Ilma munata oleks toidulaud väga igav. Seal poleks ei hommikumuna, Jäätist, vaniljekreemi ega krõbedat Beseed. Et meie toiduvalikute tervislikkus sõltub mitmekesisusest ning toitainelisest tasakaalust, siis koos köögiviljade, täistera- ja piimatoodete, Liha ja Kalaga on muna üks neist headest toiduainetest, mille söömist ei tohiks karta.

Kuna toidupüramiidil (Eesti toitumissoovitused, 2006) asub kanamuna samal tasandil piimatoodete, liha ja kalaga, oleks nende soovitatav päevane kogus 5 kuni 9 portsjonit ehk umbes 300 kuni 400 g liha-kala-muna päevas. Seda polegi nii vähe.

Tögav kõnekäänd, et see, kes juba oskab muna praadida, tunneb end köögis tegijana, polegi nii juhuslikult sündinud. Nimelt hakati Euroopa kuningakodadesse häid kokki otsima just selle järgi, kui palju munaroogi see valmistada oskas. Professionaaliks sai end tinglikult nimetada see, kes oskas neid teha vähemasti sada. Uhkemad tüübid teatasid aga, et neil on igaks päevaks aastas üks munaga roog varnast võtta.

Et restorani Karl Friedrich uus peakokk Veiko Ruukel on suur munasööja ja armastab üle kõige kohevat munaputru, siis oskaks ta teile otsemaid nõutud koguse eri munaroogi valmistada. Kuigi legend ise teeb talle tublisti nalja, ütleb ta mulle, et “muna on ju elu alus! Lisaks klassikalistele munaroogadele on muna varjatult peidus väga paljudes roogades.”

Oma kokakarjääri jooksul on ta eritellimusel valmistanud igasuguseid huvitavaid munaveidrusi. Näiteks munaputru ainult munavalgetest. Selleks segas ta munavalged kergelt soolaga ja kuumutas pannil segades, kuni puder läbi oli hüübinud.

“Minu jaoks on sellise roa maitse aga võõras, kuid eelistused on erinevad,” võtab ta selle loo kokku ja lisab: “See-eest on kiired munaroad just need, mis lasevad lihtsasti igaühe soove arvestada.”

Et Munakollane on maitserikas, toitev ja n-ö looduslik valmiskaste, siis kasutab maamunade peal üles kasvanud Veiko poolvedelaks keedetud muna paljudes roogades lisandina. Näiteks Nicoise salatis on poolvedel muna see, mis kogu roale selle õige maitse annab. Kui tavaline kanamuna vajab sellise konsistentsi tekkimiseks nii 5–8 minutit, siis vutimunadele piisab 1–1,5minutilisest keeduajast.

Kanamuna käitubki roas mitut moodi. Ja seda tuleb ära kasutada. Muna annab kreemidele ja taignatele kohevust ja seob toiduaineid omavahel kokku, paksendab-tihendab roa konsistentsi ning lisab värvi.

“Näiteks eelroogadest meeldib mulle aeg-ajalt end hellitada poolvedela vutimunaga, serveerituna koos röstsaia ja väheses portveinis küpsetatud mahlase kanamaksaga. See maitsekooslus viib keele alla.”

Aga proovige ise neid lihtsaid ja kiiresti valmivaid munaroogi, mida Veiko tohutust hulgast munaroogadest teile pildile serveeris.

Besee marjakastmega

• 3 munavalget

• 2 dl suhkrut

• 100 g külmutatud marjade segu kastme jaoks

• 50 g külmutatud

terveid marju

• 40 g suhkrut

• 2 vaniljejäätise palli

• soovi korral veidi šokolaadikastet

1. Vahusta munavalgeid kuni pehmete tippude tekkimiseni ning lisa alles siis järk-järgult suhkur. Vahusta massi seni, kuni suhkur on täielikult sulanud. Nüüd lase läbi pritskoti küpsetuspaberile nn pesad (lusika abil vajuta sinna veel ka kerged õõnsused) ning kuivata küpsiseid 120 kraadi C juures pool tundi. Kui võimalik, lase küpsistel avatud ahjus veel edasigi kuivada.

2. Keeda külmutatud marjad koos suhkruga pehmeks ning püreeri ühtlaseks. Lisa sulanud terved marjad kastmele vahetult enne serveerimist.

3. Tõsta igale munavalgeküpsisele üks jäätisepall, vala see üle marjakastmega ning kaunista suuremate magusasõprade rõõmuks šokolaadikastmega.

Roheline spargel munaga Kahele

• 6 rohelist sparglit

• tükike võid

• veidi soola ja suhkrut

• 4 muna

• äädikat

Serveerimiseks:

• 100 g suituslõhet

• värsket basiilikut

• natuke extra virgin-oliiviõli

• head siirupitaolist balsamico’t

• kerges suhkruleemes keedetud õun

1. Pese spargleid jooksva külma vee all ning koori neid vajadusel. Keeda noori krõmpsuvaid varsi kuni 10 minutit. Lisa keeduvette ka natuke soola, suhkrut ja tükike võid. Kurna sparglid ja tõsta taldrikule.

2. Kooreta keedetud munad jäävad kujult seda ilusamad, mida värskemad on munad.

Vala keedupotti vesi ning iga liitri vee kohta lisa sinna 1 spl äädikat. Lase vesi keema tõusta ning libista koorest lahtilöödud munad veepinna lähedalt vette. Keeda mune 4 kuni 5 minutit, mitte rohkem, et munavalge oleks hüübinud, kollane aga poolpehme. Munad tõsta nõust välja samas järjekorras, kui need potti said (iga sekund loeb) ning sama keeduvett kasuta julgelt edasi, kui sööjaid on rohkem.

3. Tõsta serveerimistaldrikule sparglitele lisaks rulli keeratud kalafilee. Kalale lisavad head maitset kerges suhkruleemes vaid veidi keedetud õunasektorid. Vala taldrikule ka paar oliiviõlijoont ja mõned siirupised balsamico-täpid. Kui oled munad taldrikule tõstnud, lõika munasse ava, et munakollane saaks sealt välja voolata.

Mõned kanamunatrikid

• Kui muna juhtub maha kukkuma ja katki minema, raputa see üle soolaga. Nii on eest ära libisevat muna kergem kokku korjata.

• Munakollase värv tegelikult ei mõjuta kanamuna toiteväärtust. Kollase värvi intensiivsus sõltub kanade toidust – oder ja kaer näiteks ei sisalda nii palju värvainet kui mais, mida Põhjamaades söödana üldjuhul ei kasutata.

• Kana vajab ühe muna munemiseks aega üks ööpäev. Munaga hakkama saanud, alustab tema keha uue muna loomist juba poole tunni pärast.

• Munakoores on ka palja silmaga näha poore. Neid on seal kokku loetud 17 000 ringis ning nende kaudu absorbeerib muna endasse igasugu lõhnu ja maitseid. Nii et oleks mõistlik hoida mune munakarbis.

Munakanad valitud dieedile!

• Eestlane sööb aastas 170 muna ning see arv on püsinud stabiilne juba kolm aastat. Võrdluseks, Euroopa Liidu maades tarbitakse inimese kohta aastas tervelt 49 muna rohkem.

• 79 protsenti söödud munadest on kodumaist päritolu. Eesti suurima munatootja Talleggi munad moodustavad sellest omakorda tublisti üle kolmandiku.

• N-ö lisaväärtusega munadest (saavutatakse spetsiaalse kanade söödaratsiooniga) on populaarseimad omega-3-rasvhappeid sisaldavad munad (tervisemunad). Selle muna kollane sisaldab tavalise munaga võrreldes rohkem noorusevitamiini E ja vähem kolesterooli. Suured küpsetajad on tähele pannud, et omega-munad lähevad ka paremini vahule.

• Teisele kohale lisaväärtusega munade seas jäävad kollased munad.

• Nn õnnelikke vabakasvatusel peetavaid ja mahekanu Eestis kahjuks ei kasvatata, v.a oma tarbeks taludes kasvavad kanad.

Margus Venelaine

Kole Kolesterool

Paljudele on mällu kinnistunud hoiatused, et kanamuna tõstab vere kolesteroolitaset. Kuid kui toiduaine sisaldab kolesterooli, ei tähenda see automaatselt, et sellise roa söömine tõstab vere kolesteroolitaset.

Kolesterool on organismi rakukoostisse kuuluv rasvlahustuv elutähtis aine, mida leidub näiteks ka sapphappes ja hormoonides. Kolesterooli sisaldavad kõik loomse päritoluga toiduained ning lisaks toodab seda ka keha ise. Nii et kolesteroolitaset veres tasub tõepoolest jälgida kui südame- ja veresoonkonnahaiguste üht olulisemat riskitegurit.

Mis see jutt siis munasse puutub? Viimase aja uuringute põhjal ei ole kanamunal ja südame-veresoonkonna haigustesse suremisel mingit omavahelist seost. Teada ju on, et tahked loomsed rasvad sisaldavad rohkesti küllastunud rasvhappeid. Et nende voogu kehasse vähendada, on üks võimalus asendada võimalikel juhtudel tahked rasvad pehmetega ehk siis nendega, mis sisaldavad rohkem küllastumata rasvhappeid, mis omakorda alandavad vere kolesteroolitaset. Sealjuures sisaldab munakollane rohkesti hoopis head pehmet rasva ja vaid vähesel määral tahket rasva.

On välja arvutatud, et toiduga saadud kolesteroolist kolmandik on pärit lihast, kolmandik kanamunadest, viiendik piimatoodetest ja kümnendik toidurasvadest. Kokku sisaldab munakollane 200 mg kolesterooli.

Munauudised

• Munas on tegelikult vähe kaloreid – sama palju kui klaasis värskelt pressitud mahlas!

• Munakollases on aga ka palju head pehmet rasva.

• Munavalk aitab kaalulangetajal säilitada keha lihasmassi.

• Munakollane sisaldab ohtrasti koliini. Toiduterapeute üle maailma on viimastel aastatel erutanud teadmine, et see rasvade ainevahetuses osalev elutähtis orgaaniline ühend võtab osa närvisüsteemi ja aju arengus nii embrüol kui vastsündinul. Ka emapiim sisaldab rohkesti koliini. Et koliinil näib olevat tegemist ka vanaduses toimuvate aju- ja mäluprotsessidega, siis mõnede uuringute põhjal võib koliinist abi olla näiteks Alzheimeri tõve ennetamisel. Ka munakollases leiduvad luteiin ja zeaksantiin on elutähtsad ühendid, mis kogunevad inimkehas silma, et kaitsta neid kae tekkimise eest. Et tegemist on antioksüdantidega, siis leidub neid kaht veel ka rohelistes köögiviljades.

• Munaallergia esineb sagedamini lapseeas ning on täheldatud, et peaosa allergeenidest on kogunenud munavalgesse. Tundlikel inimestel aga tekivad allergianähud ka munakollase söömisest. Ravimit selle allergia ravimiseks pole.

• Muna vastunäidustuse puhul saab muna paljudes retseptides asendada. Kui muna on vajalik sidusaine, siis sobib üht muna asendama 1 dl kartuli-, porgandi-, banaani- või pirnipüreed,

½ dl tofut või sama kogus sojapiima. Levinud viis küpsetistes muna asendada – segada selleks omavahel 1,5 spl vett, 1,5 spl toiduõli ja 1 tl küpsetuspulbrit.

Munapulber

Viimati täiendatud 05.05.2006 Kommenteeri ja hinda

Munapulber saadakse pastöriseeritud munamassi kuivatamisel. Mida liigitatakse kolme rühma:

munakollasepulber

munavalgepulber

täismunapulber

Munapulbri niiskuse sisaldus on 4%. Pulberi kvaliteet langeb suure õhuniiskuse sisse imamise tõttu kiiresti. Pulber läheb tükki ja kiirsti hallitama. Enne kasutamist segatakse munapulber veega ja lastakse seejärel paisuda, kuna kuiva munapulbriosakesed ei paisu tainas piisavalt.

Sõelu pulber kaussi ja lisa vähehaaval juurde vett, pidevalt segades, kuna saad sobiva konsistentsi.

100 g muna saamiseks vajad:

27.5 g täismunapulbrit ja 72,5 g vett

100 g munakollase saamiseks vajad:

52,5 g munakollasepulbrit ja 47,5 g vett

100 g munavalge saamiseks vajad:

Kanamunad toidulaual

• Kanamunad on inimese toidulaual põhjendatult tähtsal kohal, sest nende toiteväärtus on suur: nad sisaldavad keskmiselt 12,5 % valke, 12 % rasvu, 1 % mineraalaineid, 0,5 % süsivesikuid ja 74 % vett. Kalkuni-, pardi- ja hanemunade koostis on ligikaudu samasugune. Kuigi muna seedub ja omastatakse organismi poolt üldiselt hästi, oleneb munade toiteväärtus suurel määral sellest, kui palju ning mis kujul neid toiduks kasutatakse.

• Inimese organism omastab munavalkudest kuni 98 %. Mõnevõrra paremini omastab inimene toores, mitte pehmeks keedetud munas leiduvaid toitaineid, kuid see pole üldine seaduspärasus, vaid individuaalne omadus, mis oleneb mitmetest asjaoludest.

Toore muna seedimisel eritab magu märksa vähem happeid kui keedetud muna seedimisel. Pehmeks keedetud või vahustatud muna viibib maos kuni 2 tundi. Vähese rasvaga praetud, kõvaks keedetud, samuti omletiks tehtud ja rikkalikus rasvas praetud munad viibivad maos tunduvalt kauem — 3,5 tundi.

• Vahustatud munavalge seedub paremini (86,1 %) kui vahustamata munavalge (82,3 %). Keetmise tagajärjel tõuseb munavalge seeduvus. Munarebu ei või liigselt kuumutada, see vähendab tunduvalt ta väärtust.

• Kõige kokkuhoidlikum munade toiduks valmistamise viis on keetmine 3–5 minuti kestel.

• Kui ostate värskeid mune otse kanapidajalt, siis ei ole soovitatav neid kohe toiduks tarvitada, sest alles kolmandal päeval pärast munemist on muna eriti maitsev ja koor eraldub kergesti.

• Keetmisel ülearu vedelaks jäänud munad on ka mõne päeva pärast värsked ja maitsvad, kui neid enne söömist 15–20 sekundit keevas vees hoida.

• Kohe pärast keetmist asetatakse munad külma vette, et munavalge eralduks koorest ning munast eemalduks läbi munakoore pooride väävelvesinik, mis tekib keetmisel. See hoiab ära munarebu värvuse muutumise.

• Viljastatud munad on väärtuslikumad kui viljastamata, kevadised munad paremad sügisestest ja talvistest.

• Üks muna vastab kalorsuse, valkude, rasvade, A-vitamiini, tiamiini- ja riboflaviinisisalduse poolest 226,8 g piimale, kuid D-vitamiini ja rauda on munas tunduvalt rohkem kui piimas.

• Ühes munakollases on 200 mg kolesterooli, mistõttu mune ei või üleliia süüa. Ühes kanamunas (40 g) on 63 kcal energiat.

• Kanamunade kasutamisel taigna valmistamiseks tuleb juhinduda alljärgnevast:

° Üks halb muna rikub kogu taigna, seepärast tuleb iga muna lüüa eraldi tassi sisse katki ja alles sealt taignasse.

° Munavalged vahustuvad paremini külmalt, munarebud soojalt.

° Valge vahustub halvasti, kui hulka on sattunud kübeke rebu või vispel ja kauss on ebapuhtad (rasvased) või märjad.

° Valgete vahustamist hõlbustab terakese soola või happe lisamine.

° Munavalgevaht peab olema tihe. Halvasti vahustatud munavalge on suuremulliline. Taignasse segades mullid lõhkevad, taigen jääb tihke ega kerki küllaldaselt.

° Taignale lisatakse munavalgevaht kõige viimasena, kergelt segades, et mitte lõhkuda õhumulle. Alguses segatakse 1/3 vahust taignaga tugevasti läbi, et taigen muutuks vedelamaks, alles siis lisatakse ettevaatlikult ülejäänu.

Munade kvaliteet

• Muna kvaliteet ei sõltu tema värvusest. Küll on tumedamad munad paksema koorega. Munakoore värvus oleneb hoopis kana tõust. Enamik valgeid kanu muneb valgeid mune.

Muna suurus oleneb kana tõust, ka kana suurusest ja vanusest. Noorkana muneb alguses umbes 17 g kergemaid mune kui aasta hiljem.

• Äsja munetud muna läbivalgustamisel pole munakollane peaaegu eristavad. Muna tömbis otsas pole õhuruumi, mistõttu muna mõlemad otsad on üheraskused. Vette asetades jääb selline muna horisontaalsesse asendisse, tema mõlemad otsad on ühekõrgusel. Kui muna taldrikule katki lüüa, näeme, et munakollane on tugev, võlvitud ja selle ümber on klompjas munavalgering, mis eraldub õhemast munavalgekihist.

• Umbes nädalapäevad seisnud muna tömbi otsa koore alla tekib õhukiht. Niisiis tõuseb nädal aega seisnud muna tömp ots vette asetamisel teravast otsast kõrgemale. Läbivalgustamisel on tömbis otsas näha umbes 6 mm kõrgune õhuruum, munakollane heidab tumedamat varju. Taldrikule katki löödud munas näeme ilusasti võlvitud munakollast, kuid valge on vedelam, valgub kaugemale laiali.

• 2–3 nädala vanuse muna tömbis otsas on ruumikas õhukamber, mistõttu vette asetatud muna tõuseb, tömp ots üleval, peaaegu püsti. Läbivalgustamisel näeme väljaveninud õhukambrit ning eristame selgesti munakollase varju. Taldrikule löödud munakollane on lame, valge vedel ja valgub laiali. Muna raputades kuuleme, et muna sisu lööb vastu koort.

• Kanamunade värskuse proovimiseks võib sulatada 120 g keedusoola ühes liitris vees ja lasta sinna proovitav kanamuna. Kui see on sama päeva muna, vajub ta põhja; teise päeva muna ei vaju enam põhja, kolmanda päeva muna ujub vedeliku pinnal.

• Halba muna tunneme sellest, et ta jääb ujuma soolvee peale, kuhu 10 osale veele on lisatud 1 osa soola. Vaadates muna vastu valget, näeme tumedaid plekke, aga värsked munad on selged.

• Ülalmärgitu alusel on munade kvaliteedi määramine küllaltki aegaviitev. Tänapäeval saadakse abi ovoskoopidelt. Ovoskoobid on munade läbivalgustamise seadmed, millega avastatakse ebakvaliteetseid mune: vastu valgust paistab, kas muna on viljastatud, kas koores on väikesi pragusid, kas rebu on terve, kas õhuruumi kõrgus on normaalne jm.

Munade säilitamine

• Toorest muna eristame keedetud munast järgmiselt: paneme ta iseenese ümber keerlema. Keedetud muna keerleb kergesti, keetmata väga vastumeelselt.

• Külmunud munad asetatakse üheks päevaks värskesse kaevuvette, millele on lisatud rohkesti soola.

• Mune ei või üle kahe nädala külmkapis hoida. Kui aga mähkida iga muna eraldi paberisse ja neid nädalas ümber pöörata, seisavad nad hoopis kauem. Mune võib üsna kaua ka toatemperatuuril hoida, kui nad õhukeselt rasva ja taimeõliga üle määrida.

• Kanamunad seisavad 6–7 kuud värsked, kui umbes noaotsatäis kaaliumpermanganaati sulatatakse vees, nii et vesi tumepunase värvuse omandab, ja lastakse värsketel kanamunadel selles vedelikus seista umbes tund aega. Siis võetakse munad välja, kuivatatakse, mähitakse paberisse ja pannakse kuiva kohta.

• Munade konserveerimiseks kõlbab hästi dekstriin. Muretsetakse dekstriinpulbrit ja valmistatakse keedetud veega mitte liiga paks lahus. Munad kastetakse üleni sellesse ja laotakse siis võrgule kuivama (laua külge kleepuksid nad kinni)! Niipea, kui nad on kuivanud, kastetakse munad jälle samasse dekstriinivedelikku ja seatakse võrgule endise alumise poolega ülespoole. Enne tarvitamist leotatakse mune leiges vees, et sulatada dekstriin ümbert. Nõnda hoitud munad säilitavad hea maitse.

• Hea ja odav munade säilitamise vahend on keedusool. Võetakse pappkarp ja kaetakse põhi paksult keedusoolaga. Nüüd pestakse värsked munad puhtaks ja pistetakse teravat otsa pidi püsti soolasse (väikese vahemaaga – nii et nad üksteise külge ei puutu). Seejärel täidetakse ka vahed ja kaetakse munad pealt paksu soolakorraga. Kui karp on küllalt kõrge, mahutatakse samal kombel veel teine kord mune peale ja kaetakse karp siis tugevasti kaanega. Sool, mis on tavaliselt veidi niiske, kuivab varsti kõvaks, sulgedes munad õhukindlasse kihti. Sellised munad seisavad laitmatult ja neid võib kasutada nagu värskeid.

• Munad säilivad paremini jahedas ja pimedas, tömp ots ülalpool.

• Munadele pole kasulik loksumine külmkapi ukse küljes.

Munad ja tervis

• Munade söömisega võivad kaasneda mõningad terviseprobleemid. Nii tekitab munavalge lastel üsna tihti allergilist reaktsiooni, munakollane ei ole nii “vihane”. Täiskasvanute tundlikkus on üldiselt nõrgem.

• Suur kanamuna sisaldab umbes 215 mg kolesterooli. Et kolesterool on ateroskleroosi ja südamehaiguste üks põhjusi, siis on soovitatav piirata toiduga tarvitatavat kolesterooli kuni 300 mg-ni päevas.

• Toores muna ja munaproduktid võivad olla salmonelloosi allikaks. EE: “Salmonelloos. Salmonella perekonna bakterite tekitatud soolenakkushaigus... Inimene nakatub salmonellasid sisaldavat toorest või ebapiisavalt kuumutatud kanamuna või liha süües...” Seepärast on tuleks mune säilitada temperatuuril 7 °C või madalamal ning mitte süüa mittekvaliteetseid mune. Munatoitude valmistamisel tuleks jälgida, et kogu munamass oleks kuumenenud vähemalt 60 °C.

Eestlane sööb aastas ca 200 muna – seega ei ole sugugi ükskõik, mida ta sööb. Kontrolli eesmärgiks peab olema tervisliku toiduaine tootmine ja müük.

Munade all on silmas peetud keskmise suurusega kanamune. Hane, pardi jt lindude munade puhul seda mainitakse.

Munasse on kontsentreerunud eluliselt tähtsad ained, sellepärast on ta meile väga väärtuslik. Süüakse peamiselt kanamune, veelindude munade kasutamist piirab salmonnelloosioht. Erinevate lindude munad on koostiselt enam-vähem sarnased, erinevus on massis. Kanamunad kaaluvad 40-75 g, pardi- ja kalkunimunad kuni 100 g ja hanemunad koguni kuni 200 g. Munavalge moodustab sellest 54-60, munakollane 29-36 protsenti, munakoor 11-14 protsenti. Näiteks 45grammisel munal on valget 26 ja kollast 14 g. Sellest 40 grammist söödavast osast on omakorda ligi 30 g vett (valges 23 ja kollases 7 g), üle 5 g ideaalilähedase koostisega valku (munavalges ligi 3 g). Munakollases on veel rasva, A-, D- ja E-vitamiini, karotiini, B-grupi vitamiine ja mineraalaineid, millest eriti märkimisväärne on fosfor. Meie toidus on munakollane üks tähtsamaid letsitiiniallikaid, see soodustab seedimist, rasvade ainevahetust, kuulub närvirakkude koostisse. Ühes munakollases aga on ka 200mg kolesterooli, mistõttu mune ei või üleliia süüa. Hästi omastatakse pehmet muna (kel on kalduvus tüsedusele, eelistagu kõvakskeedetud muna). Ühes 40grammises kanamunas on 63 kcal energiat.

Munad on väga käepärane toit. Siinkohal mõned köögitarkused:

• värske munaraputamisel ei loksu

• muna säilitatakse külmkapis tömp ots ülalpool

• toore ja keedetud muna eristamiseks pannakse muna laual pöörlema. Toores muna teeb vaid 1-2 pööret ja jääb siis seisma.

• Et munad keetes ei praguneks, valatakse neile keedunõusse peale külm vesi, lisatakse soola, keedetakse kaaneta. Pehme muna keetmiseks, keemismomendist arvestades, kulub 2-3, poolpehme muna keetmiseks 4-6 ja kõva muna keetmiseks 7-8 minutit.

• Härjasilmadel raputatakse soola ainult munavalgele, munakollane värvub kalgendudes laiguliseks.

• Muna ei vahustata alumiiniumnõus – ta muutub halliks ega vahustu.

• Muna läheb kergemini vahtu, kui lisame sellele kuni 2 tilka sidrunimahla või 10% sidrunhappelahust.

• Rasv takistab munavalge vahustamist. Sellepärast eraldataksegi munavalge kollasest. Samal põhjusel ei saa vahustada munavalget koos rõõsa koorega.

• Muna vahustamiseks jahutatakse munavalge eelnevalt 3-5˚C, siis on vahu maht suurem.

Muide, muna kvaliteet ei sõltu tema värvusest. Küll on tumedamad munad paksema koorega. Munakoore värvus oleneb hoopis kana tõust. Enamik valgetest kanatõugudest muneb valgeid mune.

Muna suurus oleneb kana tõust, kana suurusest ja vanusest. Noorkana muneb alguses umbes 17 g kergemaid mune kui aasta pärast.

Äsja munetud muna läbivalgustamisel pole munakollane peaaegu eraldatav. Muna tömbis otsas pole õhuruumi, mistõttu muna mõlemad otsad on üheraskused. Vette asetades jääb selline muna horisontaalsesse asendisse, tema mõlemad otsad on ühekõrgusel. Kui muna tadrikule katki lüüa, näeme, et munakollane on tugev, võlvitud ja selle ümber on klompjas munavalgering, mis eraldub õhemast munavalgekihist.

Umbes nädalapäevad seisnud muna tömbi otsa koore alla tekib õhukiht. Niisiis tõuseb nädal aega seisnud muna tömp ots vette asetamisel teravast otsast kõrgemale. Läbivalgustamisel on tömbis otsas näha umbes 6 mm kõrgune õhuruum; munakollane heidab tumedamat varju. Taldrikule katkilöödud munas näeme ilusasti võlvitud munakollast, kuid valge on vedelam, valgub kaugemale laiali.

2-3 nädalase muna tömbis otsas on ruumikas õhukamber, mistõttu vette asetatud muna tõuseb, tömp ots üleval, peaaegu püsti. Läbivalgustamisel näeme väljaveninud õhukambrit ning eraldame selgelt munakollase varju. Taldrikule löödud munakollane on lame, valge vedel ja valgub laiali. Muna raputades kuuleme, et muna sisu lööb vastu koort.

NB! Rasedatel, vanuritel ja lastel soovitatakse süüa vaid põhjalikult kuumtöödeldud mune.

Munapulber

Munapulber saadakse pastöriseeritud munamassi kuivatamisel. Mida liigitatakse kolme rühma:

munakollasepulber

munavalgepulber

täismunapulber

Munapulbri niiskuse sisaldus on 4%. Pulberi kvaliteet langeb suure õhuniiskuse sisse imamise tõttu kiiresti. Pulber läheb tükki ja kiirsti hallitama. Enne kasutamist segatakse munapulber veega ja lastakse seejärel paisuda, kuna kuiva munapulbriosakesed ei paisu tainas piisavalt.

Sõelu pulber kaussi ja lisa vähehaaval juurde vett, pidevalt segades, kuna saad sobiva konsistentsi.

100 g muna saamiseks vajad:

27.5 g täismunapulbrit ja 72,5 g vett

100 g munakollase saamiseks vajad:

52,5 g munakollasepulbrit ja 47,5 g vett

100 g munavalge saamiseks vajad:

15 g munavalgepulbrit ja 85 g vett

Munad

Säilitamine

Et mune küllaltki pika aja jooksul värsketena säilitada, tuleb valida terve koorega munad, soovitav dieetmunad. Mune ei või üle kahe nädala külmkapis hoida (hoia mune nüri otsaga ülespoole). Kui aga mähkida iga muna eraldi paberisse ja neid kord nädalas ümber pöörata, seisavad nad hoopis kauem. Mune võib ka toatemperatuuril kaua hoida, kui nad õhukeselt rasva või taimeõliga üle määrida. Külmutatud munad võib üles sulatada, kui neid hoida pikemat aega külmas soolases vees. Munavalget ei või seista lasta, vaid tuleb kohe samal päeval ära tarvitada. Munarebu aga, kui see tassi panna ja pisut Vett peale valada, võib jahedas kohas päev-kaks seista. Mune tuleb alati pesta, sest munakoorel on palju erinevaid pisikuid.

Kas muna on värske?

Munade värskust kontrollitakse järgnevalt: lasta muna aeglaselt külma soolvette (10%-line). Värske muna vajub liikumatult põhja, poolvärske ajab aga tömbi otsa üles, riknenud muna ujub pinnale. Munade kvaliteeti võib kontrollida, vaadates neid vastu valgust. Riknenud munal on tumedad laigud.

Munade keetmine

Et teada saada, kas muna on toores või keedetud, püüdke seda nagu vurri keerlema panna. Keedetud muna hakkab keerlema, toores aga jääb pärast viit või kuut tiiru seisma. Enne keetmist tuleb muna leige veega pesta ja siis keevasse vette asetada. Munad peavad veega täiesti kaetud olema. Otse külmkapist võetud mune mitte keema panna, sest need võivad kergesti puruneda. Mida värskemaid mune keeta, seda raskem on neilt koort eemaldada. Munade keetmisel ei purune koor, kui keeduvette lisada veidi soola või pisut Äädikat.

Mune keedetakse kahel viisil:

» muna panna keema keevasse vette (mitte liiga tugevasti keevasse); kui soovitakse hüübinud valget, aga vedelat kollast, tuleb keeta 3-4 minutit.Tahetakse hüübinud valget ja poolvedelat kollast, siis keedetaske 5-6 minutit.Kõva muna 10-11 minutit.

» muna panna külma vette ja lasta keema tõusta, keeta 1 minut. Nii saame poolvedela muna.

Viimast viisi kasutavad eriti inglased. Mune tuleb keeta alati kella järgi. Et munakoor keetmisel ei lõhkeks, torgata see enne keetmist muna jämedamast otsast nõelaga läbi. Kui muna läheb keetmisel katki, lisada keeduvette kohe veidi äädikat, siis ei voola munavalge välja. Mune keeta kaaneta nõus. Mune ei keedeta tugeval tulel, vaid nii et vesi vaevalt keeb. Kooreta saab keeta ainult täiesti värskeid mune, vanematel munadel valgub munavalge laiali.

Munavalge ja -kollase eraldamine

Sageli on vaja eraldada munavalget munakollasest. Selleks lüüakse munad lahti lehtri kohalt. Munavalge valgub alla, munakollane jääb lehtrisse. Kui vajatakse ainult munavalget, munakollast aga on vaja mõni päev säilitada, siis torgata muna jämeda nõelaga mõlemast otsast läbi ja munavalge voolabki välja, aga munakollane jääb sisse.

Nõud

Muna on soovitav vahustada keraamilises või klaasnõus. Alumiiniumnõus vahustatud muna muutub sinakaks.

Munavalge

Munavalge vahustamist raskendab, sellesse sattunud, isegi kübeke munakollast. Munavalge kergemaks vahustamiseks on neid vaja jahutada või lisada noaotsatäis peenikest Soola. Munavalge vahustub kiiremine, kui lisada pisut Sidrunimahla või Tuhksuhkrut. Munavalge vahustub kergemini, kui muna enne tarvitamist veidi aega hoida külmas.

Munatoidud

Mune praadida võis või margariinis võrdlemisi nõrgal temperatuuril, et valge ääred ei kõrbeks. Kui muna praadimisel soovitakse, et munakollase peale tekiks valge kirme, praetakse kaane all. Et Omlett tuleks kohev, lisada enne praadimist munadele Piima või Vett (1 spl. muna kohta) ja kloppida hästi lahti. Toorest muna on soovitav enne supile lisamist segada poole klaasi jahutatud supiga. Sel juhul seguneb muna supiga ühtlaselt. Toite, kus kasutatakse tooreid mune, ei tohi tugevasti kuumutada ega keeta. Kuumale toidule tooreid mune lisades tuleb seda pidevalt segada.

Lihavõttemunade värvimine

Muna on üks väheseid loomseid toiduaineid, mille me saame looduslikus pakendis - munakoores. Tervetelt lindudelt saadud munade sisu on steriilne.

Morfoloogiliste ja füüsikaliste omaduste ning keemilise koostise poolest on munad lindude vanusest, söötmisest, pidamisest ja geneetilistest teguritest sõltuvalt erinevad. Eri liiki põllumajanduslindude munade mõõtmed, kaal ja ka rida teisi omadusi on väga erinevad. Seejuures on muna üldine morfoloogiline koostis enam-vähem ühesugune, mis lubab muna ehituse etalonina esitada kanamuna.

Kanamuna 45-75 g keskmiselt 60 g

Kalkunimuna 70-90 g

Munapardi muna 60-65 g

Lihapardi muna 80-90 g

Hanemuna 120-200 g

Pärlkana muna 45 g

Vutimuna 12 g

Jaanalinnu muna 1-1,6 kg

Muna koosneb lubikestast ehk munakoorest, koorealustest kiudkestadest, munavalgest ja munarebust.

Munakoor moodustab munast 10%, rebu 30%, munavalge 60%. Erinevatel linnuliikidel on need vahekorrad erinevad. Munakoore osatähtsus on suurem hanel, pardil ja pärlkanal.

Muna lubikoor on pealt kaetud õhukese kutiikulaga, mis koosneb peamiselt mutsiinist. Kutiikula osatähtsus on suur munast vee aurumise vähendajana ja ka koore tugevuse kujunemisel. Nii arvatakse, et kutiikula eemaldamine vähendab tunduvalt koore tugevust ning pruunikoorelised munad on vastupidavamad just poole paksema kutiikula tõttu. Lubikoor kaitseb muna väliskeskkonna mõjude eest ja on arenevale lootele mineraalainete allikaks. Muna lubikoor on moodustunud kahele kiudkestale - lubikoorealusele kiudkestale, mille paksus on umbes 48 mikromeetrit ja munakiudkestale, mille paksus on ligikaudu 22 mikromeetrit. Mõlemad kiudkestad on tihedalt kokku kasvanud, välja arvatud muna tömbis otsas, kus nende vahele moodustub säilitamisel muna õhuruum.

Munakoores on 7000-17000 poori. Tihedamini on neid muna tömbis otsas. Läbi kutiikula, lubikoore pooride ja kiudkestade aurab munast vett säilitamise ajal ning toimub gaasivahetus inkubeerimise ajal.

Munakoore paksus ja tugevus on munade tootmisel tähtsamaid omadusi. Eri linnuliikide munakoore paksus on 0,2...1,6 mm. Munakoore paksus ja tugevus sõltuvad mitmetest teguritest, nagu tõust ja liinist, muna kujust ja suurusest, söötmis- ja pidamistingimustest, stressist ja haigustest.

Munakoor on valge või värviline. Munakoore värvus on peamiselt liigi-, vähem tõu- või liinitunnus. Koore värvus on tingitud munakoore pigmenteerumisest.

Kanamunakoor sisaldab keskmiselt 95,1% anorgaanilisi aineid, 3,3% toorproteiini ja 1,6% vett.

Muna sisu sisaldab keskmiselt 25% kuivainet. See on mõnevõrra suurem pardil ja hanel. Kuivainest poole moodustab proteiin (12,5%), lipiide on 10,5%, süsivesikuid 1% ja mineraalaineid 1%.

Munavalge

Kana munavalge sisaldab 12%kuivainet, 11% proteiini, süsivesikuid 0,9% ja mineraalaineid 0,6%.

Munavalge koosneb neljast kihist: välimisest vedelast kihist, keskmisest tihedast, keskmisest vedelast kihist ja sisemisest tihedast munavalge kihist. Kogu munavalgest moodustab väline vedel kiht kanamunas 23%. Järgmised kihid moodustavad vastavalt 57, 17 ja 3%.

Munavalge kvaliteedist sõltuvad suurel määral nii muna dieetilised kui ka inkubatsiooniomadused. Tiheda munavalge kõrguse (mm) ja tiheda munavalge keskmise diameetri (mm) jagatist nimetatakse valguindeksiks, mis värsketel kanamunadel on 0,08...0,09. Valguindeks oleneb linnuliigist, tõust, söötmistasemest ja munade säilitamise ajast. Munade säilitamisel valguindeks väheneb.

Kanamunade, eeskätt munavalge kvaliteeti hinnatakse ka nn. Haughi ühikutes: muna keskmise massi (g) ja tiheda munavalge kõrguse (mm) alusel leitakse vastavaist tabeleist Haughi ühik. Selle ühiku töötas välja Raimond Haugh munavalge kvaliteedi hindamiseks 1937. a.

Kus H on tiheda munavalge kõrgus mm,

W - muna keskmine mass g.

Haughi ühiku kaudu väljendatav munavalge kvaliteet on tihedas positiivses korrelatsioonis munade inkubatsiooniomadustega. Kasutatakse põhiliselt haudemunade kvaliteedi hindamisel.

Munarebu

Rebu on kaetud rebu- ehk vitelliinkestaga, on kinnitunud rebuköidikutega muna tsentrisse ja koosneb idukettast, rebutaelast ehk latebrast ning heledast ja tumedast rebust.

Rebusse on koondunud suurem osa muna toitaineid. Sisaldades 30...36% lipiide, 16...18% proteiine ja 1,1...1,6% mineraalaineid, on rebu lootele esmaseks toitaineks.

Rebu vitamiinisisaldus on teiste loomsete toitainetega võrreldes üks suuremaid.

Munarebu pigmentatsioon sõltub peamiselt kanade söötmisest, vähem muna vanusest, noorkanade üleskasvatamisest ja pidamisre¸iimist. Põhilise värvuse annavad munarebule kollased taimse päritoluga pigmendid - karotinoidid.

Sageli arvatakse ekslikult, et rebu värvuse intensiivsus sõltub munas leiduva A-vitamiini ja karotiini hulgast. Mida intensiivsemalt on rebu värvunud, seda rohkem arvatakse selles olevat A-vitamiiini ja karotiini, seda toitainerikkamaks ning täisväärtuslikumaks muna peetakse. Teoreetilist alust sellel arvamusel ei ole.

Kollased pigmendid-karotinoidid on laialt levinud taimedes. Nad jaotatakse vastavalt omadustele kahte rühma: karotinoidid, mis hästi lahustuvad süsivesinikes, ja ksantofüllid, mis sisaldavad oma molekulis hapnikku ning lahustuvad palju paremini etanoolis. A-vitamiini provitamiinideks peetakse karotinoide, mille molekulis on osa A-vitamiini struktuurist. Ainult niisugused karotinoidid lähevad organismis ainevahetusprotsessides üle A-vitamiiniks. Ksantofüllidest on karotiinile kõige lähedasem krüptoksantiin - pigment, mida leidub ohtralt kollases maisis. Ta on ka tänini ainuke teadaolev ksantofüll, mis toimib kui A-vitamiini provitamiin. Lindudel on omadus ladestada organismi peamiselt ksantofülle, mitte aga karotiine, seevastu imetajad koguvad organismi rohkem karotiine. Inimtoidus ksantofüllidel nimetamisväärset tähtsust ei ole. Munarebu A-vitamiini sisaldus koos karotiiniga, peamiselt beeta-karotiiniga, on munarebu bioloogilise väärtuse seisukohalt kõige olulisem.

Kanamuna sisaldab rohkem kui 30 makro- ja mikroelementi. Munarebus leidub mikroelementidest peamiselt fluori, joodi, vaske, tsinki, mangaani ja alumiiniumi, munavalges aga rohkesti boori. Keskmiselt sisaldab munarebu 1,6%, munavalge 0,6% mineraalaineid.

Muna kuju

Kõigil linnuliikidel, tõugudel ja krossidel on muna kuju isesugune. Kanade, partide ja hanede munad on ümaramad kui kalkunitel ja pärlkanadel. Viimastel on munad koonilisemad. Lihakanade munad on ümaramad kui munakanadel. Arvu, mis saadakse muna lühema diameetri jagamise teel muna pikema diameetriga (väljendatuna %-des), nimetatakse muna kuju indeksiks. Munakanadel peetakse kõige paremaks muna kuju indeksiks 70...76%.

Muna keskmine mass

Muna keskmine mass on tähtsaim näitaja, mille alusel määratakse kindlaks kategooria, kuhu muna standardi järgi kuulub, samuti muna hind. Muna keskmine mass sõltub peamiselt linnuliigist ja tõust, linnu vanusest, aga ka söötmis-pidamistingimustest. Muna keskmisest massist sõltub suurel määral ka muna tihedus ning munakoore, munavalge ja munarebu suhteline mass. Muna tihedust mõjutavad tugevasti õhuruumi suurus ja koore paksus. Seetõttu on muna tihedus muutuv suurus ja sõltub muna säilitamise ajast. Värskete munade tihedus on vahemikus 1,055...1,096, säilitamisel see näitaja väheneb.

Koore vastupidavus sõltub tema paksusest ja muna kujust. Muna purustamiseks tömbist otsast on vaja 4,73, teravast otsast 5,57 kg rõhku. Muna puruksmuljumiseks mööda pikemat diameetrit on vaja 1...2 kg võrra suuremat jõudu kui lühema diameetri korral.

Termilised omadused

Seoses munas toimuvate oksüdeerumisprotsessidega eraldab kanamuna päevas 0,072 cal/g soojust. Muna koaguleerumistemperatuur on 57 °C. Terve kanamuna võib jahtuda ilma külmumata -1...-2 °C-ni. Pikem säilitamine temperatuuril -3...-4 °C viib külmumise järel muna purunemisele. Munas toimub ka gaasidevahetus. Terve viljastamata kanamuna eraldab päevas 3,5 mg CO2. Samal ajal aurub munast pidevalt vett. 10 °C temperatuuril ja 80% suhtelise õhuniiskuse juures kaotab kanamuna iga päev 0,015 g vett (ca 0,25% muna massist).

Muna pH