Liha marineeritakse selleks, et:

• muuta liha maitsvamaks;

• hapu marinaad pehmendab liha kui marineerimise aeg on piisavalt pikk ning seetõttu kulinaarne valmimine kiireneb,

• marinaad pikendab liha säilivust. Marineerimise aeg võib olla mõnest tunnist kuni paari päevani,

Marineerimisel on ka laiem tähendus, mida kasutatakse konserveerimisel. Marineerimiseks nimetatakse toiduainete, nt kurkide, tomatite hoidistamist marinaadiga. Marinaad sisaldab äädikhapet, soola, suhkrut ja mitmesuguseid vürtse, nt must terapipar, vürts, loorber, ingver, kaneelikoor jt.

Liha marineerimine

Õige kuumtöötlemisviisi valimise tähtsust ei saa liha puhul muidugi alahinnata, kuid sellega vähemalt sama oluline on ka maitsestamine, mille üheks viisiks on marineerimine.

Marineerimise sisu. Liha maitsestamist koos pehmendamisega nimetatakse marineerimiseks, kuigi kurkide või seente marineerimisega on sellel protsessil vähe ühist. Seda viimast tegevust nimetatakse inglise keeles hoopiski pickling, soomlased saavad meiega sarnaselt hakkama sama verbiga. Küllap tuli kunagi ka meie põhjanaabritel – ehkki meist tunduvalt varem – läbi käia see periood, kui šašlõkiliha marineerimine tähendas kaht ööpäeva kanges äädikalahuses leotamist. Praeguses avatud piiride ja teabevahetuse tingimustes peaks see kõik olema minevik, mille üle me täna võime andestavalt ja mõistvalt muiata.

Paraku pole see siiski alati veel nii, ja kui paar lauset eespool kirjeldatud olukord tuleb ette endisest harvemini, siis peamiselt seetõttu, et suurpoodides on professionaalsel tasemel marineeritud liha saada väga laias valikus.

Marinaadi koostis. Marinaadipõhi võib koosneda kas ainult õlist, jogurtist või sojakastmest, kõige sagedamini on selleks siiski segu õlist ja mõnest hapuainest (vein, naturaalne veiniäädikas, hapu puuviljamahl, tomatimahl, jogurt) või siis hoopiski tumedast õllest. Vürtside ja maitseürtide, vürtsikastmete ning sibula-küüslaugu kasutamine ja nende kogus varieerub vastavalt maitse-eelistustele.

Soola marinaadile ei lisata, kuna see tõmbab vedeliku liharakkudest enneaegu välja. Kui soola peaks üldse vaja olema, riputatakse seda lihale pärast grillimist-praadimist, ahjupraele aga vahetult enne ahjupanemist. Sojakastme pruukimisel tuleb arvestada, et see on väga soolane.

Marinaadi toimemehhanism. Marinaadis sisalduv õli soodustab maitseainete imendumist lihasse, parendab liha pruunistumist kuumtöötlemisel ning muudab lahja liha mahlasemaks. Hapu komponent pehmendab ja maitsestab lihakudesid ning kindlustab koos maitseainetega liha hea säilivuse marineerimise vältel.

Liha ettevalmistamine. Kui marineeritav lihatükk on küllaltki sitke ning marinaad peab seda lisaks maitsestamisele ka ilmtingimata pehmendama, tuleb arvestada lihtsat tõde. Sidekudede pehmendamine hapete abil on keemiline reaktsioon, mille puhul on otsene kontakt möödapääsmatu. Kahjuks suudab eeltöötlemata liha pinnale määritud marinaad 24 tunni jooksul tungida vaid 3 mm sügavusele, mitte kaugemale.

Kui aga liha on ühtlaste vahedega läbi torgitud, toimivad lihale kaks üheaegset pehmendavat mõju – sidekudede läbilõikamine ja nende keemiline mõjutamine. (Niisugust läbitorkimist võib näha ka suurpoodides müüdavate portsjonlihatükkide puhul)

Kuidas liha marineerimiseks ette valmistada, selle kohta saab lugeda peatükist Liha pehmendamine raamatust Kodukoka tarkuseraamat, kust pärineb ka siinolev teave.

Marineerimisanum. Kõige käepärasem ja ökonoomsem on panna liha koos marinaadiga toiduainete jaoks määratud tugevasse kilekotti, selle tühjast osast õhk ettevaatlikult välja suruda, seejärel aga kott spetsiaalse klambri või kummirõngaga tugevasti sulgeda ning vigastuste vältimiseks kaussi tõsta. Ka kuivmarinaadiga sissehõõrutud liha või kala on niimoodi väga mugav külmkappi maitsestuma panna. Marinaadi kulub sellisel viisil oluliselt vähem kui tavapärasel kausimeetodil.