Igas heas ja tegijat arvestavas retseptis on kõik põhitõed alati kirja pandud või on neile meeldetuletamiseks vähemalt vihjatud. Kuna pärmitaigna jaoks pole üht ja absoluutselt parimat retsepti, järgige alati konkreetse retsepti juhiseid, ettenähtud koguseid ja temperatuure. Seda muidugi eeldusel, et te autorit usaldate ning ta pole teile varem pettumusi valmistanud.

Elutegevuse jätkamiseks ja taigna kohevaks kergitamiseks vajab pärm kõigepealt õhku,

mida ta saab koos taignasse sõelutava jahuga, hiljem aga taigna töötlemisel. Pärmi kõige hõlpsamini omastatavaks toiduseks on suhkur või suhkrusiirup, mida väikeses koguses lisatakse ka mittemagusatesse taignaküpsetistesse. Suhkur parandab ka küpsetise muid omadusi, mistõttu ärgem suhkrut unustagem

Jahu kogused on retseptides enamasti ligikaudsed,

kuna erinevad jahuliigid imavad vedelikku erinevalt. Seepärast tuleks teisel sõtkumisel lisada jahu jaokaupa ja vähehaaval; liigne jahukogus muudab toote tuimaks ja kõvaks.

Kui pärmitaignassse soola üldse mitte panna,

ei saavuta taigen vajalikku tekstuuri, kerkib kontrollimatult ning kleepub käte külge ka pärast pikka sõtkumist. Sool on vajalik ka maitse, värvuse ja kohevuse parendamiseks. Niisiis sool ka magusasse saiataignasse

Rasvaine annab head maitset,

pehmendab küpsetist ja lükkab edasi valmistoote kuivamise. Taigna töötlemise ajal hõlbustab rasvaine sõtkumist ja toodete vormimist.

Muna parendab värvi ja maitset,

muudab taigna venivamaks ning tõstab selle võimet pärmi poolt tekitatud gaasimulle kinni hoida.

Taigna alustamine.

Presspärm vajab töölehakkamiseks vedelikku ja õiget temperatuuri, milleks peetakse inimese kehatemperatuuri ehk 37°. Retseptides räägitakse tavaliselt käeleigest ehk käesoojast veest, mille mõõtmiseks oleks aga veetermomeetri puudumisel õigem kasutada mitte sõrmi, vaid neist oluliselt tundlikumat küünarnukki. Liiga külmas vees pärm kas ei ärka üldse ellu või teeb seda väga aeglaselt. Kõrge temperatuuriga vedelik (üle +50°) aga tapab pärmirakud ja taigna kerkimist ei toimu; olukorda parandab vaid uue pärmi lisamine. Kuivpärmi äratamiseks vajalik temperatuur on veidi kõrgem, +42°. Selle temperatuuriga vesi või piim tundub soojana isegi sõrmedele, küünarnukile oleks see päris tuline. Ärge aga riputage kuivpärmi otse vette, vaid segage eelnevalt vähese jahuga.

Pärmi aktiivsuse kontrollimine.

Pärmitaigna valmistamisel on kujunenud tavaks segada pärm kõigepealt väikese koguse vedeliku ja jahuga ning jätta siis kinnikaetult sooja kohta. Kui pärm on eluvõimeline, ärkab ta teatud aja möödumisel ellu, millest annab eksimatut tunnistust iseloomulik tugev pärmilõhn ja taignakausis toimuv mullitamine. Kui neid tunnuseid pole vedeliku ja ruumi õigele temperatuurile vaatamata nõutud aja jooksul tekkinud, tuleb ilmselt rutata poodi uue pärmi järele.

Taigna töötlemine-

algab eelkirjeldatud pärmi aktiivsuse kontrollimisega, millele järgneb ülejäänud ainete juurdesegamine. Seejärel töödeldakse taignat kätega, võimsa köögikombainiga või püstmikseri taignaseguriga ning lastakse esimest korda kerkida. Kerkimise kestel hakkab pärm aktiivsel tööle ja tõstab taigna õhuliseks. Selle protsessi tagajärjel vedelamaks muutunud taigen tõmmatakse jahuga ülepuistatud lauale, kus talle veel jahu juurde sõtkutakse.

Kergitamine.

Taigna või vormitud küpsetise kergitamisel kaetakse kauss või toode rätikuga soojalt kinni. Kerkimine peab toimuma tõmbetuuleta soojas paigas, näiteks õrnalt leiges, avatud uksega praeahjus või sooja pliidi ligiduses (ent mitte pliidi peal ). Kerkimine toimugu retseptis antud aja piires, üldjuhul 30–40 min, sest väga kiiresti kerkinud toode vajub küpsetamisel kokku. Ärge laske taignat või valmisvormitud saia liiga kaua kerkida, sest siis pärm n-ö käib maha ning taigen vajub kokku. Kerkimine on täpselt õiges punktis, kui sõrme vajutusjälg kohe täis kerkib, sellest hetkest edasi algab esmalt ülekerkimine, seejärel aga kiire mahavajumine. Viga aitab parandada toote läbisõtkumine, uus vormimine ja kergitamine.

Sõtkumine.

Pärmitaigna puhul tehakse seda, mida kõikide muredate taignate puhul püütakse vältida. Pärmitaigna energiline kätega sõtkumine või masinaga töötlemine tekitab sitkainet, mis on vajalik pärmi poolt tekitatud süsihappegaasi mullide kinnihoidmiseks. Kui taigen pole küllalt sitke, ei moodusta sitkaine piisava tihedusega võrku, gaas pääseb välja ning küpsetis ei tule kohev.

Kui kaua sõtkuda.

Kindel märguanne jahu lisamise ja sõtkumise lõpetamiseks on taigna muutumine suureks tombuks, mis lööb lahti nii kausi või laua kui sõtkuja käte küljest. Liiga pikk sõtkumine hakkab gluteenivõrgustikku uuesti hävitama, see aga põhjustab küpsetamisel toote kokkuvajumise.

Sagedamini esinevad ebameeldivused ja nende tõenäolised põhjused

Taigen ei kerki, kui

• pärm oli vana,

• vedelik oli liiga kuum või külm,

• jahu ja muud komponendid olid liiga külmad,

• kergitamisel oli ruum külm või tekkis seal järsk külm tõmbetuul,

• sitkainet ei tekkinud küllaldaselt, kuna kas jahukogus või sõtkumine olid ebapiisavad,

Enne küpsetamist toimuvaks kerkimiseks plaadile tõstetud toode vajub kokku, kui

• kergitusaeg oli liiga pikk.

Küpsenud saia või leiva sisu on suurte aukudega, kui

• vähese sõtkumise tõttu pole gaasimullid jaotunud ühtlaselt,

• valmisvormitud toote kerkimine oli kas liiga äge (liiga soe ruum ) või liiga pikk.

Küpsetis on kahvatu, nätske ja madal, kui

• rasvakogus oli ebaproportsionaalselt suur,

• vormitud toote kerkimisaeg oli lühike,

• ahjutemperatuur oli ebapiisav,

• sai või leib võeti ahjust liiga vara välja.

Pruun koorik, seest toores:

• ahi oli liiga kuum, küpsetusaeg aga lühike.

Kuiv, maitsetu küpsetis:

• taignas oli liiga palju jahu.

Pealispind praguneb:

• kerkimisaeg polnud piisav,

• sõtkumine oli jäänud väheseks,