• Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid (loomseid valke, vitamiine, mineraalaineid jne.) ja energiat.

• Lihal on kõrge energeetiline väärtus. Selle söömisel saame lisaenergiat!

• Lihas leiduvad vitamiinid ja mineraalained teevad sellest väärtusliku kõhutäie, mistõttu tugevneb organismi vastupanu stressile.

• Hästi valmistatud ja maitsekalt serveeritud liharoa söömine on tõeline elamus, eriti kui sellele lisanduvad sobiv jook, meeldiv seltskond ja ning meelepärane ümbrus.

• Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne, mis püsib mitu tundi.

• Liha mittesöömine võib põhjustada tervisehäireid, sest inimene vajab tasakaalustatud koguses loomset ja taimset toitu.

• Liha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega ja sobib paljude toiduainetega.

• Liha osakaalu menüüs peaksid suurendama inimesed, kes teevad rasket füüsilist tööd või koormavad oma lihaseid intensiivselt muul viisil.

• Kaalujälgijad peaksid eelistama väherasvast liha, näiteks Veiseliha, taist Sealiha, Küülikuliha, nahata Linnuliha jne. Hästi sobib sisefilee, mis on kõige pehmem ja õrnem tükiliha.

• Liha ja lihasaaduste päevaseks normiks peetakse umbes 175 grammi.

Sealiha enim levinud kasutusalad.

• Sea kaelakarbonaad on parim tükiliha – mõnusalt mahlane! Kaelakarbonaad on olnud eestlaste jaoks alati eelistatuim kondita Grill-liha ja parim šašlõkitooraine. Samuti sobib see väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Kaelakarbonaad on enim müüdud tükiliha Eestis.

• Sea abatükk ilma kondita sobib šašlõkiks, guljašiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ja küspetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorrapärased ja üsna soonelised. Mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis.

• Sea tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga või ilma, kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, guljašiks ja strogonoviks, sobib ka woki- ja pajaroaks ning šašlõkiks. Hinnatuim lihas tagaosast on sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihasgrupi. Ilusa lõikepinna ja napi rasvasisaldusega liha!

• Sea välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks paneeritud liha, minutipihvide, liblikate ja lõikudena, samuti ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab kamaraga välisfileest. Maitsvad on ka täidisega fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (s.t välisfilee kondi ja kamaraga) ning sea karree (s.t välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, ka grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha, ühtlane ja korrapärane välimus. Töötlemisel peab olema eriti ettevaatlik: kuna välisfilee on üsna kuiv, on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla.

• Sea sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises ja barbecue-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ning ribadena wokiroogadesse panekuks. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis!

• Peekon – mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja –taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks, kuna just see liha on parima maitsega.

• Sea esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Samuti on väga levinud koot hapukapsaga.

Veiseliha enim levinud kasutusalad.

• Antrekoot (veise turjaliha) on rasvaga läbikasvanud kondita tükiliha, seega mahlane suutäis (sarnaneb sea kaelakarbonaadiga). Antrekoot sobib üsna hästi Grillimiseks ja praadimiseks.

• Veise abatükk kondiga sobib suurepäraselt supi tegemiseks, kondita aga ka guljašiks ja böfstrooganoviks. Abatüki lihased on ebakorrapärased, küllalt soonelised ja piisava rasvasisaldusega.

• Veise tagaosa lihased (sise-, välis-, pähkli-, ristluutükk on parimad guljašiks ning böfstrooganiviks. Sobivad ka woki- ja pajarooga, lõikudena praadimiseks ninga grillimiseks, samuti ahjupraeks. Hinnatuim tagaosa lihas on sisetükk, üsna palju kasutatakse ka ristluutükki (eriti rostfiifi valmistamiseks). Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja väga napi rasvasisaldusega liha!

• Veise välisfilee sobib praadimiseks pihvidena, ka minutipihvidena. Väga tuntud on veise välis- või sisefileest tehtud piprapihv. Välsifileed sobib ka grillida, ribadena woki- ja pajarooga lisada, suure tükina barecue- või praeahjus küpsetada. Väga maitsvad on välisfileest fileerullid, fileetaskud ja täidetud fileelõigud (hästi klapib veiselihaga kokku pekisem sealiha, nt. peekonilõigud). Välisfilee peal olev kelme eemaldatakse – see ei sobi toidu valmistamiseks. Tükki iseloomustab puhas tailiha ja ilus lõikepind, ühtlane ning korrapärane välimus.

• Veise sisefilee on tõeliselt pehme ja väga kallis liha. Sellest saab teha parimaid roogi – piprapihve, chateaubriandi, fileemedaljoni, boeuf a-la tatari jne. Samuti sobib see täidetuna näiteks ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, praadimiseks ja barbecueks. Veise sisefilee on väga hinnatud puhas tailiha. Restoranide menüüdes on sisefileest roogadel alati kindel koht.

• Veise ribist saab keeta väga maitsva supi ja puljongi. Veise ribide pealsest lihast, rinnalihast ja kubemelihast, mis rasvast ja tailihast läbi kasvanud, valmistatakse erinevaid liharulle.

• Veise koot sobib samuti supi ja puljongi valmistamiseks. Veise koodilõikudest supp keetes peab arvestama sellega, et koodiliha on väga sitke ja sooneline ning nõuab pikemat keetmist.

Vasika-, lamba-, küüliku– ja ulukiliha.

Vasika-, lamba-, küüliku – ja ulukiliha on omamoodi eksootilised ja kalli hinna tõttu vähem nõutud, ka kaupluselettidelt leiab neid harvem. Tõeliste gurmaanide seas on need väga kõrges hinnas.

• Vasikaliha on väga õrn ja pehme – oskusliku küpsetamise korral on tagatud tõeliselt hõrk maitseelamus. Välimuselt on see tunduvalt heledam kui veiseliha. Vasika rümp kaalub umbes 50 kg (seega 3-4 korda vähem kui veise oma).

• Lambalihal on eriline ja kergesti äratuntav maitse. Lamba rümp kaalub umbes 20-30 kg, seega on kõik lihased üsna väiksed, kuid samas kompaktsed. Eestis pole lambakasvatus veel eriti populaarne – vastupidiselt paljudele teistele maadele, kus korraliku ja õige šašlõki tooraineks on just nimelt lambaliha. Kusjuures parim valik on talleliha, st. alla aastase lamba liha. See on õrnem, pehmem ja hõrgum, samuti pole sellel nii tugevat lambalihale iseloomulikku maitset.

• Küülikuliha on väherasvane, mistõttu on see hinnatud kaalujälgijate seas. Küülikul on väikesed peened kondid. Koduküülikute liha on kahvatu, pehme, peene tekstuuri ja maitsega. Jäneseliha (st. metsküülikuliha) on koduküülikulihaga üsna sarnane, kuid palju tumedam ja ulukimaitselisem. Sobib hautamiseks, küpsetamiseks ja praadimiseks.

• Ulukiliha ehk metsloomaliha (põder, metskits, metssiga jne) on madala rasvasisaldusega ja veidike sitke, kuid huvitavaid maitsebukette pakkuv suutäis. Ulukilihal on eriline, selgelt äratuntav maitse ja lõhn. Võrreldes koduloomalihaga on see tugevam ja sidekoerikkam. Kahjuks müüvad meil metsloomaliha väga vähesed kauplused. Kõige kättesaadavam on see jahimeestele ja nende tutvuskonnale. Haruldus ja eksklusiivsus teevad ulukilihast hinnalise ja kalli toote.

Vürtsid, mis sobivad lihaga

Pipar on kõige tähtsam ja enim kasutatav vürts. Jaguneb roheliseks-, mustaks- ja valgeks pipraks, mis kõik saadakse ühest ja samast taimest Piper Nigrum. Piprataimel on peenikesed oksad, südamekujulised lehed ja tagasihoidlikud õiekobarad. Viimastest arenevad marjasarnased viljad, mille värvus küpsemise jooksul muutub rohelisest punaseks, mustaks ja kollakasvalgeks. Pipar on väga aromaatse lõhna ja tugeva maitsega ning on parim värskelt jahvatatuna.

Roheline pipar on toores pipramari, pipardest kõige värskema ja aromaatsema maitsega (mahedam kui valge- ja must pipar). Müüakse kuivatatud teradena, purustatuna ja konserveerituna veiniäädikalahuses. Kasutatakse kastmete, sea-, veise- ja lambaliha, hakkliha, maksa ja ka teiste lihade maitsestamiseks.

Must pipar saadakse poolküpsest pipramarjast.

Kuivatatuna on marjad krimpsus, pruunikat või mustjaspruuni värvi. Must pipar on

pipardest vürtsikaim, tugeva aroomi ja täidlase maitsega. Saadaval kuivatatud

teradena, tükeldatuna, purustatuna ja jahvatatuna. Sobib hakkliha, veise- ja

sealiha ning ka teiste lihadega; on seedimist soodustava toimega.

Valge pipar on peaaegu küps pipramari, piparde seast kõige teravam. Parima kvaliteediga jahvatatud valge pipar on saadud pipratuumast, kus on kõige rohkem eeterlikke õlisid. Saadaval kuivatatud teradena, purustatuna ja jahvatatuna. Sobib väheses koguses liha, hakkliha ja maksa maitsestamiseks, aitab kõhukinnisuse vastu.

Rosé pipra näol on tegu troopilise puu pisikeste punaste läikivate marjadega. Müüakse kuivatatud terapiprana ja purustatuna. Kergelt magusa, koriandrit meenutava maitsega vürts, mis sobib sea-, vasika- ja linnulihaga.

Cayenne’i pipar on tavaliste punaste tšillikaunade (paprika lähedane sugulane) jahvatamisel saadud, tõeliselt põletava maitsega erkpunane vürts. Väikseid teravamaitselisi (u 20 korda teravam kui paprika), värvuselt oranže kuni tumepunaseid kaunu tarvitatakse nii värskelt kui ka kuivatatult/jahvatatult, viimasel juhul Cayenne’i pipra nime all. Mõõdukas koguses sobib grillitud/praetud linnu- või sealihale ilusa värvi ja terava maitse andmiseks; vereringet ergutava toimega.

Tšillipipar on erinevate tšillide jahvatamisel saadud punane vürtsisegu. Kokku on maailmas üle 150 sordi tšillilisi - väikesed tulised piprakaunad, mis on ka valuvaigistava toimega. Kehtib reegel: mida väiksem kaun, seda tulisema maitsega. Kasutatakse üsna palju ka põletavat jalopenot. Tšillit võib meie kauplustest leida värskena köögiviljaletist ning kuivatatult jahvatatuna maitseaineriiulist. Sobib tuliste idamaiste ja Mehhiko roogade maitsestamiseks.

Punane paprika on rikkaliku punase värvusega, pehme ja magusa lõhnaga. Paprikaid on mitut sorti, erineva värvi, kuju ja maitsega. Jahvatatuna müüakse kuivatatud punast paprikat, mis on kohane komponent maitseainesegudes - annab erepunase värvi. Laialt kasutatav on ka värske paprika. Sobib hakklihaga, sea-, uluki- ja linnulihaga.

Vürtspipar (piment ehk nelkpipar) on igihalja pimendipuu ümmargune hernetaoline vili, mille maitses on tunda nelgi, kaneeli ja muskaadi segu. Müüakse kuivatatud teradena ja ka jahvatatuna. Sobib suppide ja äädikamarinaadide koostisesse, samuti uluki- ning teiste lihade maitsestamiseks.

Vürtsköömen sarnaneb tavalise köömnega küll välimuselt, kuid mitte lõhnalt. Sageli nimetatakse seda ka India köömneks, mille tugevalõhnalised seemned on väga aromaatsed. Poes müüakse neid kuivatatud kujul kas tervelt või jahvatatuna. Sobivad broileri- ja lambalihaga.

Köömen on pruuni värvi magus-terava maitsega seeme, mis kuivatatud maitseainena on eriti populaarne Saksamaal nii tervena kui jahvatatuna. Köömen sobib broileri- ja lambaliha ning ka maksa maitsestamiseks.

Kardemon on jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja sealihaga.

Kaneel on vürtsikas ja magus maitseaine, mis on saadud kaneelipuu koore sisu jahvatamisel. Samuti on müügil terveid kooretükke. On kohane pikantsete ja idamaiste lamba-, veise- ja sealihast roogadega; aitab kõhulahtisuse vastu.

Nelk on tugeva aroomiga õienupp, mis on kuivatatuna kõva ja pruunikasmust. Parim kasutamiseks tervena, kuid saadaval ka jahvatatuna. Jõulude ajal kasutatakse kaneeli laialdaselt hõõgveiniga ja ka pikituna jõulusingi kaunistamiseks. Sobib uluki- ja sealihaga, samuti äädikamarinaadide koostisesse; toimib ka hambavalu leevendajana.

Ingver on valget värvi, täidlase ja peene aroomiga juur, mis on eriti armastatud Aasia maades. Müüakse nii värske muhkliku juurikana kui ka kuivatatult jahvatatud kujul. Parim värskelt koorituna, jahvatatuna kaotab suure osa oma maitsest. Asendamatu komponent wokiroogades, sobib linnu-, lamba- ja sealihaga, samuti.

Kurkum (kollajuur) on maitselt terav ja veidi mõrkjas-hapukas. Erkkollase juurega taim on ingveri sugulane ning leiab laialdast kasutust India köögis ja ka mujal Kagu-Aasias. Annab toidule head maitset, värvi ja lõhna. Sobib sealiha ja raguude maitsestamiseks, samuti kastmetesse ja marinaadidesse. Kuivatatuna jahvatatult kasutatakse ka karrisegude koostisosana.

Karri on Indiapärane maitseainesegu, kuhu kuulub keskmiselt 15 vürtsi (kurkum, Cayenne’i ja tšillipipar, nelk, koriander, vürtsköömen, ingver, sinepiseemned, piment, sool jne). Sobib linnuliha, kuid ka sealiha maitsestamiseks.

Tähtaniis on maitselt väga sarnane aniisiga. Seemnekestadest jahvatatud vürtsina, aga ka tervena (tähekujulisena) on see populaarne maitseandja India ja Hiina köögis. Kasutatakse wokiroogade, marinaadide ja kastmete valmistamisel.

Sinepiseemned on tillukesed kollakasvalged ja mustad seemned. Musti kasutatakse vürtsikate roogade maitsestamiseks, valgeid sinepites ja marinaadides, eriti Aasia maade köökides. Võib lisada sea- ja ka veiselihale, jahvatatuna sinepi põhikomponendiks.

Seesamiseemned on suure õlisisaldusega pähklimaitselised seemned, mida tarvitatakse nii tervelt kui purustatuna. Saab kasutada hakkliharulli täidises koos saiaga, lambaliha maitsestamiseks ja muuks.

Soja on vürtsikate sojakastmete peamine koostisosa. Sojakastme rikkalik aroom ja tugev soolakas maitse annavad roale võrreldamatu maitsenüansi. Kasutatakse marinaadides ja kastmetes, eriti palju Hiina, Jaapani jt idamaade köögis. Soola pole samaaegselt lisada vaja.

Kadakamarjad (ehk kadaka käbid) on väikesed, magusalt mõrkja maitsega. Kasutatakse kuivatatud kujul, tervelt või purustatult. Sobivad vürtsikate ulukliharoogadega, samuti hakklihatoitude, sea- ja veiselihaga ning marinaadide valmistamiseks. Tugevdavad suitsutatud toidu maitset.

Muskaatpähkel on muskaatpähklipuu aromaatse maitsega seeme. Parim vahetult pärast riivimist, sest seistes kaotab oma maitse. Lisaks kasutatakse ka jahvatatud muskaatpähkli õit ning kuivatatud ja jahvatatud seemnekesta; kuulub osade vürstisegude koostisesse. Sobib maksaroogadega (pasteedid) ja ka liharoogadega.

Vanill on roniorhidee kaunvili, mille sees olevad väikesed mustad terad annavad head maitset. Üsna palju kasutatakse vanillsuhkrut, mis annab ka lihale peenema maitsenüansi; sobib maitsete tasakaalustamiseks.

Liha ja lihasaadused

Liha on valgu ja raua allikas. Lihas pole piisavalt kaltsiumi. Lihas sisaldab endas kõhresid, kudesid jne. Lihaskude on põhiliselt Valk. Lihaskoe vahel on ka alati natukene rasvkudet. Mida heledam on liha seda rohkem on lihas Rasva. Skeletilihases on hästi palju vett (üle 70%). Rasvkoes aga vett eriti pole. Sidekude on kõigi lihaskiudude vahel.

Erinevate kudede valgusisaldus:

Kude Valgusisaldus, %

Lihased 18-20

Vereplasma 6,5-7,5

Munarebu 15

Munavalge 12

Piim 3,3

Taimede lehed 1-2

Teraviljad 10-16

Puuviljad 0,5-1,5

Kõige rohkem valku saadakse loomakasvatuses piimatootmises.

Rasvasisaldus on väike broileririnnalihas.

Müoglobiin on hapniku kandja lihas. Mida suurem on lihase reserv, mida rohkem ta töötab, seda tumedam on lihas. Seljafilee on heledam ja reiefilee on tumedam.

Liha kaks väärt asja koostises on valk ja rasv.

Konjugeeritud linoleenhape – see on 12 C ja 2 kaksiksidemega. Veise liha ja lambaliha sisaldavad konjugeeritud linoleenhapet. Sisaldus on kuni 8 mg/g rasva kohta. Päevane vajadus on väike. On leitud, et konjugeeritud linoleenhape on vähivastase toimega, kiirendab ainevahetust, tugevdab immuunsüsteemi ja alandab kolesterooli (pole kindlad). Esineb seda mäletsejaliste piimas ja lihas.

Kreatiin – on skeletilihases. Lihaskoes on lisaks ATP-le energiareserviks kreatiin-fosfaat. Päevane kreatiini vajadus on umbes 2g. 1g sünteesitakse organismis, 1g saab toiduga. Põhiliseks allikaks on liha. Kreatiini on umbes 120g organismis.

Umbes 60 kraadi juures kollageeni kiud muutub ja hüdrolüüsub osaliselt. Tekib glutiin. Lihavalgu denaturatsioon toimub umbes 60-65 kraadi juures.

Tursamaks sisaldab hästi palju rasva ja on hea A ja D vitaminiini allikas.

Keskmise rasvasusega 2-5% rasva – räim, karpkala, koger.

Rasvased üle 5% - kilu, siig, rääbis.

Rasvasus sõltub ka püügi ajast. Sügisel on rasvasemad. Lõhe on igat pidi hea.

OHT! Kala tuleb korralikult läbi küpsetada või läbi külmutada.