Kalatoitudest

Page history last edited by yux66 1 yr ago

---

A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, Š, Z, Ž, T, U, V, W, Õ, Ä, Ö, Ü, X, Y

KALATOIDUD

Kalaliha on sidekoevaene, õrn, kiiresti toiduks valmistatav, hästi seeditav ja omastatav. Kõige maitsvamad kalaroad saab vastpüütud kaladest ja sellepärast kaubastatakse kalakauplustes ka eluskalu. Enamasti on kalad müügil värskelt ja külmutatult või töödeldud soola-, suitsu- või kuivatatud kalaks, konservideks, preservideks või kulinaartoodeteks. Kuna kala on kiiresti riknev toiduaine, tuleb ostmisel jälgida, et ta oleks täiesti värske. Maitsvamad on keskmise suurusega (vanusega) kalad. Liiga suurte kalade liha on tuim ja puine, värskete (noorte) kalade liha aga liimaineterikas ja vähem maitsev.

Räim, tint ja teised väikesed lahtiste soomustega kalad rapitakse:

lõigatakse ära pea ja koos sellega tõmmatakse välja sisikond või jäetakse pea otsa ja kõrvaldatakse ainult lõpused koos sisikonnaga. Pärast rappimist kalad pestakse ja nõrutatakse. Väiksemad kalad, nagu räim, tint, rääbis, ahven, jäetakse toiduvalmistamisel enamasti terveks, keskmise suurusega kalad lõigatakse tarviduse korral poolpõiki parajateks portsjontükkideks, suuremad ja paksemad kalad fileeritakse enne tükeldamist. Fileerimisel tehakse terava noaga sisselõige piki selga selgroo suunas, siis lõigatakse selgroolt Filee ära. Tarviduse korral eemaldatakse fileelt ka küljeluud ja nahk. Selleks pannakse filee nahapoolega vastu lõikelauda, lõigatakse terava noaga ära esmalt küljeluud ja siis eemaldatakse, saba poolt pea suunas, nahalt puhas liha. Sel juhul pole soomuseid tarvis eelnevalt eemaldada. Puhastatud kaladele või kalatükkidele piserdatakse sidrunimahla või lahjendatud äädikat, mis teeb kalaliha heledamaks ja vähendab erilist lõhna ja maitset. Ühtlasi puistatakse kalale Soola (1 triiki sl. l kg puhastatud kala kohta) ja lastakse jahedas kohas 20–30 minutit seista. Siinjuures pidada meeles, et pikemat aega soolaga seismisel muutub kalaliha tuimemaks, sool tõmbab kalalihast mahla välja.

Hakkliha valmistatakse lahjemate kalade – tursk, haug, koha jt. puhtast nahata fileest. 500 g kalafilee kohta tuleb arvestada 75–100 g saia, 50 g seapekki, võid või asva, 1/2–3/4 klaasi piima, 1 muna, soola, pipart või muskaati. Rasva asemel võib lisada ka Koort.

Kalaliha lastakse koos piimas leotatud saia ja pekiga l–2 korda läbi hakkmasina, lisatakse soola ja pipart, Muna, sulatatud rasva või koort (viimaseid siis, kui pekki pole kasutatud) ning segatakse kloppides ühtlaseks massiks. Hakklihamass jagatakse märgade käte abil osadeks ja vormitakse riivsaias kotletid, bitkiid, pallid või kalarull.
Kala pead, saba, uimi ja luid kasutatakse kalapuljongi keetmiseks. Enne keetmist pestakse need hoolikalt. Kalamaksa ja väiksemate kalade marja võib praadida. Vääriskalade – tuuraliste ja lõheliste mari soolatakse.
Ühele sööjale arvestatakse iseseisvate kalaroogade puhul 200– 300 g puhastamata kala või 100–150 g kalafileed.

HAUTATUD KALATOIDUD

Hautatakse mitmesuguseid värskeid kui ka kergelt soolatud kalu. Väikesi kalu hautatakse tervelt (räimed, kilud jt.), suuremaid kalu portsjontükkide või fileena. Ettevalmistatud paksemad kalatükid või terve filee asetatakse ühekihiliselt madalasse hautamisnõusse või vormi, väikesed kalad ja fileetükid aga kahe- või mitmekihiliselt. Kalade vahele ja peale puistatakse soola, peenpipart, tükeldatud maitsevilju või hakitud maitserohelist. Toidu maitse tõstmiseks ja mitmekesistamiseks võib suvaliselt lisada hakitud värskeid või konserveeritud seeni (puravikud, šampinjonid, kukeseened jt.), seenepulbrit, valget lauaveini, tomatipüreed ja võid või koort.
Nõu kaetakse tihedalt kaanega ja hautatakse mõõdukas kuumuses, kuni kalad on pehmed (umbes 25–30 minutit). Lauale antakse koos hautamisleemega või valmistatakse sellest hele kalakaste.

Lisandiks sobivad keedetud kartulid ja aedviljad ning toorsalatid.