Paneerimiseks nimetatakse toiduaine, sageli pooltoote, nt Kotletti, Liha, köögiviljade ümbritsemist Jahude, Muna või muu toiduainega. Paneerimise eesmärgiks on tagada toiduainele ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust.

Paneeringuks võib kasutada:

• ainult lahtiklopitud Muna, nt Räimed,

• Riivsai või Nisujahu - sobib mahlasemate, veerikkamate toidainete paneerimiseks, nt aedvili, Kala, Maks,

• lahtiklopitud muna, riivsai - kasutatakse kuivamete toiduainete puhul, nt taine Liha,

• nisujahu, lahti klopitud muna ja riivsaiaga,

• nisujahu, riivjuust, muna, riivsai,

• rukkijahu (nisujahu), muna - kasutatakse kalade praadimise juures,

• purustatud Pähklid, Kookoshelbed, saiakuubikud, Maisihelbed jne.

Lisaks eelpooltoodud paneerimise võimalustele tuntakse veel inglisepärast ja itaaliapärast paneeringut.

Esmalt maitsestatakse toiduaine, siis kastetakse see munasegusse, kuhu on lisatud pisut Õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga (inglisepärane paneering);

Itaaliapärane paneering on analoogne eelnevagaevaga, kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu (itaaliapärane paneering).

Õlis keetmine ja friteerimine

Tuntuimad õlis keedetud toidud on friikartulid ja pontsikud. Õlis keetmiseks, nagu praadimiseks üldse, tuleks kasutada ainult selliseid rasvu, mis taluvad kõrgeid temperatuure (180 ’C). Sellised on näiteks rapsi- ja oliiviõli ning kookosrasv. Proovi õli kuumust saiatükikesega: kui sai küpseb ühe minutiga kuldpruuniks, on temperatuur paras. Liiga külmas rasvas imeb toit endasse palju rasva ja küpseb halvasti, aga liiga kuumas rasvas kõrbeb pind enne kui toit jõuab seest küpseda. Sageli toit friteeritakse ehk kastetakse enne Õlis keetmist taignasse.

Õlis keetmiseks sobivad

Kala ja mereannid: kalafileed, kalatükid, krevetid ja rannakarbid. Need võib enne friteerimist ka marineerida. Puuviljad: näit. Banaanid, Õunad, eksootilised puuviljad. Aedviljad: näit. Suvikõrvitsaviilud ning Sibula- ja Paprikarõngad. Lehtpetersellist saab õlis keetmisega rabe ja hõrk lisand. Juust: Friteeritud Camembert on klassikaline hõrgutis. See paneeritakse enne õlis küpsetamist kaks korda. Kartulid: kartulid tükeldatakse ja keedetakse õlis, näiteks Friikartulid, kartulilõigud jms. Kartulikroketid: kartulipuder paneeritakse ja keedetakse õlis. Küpsetised: pontsikud, donitsid, varesepesad, rosetid jms.

Varu õlis keetmiseks piisavalt õli. Õlivajadus oleneb küpsetatavate ainete suurusest ja hulgast. Kuumuta õli ettevaatlikult, väldi selle ülekuumenemist. Kui oled aineid enne pesnud, kuivata need hoolikalt, sest väiksemadki veetilgad hakkavad õlis pritsima. NB! Põlema süttinud õli ei tohi kunagi veega kustutada. Sellepärast hoia potikaas alati käeulatuses. Õlis keetmise ajaks lülita pliidiventilaator välja sellest hoolimata, et võib tekkida kõrbelõhna. Kasuta spetsiaalset termomeetrit, et oli püsiks 180-kraadisena.

Fritüürtaigen kalale:

½ dl nisujahu, ½ tl soola 2 munarebu 1 dl majoneesi ½ tl estragoni. Kasta kalad soolaga maitsestatud jahusse. Sega kokku munarebud, majonees ja estragon. Kasta kalad segusse. Küpseta.

Taigen mereandidele:

2 muna 2 dl nisujahu, 2 dl vett 2 sl sulatatud võid või margariini. Eralda munavalged rebudest. Sega kokku jahu, rebud ja vesi. Lisa rasv. Klopi munavalged kõvaks vahuks. Sega need taignasse. Kasta mereannid taignasse. Küpseta.

Fritüürtaigen aedviljale:

2 dl nisujahu 1½ dl õlut või pilsnerit 1 tl soola 2 munarebu. Klopi jahu, õlu ja sool taignaks. Klopi munavalged kõvaks vahuks. Sega vaht taigna hulka. Kasta aedviljatükid taignasse. Küpseta.

1. Jahus keeramist ehk paneerimist tehakse nii: toiduaine keeratakse näiteks maitsestatud nisu- või rukkijahus või siis riivsaias.

2. Muna-jahupaneering: toiduaine keeratakse kõigepealt lahtiklopitud munas ja siis maitsestatud riivsaias või jahu-riivsaia segus.

3. Fritüür kalale: kalafileed keeratakse kõigepealt jahus ja siis muna-majoneesi-maitseainesegus.

4. Kuumuta õli õige temperatuurini: +180 ’C. Kontrolli temperatuuri köögitermomeetri või saiatükiga. Kui saiatükk küpseb ühe minutiga kuldpruuniks, on temperatuur paras.

5. Aedvilja, näiteks sibula- ja suvikõrvitsaviile võib enne fritüürtaignasse kastmist keerata nisujahus.