Selle meetodi puhul kulub 2 kilo liha sulatamiseks kraanivee temperatuurist olenevalt 2–3 tundi. Neljakilost kalkunit saab hakata ahjupanemiseks ette valmistama 4–6 tundi pärast sulatamise alustamist. Paraku pole sel puhul sulatamistemperatuur väga täpselt kontrollitav. Seepärast ei tohiks kalkun pärast nimetatud aja möödumist jääda seisma, vaid tuleks kohe kuumtöödelda.

Veel üks nõuanne: kalkuni pehme rinnaliha valmib tunduvalt kiiremini kui tumeda ja sitkema lihaga kintsud ning muutub üleküpsemisel tavapärasest veelgi kuivemaks ja tuimemaks. Selle vältimiseks soovitavad asjatundjad katta rinnaliha sulatamise ajaks toidujää pakkidega, mida iga teatud aja tagant vahetatakse. Nõnda talitades on rinnaliha prae ahjupanemisel veel väga külm ning valmib lõppkokkuvõttes kintsulihaga üheaegselt.

TERVE KALKUNI TÃœKELDAMINE

Väga suure kalkuni võib soovi korral tükeldada ja seejärel töödelda tükid meelepärasel viisil. Vastavalt iga jaotustüki omapärale võib kasutada kas hautamist, kotis küpsetamist, Grillimist või isegi keetmist. NB! Igasuguse linnu lahtilõikamine õnnestub õige paremini, kui lind on võimalikult külm; külmutusest võetud kalkun võiks olla lõplikult üles sulamata.

Vabasta kõigepealt kalkuni jalad, kui need on nööriga seotud või nahavoldi abil kinnitatud. Võta kõhuõõnest välja kotike rupskitega ning kael, kui see on juhtumisi eraldi lisatud.

Keera kalkun kaelaavaga enda poole. Tõmba tiib tugevasti kerest eemale ning tee sisselõige tiiva ja rinna vahelisse õõnsusse. Kui liiges ilmub nähtavale, jätka lõiget läbi liigese, teise käega tiiba samal ajal eemale tõmmates. Korda seda sama teisel pool.

Kalkunitiib tükeldatakse tavaliselt kolmeks. Tiiva kõige kerepoolsem kolmandik tuletab välimuselt meelde broileri sääretükki ning on viimasest 4–5 kilose kalkuni puhul isegi suurem. Tiiva keskmine kolmandik on lame ja suhteliselt väike, kuid sisaldab siiski ka liha. Viimase kolmandiku küljes pole küll nimetamisväärselt liha, kuid supile maitset andma kõlbab see tükk hästi.

Kalkunikoib lõika lahti täpselt liigese kohast, analoogselt broileriga. Lõikamine on hõlpsam, kui samal ajal tõmmata koiba teise käega kehast eemale. Koiva võid jätta terveks või poolitada liigese kohalt kintsutükiks ja sääreosaks; kintsutükist võid luu soovi korral välja lõigata.

Rinnakutüki eraldamine seljatüki küljest toimub samal viisil kui Broileri puhul; lind võib selle protseduuri ajal olla lauale asetatud kas püsti, kaelapoolse otsaga vastu lauda või ühele küljele. Viimasel juhul sujub lõikamine hõlpsamini linnukääridega, püstiasendis linnu puhul sobib selleks tööks ka väga terav ja tugev nuga. Lõika korraga läbi üks külg, jäta ribikontide otsad selja tüki külge.

Pane eraldatud rinnakutükk nahapoolega vastu lauda ning lõika piki rinnakuluud

kaheks; ka siin võib abi leida broileri tükeldamise fotoseeriast. Lõika nüüd

mõlemalt rinnapoolelt liha luude pealt lahti, surudes nuga edasiliikumise ajal tugevalt

vastu luud. Eralda liha küljest harkluu ja rinnakuluu. Lõika rinnaliha lahti

ka ribide küljest. Seda on kõige parem teha lühikeste, kuid kindlasti kogu noatera

pikkuses üheaegselt toimuvate lõigetega. Lõpptulemuseks on luudeta rinnaliha.

Kõiki konte saab kasutada leeme või supi keetmiseks.

Kalkunifileed võib tarvitada sarnasel viisil broileriga. Samas lubab suurus kasutada seda ka steikideks analoogselt sea- või veiselihaga. Liha võib lõigata ristikiudu 1,5–2,5 cm paksusteks steikideks; kahest taolisest tükist saab tõhusa söögiportsjoni kahele sööjale. Filee võib ristikiudu jaotada ka õhemateks, umbes sentimeetripaksusteks viiludeks, mis küpsevad oluliselt kiiremini. Lihaviile võib toidukile vahel sõrmenukkidega õhemaks tampida, mis kiirendab valmimist veelgi.

Soovi korral võib välisfilee küljest eraldada väikese ehk sisefilee, mis paikneb mõlemal poolel otse rinnakuluu kõrval. Sisefilee on pisike silindrikujuline lihas, mis eraldub ülejäänud rinnaliha küljest hõlpsasti. Enne sisefilee kasutamist vajab eemaldamist

filee keskel paiknev sitke kõõlus, milleks tuleb sisefilee kuni kõõluseni lahti lõigata.

Kalkunite söömine on eriti populaarne Ameerikas, kus nii tänupühal kui ka jõulude ajal rändab neid priskeid kodulinde ahju massiliselt. Peetakse suisa võistlusi, kes suudab lühema aja jooksul rohkem kalkuniliha alla kugistada. Et Ameerikas on aktuaalseks muutunud tervislik toitumine, siis propageeritakse aasta ringi väherasvase ja valgurikka kalkuniliha söömist.

Kalkuni kodumaaks ongi Ameerika ja seal elutseb siiani ka looduses mitmeid kalkuniliike. Millal täpselt see looduses suhteliselt kartlik ja ettevaatlik lind kodustati, polegi päris täpselt teada.

Linnu looduslik eripära ja aretustöö on kooskõlana andnud sõna otseses mõttes kaaluka tulemuse. Suur isakalkun võib kaaluda kuni 20 kilo, emakalkun jääb rekordtasemel mõne kilo kergemaks. Hispaanlaste jõudes Ameerikasse oli kohalikel indiaanlastel kalkun juba kodustatud. Hispaaniast levisid omalaadsed kodulinnud kiiresti Euroopa teistesse riikidesse. Et kalkunite päritolu jäi paljudele segaseks, siis ringles nende põlvnemise kohta ka mitmesuguseid arvamusi. Paljudes riikides usuti, et kalkunid pärinevad hoopis Indiast ja neid hakati kutsuma india kanadeks. Vastav nimi kinnistus paljudes keeltes, näiteks kunagine prantsusepärane poule d’Inde ja nüüdisaegne dindon või venekeelne indeika.

Heledam ja tumedam liha

Tarbijat ei huvita mitte niivõrd kalkunite ajalugu kui see, mida kasulikku linnust saab. Söögilauale jõuavad kalkunite liha, rupskid (maks, süda, pugu) ning munad. Kalkuniliha põhiplussidena saab esile tuua neli eelist: valgurikkus, rasvavähesus, vitamiinide ja mikroelementide küllus. Sulekandja lihakehas on nii tumedat kui ka heledat liha, viimast siiski pea kaks korda enam. Lindudele üldomane hele liha on rinnapiirkonnas, tumedam liha aga reites. Kulinaarsetest ja biokeemilistest aspektidest lähtuvalt peetaksegi kõige paremaks palaks kalkuni rinnaliha. Kui valgusisalduselt on erivärvuselised lihad enam-vähem võrdses seisus, siis rasvasuselt mitte. Rohkem on rasva tumedamas lihaversioonis. Kus rohkem rasva, seal rohkem ka Kolesterooli. Mis puudutab kalkuni üldist rasvasust, siis see sõltub mitmest tegurist, nagu linnu tõug, vanus, sugu, söötmise eripära jne. Nüüdisajal pakutakse kõige rohkem ikkagi suhteliselt väherasvast kalkuniliha. Samas mingi kogus rasva on liha paremate kulinaarsete omaduste ilmnemiseks suisa hädavajalik, sest sellest sõltuvad nii küpsetamise edukus kui ka valmisroa lõhn ja maitse. Oluline on seegi, et rasv paikneks lihaste vahel, aga mitte kihina naha all ega kogumikena kõhuõõnes. Kalkunite rasvadepoo asub üsna omalaadses kohas, nimelt linnu tagakeha tipus, kus on kiilukujuline rasvavaramu. Olid ajad, mil söödi eelistatult just seda osa, kuid tänapäeval on sellest loobutud. Rasvasisalduse ja liha teiste koostisosade vahel valitsevad kindlad seaduspärasused. Esmalt seos: rohkem rasva, vähem valku. Samuti on rasvasem liha mõnevõrra veevaesem ja seetõttu ka kuivainerikkam.

Kalkuni rasvasisalduse kiituseks peab mainima sedagi, et selle koostises on enam-vähem võrdselt nii küllastatud, mono- kui polüküllastamata rasvhappeid. Süsivesikuid, mis lihas esinevad peamiselt glükogeenina, on kodukalkunite lihas kasinalt (alla 1%) võrreldes nende looduses elavate metsikute suguvendadega, ning glükogeen on koondunud just tumedasse lihasse.

Rikkalikult mikrotoitaineid

Vitamiinide tasandil hiilgab kalkuliha suure B-rühma vitamiinide sisaldusega. Rohkelt on kõnealuse sulekandja lihas riboflaviini (B2), niatsiini (B3), foolhapet ja kobalamiini (B12). See on ka põhjus, miks kalkuniliha soovitatakse nii B-rühma vitaminide osalise vaeguse korvamiseks kui ka neile isikutele, kellel on suurenenud vajadus B-rühma vitamiinide järele. Mineraalidest on selles linnulihas rohkesti fosfori-, väävli-, magneesiumi- ja kaaliumiühendeid. Viimane on mõnevõrra üllatav, arvestades kalkuni kuuluvust loomade hulka, aga mitte taimeriigi sekka. Liha plussina rõhutatakse ka tagasihoidlikku naatriumisisaldust. Viimane kehtib loomulikult vaid siis, kui roale liialt soola ei lisata. Mikroelementidest peidab kalkuniliha endas piisavalt rauda, vaske, tsinki ja seleeni.

Väherasvane veelgi vähem rasvaseks