Pärm vajab

toitaineid

õhku

vett, vedelikku

soojust Pärmi toitained on taignasse lisatud suhkur ja jahudes olev tärklis ja suhkur.

Pärm saab õhku, kui seda sõtkutakse.

Pärmitaignas kasutatakse vedelikuna vett, piima või näiteks köögiviljade keeduleent.

Pärm vajab soojust +37°, külmemas vedelikus käib pärm aeglaselt , üle 50° pärmirakud surevad. Kuivpärm vajab käimiseks umbes +42°.

Pärmitaigna toorained

Vedelikuna võib kasutada vett, piima või vesi+piimapulbri segu ning hapupiima, köögiviljade keeduleent.

Pärmi kasutatakse tavaliselt 50 g/poole liitri vedelikku kohta ja kuivpärmi 1-2 kotikest. Pärmi hulga määravad siiski taigna sort ja kergitamiseks kasutatav aeg. Rohkelt rasva ja suhkrut sisaldavasse taignasse on vaja rohkem pärmi

Jahuna võib saiades-leibades kasutada kõiki jahusid, helbeid, kliisid, purusid ja erinevaid seemneid. Saiataignas kasutatakse pooljämedaid nisujahusid. Täisteratooted on toitainerikkamad. Nende sidumisaines on siiski nõrgem kui nisutuumajahudel ja sellepärast ei tohiks täisteratooteid olla rohkem kui 3-4 dl / poole liitri taigna kohta.

Suhkur edendab pärmi käimist ja annab küpsetistele maitset ja kauni küpsetusvärvi. Sellepärast ka kukli- ja saiataignatesse lisatakse tihti natuke siirupit.

Rasvana kasutatakse saiataignatesse margariini või võid ja kuklitaignatesse õli. Leibadesse tavaliselt ei kasutatata rasva.

Kanamuna kasutatakse küpsetiste määrimiseks. Kanamuna annab saiale head maitset ja värvi, aga saiataignat võib teha ka ilma munata.

Maitseainetest sool, köömned, fenkol, aniis, pomerantsikoor ja siirup sobivad leibade ja kuklite maitseaineteks. Vaheldust ja uut ilmet saab lisades lisades taignasse nt. riivjuustu või -köögivilja , seeni, singikuubikuid, spinatit või nõgest. Saiatainast maitsestatakse tavaliselt kardemoniga.

Pärmitaigna valmistamise etapid

Segamine ja sõtkumine

Kõik ained võtta toasooja mõni tund varem. Vedelik soojendada käesoojaks. Pärm murendada taignakaussi ja osa käesoojast vedelikust kallata peale. Segu segada kas käega või taignamikseriga, kuni pärm on piimas lahustunud. Ülejäänud vedelik ja maitseained lisada ning nii palju jahu, et saab pudrutaolise segu. Segu mikserdada. Ülejäänud jahu (jäta natuke vormimiseks) sõtkuda käsitsi taignasse, kuni see on sile ja elastne.

Tagnasse lisada rasv ja sõtkuda, kuni lööb käte ja kausi küljest lahti. Lisada veel jahu, kui taigen tundub liiga pehme.

Mikserdamise ja sõtkumise mõte on siduda taignasse õhku ja sõtkumise ajal moodustub jahust taigna sidevõrk.

Kui teed taignat köögikombainiga, kasuta jahu vähem kui käsitsi sõtkudes ja lase masinal vaid 2-3 minutit mikserdada taigent. Liiga tugevalt mikserdatud taignas siduvus nõrgeneb, siis taigen küpseb ja kerkib halvasti.

Kergitamine

Taignat kergitada rätiku all või kilega kaetult soojas ja tuuletõmbuseta kohas umbes 30 minutit. Kergitamise ajal moodustub pärmitaignas süsinikdioksiidi. See moodustab taignasse niiskust ja taigen kerkib. Kerkimise ajal moodustub taignas aroomiaineid, mis annavad pärmiküpsetistele täiusliku maitse.

Vormimine

Kerkimise järel kallata taigen jahusele lauale ja vajutada siledaks. Taigen tehakse tavaliselt pätsiks, mis lõigatakse saiakesteks või kukliteks sobivateks tükkideks

Kergitamine ja määrimine

Küpsetised panna plaadile rätiku alla kerkima sooja tuuletõmbuseta kohta. Kergitamise järel määrida muna, vee, kohvi, vee-siirupisegu või mõne muu soovitud määrimisainega. Alati ei ole määrimine vajalik, näiteks kuklitel.

Küpsetamine

Kuklid ja saiakesed küpsetada ahju keskel 225° umbes 10 minutit või kuni on ilusat värvi. Saiakesi küpsetada madalamal kuumusel, 200° umbes 25-30 minutit. Leivad-saiad küpsetada ahju alumises osas 200° umbes 30 minutit. Ahjud on siiski erinevad, nii et tasub küpsetisi jälgida küpsemise ajal. Valmis küpsetis on ka alt ilusat värvi, see tundub kerge ja põhjale koputades kumiseb.

Küpsetiste jahutamine

Küpsetisi jahutada restil rätiku all. Kui nt. Kuklitele ja leibadele soovitakse krõbedat koort, siis jahutatakse need restil ilma katmata.

Juuretis

Kui kuklite või saiakeste küpsetamist kiirendada, võib valmistada ka juuretise.

Sega pärm vedelikuga.

Lisa pärmile toiduks natuke suhkrut või siirupit.

Mikserda hulka jahu niipalju, et moodustub pudrutaoline segu.

Pane rätikuga kaetud kaussi sooja kohta kerkima.

Umbes 15 minuti pärast taigen mullitab tugevasti ja võid jätkata taigna valmistamist tavalisel moel.

Taigen ei vaja enam kergitamist, vaid võid seda kohe küpsetada.

Kergita küpsetisi rätiku all ja küpseta nagu tavaliselt.

Alati taigna tegemine ei õnnestu ega kerki soovitud moel. Siin mõned tüüpilisemad vead pärmitaigna kergitamisel:

Taigen on liiga külm või kuum

Pärm on vana või on seda liiga vähe

Kergituskoht on külm ja kergitusaeg lühike

Taigen sisaldab palju rasva ja suhkrut võrreldes pärmi kogusega