Liha laagerdamine

Veiseliha eripärad.

Veise lihakeha ehk rümba eri osad erinevad üksteisest palju järsemalt, kui seda võib täheldada sealiha puhul, seda niihästi lihaskoe kui sidekoe sisalduse kui nende eriomaduste poolest, aga ka rasvasisalduse ja rasva paiknemise vaatevinklist. Seetõttu peab veiseliha üsna hästi tundma, et osata valida etteplaneeritud roaks kõige paremini sobivat jaotustükki.

Laagerdamine. Veelgi suuremat rolli mängib veiseliha puhul laagerdamine (vt märksõna). Põhjalikult laagerdunud lihast saab praadida steeke kõikidest selja- ja nimmeosa portsjontükkidest ning marineerimise ja pehmendamise abil ka kintsulihast. Nii kondiga ribipraest kui välisfileest võite kuivas kuumuses küpsetada vaimustavalt mahlase ja mureda rostbiifi.

Laagerdamata liha. Turult ostetud laagerdamata lihast saab rahuldavat pajapraadi, hautist või lihakastet vaid siis, kui hautate või küpsetate liha väga kaua madalal temperatuuril ning võtate abiks ka niiskuse. Laagerdamata lihast ei tasu aga küpsetada klassikalist rostbiifi, kuna see tuleb kuiv, vintske ning lisaks ka maitsetu, kuna liha ensüümid pole liigse värskuse tõttu veel tööle hakanud ning liha ainuomane maitse on välja kujunemata. Pannil praadimist tasub üritada vaid siis, kui steegid on oskuslikult marineeritud ja pehmendatud, kuid isegi siis ei ole tulemus laagerdunud lihaga võrdne.

Kindlad ja hästi toimivad valmistusviisid peaaegu kõikide veiserümba osade puhul on hautamine, kotis küpsetamine ja vähese vedelikuga pajapraad. Eranditeks on vaid kiiresti pehmenev sisefilee ning väga pikka keetmist vajav kõhutükk.

Liha laagerdamine

Et liha võib mõnikord olla liiga värske, see on kindlasti paljudele uudiseks, kuigi kohe peab lisama, et värskust käsitletakse siinkohal pisut teistsugusest aspektist.

Liha peab valmima. Kui turul loomalihaga (õigem oleks küll öelda veiselihaga) kauplev müüja kiitleb, et tema poolt müüdav liha veel eelmisel päeval ringi kepsutas, siis pole see üldsegi mitte hea näitaja, igatahes liha pehmuse seisukohalt küll mitte. Turul müüdav veiseliha võib olla küll värske, kuid temast vamistatud roogadel puudub ootuspärane pehmus ja mahlasus. Kiidetud värske liha ostnud kodukokk võib hautist või pajapraadi hautada pikki tunde, kuid tulemus pole siiski kiita. Võib arvata, et taas kord paneb kodukokk selle omaenda oskamatuse arvele.

On muidugi olemas ka võimalus, et siiamaani ainult turult liha ostnu ei oskagi paremat tahta, sest eks räägita ju loomalihast alati kui kuivast ja maitsetust. Kui aga ostate mõnest suurpoest veise välisfilee, mida on lihatööstuses enne müügile saatmist lastud eeskirjade kohaselt laagerduda, võib teie üllatus olla päris suur.

Lihasjäikus. Nn liigvärske liha puhul on tegemist lihaskonna surmajärgse seisundiga, mis ükskõik millise imetaja (ka inimese) puhul kannab nimetust rigor mortis ehk koolnukangestus. Taoline seisund kestab mõne päeva ning kaob siis vähehaaval. Lihaste pH (happelisuse) langemise tagajärjel hakkavad kudedes toimuma sisemised keemilised ja ensümaatilised muutused, mis pehmendavad sidekudet ja valkaineid, tugevdades ka lihale omast lõhna. Laagerdumisperioodi läbinud liha on tumedama värvusega ja sõrmega vajutades pehmem kui äsja tapetud looma liha. Laagerdatud lihast valmistatud praad või steek on mahlane ja pehme, kuid samas siiski selgesti tuntava tekstuuriga.

Laagerdamiseks pakitakse liha suurte tükkidena vaakumpakenditesse või riputatakse kogu lihakere üles ruumis, mille temperatuur on 0° kuni 4°. Suurt tükki liigvärsket liha saate valmitada ka koduse külmkapi kõige külmemas osas, pakkides liha poollahtiselt fooliumisse. Protseduur kestab 7 päeva ning tulemus võib olla vahel üllatavalt hea, kuigi teil tuleb arvestada liha pinna mõningase kuivamisega. Selle vähendamiseks võite liha pinnale määrida heamaitselist toiduõli, nt heledat oliiviõli, mis liha maitset ei mõjuta.

Külmutamine. Vastupidiselt arvamusele ei pehmenda külmutamine liha kudesid, kuna külmutamine peatab kõik lihas toimuvad protsessid, ka laagerdumise.

Õlle laagerdamine

Selgindatud kuum virre jahutatakse maha, aereeritakse, st küllastatakse hapnikuga ja suunatakse käärtanki. Virde voolu doseeritakse vajalik kogus pärmi. Algab käärimine. Seejärel nn roheline õlu jahutatakse, eraldatakse pärm. Pärm võib minna taaskasutusele või utiliseerimisele. Sellele järgneb laagerdamine ning stabiliseerimine miinuskraadide juures. Käärimisprotsessis tekib virdesse alkohol ja eraldub süsihappegaas, mis osaliselt lahustub ka õlles. Selle protsessi lõpp-produkti võib juba nimetada õlleks.

Konjaki laagerdumine

Konjaki üheks saladuseks on őhu, eaux-de-vie ja tanniini vastastikune mőju laagerdumise ajal. Selle protsessi ajal väheneb tünnis oleva vedeliku kogus igal aastal aurustumise tőttu umbes 3%. Seda kadu nimetatakse őigustatult 'la partes des anges - inglite osa. Konjaki vanus, vői őigemini kvaliteet on alati ära märgitud vastava tähistusega (V.S., V.S.O.P. jne.) ka pudeli etiketil.

Et lőpuni mőista konjaki vanust ja kvaliteeti, tuleb silmas pidada, et vastavalt seadusele näidatakse etiketil antud konjaki segamisel kasutatud kőige noorema eaux-de-vie vanus. Kuna enamus konjakeid on segu erinevatest laagerdunud eaux-de-vie'dest, siis seega vőib näiteks X.O. konjak sisaldada ka 20-, 30- vői 40-aastaseid komponente.

Seepärast on peale markeeringu üldjuhul parimaks indikaatoriks konjaki hind - mida kallim pudel, seda vanemaid komponente antud konjak sisaldab. Selged reeglid laagerdumise kohta puuduvad, küll aga on selle kohta rohkesti traditsioone, mida valmistajad ka tänapäeval järgivad. Ainus tähtis fakt on see, et laagerdumine lőpeb sel hetkel, kui eaux-de-vie tünnist välja valatakse.