Värvikas ajalugu

Vürtsi tunti juba paljude sajandite eest Kesk- ja Lõuna-Ameerikas. Kohalikud indiaanlased, maiad ja asteegid, kasutasid pimenti nii mõrkja kakaojoogi ehk �kibeda vee� maitsestamiseks kui rituaalsetel pidustustel. Euroopasse jõudis piment hispaanlastega. Sõna pimienta tähendab hispaania keeles pipart, sest hispaanlaste meresõitjate unistus oli eeskätt pipra kui maitsetaime kasvukoha avastamine.

Väga populaarne oli piment algselt Inglismaal, kuhu see vürts jõudis juba 17. sajandi alguses. Alles 18. sajandi keskel levis vürts ka teistesse Euroopa riikidesse, kus teda kaua aega tunti nö �inglise piprana�. Nüüdisajal annab põhiosa vürtsitoodangust Jamaika. Lähtuvalt põhilisest kasvatuskohast tuntakse vürtsi ka Jamaika piprana, sest lisaks suurele impordile on Jamaikal ka sajandite pikkused traditsioonid nelkpipra kasvatamisel ja kasutamisel.

Viljad ongi maitsestajad

Igihalja pimendipuu lehed on ovaalsed, läikivad, nahkja välimusega, kaetud paljude näärmeavadega. Nendes maades, kus pimendipuu looduslikult kasvab, kasutatakse ka lehti nii toitude maitsestamiseks kui liha suitsutamiseks.

Õied on tagasihoidlikud, väikeste valgete kroonlehtedega ja koonduvad kobaratesse. Viljad, mis tegelikult on marjataolised luuviljad, omandavad valmides kauni punase värvuse. Paraku kaotavad juba valminud viljad kiiresti maitseomadused ja säilivad halvasti.

Igas viljas peitub 2-3 seemet. Maitseaineks kogutakse seega poolvalminud rohelise välimusega vilju, sest nende aroom ja maitse on vürtsikuse seisukohast parimad. Kogutud roheliste marjadega viljakobarad kuivatatakse kas päikese käes või spetsiaalsetes kuivatites, lõpuks eraldatakse kuivanud marjad viljavartest ning pakitakse. Kuivad viljad meenutavad väliselt mingis mõttes piprateri, kuid on nendest suuremad, läbimõõt küünib 5-7 millimeetrini.

Värvilt on kuivanud vürtsiterad punakaspruunid, kortsulise pealispinnaga, kusjuures lõviosa maitseühenditest on koondunud viljade välimisse kihti. Vürtspipar sisaldab kokkuvõttes 3-4% Eeterlikku õli, milles on põhitegija euge-nool. Lisaks eeterlikele õlidele sisaldab piment park- ja vaikaineid, mis samuti toidu maitset mõjutavad.

Sobib erinevate toitudega

Vürtsilisand on kohustuslik kaaslane erinevate marinaadide ja kalatoitude juurde. Kindlasti ei saa vürtspiprata läbi vürtsikalad (kilud, räimed, heeringad, rääbised). Lisaks kalaroogadele lisatakse pimenti ka vorstidele, sealhulgas verivorstidele, süldile, rulaadidele, vürtsikattega sinkidele, pasteetidele, linnuliharoogadele ning erinevatele kastmetele. Vürtsi kohtame samuti näiteks ketšupite, õunakastmete, jamaika kastmete, karrisegude, kurk|konservkurkide, lihakonservide ja ulukiroogade retseptides. Ka mitmeid köögiviljakonserve, pajaroogi, pastast ja riisist valmistatud toite maitsestatakse nelkpipraga.

Tunduvalt harvem ja vähem kasutatakse jahvatatud pimenti magusate küpsetiste, piparkookide, präänikute, puuviljakookide, pudingite ja keediste maitsestamiseks. Jookidest võime pimendi-lisandit kohata erinevates hõõgveini retseptides, nelkpipra eeterlikke õlisid kasutab ka likööritööstus.

Toiduvalmistamisel tasub arvestada, et nelkpipra toimeained lahustuvad halvasti vees, seetõttu on lausa vajalik selle maitseaine kauakestev kuumutamine, juhul kui maitsestamiseks kasutatakse terveid kuivatatud pimendipuu vilju. Samas on värskelt jahvatatud pimendipulber suhteliselt intensiivne maitsestaja, mille kasutamisega peaks ülemaitsestamise vältimiseks piiri pidama.

Vürts tervise teenistuses

Nüüdisaegne ravimiteadus pimenti ravimtaimeks ei loe. Et nelkpipras on rohkelt bioaktiivseid ühendeid, siis mõjutab vürtsi tarbimine inimese tervislikku seisundit. Pimendi ühel koostisosal eugenoolil on nt mikroobe hävitavad omadused. Nagu enamus maitseaineid, nii soodustab ka pimendilisand seedenäärmete talitlust ning seeläbi ka toidu seedumist. Et vürts on mahedam maitseaine võrreldes nt pipraga, siis tundlikuma seedesüsteemiga inimestel on kasulikum pipra asemel kasutada vähestes kogustes hoopis pimenti.

Kasutamine

keedetud või hautatud liha, keedetud kala, suppides, pajaroogades, karrikastmetes, puuviljakookides, dzemmis ning Ketšupis, Marinaadides ja Vorstis.

Jahvatatud vürtspipar sobib sealiha- ja hakklihatoitude, seenesalati, kala ja piparkookide maitsestamiseks.

Vürtspipar e. jamaika pipar e. nelkpipar

ladina keeles: Pimenta dioica [L.] Mer.

inglise keeles: Allspice, Pimento, Jamaica pepper

Ajalugu

Vürtse hinnati juba ammu enne kirjapandud ajalugu. Kuigi neid on alati kasutatud toitude ning jookide maitsestamiseks, on vürtsid läbi aegade leidnud rakendust ka mitmel muul otstarbel, sh kuningate kroonimisel, meditsiinis ja parfümeerias, usutseremooniatel, matusekombestikus jne.

3000 aastat tagasi olid araablased vürtsikaubanduses monopoolses seisundis, tuues oma vürtsilaadungid Indiast ja Idamaadest vaevaliselt kulgevate kaamelikaravanidega.

Keskajal oli nõudlus vürtside järele niivõrd kõrge, et neist sai lausa midagi kaupraha taolist: ühe naela muskaadiõite eest sai kolm lammast ja sama koguse pipraterade eest osta vabaks pärisorja. Selleks ajaks oli Veneetsia jõudnud Euroopa kaubanduses juhtpositsioonile ja kontrollis suuremat osa äärmiselt kasumlikust vürtsikaubandusest. See monopol oli oluliseks katalüsaatoriks ekspeditsioonide mehitamisele, mis viisid lõpuks Uue Maailma avastamiseni.

Tänapäeval on USA maailma suurimaks vürtside importijaks.

Tuntuimad vürtsid

Maailma populaarsemate vürtside seas võiks nimetada ingverit, kaneeli, kardemoni, kurkumat, muskaatpähklit ja -õisi, paprikapulbrit, pimenti, pipart, safranit ning nelk.

Vürtse müüakse ka traditsiooniliste vürtsisegudena nagu näiteks karripulber või garam masala.

Ostmine ja säilitamine

Paljud vürtsid on saadaval nii tervetena kui ka jahvatatud kujul. Jahvatatud vürtsid kipuvad oma aroomi ja maitset kiiresti kaotama, nii on tark tegu osta neid korraga väikeste kogustena. Terveid vürtse võib aga vajadusel ise jahvatada.

Säilitada tuleks vürtse õhukindlalt, jahedas ning varjulises kohas mitte kauem kui 6 kuud.

Kasutamine

Vürtsikastmed ja -pastad

• Austrikaste

• Harissa

• Hoisin kaste

• HP-kaste

• Karripasta

• Ketjap Benteng

• Ketšup

• Miso

• Puljongikuubikud ja Puljongipulber

• Salsakaste

• Sambal

• Sinep

• Sojakaste

• Sumahhi

• Tabasco

• Tahhiini

• Tamari

• Teriyaki

• Tšillikaste

• Worchesteri kaste

Vürtsisegud

• Beau monde

• Garam masala

• Goma shio ehk Seesamisool

• Hoidisevürts

• Karri

• Panch phoron

• Quatre épices ehk Prantsuse neli vürtsi

• Ras el hanout

• Sichimi togarashi ehk Jaapani seitsmevürtsisegu

• Sidrunipipar

• Viievürtsisegu