heleroosa, pehme ja õrn. Vasikamaksa peeti Vana-Roomas delikatessiks. Parim röstitult, grillitult või pannil kergelt pruunistatult. Vasikamaksa kõrvale sobivad nii kerged ja marjased Merlot-veinid kui ka noored Chianti-veinid. Lihtsamad mahlakad noored Bordeaux-veinid või veidi tihedamad ja marjased Crianza veinid Riojast on toredad veidi rösti saanud maksaga. Kallimale maitsele sobib hästi Saint-Emilioni vein või mõni kergelt täidlane Pinot Noir.

Kanamaks:

peen roog, mida pannil küpsetada või pasteediks keeta. Kõrvale sobib hästi mesine ja vürtsikas kuiv Pinot Gris.

Lambamaks:

tihkem ja tugeva loomuga maks, pannil pruunistudes omandab toeka maitse. Joogiks sobivad tugevama kehaga veinid, nt Lõuna-Aafrika või uuema stiiliga Austraalia Shiraz-veinid, või Portugali Bairrada-vein.

Seamaks:

tugeva maitsega, sobib pigem pasteetidesse ja terriinidesse kui praadimiseks-grillimiseks. Joogiks sobib hästi Uue Maailma Merlot-vein.

Eripära. Maksa toiduks valmistamine pole keeruline, kuid nõuab mõningaid lihtsaid eelteadmisi. Tuleb meeles pidada tõsiasja, et liiga kaua kuumutatud maks muutub kuivaks ja kõvaks ning on kõike muud kui maitsev. Võib arvata, et just niisugune maks on nii mõnelegi tekitanud pettumuse ja umbusalduse maksaroogade vastu.

Madal temperatuur. Maitsva maksakastme saamiseks pruunistage kiiresti maksa pealispind ja laske lõplik valmimine toimuda vedelikus, kus temperatuur teatavasti ei saa tõusta üle saja kraadi. Ka maksa praadimisel või grillimisel peab tegevus toimuma kiiresti, nii et maks jääb keskelt tugevasti roosaks. Väga hästi kaitseb maksa kuivamise eest ka jahuga paneerimine.

Hoiduge liigtarbimisest. Tänapäeva meditsiin hoiatab maksa liiga sageda tarbimise eest, kuna see võib tekitada organismis raua ja A-vitamiini kuhjumist kõigi sellest tulenevate raskete tagajärgedega. Lapseootel naistel ja väikelastel soovitatakse maksa söömisest üldse loobuda, teistel süüa tõhusaid maksaroogi mitte tihemini kui kord nädalas. Erandiks on muidugi raviarsti poolt määratud eridieedid (nt toore maksa söömine vere rauasisalduse tõstmiseks), mis toimuvad arsti pideva järelevalve all. Ning küllap ei tee liiga ka võileivad maksapasteediga, mis teatavasti sisaldab peale maksa rohkesti muidki toiduaineid.

Veel maksast

Maks on väärtuslik toiduaine, mis sisaldab ohtrasti valku, foolhapet, rauda ja A-vitamiini. Maitse ja õrna konsistentsi poolest peetakse parimaks vasika- ja noore lamba maksa, kuid ka veisemaks on väga maitsev. Seamaksast peetakse veidi mõrkja maitse pärast vähem lugu.

Maksa toiduks valmistamine pole keeruline, kuid nõuab mõningaid lihtsaid eelteadmisi. Tuleb meeles pidada tõsiasja, et liiga kaua kuumutatud maks muutub kuivaks ja kõvaks ning on kõike muud kui maitsev. Võib arvata, et just niisugune maks on nii mõnelegi tekitanud pettumuse ja umbusalduse maksaroogade vastu.

Maitsva maksakastme saamiseks pruunistage kiiresti maksa pealispind ja laske lõplik valmimine toimuda vedelikus, kus temperatuur teatavasti ei saa tõusta üle saja kraadi. Ka maksa praadimisel või grillimisel peab tegevus toimuma kiiresti, nii et maks jääb keskelt tugevasti roosaks. Väga hästi kaitseb maksa kuivamise eest ka jahuga paneerimine (vt vastavat teemat).

Hoiduge liigtarbimisest. Tänapäeva meditsiin hoiatab maksa liiga sageda tarbimise eest, kuna see võib tekitada organismis raua ja A-vitamiini kuhjumist kõigi sellest tulenevate raskete tagajärgedega. Lapseootel naistel ja väikelastel soovitatakse maksa söömisest üldse loobuda, teistel süüa tõhusaid maksaroogi mitte tihemini kui kord nädalas.

Erandiks on muidugi raviarsti poolt määratud eridieedid (nt toore maksa söömine vere rauasisalduse tõstmiseks), mis toimuvad arsti pideva järelevalve all. Ning küllap ei tee liiga ka võileivad maksapasteediga, mis teatavasti sisaldab peale maksa rohkesti muidki toiduaineid.

Maksakaste

1 suur sibul

300 g (veise)maksa

veidi jahu

soola ja pipart

3 sl õli

2 sl jahu

1 dl vett

3 dl haput või rõõska koort

soola ja valget pipart

Hauta poolrõngasteks lõigatud sibulat pannil õlis 7–8 minutit, tõsta vahukulbiga ära. Lõika maks paari sentimeetri paksusteks ribadeks, paneeri need soola ja pipraga segatud jahus ning prae kiiresti ümberringi pruuniks. Raputa peale kastmeks määratud jahu, sega läbi ning lisa vesi, seejärel koor ning sibulahautis. Hauta kastet veel 5–7 minutit, maitsesta soola ja jahvatatud valge pipraga.

Supp broilerimaksaga

300 g broilerimaksa

1 sibul

1 l vett + 2 lihaleemekuubikut

1 dl sõmerat riisi

1 pakk külmutatud köögiviljasegu (nt hernes, mais, paprika)

100 g sulatatud juustu

soola, mustpipart, petersellilehti

Kuivata sulanud maks köögipaberiga, pruunista pannil väheses õlis ja tõsta vahukulbiga taldrikule. Kuumuta hakitud sibul õlis läbipaistvaks, lisa vesi, pudendatud leemekuubikud ja riis, hauta väikesel kuumusel 20 minutit. Lisa külmutatud köögivili, lase uuesti keema tõusta ja keeda paar minutit. Sulatatud juust sega juurde väikeste tükikeste kaupa, kuumuta paar minutit. Maitsesta supp lõplikult, raputa peale hakitud petersellilehti.

Maksapasteet

500 g veisemaksa

2 sl oliiviõli

1 väike sibul

1 porgand

100 g võid

soola, pipart, muskaati

konjakit või sidrunimahla

Lõika kiledest puhastatud maks 4–5 cm suurusteks tükkideks ning prae keedunõu põhjas kiiresti ümberringi pruuniks. Kalla peale paar dl lihaleent või vett, lisa peenestatud sibul ja riivitud porgand ning hauta, kuni noaga torkamisel väljavoolav vedelikus ei ole enam roosat värvi.

Aja maks koos aedviljaga 1–2 korda läbi tavalise hakklihamasina. Just see vanaaegne agregaat annab pasteedile eriti meeldiva, veidi teralise struktuuri, elektrimasinad purustavad maksa tihkeks kleepuvaks massiks. Lisa hakkele pehme või, vajalikul määral keeduvedelikku ning soovikohased maitselisandid, töötle mikseri vahustamislabadega kohevaks.

Broilerimaks kastmes

400 g broilerimaksa

100 g peekonit

1 sibul

1 punane paprika

2 sl jahu

4 dl vett + lihaleemekuubik

3 sl rõõska koort

3 sl tomatipüreed

näputäis kuivatatud basiilikut ja punet

soola ja mustpipart

Sulata maks ja kuivata köögipaberiga. Lõika peekon ja paprika ribadeks, peenesta sibul. Pruunista peekoniribad kuumas õlis, lisa maks ja pruunista kiiresti. Kalla kohe juurde köögivili ja hauta pidevalt segades paar minutit. Raputa pinnale jahu ja sega hästi läbi, kalla juurde vedelad komponendid ja maitseained. Sega läbi ning hauta vaevu keevana 5 minutit, serveeri koos keedetud riisiga.

Rõõmus maksapada

100 g peekonit

400 g veisemaksa

1 sibul

2 dl lihaleent

jämedalt jahvatatud mustpipart

kuivatatud majoraani

0,5–1 tl soola

1 suur punane paprika

3 dl külmutatud oakaunu

(2 dl hapukoort)

Kuumuta ribadeks lõigatud peekonit väikesel kuumusel, kuni rasv sulab. Tõsta kuumust, lisa ribadeks lõigatud maks ja õhukesteks sektoriteks tükeldatud sibul, pruunista kiiresti. Kalla kohe anumasse lihaleem ning lisa maitseained. Pane juurde ribadeks lõigatud paprika ja külmutatud oad. Kata anum kaanega, vähenda kuumust ja lase vaikselt haududa 10–12 minutit. Soovi korral sega kastmesse hapukoort.

Praetud maksaviilud

600 g veisemaksa

praadimisõli

jämedalt jahvatatud mustpipart ja soola

ürdivõid

Eemalda kiled, lõika maks 1 cm paksusteks viiludeks ja kuivata need köögipaberiga. Prae viilud keskmisest veidi kõrgemal kuumusel kiiresti mõlemalt poolt pruuniks. Keskelt võiks veisemaks veidi punakaks jääda, sest pannil kõrgel kuumusel läbinisti küpseks praetud maks on kuiv ja tuim. Kes aga pooltoorest maksa pelgab, see võib viilud vedelas hapukoorekastmes läbiküpseks hautada. Maitsesta pannilt tõstetud maksaviilud ning serveeri kohe koos keedetud riis või kartulitega ja hapukoorekastmega. Viimase asemel võib igale viilule asetada hakitud ürtidega maitsestatud külma võiketta, mis sulades moodustab maitsva kastme.

Maksapada porganditega

500 g veisemaksa

2 sl jahu

0,5 tl soola

4 porgandit

1 sibul

2 sl õli

5 dl vett + lihaleemekuubik

Pruunista porgandikettad õlis, tõsta keedunõusse. Lõika maks 2–3 cm suurusteks tükkideks. Veereta tükke soolaga segatud jahus, prae keskmisel kuumusel ümberringi pruuniks ja kalla koos praeõliga porgandite juurde. Lisa anumasse ka sektoriteks lõigatud sibul ja lihaleem, hauta väikesel kuumusel kaane all pehmeks.

Maksapätsid

400 g veisemaksa

4 toorest kartulit

1 sibul

2 sl jämedat riivsaia

2 muna

0,5 tl soola

suur näputäis jahvatatud valgepipart

Aja maks, kartulid ja sibul läbi hakklihamasina. Lisa ülejäänud komponendid ja sega ühtlaseks taignaks. Vormi sellest õhukesed pätsid ja prae need aeglasel kuumusel pruuniks ja läbiküpseks.

Kanamaksapasteediks:

500 g kanamaksa

350 g võid (sellest osa võib olla kanarasv)

1 suurt sibulat või

porrut

soola

musta pipart

1 dl kana- puljongit

1 sl konjakit

Kaunistuseks:

viilutatud sidrunit

Valmistamine

Tükelda kanamaks ja hauta vähese võiga või kanarasvaga. Lisa hakitud sibul või porru ning kuumuta üheskoos, kuni sibul muutub klaasjaks. Jahuta segu ja aja kaks korda läbi hakkmasina kõige peenema sõela.

Vahusta ülejäänud või, lisa maks, vedelik ja maitseained. Klopi üheskoos heledaks ja kergeks.

Tõsta valmis pasteet vormi või kaussi, hoia külmas. Lauale andmisel löö pasteet vormist välja või võta vormist ümmargused pasteedikuulid kuuma vette kastetud teelusikaga

Kanamaksapasteet

500g kanamaksa

200g pekisemat sealiha

keskmine sibul

keskmine porgand

sool, pipar

till. petersell

sidrunikoor

100g võid