Presspärmi segatakse vedelikuga, kuivpärmi jahuga.

Pärm (Õlletegu)

Pärm e täpsemalt pärmseen tekitab õlles maltoosi baasil käärimise, mille saadusteks on etanool ja süsinikdioksiid. Eristatakse pinnakäärituspärmi, mida kasutatakse ale-tüüpi õllede juures ning põhjakäärituspärmi, mis lisatakse lager-tüüpi õlledele. Pinnapärm tõuseb käärimise lõpuks õlle pinnale, põhjapärm vajub põhja. Mõlemast tüübist on omakorda edasi arendatud mitmeid erinevaid pärmitüvesid, mille kasutamine võib muuta õlle omadusi.

Kääritamine

Jahutatud virdele lisatakse kääritustangis vajalik kogus pärmi. See, millist liiki pärmi kasutatakse, sõltub jällegi pruulitava õlle tüübist. Pärm muudab virdes sisalduvad suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks.

Kääritamise aeg on erinev – ale-tüüpi õllel 3-5 päeva, kusjuures kasutatav pärm tõuseb käärimise lõpuks vedeliku pinnale ja lager-tüüpi õllel kuni kaks nädalat, mille käigus pärm sadestub koonilise põhjaga käärtangi põhja. Erinevad ka temperatuurid – lager-õlled kääritatakse madalamatel temperatuuridel.

Kui kõik suhkrud on käärimiseks ära kasutatud, eemaldatakse pärm ja saadud toores või nn roheline õlu pannakse “küpsema” ehk laagerduma.

Pärmiga kergitatud küpsetised

Saiad, kuklid, batoonid, erinevad saiakesed ja saiataigna põhjal pirukad kergitatakse pärmiga. Pärmitaigna valmistamisel kasutatakse ära pärmi võimet moodustada gaase; see kergitab taigent ja parandab selle koostist ja maitset

Mis on pärm?

Pärmirakukeste kasvatamine on bioloogiline protsess. Üksik pärmirakk paljuneb kokkupressides. Pärm kasvab lahuses, milles on puhast vett ning suhkrut sisaldavat juurviljamelassi. Lisaks vajab pärm kasvamiseks toitaineid, peamiselt lämmastikku ja fosforit ning hapnikku. Kasvamise ajal saadakse 100 grammist pärmiistikust peaaegu 400 tonni pärmi mõne nädalaga.

Värske pärm on helehall, elastne ja elav kude.

Kuivpärm on peene ehitusega, seda võib kasutada samade toodete küpsetamiseks kui värsket pärmigi.

Pärmi õige käsitlemine küpsetamisel

Pea pärmi käsitsemisel meeles, et see on elav koemass. Pärm kasvab hästi kui käsitsed seda õigesti

Pärm vajab

toitaineid

õhku

vett, vedelikku

soojust

Pärmi toitained on taignasse lisatud suhkur ja jahudes olev tärklis ja suhkur.

Pärm saab õhku, kui seda sõtkutakse.

Pärmitaignas kasutatakse vedelikuna vett, piima või näiteks köögiviljade keeduleent.

Pärm vajab soojust +37°, külmemas vedelikus käib pärm aeglaselt , üle 50° pärmirakud surevad. Kuivpärm vajab käimiseks umbes +42°.

Pärmitaigna toorained

Vedelikuna võib kasutada Vett, Piima või vesi+piimapulbri segu ning Hapupiima, köögiviljade keeduleent.

Pärmi kasutatakse tavaliselt 50 g/poole liitri vedelikku kohta ja kuivpärmi 1-2 kotikest. Pärmi hulga määravad siiski taigna sort ja kergitamiseks kasutatav aeg. Rohkelt rasva ja suhkrut sisaldavasse taignasse on vaja rohkem pärmi

Jahuna võib saiades-leibades kasutada kõiki jahusid, helbeid, Kliisid, purusid ja erinevaid seemneid. Saiataignas kasutatakse pooljämedaid nisujahusid. Täisteratooted on toitainerikkamad. Nende sidumisaines on siiski nõrgem kui nisutuumajahudel ja sellepärast ei tohiks täisteratooteid olla rohkem kui 3-4 dl / poole liitri taigna kohta.

Suhkur edendab pärmi käimist ja annab küpsetistele maitset ja kauni küpsetusvärvi. Sellepärast ka kukli- ja saiataignatesse lisatakse tihti natuke Siirupit.

Rasvana kasutatakse saiataignatesse Margariini või Võid ja kuklitaignatesse Õli. Leibadesse tavaliselt ei kasutatata rasva.

Kanamuna kasutatakse küpsetiste määrimiseks. Kanamuna annab saiale head maitset ja värvi, aga saiataignat võib teha ka ilma munata.

Maitseainetest Sool, Köömned, Fenkol, Aniis, pomerantsikoor ja Siirup sobivad leibade ja kuklite maitseaineteks. Vaheldust ja uut ilmet saab lisades lisades taignasse nt. Riivjuustu või -köögivilja , Seeni, singikuubikuid, Spinatit või Nõgest. Saiatainast maitsestatakse tavaliselt kardemoniga.

Pärmitaigna valmistamise etapid

Segamine ja sõtkumine

Kõik ained võtta toasooja mõni tund varem. Vedelik soojendada käesoojaks. Pärm murendada taignakaussi ja osa käesoojast vedelikust kallata peale. Segu segada kas käega või taignamikseriga, kuni pärm on piimas lahustunud. Ülejäänud vedelik ja maitseained lisada ning nii palju jahu, et saab pudrutaolise segu. Segu mikserdada. Ülejäänud jahu (jäta natuke vormimiseks) sõtkuda käsitsi taignasse, kuni see on sile ja elastne.

Tagnasse lisada Rasv ja sõtkuda, kuni lööb käte ja kausi küljest lahti. Lisada veelJahu, kui taigen tundub liiga pehme.

Mikserdamise ja sõtkumise mõte on siduda taignasse õhku ja sõtkumise ajal moodustub jahust taigna sidevõrk.

Kui teed taignat Köögikombainiga, kasuta jahu vähem kui käsitsi sõtkudes ja lase masinal vaid 2-3 minutit mikserdada taigent. Liiga tugevalt mikserdatud taignas siduvus nõrgeneb, siis taigen küpseb ja kerkib halvasti.

Kergitamine

Taignat kergitada rätiku all või kilega kaetult soojas ja tuuletõmbuseta kohas umbes 30 minutit. Kergitamise ajal moodustub pärmitaignas süsinikdioksiidi. See moodustab taignasse niiskust ja taigen kerkib. Kerkimise ajal moodustub taignas aroomiaineid, mis annavad pärmiküpsetistele täiusliku maitse.

Vormimine

Kerkimise järel kallata taigen jahusele lauale ja vajutada siledaks. Taigen tehakse tavaliselt pätsiks, mis lõigatakse saiakesteks või kukliteks sobivateks tükkideks

Kergitamine ja määrimine

Küpsetised panna plaadile rätiku alla kerkima sooja tuuletõmbuseta kohta. Kergitamise järel määrida muna, vee, kohvi, vee-siirupisegu või mõne muu soovitud määrimisainega. Alati ei ole määrimine vajalik, näiteks kuklitel.

Küpsetamine

Kuklid ja saiakesed küpsetada ahju keskel 225° umbes 10 minutit või kuni on ilusat värvi. Saiakesi küpsetada madalamal kuumusel, 200° umbes 25-30 minutit. Leivad-saiad küpsetada ahju alumises osas 200° umbes 30 minutit. Ahjud on siiski erinevad, nii et tasub küpsetisi jälgida küpsemise ajal. Valmis küpsetis on ka alt ilusat värvi, see tundub kerge ja põhjale koputades kumiseb.

Küpsetiste jahutamine

Küpsetisi jahutada restil rätiku all. Kui nt. Kuklitele ja leibadele soovitakse krõbedat koort, siis jahutatakse need restil ilma katmata.

Juuretis

Kui kuklite või saiakeste küpsetamist kiirendada, võib valmistada ka juuretise.

Sega pärm vedelikuga.

Lisa pärmile toiduks natuke Suhkrut või Siirupit.

Mikserda hulka jahu niipalju, et moodustub pudrutaoline segu.

Pane rätikuga kaetud kaussi sooja kohta kerkima.

Umbes 15 minuti pärast taigen mullitab tugevasti ja võid jätkata taigna valmistamist tavalisel moel.

Taigen ei vaja enam kergitamist, vaid võid seda kohe küpsetada.

Kergita küpsetisi rätiku all ja küpseta nagu tavaliselt.

Alati taigna tegemine ei õnnestu ega kerki soovitud moel. Siin mõned tüüpilisemad vead pärmitaigna kergitamisel:

Taigen on liiga külm või kuum

Pärm on vana või on seda liiga vähe

Kergituskoht on külm ja kergitusaeg lühike

Taigen sisaldab palju rasva ja suhkrut võrreldes pärmi kogusega

Taignat ei ole piisavalt sõtkutud

Saiataigna põhiretsept

5 dl Piima

50 g Pärmi

1 Kanamuna

2 tl Soola

1,5-2 dl Suhkrut

1 sl Kardemoni

umbes 1 kg ehk 15-16 dl Nisujahu

150 g Võid või Margariini

Taignast võib erikujuliste väikestele saiakestestele lisaks rullida pirukapõhjaks ja täita erinevate marjade ja puuviljadega. Keerusaiakesi ja bostonkooki saab rullides taigna lahti, täita erinevate täidistega, keerata rulli ja lõigata tükkideks.

Kuklid

5 dl Piima või Vett

50 g Pärmi

2 tl Soola

2 sl Siirupit

5 dl Grahamjahu

6-8 dl Nisujahu

1/2 dl Toiduõli

Kuklid võib vormida ümmarguseks või piklikuks või rullida ja täita erinevate soolaste täidistega ja vormida näiteks sarvekesteks.

Kuklite lõikepinna võib kasta helvestesse või määrida ja raputada peale Juustu või erinevaid seemneid jne.

Sepik

5 dl Vett või Piima

1 tükk Pärmi

2 tl Soola

3 dl Rukkijahu

umbes 9 dl Sepikujahu

Võib vormida väga erineva kujuga leibu: ümmargusi, piklikke, auguga, lamedat, vormileiba ja suuri sarvekesi erinevate täidistega.

Pizzad

1 dl leiget Vett

20 g Pärmi

1/2 tl Soola

u. 2,5 dl Nisujahu

2 sl Õli

Pizzataigen valmistatakse samuti nagu muud pärmitaignad. See rullitakse või patsutatakse kätega Küpsetuspaberiga kaetud plaadile. Kaetakse soovitud täidisega ja küpsetatakse.