Kaaviar

toiduna kasutatav soolatud kalamari, eriti tuurlaste ( must k.) või lõhilaste (punane k.) mari

Kaaviariks nimetatakse vaid musta kalamarja, mida korjatakse tuuralistelt. Kuigi tuuralisi leidub meredes üle kogu maailma Kanadast Hiinani, loetakse nende ideaalseks kasvukeskkonnaks Kaspia merd, mille varjulistes soppides elavad kalad kuni 100 aasta vanuseks. Mida vanem on kala, seda täiuslikumaks muutub kaaviar. Seetõttu hinnatakse asjatundjate seas just Kaspia merest püütud mustast kuni pruunikaskuldse värvuseni varieeruva kaaviari selgeteralist ning säravat tekstuuri ning rikkalikku aroomi.

“Kaaviar on puhas vene asi,” kinnitab Reval Hotel Olümpia peakokk Imre Kose, kuigi kaaviari turustavad kõik Kaspia merega piirnevad maad.

Musta kalamarja hinnalisus ning ihaldatavus seisnebki eelkõige rariteetsuses, tuuralised on haruldased, neid on raske püüda ning litsentsid on kallid. Näiteks punast kalamarja andvad kalad ujuvad paljudes veekogudes, sellest ka marja madal hind.

“Kõik raskesti leitav on kallis,” selgitab Schlössle hotelli restorani Stenhus peakokk Tõnis Siigur ning võrdleb kaaviari trühvlite ning teemantidega.

Tegelikud maitseomadused sõltuvad Siiguri sõnul sööja maitsemeelest ning haritusest. “Selline toore vajab eelkõige professionaalset hinnangut, vastasel korral on see raiskamine,” arvab Siigur ja lisab, et sama kehtib iga nn kõva tooraine kohta, mida on mõtet pakkuda inimesele, kes seda hinnata oskab.

“Kui tavainimesele anda kaaviari, siis sööb ta selle küll ära, kuid sama hästi oleks ta võinud süüa ka valgumarja – üks soolane pudi kõik. See on nagu šampanjagagi – on inimesi, kes arvavad, et see on lihtsalt üks hapu jook, ja eelistavad ikkagi Sovetskojet,” ütleb Siigur ning on veendunud, et kaaviarile lisab väärtust teadmine ja kogemused. Hindama õpib inimene ise proovides. Erinevates restoranides, erinevalt serveerituna.

Klassikaliselt serveeritakse kaaviar võimalikult lihtsalt, reeglina külmalt või soojade toitudega koos, sest kaaviar on õrnateraline ning kuumtöötlust eriti ei kannata. Kuumadele toitudele, näiteks eriti luksuslikele pastakastmetele lisatakse kaaviar viimasel hetkel, vahetult enne serveerimist. Muidu lööb tera lahti ning siis pole kaaviar enam see, mis ta peaks.

Tüüpiliselt serveeritakse kaaviar aga venepäraste pliinide, hapukoore ning sibulaga.

Kaaviar serveeritakse spetsiaalsetes, alt jahutusega küülerites, milles purustatud jää hoiab kaaviari klaaskausikest säilitamiseks ettenähtud 0 kraadi juures. Kaaviar kühveldatakse pliinile spetsiaalse elevandiluust labidakesega, mis ei riku hinnalise delikatessi maitset ega tekstuuri.

“Kuna kaaviar on ise nii kallis, siis oleks ju patt seda serveerida lohakast ja odavast nõust. Töövahendid peavad olema väärilised – see tõstab omakorda kaaviari väärtust,” selgitab Siigur kaaviari etiketti. Kaaviari kõrvale joomiseks sobib ðampanja, valge viin või vahuvein.

Imre Kose soovitab aga suhtuda kaaviari eelarvamustevabalt ning luua sellest just endale sobiv luksus. “Kahtlemata on kaaviari näol tegu luksustootega. Kuid talle on juurde loodud püha ja puutumatuse oreool, mis tekitab mõttekrampe. Kes ütles, et nii on? Ja mis siis juhtub, kui me teisiti teeme?” provotseerib Kose. Seda enam, et tänapäeva luksus on Kose sõnul hoopis midagi muud kui kaaviari kuldlusikaga süüa, laual viieharulised küünlad.

Toorainena on kaaviar huvitav, mõneti vastuoluline ning kindlasti aldis katsetustele, ütleb Kose ja tilgutab sõnade saateks taldrikule serveeritud tuunitartari tippu vutimunale kaaviariteri. “Hästi elegantselt – üksikud. Kohe on teine asi! Ja üle ei tohi pingutada,” õpetab Kose. Samal ajal on tähtis, et ka ülejäänu taldrikul oleks kaaviari tasemel. Kaaviar väärtustab juba olemasolevat elegantsi ning lisab sära.

Klassikaliselt sobib Kose sõnul kaaviari juurde Melba toast’i krõmps ja pehme crème fraîche. Kuid mis saab olla paremat kui kaaviar puistatuna pisut aurutatud värske tursa fileele kerges beurre blanc’i kastmes, millele on läike ja tekstuuri andmiseks õrnalt sisse klopitud võid, visioneerib Kose. Liha õrn mahlakus ning kaaviari kerge vetruvus moodustavad perfektse koosluse.

Mustal kalamarjal on oma koht vastuvõttudel, prestiiþsetel kokteilipidudel ning luksuslikel õhtusöökidel, kuid mingi kindla sündmusega Kose kaaviari ei seostaks. Kaaviari serveerimiseks polegi tarvis tingimata mingit erilist sündmust. Kaaviar ise ongi sündmus. Korralik pudel head ðampanjat, ilusad klaasid ning purk korralikku kaaviari – teinekord polegi palju vaja, et romantikat teha, ütleb Kose. Tema pärast söödagu kas või lusikaga purgist. “Aga pudelist muidugi ei tohi juua, eks,” paneb ta südamele.

Kaspia meri on kaaviari kullaauk

Meredes üle kogu maailma elab vähemalt 20 erinevat tuuralist, neist vaid 5 elutsevad Kaspia meres ning neist vaid kolm – sevruuga, osetriina ning beluuga – annavad 90 kogu maailma kaaviaritoodangust.

Sevruuga on ürgse väljanägemisega pikk ja peenike kala, kes elab 6–8aastaseks. “Mida vanemaks kala elab, seda suurem ning heledam on mari ning seda väärtuslikum on kaaviar,” selgitab Stenhusi peakokk Tõnis Siigur. Aastatega muutub maitse rikkalikumaks ning hallikasmust värvus rohekaskuldsete toonideni välja.

Sevruuga on kolmest tuuralisest kõige väiksem ning temalt saadakse ka kõige väiksemateralist, halli värvi marja, mistõttu peetakse sevruuga marja kõige vähemväärtuslikuks, kuid kaugeltki mitte väärtusetuks kaaviariks.

Osetriina ning beluuga elavad kuni 100 aasta vanuseks. Noore osetriina mari on väike, musta värvi ning väga intensiivse maitsega. Reeglina korjatakse mari 20–40aastastelt kaladelt, kelle rohekaspruuni värvi kaaviari tuntakse nimetuse all Royal Black. Mida vanemaks kala kasvab, seda õrnemaks küpseb kaaviari maitse ning kuldsemaks muutub värv. Üle 80 aasta vanadelt kaladelt korjatud mari on iseloomulikult merevaigukarva ning kannab väärilist nimetust Imperial. Kuldset värvi mari on juba väga rikkaliku aroomiga.

Asjatundjate seas hinnatakse enim beluuga kaaviari. Beluuga mari on kõige vääruslikum, sest kala ise on äärmiselt haruldane. Väga vanadelt isenditelt saadakse kõige haruldasemat, kuldset värvi Almas-kaaviari. See on kaaviarivaliku täielik pärl, mida reaalselt saadaval pole. Beluuga marja terad on halli värvi, suured ning parajalt tugeva membraaniga. Just nii parajalt, et hamba alt ära ei lendaks.

Hea mari on parajalt pehme konsistentsiga ning sulab suus. Konsistents on Siiguri sõnul üks kvaliteedi hindamise alus. “Kui võtad kaaviari purgist välja, siis ei tohi see jääda püsti nagu liivaloss, vaid peab mõnusalt jooksma,” selgitab Siigur.

Kaaviari kvaliteedile viitab lisaks terade selgus ning värvi intensiivsus. Halvaks läinud kaaviar lõhnab ebameeldivalt ning on enda iseloomuliku sära minetanud.

Kaaviari parimate omaduste säilitamiseks on ideaalne 0kraadine temperatuur. Külmemates oludes terad purunevad. Suletud pugis säilib kaaviar 6 kuud.

Kalamari ehk kaaviar

inglise keeles: Caviar

Kirjeldus:

Kaaviar on soolatud kalamari.