Ajalugu

Kohvijoomine sai oletatavasti alguse Etioopiast; siit, Kaffa nimelise küla järgi sai kohv ka oma nimetuse.

15. sajandil oli kohv levinud Araabias, 16. sajandil ka Türgis. Euroopasse jõudis kohvijoomise komme 17. sajandil, Eestisse 17. sajandi lõpuks.

Erinevatel rahvastel on kujunenud oma kohvi valmistamise ja serveerimise viisid. Tuntuimad on ehk türgi kohv ja itaallaste espresso.

Kohvisordid

Levinuim kohviliik araabika (Coffea Arabica) on pärit Etioopiast. Selle osakaal maailmas toodetud kohvist on umbes 75%. Teine tuntud kohviliik on robusta (Coffea Robusta), mis on maitselt araabika kohvist tugevam. On olemas ka kolmas kohvipuu liik libeerika (Coffea Liberica), kuid selle osatähtsus on kaduvväike.

Kohvisordid kannavad tavaliselt tootjamaaga seotud nimetust. Näiteks kolumbia kohv, kostariika kohv, santose kohv jne.

Turustatakse toorest, röstitud, jahvatatud ning lahustuvat kohvi. Peale naturaalse kohvi toodetakse ka segusid, kus kohvile on lisatud näitelks teravilja, sigurit jms.

Kohviasendajad

Kohvi asendajatena kasutatakse näiteks viljakohvi, võilille juurtest valmistatud "võilillekohvi" ja muid nn taimekohvisid.

Kohvi töötlemine

Kohvipõõsa marja sees on tavaliselt kaks uba. Ubade eraldamine marjas toimub kuiv- või märgmenetluse kaudu. Kuivmenetluses marjad kuivatatakse päikesepaistel ning kooritakse masinatega. Märgmenetlusega hoitakse marju veevannis 24-48 tundi, saades pestud kohvi, mis on kvaliteedilt parem kui kuivmenetluse teel saadud kohv.

Toorkohvinäidised röstitakse väikeste röstimismasinatega. Oad jahvatatakse ja valmistatakse kohvijook, mida asjatundjad maitsevad. Maitsmine toimub tugeva tõmbega lusikalt suhu. Sedasi tulevad väiksemadki maitsevääratused esile.

Kohvi ajalugu

Legendi järgi avastas kohvi värskendava jõu Etioopia kitsekarjus, kes märkas, et tema kitsekari muutus kohvipuult toitu napsates väga reipaks. Etioopiast liikus kohv edasi Türki, kus ube esmakordselt ka tules röstiti. Euroopasse jõudis kohv 17. sajandil, Eestisse 17. sajandi teisel poolel. Ameeriklased aga said kohvi maitsta 18. sajandil.

Espresso kui uuendus kohvivalmistamisviisis, sai alguse 1822. aastal, kui Pariisis leiutati espressomasin. Itaallased täiustasid prantslaste väljamõeldist ning hakkasid espresso­masinat esimesena tootma.

Tänapäeval on kohvitootmisest saanud hiigelsuur tööstusharu, mis kasutab rohkem kui 20 miljoni inimese tööjõudu. Käibe poolest jääb see alla vaid naftatööstusele.

Liigitus

Arabica – kõige levinum ja kvaliteetsem kohviuba. Arabica kohvipuu on nõudlik taim, mis vajab niisket, sügavat ja viljakat mulda. Kasvab mäejalamitel (2000 m kõrgusel) ja platoodel. Arabica kohviuba sisaldab poole vähem kofeiini kui Robusta uba.

Robusta – kasvab madalamatel kõrgustel. Seda on lihtne kasvatada, sest taim ei ole nii tundlik ega haigustele vastuvõtlik.

Liberica – annab üsna madala kvaliteediga kohviube ning omab kohviturul vähetähtsat positsiooni.

Kohvi kasvatatakse umbes viiekümnes riigis, mis asuvad maakera troopilises vöötmes (Ladina-Ameerika, Kariibi mere saared, Aafrika, Araabia, Indoneesia).

Kohvi kasvatamine nõuab kannatlikkust, sest puu hakkab müügikõlbulikku saaki andma alles 2–5 aasta möödudes. Aastas saab ühelt taimelt sobilikku toorkohvi umbes 500 grammi.

Erikohvid

Espresso – tumeda röstiga ubadest, espressomasinaga pressmeetodil valmistatud aromaatne ja intensiivse maitsega kange klassikaline kohvijook. Õige espresso tunnuseks on joogi pinnale moodustuv kuldpruun vahukiht – crema, mille tihedus hoiab kinni isegi peensuhkrut. Ühe tassi espresso jaoks võetakse 3 cl vee kohta 7,5–8,5 g espressokohvi (1 kohvimõõdulusikatäis on 7,8 g).

Café Crema – seda valmistatakse nagu espressotki, kuid 3 cl vee asemel lastakse kohvist läbi suurem hulk vett (0,5–0,6 dl vee kohta 7,5–8,5 g espressokohvi).

Cappuccino – tavaline espressokohv, millele lisatakse masinaga vahustatud ja kuumutatud piim. Eelsoojendatud, u 1,5 dl tassi valatakse espressokohv, seejärel vahustatud-kuumutatud piim. Tassitäieks joogiks arvestatakse 6,5–7 g espressokohvi, 0,5–0,6 dl vett ja 1 dl piima. Võib kaunistada kakaopulbri või šokolaaditükkidega.

Café Latte – itaalia-tüüpi piimakohv, mis sisaldab 1/3 espressot ja 2/3 kuumutatud piima. Jooki serveeritakse piaalist või klaasist. Espressomasinaga valmistatakse espressojook, see valatakse klaasi ja lisatakse vahustatud-kuumutatud piim. Tassitäieks mõõdetakse 12–14 g espressokohvi, 1,2 dl vett ja 1,2 dl piima. Võib kaunistada kakaopulbriga.

Café au Lait – prantsuse piimakohv, mida valmistatakse kangest prantsuse röstiga filtrikohvist. Valmis jook koosneb ühest osast kangest kohvijoogist ja ühest osast kuumast piimast. Ühe tassitäie saab 12–14 g kohvist, 1,2 dl veest ja 1 dl piimast. Esmalt valmistatakse kange kohvijook, soojendatakse piima keemiseni ning valatakse kohvijook ja piim üheaegselt piaali või klaasi. Serveeritakse peensuhkruga.

Café Americano – tavaline espresso valatakse suuremasse kohvitassi ja lisatakse sinna vastavalt tassi suurusele kuuma vett.

Valmistamine

Kohvi vilja sees on kaks uba, mis kohe pärast õitsemist küpsema hakkavad.

Kohvipuu on sellepoolest eriline taim, et samas taimes võib esineda kolm küpsemise etappi: õied, toored viljad ja küpsed viljad. Seetõttu peab saaki korjama sageli käsitsi.

Ubade eraldamine viljadest - seda protseduuri tehakse kahel viisil:

• Kuiv meetod – kohviviljad jäetakse päikese kätte 2–3 nädalaks kuivama.

• Märg meetod – valminud viljadelt eemaldatakse masinate abil enamik viljaliha ja seejärel kääritatakse suurtes mahutites lahti ülejäänud viljaliha. Kääritamine kestab umbes 24–36 tundi. Seejärel suunatakse kääritatud kohvioad kuivatamisele. Märg meetod annab toorkohvile meeldivalt hapuka maitse.

Kvaliteetse kohvi tootmise tähtsaim faas on ubade röstimine ja segamine. Hea röstija on kui teadlane ja kunstnik, kes hoolitseb selle eest, et säiliks ubade kvaliteet ja konsistents.

Kaks levinumat röstimisviisi on trumliga röstimine ja kuuma õhu abil röstimine.

• Trumlis röstimise korral pannakse kohvioad pöörlevasse trumlisse, mida köetakse gaasi või puudega.

• Kuuma õhuga röstimise korral röstib ubasid 200-kraadine kuum õhk.

Tarbimine

• Maailmas juuakse iga päev üle miljardi tassi kohvi.

• Eestis juuakse 3,6; Lätis 2,3 ja Leedus 2,5 kg kohvi inimese kohta aastas. Soomes seevastu juuakse 10–12 kg aastas. Nii uskumatu, kui see ka pole, juuakse Soomes kohvi rohkem kui õlut.

Kuidas valmistada head kohvi?

• Kasuta puhtaid vahendeid, loputa kannu kuuma veega. Tarvita ühekordseid paberist kohvifiltreid.

• Valmista kohv alati külmast värskest veest. Lase kraaniveel enne seista, et mullikesed ära kaoksid. Vesi mõõda puhta kannuga.

• Vali õige jahvatus. Kui teed kohvi kohvimasinaga, vali filterjahvatus. Presskannu puhul kasuta jämedama kannujahvatusega kohvi.

• Mõõda täpselt: 60 g kohvipulbrit ühe liitri vee kohta või kohvimõõdulusikatäis (7–8 g) tassi kohta.

• Serveeri kohvi värskelt. Kohv on kõige parem viis minutit pärast valmimist. Õige kohvijoogi säilitustemperatuur on 80–85 kraadi. Kui kohvi tuleb säilitada üle poole tunni, vala see termoskannu.

Praegu kasutatakse kofeiini laialdaselt meditsiinis, see kuulub paljude arstirohtude koostisse. Taimsetest produktidest on kõige kofeiinirikkamad teelehed (kofeiinisisaldus 2-3%), kohvipõõsa või -puu viljad (1,3-1,9%) ja aafrika koolapähklite seemned (1,6%). Peale nimetatute leidub kofeiini vähemal määral veel paljudes taimedes (kakaooad).

Kofeiin ja ka mõned teised ained mõjustavad ensüümide aktiivsust närvi-koes, ergutades sel teel nii peaaju kui üldist ainevahetust. Kofeiin kiirendab ajutegevust ja kutsub esile veidi kõrgendatud meeleolu. Väsinud inimesel kõrvaldab kofeiin unisuse, taastab vaimse töövõime ja teotahte. Peale selle mõjustab kofeiin hingamist ja südametegevust, suurendab ka väsinud lihaste töövõimet, tugevdab seedemahlade ja uriini eritumist. Täiskasvanud inimene võiks aga ühekorraga tarvitada ainult 0,3g ehk 300mg kofeiini, ööpäeva vältel 1g.

Kirglikud toniseerivate jookide austajad peavad arvestama, et olenevalt kangusest sisaldab tass kohvi 50-150 mg, tass teed aga umbes 50 mg kofeiini. Kangeid jooke juues võib sageli neid annuseid ületada. l-3g kofeiini mõjul ilmneb rahutus, mõtted hajuvad, tekib südamepekslemine, higistamine, värisemine, oksendamine, kõhulahtisus ja teised mürgistusnähud. Need pole küll eluohtlikud, kuid kestavad tunde, mõnikord isegi pool päeva. Kofeiini surmav annus on suur - siis peaks keskmise kaaluga isik jooma päevas ligikaudu 10 g, seega siis 70-100 tassi kohvi. Tundub olevat palju, kuid Voltaire olevat joonud päevas 72 tassi kohvi. Suur kohvijooja oli ka Honore de Balzac. "Inimliku komöödia" kirjutamise ajal olevat ta tarvitanud 50 000 tassi kohvi! Samuti pidas kohvist lugu Victor Hugo, tema annus olnud 60 tassi päevas. Need arvud viivad tahtmatult mõttele tasside suurusest ja mahust. Ilmselt oli tegemist väga väikeste niinimetatud mokakohvi tassidega, sest ara juua meie tavaliste kohvitasside (maht umbes 100 milliliitrit) kaupa 7 kuni 10 liitrit vett võib osutuda üsnagi tülikaks. Mainigem siinkohal, et oma väliskujult erinevad kohvi- ja teetassid oluliselt. Teed kui tavaliselt väga ilusa värvusega jooki serveeritakse pealt laienevatest, kausikesekujulistest tassidest, aga kohvi kui tumedat, sageli koore lisamisega ebamääraseks muudetud värviga jooki pealt kitsenevatest tassidest.

Millest sõltub kohvi maitse ja aroom?

Alustada tuleks üsna kaugelt. Kohvi saadakse - nagu öeldud - kohvipuu viljadest. Tuntumad kohvipuu liigid kultuurtaimena on araabika (Coffea arabica), robusta (Coffea robusta) ja libeerika (Coffea liberica). Viimane ei oma tööstuslikku tähtsust. Kohvipuu on madal igihaljas troopiline taim, vahel puu, mõnikord põõsas. Õitseb ja kannab vilja mitu korda aastas. Istandustes hoitakse kohvipuud tavaliselt 2-2,5m kõrgusena, et oleks kergem vilju korjata. Kohviõied on gruppidena lehtede kaelas, nende lõhn meenutab jasmiini. Vili on algul roheline, siis kollane, kollakaspunane ja lõpuks lillakaspunane. Vilja sees on kaks poolkumerat ovaalset seemet, mida nimetatakse kohviubadeks. Mõlemad seemned on ümbritsetud elastse hõbedase nahaga, mille peal pärgamentne koor. Kohvipuu kasvab troopikavööndis kõrgendikel. Alla +8° C ta hävib. Juba 2 aasta vanused puud hakkavad õitsema ja vilja kandma 2-3 korda aastas. Kohvipuu kodumaaks on Etioopia, seal kasvas ta metsikult. Ajalooliselt esimesed kohviisiandused olid Jeemenis. Edasi rajasid hollandlased kohviistandused Jaava saarel, inglased Tseilonil. Samal ajal arenes Brasiilia maailma suurimaks kohvitootjaks. Erinevates kliimatingimustes ja pinnases annavad puud igal aastal erisuguste maitseomaduste ja aroomiga seemneid. Aastane kohvisaak maailmas on umbes 4,5 miljonit tonni. Istandustes korjatakse valminud kohvioad puudelt käsitsi või raputatakse presentalusele. Töötlemispunktides vabastatakse kohvioad viljalihast kas kuiv- või märgtöötlusel. Kuivmenetlusel kohvi viljad kuivatatakse päikese käes või kuivatis. Päikese käes kuivatamiseks sobivad ainult teatud kellaajad. Liiga kuuma troopikapäikese ja ööniiskuse eest kohvioad kaetakse. Kuivatamine kestab kolm nädalat. Seejärel eemaldatakse viljaliha pärgamentne kest ja märgtöötlusel masinatega kaapimise ning pesemise teel ka osa viljalihast. Edasi lastakse oad kuhjades või basseinides käärida. Lõpuks puhastatakse nad kestadest voolava vee abil. Kohvi lõplik kuivatamine on olulise tähtsusega maitseomaduste ja kvaliteedi seisukohast. Märgmenetlusel töödeldud toorkohvi kasutamine annab kohvisegudele hapuka maitse. Kohvioad pakitakse 60 või 70 kg kaupa ning müüakse edasi kohvitöötlemisfirmadele. Seal järgneb veel edasitöötlemine, mis koosneb mitmest tehnoloogilisest operatsioonist: puhastamine, röstimine, jahutamine, lõplik sorteerimine, segamine, jahvatamine, pakkimine.

Keskse tähtsusega on röstimine, mis toimub 180-200° C juures pöörlevates trumlites. Kuumutatakse väljastpoolt. Trumli sees on spiraal, mis liigutab ube ja tagab ühtlase pruunistumise. Röstimisel toimuvad keerukad protsessid, tekivad uued ained, mis annavad kohvile tema iseloomuliku maitse, aroomi ja värvuse. Röstimisastmeid on kolm: hele, keskmine ja tume. Röstimise lõpul jahutatakse oad sõeltel. See peab toimuma kiiresti ja täpselt. Seejärel paigutatakse kohvioad hermeetilistesse hoidlatesse. Osa kohvist läheb kaubastamisele ubadena, osa jahvatatakse ning saadetakse müügile eri nimetustega mitmete sortide segudena. Igal kohvifirmal on segude koostamisel oma retseptid. Enamasti antakse jahvatatud kohvile selle sordi nimetus, mida on segus kõige rohkem. Nimetusi on maailmas üle tuhande.

Kohvisordid

Kohvisordid ei ole maitseomadustelt alati ühesugused. Neid võiks iseloomustada järgmiselt:

•Kolumbia: meeldiva pehme maitsega, tugeva aroomiga

•Kostariika: nõrga aroomiga, hapuka maitsega, tugeva ekstraktiivsusega

•Santos (Brasiilia): mõrkja maitsega, nõrga, kuid meeldiva aroomiga, keskmise ekstraktiivsusega, kasutatakse segudes

•Harari (Etioopia): meeldiva nõrgalt hapuka veinimaitsega, hea aroomiga

•Tanganjiika: meeldiva hapuka maitsega, aromaatne, tugeva ekstraktiivsusega jne.

Parimaks sordiks peetakse aga Araabia mokat, mis on väga heade maitseomadustega ja tugeva aroomiga. Seda sorti kasvatatakse ainult Jeemenis. Üldmõiste "moka" all mõistetakse head kanget kohvi, mille saamiseks tuleb kasutada segu kahestkolmest sordist.

Lahustuv kohv on kuivatatud kohviekstrakti pulber, mis lahustub vees. Sellel on küll kohvi maitse, kuid nõrk aroom. Juba 1910. aastal pandi lahustuvale kohvile nimi Instant (silmapilk). 10 aastat hiljem tuli "Nescafe". Lahustuv kohv on kiirkohv, ta on kontsentreeritud, ja kohvi valmistamiseks tuleb seda võtta poole vähem kui naturaalset kohvi. Naturaalse kohvi valmistamisel on aga oma tavad. Söögi kõrvale sobib tavaliselt lahja kohv. Söögikorra lõpetamiseks või muidu ergutamiseks valmistatakse kangemat kohvi. Einekohviks arvestatakse 3-5 supilusikatäit l liitri vee kohta (3-5%). Keskmise kangusega kohvi jaoks kasutatakse 6-8 supilusikatäit kohvi l l vee kohta. Kange kohvi jaoks kulub 10-12 supilusikatäit kohvi l l vee kohta. Parim temperatuur kohvi valmistamiseks on 93° C. (Toim. Kohvispetsialistid Meira OY-st soovitavad aga kohvi valmistamiseks vahekorda 6-8g kohvi 120ml vee kohta ja temperatuuriks 92-96°C)

Kõige sobivamad nõud selleks on klaasist, emailitud, keraamilised või roostevabast terasest. Nõu tuleb iga kord pärast kasutamist pesta. Valmis kohv valatakse eelsoojendatud kannu ja tarvitatakse kohe. Kohvipaksul seistes läheb kohvi sisse palju mõrkjaid ekstraktiivaineid, mis on tervisele kahjulikud.

Lisada võib suhkrut, piima, koort, sidrunit või muud. Koor pehmendab kohvi maitset, kuid sadestab ka välja kofeiini. Maitsestada sobib ka vürtsidega, alkohoolsete jookidega. Mõned armastavad kohvi jääga.

Kohvikud