Piim on iga inimlapse esimene toit, meie toidukultuuris aga jääb piim ka inimese kasvades tema igapäevaseks toiduaineks.

Värske piim.

Piim on nii kergesti hapnev ja mitmel muul moel riknev, et mõnikord paneb lausa imestama, kuidas üldse suudetakse rõõsa piima igapäevast transporti meiereidesse ja edasist müüki nii edukalt ja veatult korraldada. Peab ju lüpsmishetkest peale kõik piimaga kokkupuutuv – inimesed kaasa arvatud – olema jahe, puhas ja haigusvaba, muudest nõuetest rääkimata. Ka edasine pastöriseerimine ju ainult aeglustab, mitte aga ei lõpeta piimas leiduvate bakterite tööd.

Säilitamine.

Pastöriseeritud piim vajab värskena säilimiseks ka kodus mitte kõrgemat temperatuuri kui +8°. See nõue lubab piima säilitada külmkapi ukse küljes oleval riiulil eeldusel, et külmkappi ei avata väga sageli. Suures peres, kus lapsed ja noorukid vahetpidamata kapiukse vahel seisavad, peaks tagavarapiim (muidugi kui sellist üldse on olemas!) seisma tagumise külma seina läheduses. Vajalik on ka pimedus, kuna valgus rikub piima maitset ja hävitab vitamiine. Piima lähedusest peab eemal hoidma taolisi toiduaineid nagu õun, sibul ja heeringas, mis rikuvad piima lõhna ja maitse.

UHT piim.

Kahetsusväärselt suur osa tarbijaid peab meil Milla tootemärgi all müüdavat piima tema pikaajalise säilivus tõttu keemilisi säilitusaineid sisaldavaks. Tegelikult on tegemist tootega, mille rahvusvaheline koodnimetus on UHT (ultra high temperature). UHT-menetlus tähendab tavalisest, 72–75° juures toimuvast pastöriseerimisest oluliselt tugevamatoimelist töötlemist. Minimaalselt ühe, aga enamasti kahe sekundi vältel tõstetakse värske piima temperatuur 135°-ni, mis sisuliselt tähendab kõikide piima riknemist põhjustada võivate bakterite hävinemist. Kohe pärast seda toimingut pakendatakse piim antiseptilistes tingimustes. UHT-piim säilib avamata pakendis vähemalt 3 kuud, avatult külmkapis aga 7 päeva; pärast seda hakkab piim riknema.

Ostmine.

Linnainimene ostab piima enamasti poest ja on selle alati ühesuguse kvaliteediga enamasti ka rahul. On ka neid, kes kurdavad taga rasvast ja ka muidu igati head maapiima. Rasvasus on maitseasi, kuid maapiima tohiks tarbida vaid siis, kui te võite täiesti kindel olla kõikide vajalike hügieeninõuete täitmises. Ehk teisisõnu – olete n-ö tootmistingimusi oma silmaga näinud. Mind on alati üllatanud, kui kergesti mõni muidu nii suur puhtusejünger kaotab suvise maapiima võlude ees kogu oma aruka mõtlemise ja põhimõtted.

Piima kapriisid.

Piimaroogade valmistamine eeldab kogemust ja vajab ka pidevat tähelepanu, kuna piim kõrbeb hõlpsasti põhja ja keemispunktile jõudmisel tõuseb vahutades üle ääre. Piima või piima sisaldavate roogade valmistamisel valige alati suhteliselt mahukas, paksu põhjaga keedunõu. Kõige parem on kahekordsete seintega keedunõu, milles põhjakõrbemine on välistatud. Kui roa maitse lubab, sulatage anuma põhjas natuke võid, et piimavalgud ja -suhkrud ei saaks põhja külge hakata. Olge kogu aeg keedunõu juures ning segage piima aeg-ajalt, et vältida piimanaha tekkimist, ühtlustada kuumenemist ja hoida ära ülekeemine. Hoidke pajakindad valmis ja tõstke anum kiiresti tulelt niipea, kui piima pind hakkab üles kohuma.

Piima kokkuminemine

Piim on toitev vedelik, mida toodavad emaste imetajate piimanäärmed. See on vastsündinute põhiline toit, enne kui nad suudavad mitmekesisemat toitu seedida. Kõige sagedamini mõistetakse piima all lehmapiima.

Koostis Piima koostis

Ained Inimene Lehm Lammas Kits Hobune

Vesi 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 %

Süsivesikud 7,0 % 3,6 % 6,3 % 3,9 % 5,9 %

Rasvad 4,0 % 3,5–4,0 % 5,3 % 3,7 % 1,5 %

Valgud 1,5 % 4,6 % 4,6 % 4,2 % 2,1 %

Mikroelemendid 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 %

Piim koosneb suuremalt jaolt veest, ent sisaldab ka valku, rasva, süsivesikuid, vitamiine ja mikroelemente. Piima koostis on imetajate eri liikidel väga erinev. Näiteks naise rinnapiim on vesine ja sisaldab palju laktoosi, mis on põhiline suhkur selle koostises. Seevastu lehma piimas on vähem suhkrut ja rohkem rasva. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur. Loomaliikidel, kelle pojad peavad eriti kiiresti kasvama, näiteks vaaladel ja jääkarudel, sisaldab piim eriti palju rasva, valku ja süsivesikuid.

Piim kui toiduaine

Mõne imetaja, eriti lehma, kitse, lamba ja pühvli piima kogutakse inimese toiduks. Piima kas juuakse, tavaliselt pärast pastöriseerimist, või töödelduna piimasaadusteks (näiteks koor, või, jogurt, juust, sõir, kohupiim, rjaženka).

Kui värske piim jäetakse mõneks ajaks seisma, siis ta läheb hapuks. Seda põhjustab fermentatsioon: piimhappebakterid muudavad piimasuhkru piimhappeks. Seda fermentatsiooniprotsessi kasutatakse mitmete piimatoodete valmistamisel.

Ka pastöriseeritud lehmapiim läheb hapuks, kui seda ei hoita külmutuskapis 1–4 kraadi juures. Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud.

Rinnapiim

Naise rinnapiima peetakse tavaliselt imikute peamiseks toiduks. See sisaldab

spetsiifilisi kaitseaineid immunoglobuliine (eriti IgA), mis koos lapsele platsenta kaudu üle kantud immunoglobuliinidega (IgG) aitavad tõrjuda haigusetekitajaid.

immunsusele kaasa aitavaid ensüüme (lüsosüümi)

immuuntõrjerakke makrofaage (õgirakke)

rasva lõhustavaid ensüüme (lipaase), mis aitavad lapsel rasvu seedida

võrreldes lehmapiimaga rohkem rauda ja vaske ning vähem fosforit (vaata tabelit)

Taluvus

Inimene, eriti Euroopa ja osalt ka Aafrika päritoluga inimene, joob erinevalt teistest imetajatest piima ka pärast imikuiga. Võime seedida piimas sisalduvat laktoosi ka täiskasvanuna on geneetiliselt hiline (umbes 8000 aastat vana) ning on tõenäoliselt tekkinud levinud piimaveisekasvatuse põhjal nimetatud piirkondades. Laktoosi seedimiseks on tarvis ensüüm laktaasi, mida toodetakse esimestel elukuudel küll kõikide inimeste organismis, kuid mille tootmine enamikul inimestel pärast imikuiga lakkab. Kui enamik Euroopa päritolu inimesi talub piima, siis enamikul aasialastel, Ameerika põliselanikel ja aafriklastel tekkivad laktoositalumatuse tõttu seedehäired (puhitused, kõhulahtisus). Kuid need inimesed võivad puuduva ensüümi laktaasi tablettidena sisse võtta.

Majanduslik tähtsus

Euroopa Liidus lubatud joogipiima sordid

Nimetus Rasvasisaldus Märkus

Toorpiim 3,5–4,0 % töötlemata piim, tohib müüa ainult

tootmispaigas

Pakitud toorpiim 3,5–4,0 % nagu toorpiim, kuid pakendatuna

kaupluses saadaval

Täispiim vähemalt 3,5 % peab olema termiliselt töödeldud

Väherasvane piim

vähese rasvasisaldusega piim 1,5–1,8 % peab olema termiliselt töödeldud

Rasvatu piim

kooritud piim maksimaalselt 0,3 % peab olema termiliselt töödeldud

Piima põllumajanduslik kogutoodang on umbes 500 miljonit tonni aastas, millest umbes 85 protsenti lehmapiim. Kõige suuremad piimatootjad on USA, India ja Venemaa.

Nii mõneski kultuuris, mis pärineb põhiliselt karjastest ja nomaadidest, on piimaloomapidamine, piim ja piimasaadused (näiteks juust, jogurt) toitumises kesksel kohal, kuid on ka rahvaid, kes peale rinnapiima üldse piima ei tarvita.

Piimatarbimine kasvab maailmas jõudsalt, kuid ülekaalukalt piimasaaduste kujul. Toiduainetetööstus töötleb piima arvukates vormides alates pagaritööstusest ja jäätisetööstusest kuni lihatöötlemiseni ning konservitööstuse ja kulinaariatööstuseni välja.

Piimatootmine Eestis

Eestis toodetud joogipiimast on üle 90 protsendi 2,5-protsendine piim.

25. märtsil 2004 kiitis Euroopa Liidu piima ja piimatoodete korralduskomitee heaks määruse eelnõu, mille kohaselt Eesti võib jätkata 2,5-protsendise joogipiima tootmist ja kasutamist kuni 30. aprillini 2007. 2,5-protsendilist joogipiima võib turustada ainult Eestis ja ainult Eestis toodetud ja töödeldud piimast.

Eestis lüpstava piima rasvasisaldus on 3,8%–5,0%.

Piimaloomad

Eestis on peaaegu ainuke piimaandja lehm. Ka Kesk-Euroopas on põhiline piimaandja lehm, peamiselt mägedes ka lammas (vaata lambapiim) ja kits (vaata kitsepiim), peamiselt Aasias veel pühvel (vaata pühvlipiim) ja ka hobune (vaata hobusepiim), kohati ka eesel, kaamel ja jakk, Lõuna-Ameerika Andides harva ka laama. Arktikas kasutatakse ka põhjapõtrade piima.

Konserveerimine ja piimasaadused

Et värsket piima paremini säilitada, seda kuumutatakse. Selleks on mitmeid menetlusi: pastöriseerimine, millega saadakse tavalist piima, ja ultrakõrgrõhukuumutamine. Et piima seismisel rasv eraldub veest, siis seda takistatakse homogeniseerimisega. Ka kontsentreeritud piimasordid nagu kondenspiim ja kohvikoor tehakse kuumutamise abil säilivaks.

Teine piima konserveerimise viis on kuivatamine piimapulbriks. Ka arvukad hapupiimasaadused, nagu hapupiim, jogurt, keefir, kumõss ja pett, aitavad muuhulgas piima säilitada.

Piima saab töödelda arvukateks piimasaadusteks, nagu võiks, juustuks ja kohupiimaks. Töötlemiskohti, kus piima ka säilitamiseks töödeldakse, nimetatakse meiereideks, piimatööstusteks ja juustutööstusteks.

Varia

Piimalehmad toodavad tänapäeval umbes 4000–4500 liitrit aastas (11–12 liitrit päevas). Üksikud tipplehmad toodavad ajuti kuni 12 000 liitrit aastas (33 liitrit päevas).

Kõige rohkem piima toodavad sinivaalad. Üks emane sinivaal toodab 400 kuni 600 liitrit väga rasvarikast piima päevas. Vaalapoeg võtab päevas juurde umbes 100 kg.

Kõige kallimat piima on (eksperimendi jaoks) lüpstud hiirtelt. Et ühe liitri hiirepiima saamiseks on tarvis lüpsta umbes 4000 hiirt, siis üks liiter hiirepiima maksab umbes 20 000 eurot.

Kasulikkus

Juune Holvandus

Suviseks lahedaks söögikorraks sobivad hästi hapupiima- ja jogurtitooted, neid on müügil nii palju, et ei saa aru, mille poolest nad erinevad. Suurmüügis pakutavaid hapupiimatooteid võrdleb AS Tallinna Piimatööstuse tootearendusspetsialist Mare Reiman.

Hapupiim

Kui piim on hapnenud piimhappebakterite toimel keskmisel temperatuuril, saadaksegi hapupiim. Hea hapupiim on parajalt paks jook, mida sobib tarvitada eraldi toidukorrana, aga ka juua muu söögi kõrvale. Parimat hapupiima tuntakse rahvapärasest võrdlusest: see peab olema nii tiheda konsistentsiga, et lusikas seisab sees püsti.

A-hapupiim

Tavapärast hapupiima võib muuta täuslikumaks, lisades atsidofiilkepikeste juuretist. Saadakse hapupiim, millel on lisaväärtus, s.t, ta on natuke rohkem kui tavaline hapupiim. Tänu atsidofiilkepikestele on A-hapupiim dieetiline, ergutab mao- ja kõhunäärme tööd. Ka pärast antibiootikumikuuri aitab A-hapupiim taastada soolestikus hävinud mikrofloorat.

Haps ja hommikuhaps

Hapsi valmistatakse samuti hapendatud piimast, millele on lisatud probiootilisi piimhappebaktereid. Enne pakendamist lisatakse ka naturaalne puuvilja- või marjalisand. Tootesse Hommikuhaps on lisaks veel segatud kiudaineid – purustatud otra, rukist, kaera ja nisu.

Küsimus: Kas hapupiimale nii paljude komponentide lisamine ikka tõstab tema toite- ja tarbimisväärtust?

Mare Reiman vastab, et kindlasti. “Asi selles, et koduse keskkonna pideva steriilsemaks muutumisega, rohke kodukeemia kasutamisega ja allergeenide rohkusega ümbritsevas keskkonnas on tänapäeva inimeste, just laste organismis olnud mitmekesine kasulik mikrooobikooslus jäänud järjest vaesemaks. Selle võrra langeb ka immuunsus, vastupidavus keskkonnna mõjude ja haiguste tekitajate suhtes. Kui nüüd lisame toidu kaudu kasulikke ja organismile omaseid baktereid, on see kahtlemata kasulik.

Teiseks – elame kiirustades, sõltudes sellest, mida me kiiresti haarame ja sööme. Putrusid keedatakse järjest vähem, kuid kiudaineid organism ju vajab soolestiku normaalseks toimimiseks ja enese puhastamiseks. Needsamad kiudainetega rikastatud hapsid ja jogurtid on siin abiks, sööme/joome me siis neid kas kodus, töölaua taga või autos.”

Keefir

Keefir erineb hapupiimast selle poolest, et selle valmistamisel kasutatakse juuretist, mille hulgas on olulised laktokokid, laktobatsillid ja pärmid. Need annavadki keefirile hapuka maitse ning väikese gaasisisalduse. Niisiis on keefiri töötlus keerulisem tavalisest hapupiimast.

Pett

Pett on tegelikult või valmistamise kõrvalsaadus, nimetatakse teda võipiimaks. Ta voib olla nii hapendatud kui rõõsk.

Pett on Eesti inimeste hulgas jätkuvalt populaarne ja kindlasti selle poolest, et on esiteks lahja, s.t väikese rasvasisaldusega, kuid samas sisaldab rasvagloobuli membraani koostisse kuuluvaid aineid, mida muud väherasvased hapupiimatooted ei sisalda, sh letsitiini. Letsitiini vajab organismi iga rakk, see on oluline rakumembraanide üles-ehitamisel. Veel väärib peti puhul nimetamist kaalium, vitamiin B-12, kaltsium, riboflaviin ja fosfor.

Rjaðenka

Rjaðenka on nagu jogurtki meile naabermaadest tutvustatud hapupiimatoode.

Selle tehnoloogia iseärasus seisneb kestvas kuumutamises, pärast kuumutamist ta hapendatakse. Sõltub tootjast, mida veel hulka lisatakse, kas naturaalset puuvilja- või marjasegu, magustajat vms.

Jogurt

Jogurti valmistamiseks kasutatakse ainult talle omaseid mikroobe: piimhappe streptokokke Streptococcus thermophilus ja bulgaaria kepikesi Lactobacillus bulgaricus, need annavadki jogurtile tüüpilise maitse ja konsistentsi. Vaid neid kahte mikroobi sisaldava juuretisega hapendatud piim on jogurt. Jogurt on n-ö elav, s.t pärast hapendamist pole teda enam kuumutatud, nii on organismile head ja vajalikud bakterid seal alles. Jogurtit müüakse külmletist ja ta müügiaeg on keskmiseltkakskümmend päeva.

Biojogurt

Lisaks jogurtibakteritele kasutatakse kahte liiki probiootlisi baktereid – Lactobacillus acidophilus ja bififobacterium lactis.

Biojogurti puhul kehtib sama põhimõte, mis lisandiga hapupiima puhul – organism saab täiustatud toiduga lisaväärtust. Biojogurti bakterid tugevdavad immuunsüsteemi, soodustavad head seedimist, tasakaalustavad soole mikrofloorat, takistades organismile kahjulike bakterite kasvu.

Samuti lõhustavad laktoosi, soodustades laktoosi omastatavust, tänu millele saavad hapupiimatooteid tarbida ka inimesed, kes ei kannata värsket piima.

Biojogurt Hellus

Jogurtibakterite kõrval on sellele lisatud Tartu ülikooli teadlaste avastatud väga heade omadustega Lactobacillus fermentum ME3. Helluse heade omadustena väärib nimetamist võime võidelda kahjulike mikroobidega, antioksüdatiivseid omadusi, veresoonte vananemise takistamist, abi soolestiku mikrofloora taastamisel antibiootikumide tarbimise ajal ja pärast seda.

Funktsionaalne toit edendab tervist

• Piimatoodete arendusspetsialist Mare Reiman (58) ütleb, et funktsionaalne toit on kogu maailmas kasvavaks trendiks. See on toit, mis lisaks tavapärastele toitemadustele mõjub soodsalt organismi füsioloogilistele funktsioonidele, mis edendab tervist ning heaolu ja vähendab haigestumiste riski. Tavatoit, millele on organismi eriliste vajaduste rahuldamiseks ja tervistava tulemuse saavutamiseks lisatud: probiootikume, kiudaineid, vitamiine ja mineraale.” Seda ei oska kunagi täpselt ennustada, kuidas mõni toode vastu võetakse või ei võeta. Praegu mujal väga minev Aloe Veraga bio-petijook ei ole meil seni veel populaarsust võitnud.”

Joogipiim

inglise keeles: Pasteurised milk

Kirjeldus: