja ja pannakse soolavette, et omandaks soolasisaldust, 2 päeva kuni üks nädal.

7.Soolatud juustud pannakse käärimiskeldrisse, seal ta omandab õiged maitsed, aroomi. Käärimisaeg on üsna erinev: sinihallitusj 10 päeva, kõvad laapjuustud 6 kuud kuni 1 aasta ja teised kuni 2 aastat. Keldrites on ettenähtud igale juustuliigile kindel käärimistemperatuur, mis võib kõikuda +18ºC...+30ºC.

Valminud juustud katuvad kollaka koorikuga ja pärast toimub pakendamine (kile, parafiin). Säilitamistemperatuur +5ºC...+12ºC.

Juustu klassifikatsioon

I. NATURAALSED LAABIJUUSTUD

1. Kõvad laabijuustud

Veesisaldus 42-48%, soola 1-3%, rasva 3-50% (kuivaine kohta). Olenevalt valmistamise iseärasustele jagunevad järgmiselt:

1.1 Šveitsitüüpi juustud

nt emmentaller juust - suurte aukudega, juustumass valmistamise käigus tükeldatakse hästi väikesteks teradeks ja käärimisaeg on vähemalt 6 kuud, juust sisaldab veidi ovaalseid ja ümargusi aukusid, pisut magusa maitsega, pähklit meenutav, rasva sisaldus 50%, valmistatakse ka Paides.

•Emmentalleri juust jaguneb:

1) sinine emmentaller valmib 3 kuuga

2) punane - pisut väiksemad augud, tugeva maitsega, 6 kuud

3) must - 9 kuud, kõige ja terava maitsega, juustupinnale tekivad soolapiisad, madal-silindrikujuline

•Parmesani juust, pärit Itaaliast, käärimisaeg 1,5 aastat, kõige valgurikkam juust, mis jaguneb:

•Giovaane - noor parmesani juust, valmimise aeg 1 aasta

•Veecchio - vana parmesani juust.

Parmesani juustul rasvasisaldus 30-35%.

1.2 Hollanditüüpi juustud

kalgend lõigatakse hernesuuruse tükideks järelvalmimine kuni 3 kuud, hapukas maitse, pisikesed silmakesed, rasvasisaldus 25-50%

•Eda juust - ülemaailma tuntud juust, kerakujuline ja kandiline, võib olla kilega või parafiniga kaetud, Eestis Nõo tehas, terava maitsega, valmimise aeg 2 kuud

•Eesti juustu - silindrikujuline, kandiline ehk “leibjuust”, hästi kiirvalmimine 1 kuu, Vändras 1950. aastatel hakati valmistama (spetsjuuretisega) kõige mahedama maitsega

•Pärnu juust - silindrikujuline, veidi hapukama maitsega, 1,5 kuut valmimisaeg.

1.3 Tšederi juust

levinud on Ameerikas ja Inglismaal, juust on natukene veniva ja määritava konsistentsiga ja hapukama maitsega, valmimisaeg 3 kuut

•Cheddari juust - kõige maailmatuntum juust, hästi suured

•Tšester - Inglismaa vanim, valmistatakse punast (porgand annab värvi, 6 nädalat), sinist (hallitusjuust, 6 kuut) ja valget (6 nädalat) parafiniga kaetud juustud, pimejuust - (auke ei ole) hapuka maitsega.

Juustu vead valmistamisel:

•üsna nõrga maitsega ja aroomiga - käärimisaeg on olnud liiga lühike

•kibedad ja ebameeldivad maitsed - bakterid, mis sattusid toorainesse

•teraline ja rabe konsistentsiga - piima happesus oli liiga kõrge

•suured lõhed juustu sees - halvasti pressitud

•kahvatu värvus - ülesoolatud juust, värv kaob

•hallitus tekib (rõugahallitus) - säilitamisaeg ületatud jne.

Säilitamisaeg: (kui ei ole säilitusaineid) külmkapis 20 päeva - kõvad laabijuustud.

2. Pehmed laabijuustud erinevad kõvadest juustudest:

•rohkem rasvasisaldust 60%, pehme konsistentsiga, terava maitsega, suurema soolasisaldusega, enamiku nimetakse delikatessjuustudeks

•valmistamise käigus kalgendid ei tükeldata, kui siis väga suurteks tükkideks

•teistkordset kalgendamist ei toimu

•juustumassi ei pressita, vaid vedelik ise peab välja nõrguma

2.1 Hallitusjuustud

valmistamise ajal nendele tekib hallitus kas juustu sisse või pinnale, on kallimad ja spetsiifilise maitsega, rammusamad:

•valgehallitusjuust

•sinihallitusjuust

•rohehallitusjuust

•segu variant (nii sinist kui rohelist):

1) juustumass nakatatakse hallitusseenega

2) juustumass on pandud juustuvormidesse, pind nakatatakse hallitusega ja siis torgitakse augud sisse ja hallitus areneb sees. Oluline on keldri puhtus ja bakteri sisaldus. Hallitusjuustude säilimisaeg on 1-1,5 kuud. Kõige pehmema maitsega on valge hallitusjuust, kõige tugevama - rohe-hallitusjuust.

Kõige tuntumad hallitusjuustud:

•Rokfoori juust - peetakse sinihallitusjuustudeks ja sini- rohehallitusjuustudeks. Hakkati tegema Prantsusmaal 1470. aastal Rokfori külas algselt lambapiimast, tänapäeval ka lehmapiimast. Samalaadne juust valmistatakse Aura - Soomes, Blue - Taanis, Valdean - Hispaanias, Gorgonzola - Itaalias. Rokfoori valmimisaeg on 2 kuud, üsna soolane (5% soola), võib olla madal tsilindri kujuga. Juustul allumiinium-fooliumpakend.

•Camembert (Kamambäär) on pärit Prantsusmaalt, kõige kuulsam valgehallitusjuust, väga vana juust, mis valmistatakse lambapiimast, juust katub valgehallitusega, maitse meenutab šampinjone, süüakse õhukeste viiludega koos koorega. Camembert pakitakse karpidesse. Valmimisaeg on üsna lühike (10 päeva), rasvasisaldus 60%, seistes muutub tugevamaks.

•Brie juust pealt on kaetud valgehallitusega, ketakujuline, Prantsusmaalt, pähklimaitseline, seistes muutub maitse tugevamaks ja värv kollakamaks, peetakse kõige kallima juustuks, kasutatakse magustoiduna, võib ka praadida, kergelt soolane.

•Riblaire on prantsuse juust kitsepiimast, batoonikujuline, pisut hapuka maitsega, kasutatakse magustoitude serveerimisel.

•Stilton valmistatakse Inglismaal, silindrikujuline, lehmapiimast, sinakaslillakate kuni rohekate hallituspesadega, mahe ja täidlase maitsega, pikantse aroomiga.

2.2 Juustud, milledel pinnale tekib limakoor, amonjaagi maitsega, pehme konsistensiga, lima moodustab bakter, lõpptulemusena tekib sellest limast kleepuv koorik (juust Limburger).

2.3 Juustud, millede valmistamisel tekib lima ja hallitus.

2.4 Soolveejuustud - käärimine toimub soolvees:

•Feta juust on pärit Kreekast, valmistatakse lehma- ja kitsepiimast 2 nädalat soolvees. Kasutades ei tohi segada - muutub pastataoliseks, müügile tuleb karpides ja klaaspurkides õli sees

•Brõnza juustu valmistatakse lambapiimast

2.5 Mozzarella - Itaaliast, pehme juust, kasutatakse pizza valmistamisel.

•Toorjuustud - laagerdamata juustud, võivad olla lisanditega (nt Pfiladelphia)

•Mascarpone - valmistatakse Eestis Vigala külas

•Tiramisu on kreemjuust

•Ahja- ehk leibjuust - toorjuust, mis on ära küpsetatud.

II. HAPUPIIMAJUUSTUD

Kalgendamisel kasutatakse piimhapebaktereid (nt sõer).

III. TÖÖDELDUD JUUSTUD

3.1 Sulatatud juustud valmistatakse kõvadest või pehmetest laabijuustudest sulatamise teel, võib lisada piimapulbrit või nt juustuviilud, müügil on pakidena

•Suitsujuust on lisatud kohupiima, võid, vorstikujuline, valmis juust kergelt suitsutatakse

1.2 Määrdejuustud on lisanditega nt Sõpruse, Pere juust, Merevaik

1.3 Sulatatud plastilised juustud tehakse kohupiimast, pehme Creme-Bonjour, Bellette kasutatakse toorjuustu asemel.

Toorjuustu säilitamise aeg on 20-40 päeva (kui ei ole säilitusaineid), võidejuustud aga 10 päeva.

SERVEERIMINE

Paljudes Euroopa maades, eriti aga Prantsusmaal, kus tuntakse üle viiesaja juustusordi, serveeritakse enne magustoitu alati juustu.

Juustu pakutakse juustualuselt või vaagnalt, millel on alati spetsiaalne juustunuga. Juustu sobib pakkuda ka puust aluselt või isegi suuremalt lõikelaualt.

Korraga pakutakse vähemalt kolme sorti juustu: tavaliselt kahte kergemat ja ühte pikantsemat.

Kui ühelt aluselt pakutakse korraga kõva ja pehmet juustu, asetatakse alusele kaks nuga. Juustualus tuuakse lauale ainult serveerimise ajaks ning juustu pakutakse vaid üks kord.

Kõvad juustud lõigatakse viiludeks, ümarad sektoriteks, kandilised väikesteks tükkideks. Kui kandik on rikkalik, sobib lõigata mitmest juustust väike tükk.

Juustutükk asetatakse noaga valgele leivale, kuid ei määrita laiali.

Juustukoorikut (pealispinda) ei sööda, välja arvatud juhul, kui see on väga õhuke või kaunistatud pähklite või muude lisanditega.

Taldrikule asetatud juustult tuleb eemaldada hallitus või vaha.

Juustu söömist alustatakse kergematest sortidest ja lõpetatakse pikantsematega.

Juustu ei sööda kahvliga. Juustude valimisel ja serveerimisel on väga tähtis valida ka õige vein. Üldiselt eelistatakse ühe maakonna juustu ja veini. Nõrga aroomiga ja pehmete juustude kõrvale valitakse valge või rosé vein. Kõvade juustude kõrvale pakutakse punast veini. Aromaatsete pehmete juustude kõrvale juuakse aromaatset punast veini ning Roquefort’i ja teiste sinihallitusjuustude kõrvale sobib pakkuda poolmagusat valget veini Sauterne.

Väike juustusortide leksikon

jrk

nr

nimetus, sort

päritolu maa

piimasort, rasva % kuivainetest

kuju (vorm) kaal

juustutaigna olemus, maitse

1

Appenzeller kõva juust

Šveits

lehmapiim 50%

veskikivi 6-8 kg

hele elevandiluu, vähe väikeseid auke, tugev vürtsikas maitse

2

Bavaria blu poolkõva lõikejuust (väärindushallitusjuust)

Saksamaa

lehmapiim 70%

tort

koorekollane, sinised hallituspesad, kreemjas-mahe-vürtsikas

3

Bel Paese (Italico tüüp) poolkõva lõikejuust

Itaalia

lehmapiim 48-50%

päts kuni 2 kg

elevandiluu kuni kollakas, mahe, kergelt hapukas

4

Bergkäse kõva juust

Saksamaa, Austria, Itaalia, Šveits

lehmapiim 45-50%

päts kuni 50 kg

valge kuni matilt valge, vähe auke, aromaatne, kergelt hapukas

5

Bleu de Bresse poolkõva lõikejuust (väärindushallitusjuust)

Prantsusmaa

lehmapiim 50%

silindriline kuni 500 g

kreemjas, sinised hallituspesad, vürtsikas, pikantne

6

Brie pehme välishallitusega juust

Prantsusmaa, Saksamaa

lehmapiim 45, 50, 60%

tort kuni 3 kg

valge-koorekollakas, aromaatselt mahe, šampinjonimaitseline

7

Brinza (Telemea) Soolvee-pehmejuust

Rumeenia, Balkanimaad

lambapiim 42%

tellis kuni 1 kg

valge-helekollakas, pikantne, hapukas-soolakas

8

Butterkäse poolkõva lõikejuust

Saksamaa

lehmapiim 45, 50, 60%

päts kuni 1.5 kg

võivärvi, ilma aukudeta, mahe kuni kergelt hapukas

9

Caciocavallo (Filata tüüp) kõva juust

Itaalia

lehmapiim 44%

kera, pirnikujuline kuni 6 kg

elevandiluu värvi kuni kollakas, mahe kuni pikantne või ka terav

10

Caerphilly pehme (kodujuust)

Suurbritannia

lehmapiim 48%

litter kuni 3.6 kg

lumivalge, sageli teraline, mahe-hapukas, petipiimasarnane

11

Camembert pehme, välishallitusega

Prantsusmaa, Saksamaa

lehmapiim 30, 40, 45, 50, 60%

litter kuni 330g

valge-koorekollakas, mahe-aromaatne kuni terav-pikantne (vastavalt vanusele)

12

Cantal kõva juust

Prantsusmaa

lehmapiim 45-50%

silindriline kuni 45 kg

plasskollakas, pähklitaoline, vähemärgatatavad omadused, laagerdunult pikantne

13

Cheddar (ka Chester) poolkõva juust

Suurbritannia, Saksamaa

lehmapiim 45-50%

silindriline, plokk kuni 27 kg

kreemjas kuni punakas (värvitud), pähklitaoline, hapukas-pikantne

14

Cheshire (ka Chester) kõva juust

Suurbritannia

lehmapiim 45-50%

silindriline, plokk kuni 22 kg

helekollakas kuni apelsinivärvi, nõrgalt hapukas kuni pikantne, sinine Chestere sisehallitusega

15

Chester (Saksamaal valmistatud Cheddar) kõva juust

Saksamaa

lehmapiim 45-50%

silindriline, plokk kuni 30 kg, vaat kuni 200 kg

nagu Cheddar

16

Comté kõva juust

Prantsusmaa

lehmapiim 45%

veskikivi kuni 50 kg

hele- kuni tumekollakas, mahe-vürtsikas kuni pikantne (valmides)

17

Cottage Cheese teraline kodujuust

USA, Saksamaa

lehmapiim 10-20%

portsjonite kaupa

valge, teraline, mahe-hapukas

18

Coulonemiers pehme, välishallitusega juust

Prantsusmaa

lehmapiim 45-50%

tort umbes 500g

kreemjalt kuni helekollakas, mahe kuni pikantne (Brie´sarnane)

19

Danablu poolkõva lõikejuust (väärishallitusjuust)

Taani

lehmapiim 50%

silindriline kuni 3 kg

kreemikas, sinakasrohekad hallituspesad, terav-pikantne ja puhas

20

Danbo kõva lõikejuust

Taani

lehmapiim 30-45%

plokk 6 kg

kreemjas kuni helekollakas, väikesed augud, mahe-aromaatne, värske

21

Double Gloucester kõva juust

Suurbritannia

lehmapiim 45%

silindriline 28 kg

heina- ja võikollakas, väikesed augud, mahe, puuviljaline, täidlane

22

Edamer kõva lõikejuust

Madalmaad, Saksamaa

lehmapiim 30, 40, 45, 50%

päts kuni 20kg, kerad kuni 2kg

elevandiluu- või kuldkollakas, vähe väikeseid auke, mahe, kergelt magus

23

Edelpilzkäse poolkõva lõikejuust sisemise hallitusega

Saksamaa

lehmapiim 45, 50, 60%

ümmargune Trumlis kuni 5kg

valge kuni kollakane, tumerohelised kuni sinakad hallituspesad, pikantne kuni tugevalt vürtsikas

24

Emmentaler (Šveitsi juust) kõva

Šveits, Saksamaa (Allgäuer, Emmentaler)

lehmapiim 45%

veskikivi

matilt valge, regulaarsed kirsikivi suurused augud, aromaatselt-mahe ja pähklimaitseline, valmides tugevama maitsega

25

Esrom poolkõva lõikejuust

Taani

lehmapiim 45%

plokk kuni 1,5kg

kollakasvalge, riisitera suurused augud, magusalt-mahekuni pikantselt-tugev

26

Feta soolvee-pehmejuust

Kreeka, Jugoslaavia

lamba-, kitse-, lehmapiim

nelinurk kuni 1kg

kreemjas-valge (lehmapiima Feta: kollakas), hapukas-soolakas kuni terav

27

Fontina kõva lõikejuust

Itaalia

lehmapiim 45%

litrikujuline kuni 18kg

kreemjas kuni heinakollakas, vähe väikeseid auke, aromaatselt-vürtsikas, magus

28

Kodujuust pehmejuust

Saksamaa

lehmapiim, 8 erinevat rasvasisaldusega (10-60%)

enamus valmispakend, 50 või 62,5g

piimjas-valge kuni õrnvalge, värske, kergelt hapukas

29

Fynbo kõva lõikejuust

Taani

lehmapiim 45%

päts kuni 7kg

kreemjas kuni heinakollakas, vähe väikeseid auke, pehmelt-aromaatne

30

Geheimratskäse kõva lõikejuust

Saksamaa

lehmapiim 45%

kera 500g

kreemjas kuni kuldkollakas, kergelt magus, mahe (Edameriga sarnane)

31

Gorgonzola poolkõva lõikejuust, väärishallitusjuust

Itaalia

lehmapiim 48%

silindriline kuni 12kg

kreemjas, sinakaslillakad hallituspesad, tugevalt vürtsikas kuni pikantne

32

Gouda kõva lõikejuust

Holland, Saksamaa

lehmapiim 30, 40, 45, 50%

päts, plokk kuni 20kg

elevandiluu kuni võikollakas, väikesed hernesuurused augud

33

Gruyére (Greyerzer) kõva juust

Šveits, Prantsusmaa

lehmapiim

litrikujuline kuni 45kg

elevandiluu kuni kollakas, keskmise suurusega augud, vürtsikas-tugev

34

Harzer hapupiimajuust, väälishallitusega, punaka määrdega

Saksamaa

lehmapiim kuni 10%

päts, piklik kuni 40g

valge hallitus või punane määre, vastavalt valmimisastmele seestpoolt valge kuni kollakas, kergelt kuni väga pikantne, köömnevürts

35

Havarti kõva lõikejuust ("Taani Tilsiter")

Taani

lehmapiim 30, 45, 60%

silindriline, leiva- ja vürflikujuline kuni 14kg

elevandiluu kuni helekollakas, palju väikeseid auke, vürtsikas, pikantne, kergelt hapukas

36

Herve pehmejuust

Belgia

lehmapiim 46-63%

vürflikujuline, piklik kuni 400g

helekollakas(nagu Limburger), väga pikantne kuni tugeva maitseline, kergelt soolane

37

Limburger pehme välishallitusega (punakas määre)

Saksamaa

lehmapiim 20, 30, 40, 45, 50%

piklik, plokid kuni 1kg

valge kuni helekollakas, vähe auke, vürtsikas kuni pikantne (vastavalt valmimisajale)

38

Mainzer (Handkäs) hapupiimajuust, välishallitusega või punaka määrega

Saksamaa

lehmapiim kuni 10%

päts, piklik kuni 40g

väljastpoolt kuldkollakas kuni punakaspruun, sisemiselt kollakas, mahe-aromaatne kuni kergelt pikantne, köömnevürtsiga

39

Manchego kõva juust

Hispaania

lambapiim 50-62%

litrikujuline kuni 3kg

valge kuni koorekollakas, vähe väikseid auke, kergelt hapukas, aromaatne

40

Mozzarella (Filata tüüp) kodujuust

Itaalia

pühvli- ja lehmapiim 44%

kera, munakujuline kuni 1kg

valkjalt-kreemjas, sile, aromaatne, õrn, magushapu

41

Münster pehme välishallitusega (punakas määre)

Prantsusmaa, Saksamaa

lehmapiim 45, 50%

ümmargune, leivakujuline kuni 500g

valkjas-kollakas, kollakaspunaka kattega, mahe ja õrnamaitseline, kauem valmides pikantne (prantsuse Münsteri juustu sarnane)

42

Parmesan (Parmigiano Reggiano) kõva (riivjuust)

Itaalia

lehmapiim 32%

silindriline kuni 30kg

heinakollakas kuni kreemjas, teraline, kergelt terav kuni (vastavalt valmimisastmele) pikantne

43

Pecorino kõva juust

Itaalia

lamba-, lehmapiim 36-45%

silindriline

kreemjas kuni kollakas ja tumekollakas, mahe ja vürtsikas kuni pikantne (vastavalt valmimisajale)

44

Pont-l-Eveque pehmejuust

Prantsusmaa

lehmapiim 45, 50%

silindriline kuni 2kg

tugevalt kollakas, vähe auke, vürtsikas kuni pikantne, kerge mulla maitsega

45

Port-du-Salut poolkõva lõikejuust

Prantsusmaa

lehmapiim 40-50%

silindriline kuni 2kg

elevandiluu kuni helekollakas, väga mahe, kergelt aromaatne

46

Provolone (Filata tüüp) kõva juust

Itaalia

lehmapiim 44%

kera, pirnikujuline kuni 100 kg

elevandiluu kuni kollakasoranž vastavalt vanusele mahe, pikantne või ka terav

47

Pyrenäenkäse kõva lõikejuust

Prantsusmaa

lehma- (varem lambapiim) 45%

silindriline kuni 4kg

kergelt kollakas, palju väikeseid auke, kergelt hapukas kuni tugevalt aromaatne, pikantne järelmaitse

48

Raclette (Walliser Raclette) kõva lõikejuust

Šveits

lehmapiim 45%

päts kuni 7,5kg

kollakas, ilma aukudeta või väikeste aukudega vürtsikas-pikantne, valmides teravam (palju kohalikke sorte)

49

Reblochon poolkõva lõikejuust

Prantsusmaa

lehmapiim 45%

litrikujuline kuni 1,8kg

plasskollakas, mahe-kooremaitseline kuni vürtsikas-pähklimaitseline

50

Ricotta kodujuust (vadakujuust)

Itaalia

lehma-, lambavadak 20-30%

litrikujuline kuni 1,5kg

piimjas-valge kuni kergelt kollakas, värskelt-hapukas (palju variante, Pecorino valmimise kõrvaltoodang)

51

Romadur pehme, välismäärdega (punaka määrega)

Saksamaa

lehmapiim 20, 30, 40, 45, 50, 60%

plokk kuni 180kg

valge kuni helekollakas, vähe väikeseid auke, mahedam kui Limburger, kergelt pikantne

52

Roquefort poolkõva lõikejuust (väärishallitusjuust)

Prantsusmaa

lambapiim 55%

päts umbes 2,5kg

kreemjas rohekashallide kuni siniste hallituspesadega, vürtsikas kuni tugevamaitseline, lambapiima maitse

53

Saint-Maure pehmejuust

Prantsusmaa

kitsepiim 45%

rull, püramiidjas umbes 300g

kreemjas kuni kollakas, mahe, kitsepiima maitse

54

Saint-Paulin poolkõva lõikejuust

Prantsusmaa

lehmapiim 50%

litrikujuline kuni 2kg

kreemjas kuni heinakollakas, õrnamaitseline, mahe

55

Schabziger riivjuust

Šveits

lehmapiim, vadak 3%

püramiidjas

hallikasroheline, vürtsikas, tugev, aromaatne, maitsetaimede maitse

56

Sulatatud juust määrde- või lõikejuust

Saksamaa

lehmapiim, erinevad

vorst, seibid, nurgad

tavaliste sula juustude sulatamisel tekkinud määrde- või lõikejuust, ka lisanditega

57

Stilton (sinine Stilton) poolkõva lõikejuust, väärishallitusjuust

Suurbritannia

lehmapiim 55%

silindriline 4,5 kg

kreemjas, sinakaslillakate - rohekate hallituspesadega, mahe ja täidlase maitsega, pikantse aroomiga

58

Taleggio poolkõva lõikejuust

Itaalia

lehmapiim 48%

plokk kuni 2,2kg

hele- kuni heinakollakas, võimaitseline kuni tugev (vastavalt vanusele)

59

Tilsiter kõva lõikejuust

Šveits, Saksamaa

lehmapiim 30, 40, 45, 50, 60%

päts kuni 5kg

elevandiluu kuni helekollakas, palju väikeseid auke, kergelt mõrkjas kuni pikantne, veidi hapukas

60

Trappistenkäse kõva lõikejuust

Saksamaa

lehmapiim, enamasti 30%

päts, piklik kuni 2,7kg

võikollakas, piklikud augud, meeldivalt mahe (Tilsiteri juustuga sarnane)

61

Vacherin ´a fondue poolkõva lõikejuust

Šveits

lehmapiim 45%

veskikivi kuni 12kg

elevandiluu, väikesed augud, mahe, kooremaitseline, kergelt hapukas

62

Weisslacker poolkõva lõikejuust

Saksamaa

lehmapiim 40, 45, 50%

vürflikujuline kuni 1,7kg

valkjas-kreemikas, vähe auke, väga pikantne kuni kergelt terav

63

Wilstermarsch kõva lõikejuust

Saksamaa

lehmapiim 45, 50%

leib kuni 6kg

plass- kuni valkjaskollakas, ühtlased väiksepoorsed augud, mõrkjas ja kergelt hapukas

64

Ziegenkäse (kitsejuust) pehmejuust välishallitusega

Saksamaa

kitsepiim, segatud ka lehma- või lambapiimaga, alates 20%

litrikujuline kuni 300g