Novembris, mil enamik aiasaagist on koristatud ja talletatud,võib mädarõika juuri veel koguda. Ristõieliste sugukonda kuuluv mädarõigas pärineb arvatavasti kas Lõuna või Kesk Euroopast. Mädarõigast hakkasid sihipäraselt kasvatama slaavi hõimud 9. sajandil. See on ka põhjus, miks taim on vene rahvusköögis ja rahvameditsiinis nii populaarne. Vaatamata sajanditepikkustele pingutustele on taim edukalt tõrjunud kõik katsed teda kultuurtaimeks aretada. Aias kasvav mädarõigas võib nagu tüütu umbrohi vohama hakata ja temast on üsna raske vabaneda. Mitmeaastase rohttaimena võib mädarõika lehtede kõrgus küündida kuni meetrini. Suured ovaalsed lehed ongi taime maapealne uhkus. Eestis õitseb mädarõigas harva, veelgi haruldasemad on meie tingimustes tema viljad ja seemned, mistõttu taime paljundatakse juurepistikutega. Tegelikult aitab tema paljunemisele kaasa iga kaevamine, mis juurestikku tükkideks lõhub ja sellega uutele taimedele eluõiguse annab. Pole saladus, et mädarõika peamine väärtus - lihakas juur - on peidetud mulda. Mida juur endas peidab? Ligikaudu kolmveerandi mädarõika juurest moodustab vesi. Küllap on igaüks tähele pannud, et toiduvalmistamisest ülejäänud mädarõika juured kipuvad kiiresti kuivama. Neidki saab turgutada, kui juuri enne tarvitamist tund või paar külmas vees leotada. Auväärse teise koha mädarõika toitainete loetelus hõlmavad süsivesikud. Neid on sajagrammises juureportsus 15 - 20%. See võib viia ekslikule mõttele, nagu oleks mädarõigas magusa maitsega. Kaugel sellest, sest enamikku süsivesikutest ei moodusta mitte suhkrud, vaid tselluloos ja tärklis. Valke on mädarõikas tagasihoidlikult, ligikaudu paar protsenti. Et koguseliselt süüakse mädarõigast vähe,siis erilise valguallikana see maitsetaim meie toidulaual arvesse ei tule. Hoopis kasinalt on mädarõikale looduse poolt antud õlisid - kõigest 0, 3%. Kuid juure kibeda maitse kujundamises mängib see pisku olulist rolli. Mädarõika juures on sinepiõli, mis annab talle teravalt kibeda maitse. Lisaks sinepiõlile on taimes veel teisigi eeterlikke õlisid, mis kergesti lenduvad. Siit selgitus, miks mädarõika riivimisel pisarad silmist voolama hakkavad. Arvutades kokku põhitoitainete kogused, saab välja arvutada juurte toiduenergia koguväärtuse. Midagi jalustrabavat selles pole, sajagrammine portsjon annab ligikaudu 50 - 80 kcal. Tegelikkuses saab mädarõikast tunduvalt vähem kaloreid, sest kibeda maitse tõttu pole teda võimalik suurtes kogustes süüa, pealegi võib see kahjustada tervist. Kui makrotoitainete sisalduselt mädarõigas millegi erilisega ei hiilga, siis vitamiinide ja mineraalelementide poolest on see taim mitme näitajaga esirinnas. Kõigepealt väärib rõhutamist mädarõika suur askorbiinhappesisaldus. Muide, taime lehtedes on C-vitamiini tunduvalt rohkem kui juurtes. Teistest vitamiinidest on rohkelt erinevaid B-rühma vitamiine ning mitmeid flavonoidseid ühendeid, mida saab koondada P-vitamiini üldnimetuse alla. Mineraalainetest on taime juurtes ohtralt kaaliumi ja, üllatus küll, ka piisavalt naatriumi ning kaltsiumi. Kahe viimati nimetatud elemendi kõrge sisaldus on taimeriigi esindaja juures üsna ebatavaline. Biokeemilised salarelvad Neid on mädarõikal päris mitmeid. Kõigepealt sinepiõli, mis annab taimeosadele põletavalt kibeda maitse ja kaitseb mädarõigast kõikvõimalike rohusööjate eest. Mikroobide vastu kasutab mädarõigas erilist ensüümi -lüsotsüümi - , mis tapab edukalt pisilasi, lõhkudes nende rakukesti. Kuid sellega pole kaitsevahendite loetelu veel ammendatud. Nimelt on mädarõikas ka mitmeid fütontsiide, mis kergesti lenduvad ja loovad taime ümber omalaadse kaitsebarjääri. Muide, termin fütontsiid tuleneb kreekakeelsest sõnast phyton, mis tähendab taime, ja ladinakeelsest sõnast caedo - tapmine. Mädarõikast on leitud ka mitmeid antibiootilise toimega ühendeid, näiteks armoratsiini, mis hävitab baktereid. Mädarõigas kulinaarias Toitude maitsestamiseks kasutatakse peamiselt mädarõika juurt, harvem noori lehti. Juuretükke saab kasutada kas värskelt või kuivatatult. Kuivatamiseks mõeldud juurte puhul peab piirduma vaid kuivpuhastusega, pesta neid ei tohi. Arvestama peab sedagi, et kuivatama peab küllalt kiiresti ja mõõdukal temperatuuril. Suure kuumuse käes lenduvad eeterlikud õlid ja taime maitse nõrgeneb oluliselt. Kuivanud juuretükke võipulbrit tuleb säilitada õhukindlalt suletud nõus. Värskelt kasutatakse mädarõikajuuri kõige sagedamini riivitult. Vürtsika riivmassiga maitsestatakse erinevaid köögivilja ja lihasalateid,seda lisatakse liha ja kalatoitudele ning kasutatakse erinevate kastmete valmistamiseks. Tavaliselt soovitatakse riivitud mädarõigast segada kas lahja äädika või sidrunimahlaga. Põhjus on selles, et nii moodustub happeline keskkond, milles C-vitamiin säilib paremini. Teine mädarõika lai kasutusvaldkond hõlmab konserve. Juuretükikesi kasutatakse lisandina kurkide,tomatite ning muude aedviljade marineerimisel ja soolamisel. Siin täidab juurelisand kahte ülesannet: esiteks väldib hoidise riknemist ja teiseks rikastab oluliselt köögiviljade maitsebuketti. Taime raviomadused Ravimina kasutatakse juurtest valmistatud preparaate. Lahjendatud mädarõikamahla või toorest riivmassi soovitatakse kasutada isutuse, mao alahappesuse, sapinõristuse ja seedeensüümide eritumise puudulikkuse korral. Ravivõime põhineb sinepiõli ärritaval toimel, mis ergutab seedenäärmete talitlust. Et riivitud mädarõigas on maitselt üsna kibe, soovitatakse seda enne allaneelamist segada mee või kohupiimaga. Viimasel juhul ei mõju segu ka maole üliärritavalt. Mädarõikas leiduv sinepiõli ergutab neidki neerurakke, mis osalevad vee väljutamisel organismist. Järelikult on sellel ravimtaimel ka diureetiline ehk vett väljutav toime. See tõde on rahvameditsiinis juba ammu teada ja mädarõigast soovitatakse pruukida mitmesuguste tursete ning vesitõve korral. Et mädarõikas on mitmeid biokeemilisi ühendeid, mis surmavad mikroobe, kasutatakse taime erinevate mädanike ravis. Nii soovitatakse mädarõika vesitõmmisega loputada suud igemepõletiku ja visalt paranevate suuhaavandite korral. Kompressidest on aga abi erinevate nahahaavandite ravimisel. Mädarõika viinaleotise või riivmassi mähist hindavad radikuliiti ja liigesepõletikke põdevad inimesed,kes niiviisi parandavad haige koha verevarustust. Arvestama peab vaid seda, et kõigil mädarõika osadel on sinepiõli tõttu tugev nahka ärritav toime ja seetõttu võib pikaajaline kompress isegi nahka kahjustada. Lõpetuseks ka mõni hoiatus. Mädarõikaravi ei sobi mao ülihappesuse käes kannatavatele inimestele, samuti neeruhaigetele. Mädarõika raviteenustest peaksid loobuma needki,kes põevad ägedaid siseelundite põletikke. Et taimel on väga tugev biokeemiline toime, ei tohi mädarõigast pikka aega järjest suurtes kogustes tarvitada. Mihkel Zilmer Urmas Kokassaar

Mädarõigas

ladina keeles: Armoracia rusticana

inglise keeles: Horseradish

Kirjeldus:

Mädarõigas on püsikute perekond ristõieliste sugukonnast. Aedmädarõigas on köögiviljataim, mis kergesti metsistub. Selle juurt tarvitatakse maitseainena, sel on ka söögiisu tekitav toime.

Toiduks kasutatakse kas värsket või Konservitud juurt. (Viimasel juhul lastakse puhastatud mädarõikajuur läbi Hakklihamasina, surutakse tihedalt purki, 1 cm paksune Soolakiht pannakse peale. Suletakse, hoitakse külmas. Vajadusel võetakse paras kogus välja, ülejäänud seisab uue soolakorra all edasi.)

Mädarõigas on levinud maitseaine Kesk- ja Põhja-Euroopas. Riivitud värsket juurt serveeritakse nt brittide Rostbiifi kõrvale. SoolaSink mädarõikaga on traditsiooniline lihavõtteroog Austrias, samuti segatakse Austrias riivitud mädarõigast riivitud hapude Õuntega ning saadud 'Apfelkren' serveeritakse Liha kõrvale.

Mädarõikalehti ja –juuri tarvitatakse harilikult Kurkide, Tomatite ja mõne muu köögivilja hapendamisel ning soolamisel, et vältida nende pehmeksmuutumist ja säilitada nende kargust.

Kuid mädarõikalehti võib tarvitada ka lahtistes nõudes hapendatud köögivilja säilitamisel. Et hapukurgivedelik ei muutuks hägusaks ega kattuks hallitusega, on vaja puistata kurkidele 1 sl peenestatud kuivatatud mädarõikalehti. Pulbri saamiseks kuivatatakse mädarõikalehed, peenestatakse ja hoitakse kaanega suletud purgis.

Samasugune toime on ka kuivatatud mädarõikajuure pulbril. Juured pestakse harjaga rohkes vees, eemaldatakse kõrvaljuured, riivitakse jämedal riivil, kuivatatakse ja jahvatatakse kohviveskis pulbriks. Hoitakse samuti kaanega suletud purgis. (Nõukogude Naine 7/1979)

Teistes keeltes:

Peberrod (taani), Pepparrot (rootsi), Mierikswortel, Mierik, Boereradijs, Meredik, Kreno (hollandi), Piparjuuri (soome), Raifort, Cranson de Bretagne, Cran (prantsuse), Kren, Meerrettich (saksa), Barbaforte, Cren, Rafano (itaalia), Seiyouwasabi, Wasabidaikon, Hosuradisshu (jaapani), Mārrutki (läti), Krienas (leedu), Torma, Közönséges torma (ungari), Raiz-forte, Rábanao (portugali), Хрен(vene), Taramago, Rábano picante (hispaania), Yaban turbu, Bayır turpu (türgi).

Rõigas.