Marmelaadi alustala on agar. Juba tühiselt väike agarikogus (E406) annab želeemarmelaadile tihkuse, vormi ja suus mõnusalt tuntava vetruvuse. Tarretavate omadustega agar (vahel ka Agar-agar) kuulub looduslike polüsahhariidide hulka ning seda saadakse meres kasvavatest punavetikatest. Meie Väinameres kasvab üks punavetika liikidest, furtsellaaria, millest toodetakse estagarit.

Suhkrusegu saagu selge ja ühtlane

Kõik saab alguse agari pundumisest vees, millele järgneb kuumutamine. Siis lisatakse segusse Suhkur ja Siirup ning edasi kuumutatakse niikaua, kuni saavutatakse vajalik kuivainesisaldus. Oluline on hoida sobivat temperatuuri, sest liigne kuumus pidurdab hiljem korraliku tarrendi teket. Sobival tihedusel segu kuumutamine lõpetatakse ja keedusel lastakse mõnevõrra jahtuda. Seejärel lisatakse kuumale segule orgaanilised happed (peamiselt Sidrunhape), toiduvärv ja aroomiained. Järgneb veelkordne segamine, et kõik koostisosad jaotuksid ühtlaselt. Kuum vedel marmelaadisegu valatakse kas vormidesse või plaadile ning sellel lastakse tarretuda.

Kui hangumine on lõppenud, eraldatakse maiusetükid vormidest, puistatakse suhkrukristallidega üle ja suunatakse mõõdukale järelkuivamisele. Kuivamisel kaotab noor marmelaad niiskust, eeskätt pinnakihist, mistõttu kujuneb maiuse sisemust kaitsev-kattev pind. Mitmekihilised marmelaadid valmivad järk-järgult, nii et esimesele kihile lisatakse teine ja hiljem ka kolmas. Lisaks suhkrupuistele võib marmelaaditükke katta ka šokolaadikiht. Tõsi, selline maius annab magusasõbrale rohkem kaloreid, kuid vahel ootab sööjat ka tore üllatus, näiteks on marmelaadi sisse peidetud ehtne Jõhvikas. Kohalike marmelaaditootjate kiituseks peab mainima sedagi, et need maiustused konservante ei sisalda. Sellest lähtuvalt pole marmelaadide müügiaeg eriti pikk, kuid seda kvaliteetsema toote magusasõber saab.

Maitselisandiks sobib veidike haput

Marmelaadi magususe eest hoolitsevad suhkur ja glükoosisiirup. Arvestama peab sedagi, et keetmisel osa suhkrust laguneb ja nii moodustub segu glükoosist ja fruktoosist, mis on magusam, võrreldes tavalise suhkruga. Siirupit lisatakse selleks, et marmelaadis keetmisjärgselt kristalle ei tekiks. Ka lõviosa marmelaadi kalorsusest tulebki just suhkrutest. Sada grammi marmelaadi nahka panna pole ju kellelegi mingi probleem. Küll aga nõuab rohkem pingutust sellest hulgast saadud ligi 300 kilokalorilise energiahulga ärakulutamine.

Samas, võrreldes paljude teiste teada-tuntud maiustustega on marmelaadi kalorsus siiski märksa väiksem. Tavalises marmelaadis pole valke ega rasvu. Küll aga võime neid leida marmelaadi katvast šokolaadiglasuurist. Ehkki vett marmelaadi koostisosade loetelus ei mainita, moodustab vesi marmelaadi kaalust viiendiku kuni kuuendiku. Et ainult suhkrust tehtud maiustused oleksid lääged, siis lisatakse maitse tasakaalustamiseks marmelaadile alati orgaanilist hapet. Tavaliselt on selleks Sidrunhape või selle ühendi soolad. Kui magusa ja hapu vahekord on paigas, on järg peenemate maitsenüansside käes. Marmelaadi lõppmaitse kujundatakse looduslike (näiteks tsitrusõlid) või sünteesaroomi- ja -maitseainete abil. Et pilku püüda, lisatakse marmelaadidele toiduvärve.

Meie oleme harjunud punase, kollase, kreemja, rohelise ja oranži värvusega (selleks kasutatakse kurkumiini (E100), kinoliinkollast (E104), päikeseloojangu kollast (E110), karmiini (E120), asorubiini (E122), patentsinist (E131) jne). Aga võib ka lihtsamalt – marmelaadi piimjalt valkja värvuse saamiseks on abi näiteks munavalgepulbrist. Marmelaadisõber ootab, et tema lemmik poleks ei liiga kõva ega liiga pehme ning et suhkrupuiste all olev pind oleks klaasjas ja selge.

marmelaad

1) hoidis, suhkruga tihkeks keedetud puuvilja või marjapüree;

2) maiustus, suhkrust, agari, agaroidi või pektiini vesilahusest ja tärklisesiirupist valmistatud želee, millele on lisatud sidrun- või viinhapet ning lõhna- ja värvaineid