puljong

- see on energiarikas keedus (leem), mida keedetakse loomade lihast ja kontidest, kaladest, seentest ja köögiviljadest koos maitseainetega. Maitse annavad puljongitele põhiliselt ekstraktiivained, mis keetmisprotsessis lahustuvad keeduvette.

Liha-kondipuljong

• Liha-kondipuljongiks kasutatakse mitmesuguseid loomade ja lindude likeha sidekoerikkad jaotustükke. Tavaliselt kasutatakse puljongiks laba-, põlve-, kaelatükk, koodid. Võib kasutada ka praekonte ja eelnevalt keedetud konte.

• Liha, kontide ja maitsejuurte vahekord peab olema õigesti valitud, et liha maitse püsima jääks.

• Maitsejuurtena kasutatakse Porgandit, Sellerit, Peterselli, Sibulat, Pastinaaki jaPorrut. Peterselli lehed ja sibula sees praetud Nelk annavad puljongile hea maitse.

• Liha ja kondid või kondiga liha pese hästi külmas vees, parem voolava vee all. Kondiga lihal eraldatakse kondid. Lamedad kondid raiutakse, torukujulised kondid saetakse väikesteks tükkideks.

• Kui soovid pruuni puljongit, prae kondid koos maitsejuurtega praeahjus või kuumuta tükeldatud maitsejuured rasvaines.

• Ettevalmistatud kondid pane keedunõusse, vala üle külma veega (1 kg kontide ja liha kohta 1,5-4 liitrit vett), sule tihedalt kaanega ja keeda nõrgal kuumusel. Eemalda vaht, kui puljong läheb enne vahu eemaldamist keea, siis laguneb vaht vedeliku sees. Keemise katkestamiseks ja vahu koorimise hõlbustamiseks võib puljongile lisada veidi külma vett. Kondid, olenevalt suurusest ja vastava looma vanusest, vajavad keetmiseks 3-4 tundi. Selle aja jooksul keeb väga nõrga keemise korral kontidest välja suurem osa toitaineid. Kui liha on pehme, võta ta puljongist välja, konte aga keeda edasi.

• Tund aega enne valmimist lisa maitsejuured kas

• tervelt, eelnevalt puhastatud ja pestud (heleda puljongi valmistamiseks),

• koos kontidega ahjus pruunistatult (pruuni puljongi valmistamiseks) või

• peeneks tükeldatult ja rasvas või võis kuumutatult (nii heleda kui tumeda puljongi jaoks, kusjuures heleda puljongi jaoks kuumuta kergelt ja kiiresti, pruuni puljongi jaoks aga kauem). See viis on kõige otstarbekohasem, kuna maitsejuurtes olevad eeterlikud õlid, aromaatsed ained ja karotiin lahustuvad rasva, tõstes seega puljongi maitsvust, aromaatsust ja värvi. Puljongi maitse parandamiseks võib lisada kanaliha või -konte.

• Valminud puljong kurna kas läbi tiheda riide või vastava jõhvsõela. Kui puljong ei ole küllalt selge, tuleb teda selgitada. Jahuta puljong katmatult, sest siis tõuseb rasv pinnale ja on hõpsamini eraldatav. Kui kasutad puljongit kohe, pead rasva hoolikalt eraldama.

• Liha-kondipuljongi rasva võid kasutada maitsejuurte kuumutamiseks ja praadimisel, kuid enne tuleb ta sulatada ja eraldada vesi.

• Liha-kondipuljongit kasutatakse suppideks ja kastmeteks, ka võib valmistatada tarretisi külmade toitude jaoks.

Kondipuljong

• Kondipuljongi jaoks on kontide ettevalmistus samuti nagu liha-kondipuljongi jaoks. Kontidest sobivamad vanema looma sääre- ja reiekondid, millel on valge üdi ning mis annab selge värvi ja puhta maitse. Küljekontides olev punakas üdi annab puljongile magusamaitse ja ebamäärase värvi, sergrookontides olev valge üdi teeb puljongi sogaseks. Kui soovid saada pruuni puljongit, siis pruunista ettevalmistatud kondid ahjus rasvainega, vala üle külma veega ja keeda väga nõrgal tulel 3-5 tundi samuti nagu liha-kondipuljongit.