Riisil on tuhandeid sorte, mis erinevad üksteisest tera värvuse ja suuruse, samuti valmistamisviisi ja hinna poolest.

Basmati riisi

kasvatatakse peamiselt Indias: sealne muld ja kliima toovad kõige selgemalt esile sordile omase unikaalse maitse ja tekstuuri. Hindi keeles tähendab “basmati” aromaatsust ning asjatundjad peavad basmatit kõigi riiside kuningaks. Pika- ja saledateraline basmati riis on oivaline pea igas soolases riisitoidus, mõjudes lausa täiuslikuna näiteks pilafis, aga ka lihtsalt prae lisandina.

Seda riisi peetakse maailmas riiside kuningaks. Sajandeid on basmati riisi eksporditud ka Araabia maadesse ning seetõttu on araablaste toidud suuremalt jaolt valmistud just sellest riisist. Basmati riis on pärit Himaalaja mäejalamilt, Põhja-Indiast. Kitsas ja pikateraline riis on tuntud oma peene maitse ja lõhna poolest (peale keetmist on tunda kerget pähkli maitset) ning hindikeelne sõna “basmati” tähendabki hästi lõhnavat, aromaatset. Enne keetmist tuleb basmati riisi külma vee all loputada. Sobib väga hästi idamaiste roogade valmistamiseks, kuna talub pikaajalist töötlemist, ilma kuju ja maitset muutmata. Basmati riis paisub peale keetmist pikkusesse, ehk siis muutub sihvakamaks.

Basmati riisi keetmine

1 dl Veski Mati basmati riisi

2,5 dl vett

soola

Energiat 1511 kJ/356 kcal

Valgud 8,2 g

Süsivesikud 78,3 g

Rasvad 1,1 g

Lase vesi keema ja maitsesta soolaga. Keevasse vette lisa eelnevalt pestud basmati riis ning keeda madalal kuumusel orinteeruvalt 10-15 minutit. Riis on siis valmis kui vesi on imendunud riisi. Peale keetmist lase järelvalmida kaanega kaetud potis umbes 15 minutit. Selliselt keetes avalduvad basmati riisi omadused kõige paremini. Serveeri lisandiks aasiapäraste toitude juurde.

Pane tähele!

1 dl basmati riisi kaalub 75 g.

1 dl kuivatatud riisi keetmisel 2,5 dl veega saadakse 3 dl keedetud riisi.

Jasmiiniriis

ehk Tai lõhnav riis on pärit Taist. Tema mahe piimjas lõhn täiustab igat eksootilist idamaa köögi toitu. Jasmiiniriis on aromaatne ja pikateraline, keetmisel jäävad riisiterad õrnalt kleepuvaks. See riisisort sobib suurepäraselt igasse soolasesse rooga ja ka magustoitu. Jasmiiniriisi aroom tuleb kõige paremini esile, kui valmistad riisi aurutades või hautades.

Kuna maailmas on väga palju erinevaid riisi liike, siis on mõistlik valida iga toidu jaoks sobiv riis. Jasmiiniriisi kasvatatakse Tai põhiosas, seetõttu nimetatakse seda vahel ka Tai riisiks. Kasvuperiood jääb septembri ja detsembri vahele. See on suurepärane valge riis, mis on heaks vahelduseks basmati riisile. Oma nime on see riis saanud sellest, et peale keetmist eraldub nõrka jasmiini lõhna.

Keetmise tehnoloogia on analoogne basmati riisiga. Sobib aasiapäraste toitude lisandiks.Energiat 1504 kJ/354 kcal

Valgud 6,1 g

Süsivesikuid 80,5 g

Rasvad 0,85 g

Risotto riis

Tuntumad risotto riisisordid on arborio ja carnaroli. Eriti soositud on see riisi tüüp Itaalias. Keetmisel imab risotto riis endasse rohkesti vett, mistõttu pakendil olevaid juhtnööre tasub arvestada. Keetmisel kleepuvad need teineteise külge.Energiat 1479 kJ/348 kcal

Valgud 7,5 g

Süsivesikuid 76,9 g

Rasvad 1,2 g

Pikateraline riis

Pikateraline riis on meil enamasti müügil maaletoojate poolt kohapeal pakituna ning küllaltki sageli ka korralike õpetussõnadega varustatult. Seda riisi peaks erinevalt eeltöödeldust külma veega pesema, enne keetmist aga uurima pakendi juhiseid. Õigel käsitlemisel jääb seegi riis sõmeraks.

Metsik riis

polegi riis, vaid hoopis pikavõrseline rohuseeme, mis kasvab Kanada ja Ameerika rabaaladel. Indiaanlased hindasid oma lemmiktoiduaines eelkõige luksuslikku pähklist maitset. Metsiku riisi valmistamine nõuab eelnevat leotamist ja pikka keeduaega: valmis on roog siis, kui seemne sisemine valge osa ajab tumeda koore lahti.

Metsik riis on algselt indiaanlaste poolt söögiks kasutatud kõrreline veetaim, mis kasvab looduslikult vaid Kanadas ning USA-s Suure järvistu ümbruses. Nüüdisajal on metsikust riisist saanud moekas ja järelikult kallis toiduaine, mida Californias, Floridas ja Wisconsinis ka kultiveeritakse. Metsiku riisi mustjaspruunide, pikkade peenikeste terade maitse on väga tugev ning seepärast segatakse teda enamasti teiste riisisortidega. Bosto kaubamärgiga karpides on üks metsiku riisi segu meilgi müügil.

Riisihelbeid

kasutatakse laialdaselt Hiina, Tai ja Vietnami köögis soolase toidu täidiseks ja desserdis. Riisihelbed valmivad kiiresti ja seetõttu on neist hõlbus valmistada ka hommikusööki.

Riisihelbed on valmistatud eelküpsetatud ja helvestatud riisist. Riisihelvestest saab valmistada riisiputru, neid võib kasutada pirukatäidistes ja lisandiks hakklihatoitudele.

Riisijahu e. Jahvatatud riis

Riisijahust saab valmistada putru ja erinevaid magustoite. Riisijahu on lubatud kasutada teraviljatundlikel tsöliaakiahaigetel.

Pudingu- ehk pudruriis

on lühikese ja ümara valge teraga. Nagu nimetus ütleb, sobib see sort magustoidu ja pudru valmistamiseks. Proovi pudruriisiga valmistada ka sushit. Pese riisi nii kaua, kuni vesi jääb selge. Keeda nõrgal tulel hautades kleepuvaks, lisades keetmise ajal vett. Sega riisiäädika ja suhkru-soolaga.

Pruun riis

pole eraldi sort, vaid on ükskõik millise riisisordi täisteravariant. Pruunilt ehk täisterariisilt pole maha kooritud kasulikke kihte, vaid ainult mittesöödav kest. Alles on jäänud seitse pealiskihti koos iduga, mis lisavad terale veel omapärase pähklimaitse. Pruun riis sisaldab palju väärtuslikke vitamiine.

Tervislikus toitumises on tekkinud rõõmustav suundumus täisteratoodete, sealhulgas pruuni riisi poole.

Pruuni eelistamine valgele pole ajutine moevool, vaid põhimõtteline valik, mille eesmärgiks lühemas plaanis on normaalselt funktsioneeriv seedesüsteem ja hea enesetunne, pikemas plaanis aga mitmete raskete tõbede vältimine.

Mõiste “pruun riis” ei tähista mitte riisisorti, vaid suvalise riisisordi täisteravarianti. Valge riis on keedetult küll kadestusväärselt lumivalge, kuid selle saavutamiseks maha kooritud kihtidega on ta kaotanud ka suure osa riisi väärtustest. Pruunikalt täisterariisilt on seevastu kooritud vaid mittesöödav kest, allesjäetud seitse pealiskihti koos iduga annavad terale omapärase pähklimaitse ning sisaldavad suurel hulgal väärtuslikke vitamiine, mineraale ja kiudaineid. Pruunis riisis leidub komponente, mis seovad endaga vereseerumi kolesterooli, hoides ära selle imendumise organismi. Täisterariisi kõrge kiudainesisaldus aitab kaasa seedesüsteemi kiirele ja häireteta funktsioneerimisele, mis on organismi heaolu üks tugisambaid ning aitab vältida mitmeid kroonilisi haigusi. Valge riisiga võrreldes on pruunis kiudained tervelt kuus korda rohkem ehk 1,8 g/100 g keedetud riisi kohta, kaloreidki vaid 110 g, täiskõhutunne aga kestab pikka aega.

Mainimist väärib ka E vitamiin, mis antioksüdandina hoiab ära rakkude kahjustumise ning vähendab muuhulgas haigestumisriski vähki ja südamehaigustesse. E vitamiini ehk tokoferooli on 100 g keedetud pruunis riisis 0,6 mg ehk tervelt tervelt 17 korda rohkem kui valges. Südame tervise huvides töötavad ka B grupi vitamiinid, mida pruunis riisis on arvestataval määral. Ohtrasti on seal ka südamelihase jõudlust tõstvaid mikrolemente magneesiumi ja kaaliumi, viimast peaaegu 2 korda enam kui valges, kusjuures magneesium valges riisis puudub.

Eeltöötlemata pruun riis vajab keetmisel valgest riisist rohkem vedelikku ning keenult on selle esialgne mass suurenenud vähemalt 2,5 kordseks ja tera veesisaldus on tõusnud kuni 70%-ni (valgel 54%). Eelkeetmata pruuni riisi valmimisaeg on 45 minutit, kuid meil müüdav eelkeedetud ja keedukotikestesse pakendatud pruun riis vajab keemiseks vaid 20 minutit. Kui võtate pruuni riisi teiste toisuainete koos hautamiseks kotikestest välja, arvestage riisi ühe detsiliitri kohta vähemalt 2,5 dl vedelikku. See ongi kõik, mida toiduretseptides valge riisi pruuniga asendamisel on tarvis teada.

Miks mitte asendada traditsiooniline ahjukartuliga eesti toit kalorivaese ja eriliselt lõhnava eksootilise riisiroaga!

Pruun riis

Tervislikus toitumises on tekkinud rõõmustav suundumus täisteratoodete, sealhulgas pruuni riisi poole.

Pruuni eelistamine valgele pole ajutine moevool, vaid põhimõtteline valik, mille eesmärgiks lühemas plaanis on normaalselt funktsioneeriv seedesüsteem ja hea enesetunne, pikemas plaanis aga mitmete raskete tõbede vältimine.

Mõiste “pruun riis” ei tähista mitte riisisorti, vaid suvalise riisisordi täisteravarianti. Valge riis on keedetult küll kadestusväärselt lumivalge, kuid selle saavutamiseks maha kooritud kihtidega on ta kaotanud ka suure osa riisi väärtustest. Pruunikalt täisterariisilt on seevastu kooritud vaid mittesöödav kest, allesjäetud seitse pealiskihti koos iduga annavad terale omapärase pähklimaitse ning sisaldavad suurel hulgal väärtuslikke vitamiine, mineraale ja kiudaineid. Pruunis riisis leidub komponente, mis seovad endaga vereseerumi kolesterooli, hoides ära selle imendumise organismi. Täisterariisi kõrge kiudainesisaldus aitab kaasa seedesüsteemi kiirele ja häireteta funktsioneerimisele, mis on organismi heaolu üks tugisambaid ning aitab vältida mitmeid kroonilisi haigusi. Valge riisiga võrreldes on pruunis kiudained tervelt kuus korda rohkem ehk 1,8 g/100 g keedetud riisi kohta, kaloreidki vaid 110 g, täiskõhutunne aga kestab pikka aega.

Mainimist väärib ka E vitamiin, mis antioksüdandina hoiab ära rakkude kahjustumise ning vähendab muuhulgas haigestumisriski vähki ja südamehaigustesse. E vitamiini ehk tokoferooli on 100 g keedetud pruunis riisis 0,6 mg ehk tervelt tervelt 17 korda rohkem kui valges. Südame tervise huvides töötavad ka B grupi vitamiinid, mida pruunis riisis on arvestataval määral. Ohtrasti on seal ka südamelihase jõudlust tõstvaid mikrolemente magneesiumi ja kaaliumi, viimast peaaegu 2 korda enam kui valges, kusjuures magneesium valges riisis puudub.

Riis on üks maailma vanemaid toidukultuure, mis täna on enam kui poole maakera elanikkonna põhitoiduaineks.

Riis on vaid üldmõiste.

Maailmas on olemas tuhandeid erinevaid riisiliike, mis erinevad üksteisest tera kuju, värvuse, aroomi ning muidugi ka keetmisel saadud lõpptulemuse poolest. Meil Eestis on õnneks vaja osata vahet teha vaid mõne põhimõtteliselt erineva sordi ning töötlemisviisi vahel.

Mis tahes uue riisiroa retsepti esimest korda proovides võivad pakutud vedelikukogused riisisortide erineva paisumise tõttu mõnikord osutuda ebapiisavaks, samuti võib vajada korrigeerimist keetmiseks vajalik aeg. Soovitan esimesel korral aeg-ajalt patta või vormi piiluda ning vajadusel siia-sinna kuuma vedelikku juurde sortsutada. Liigseks osutunud vedelik aurutage välja ilma kaaneta hautades või valmisrooga kinnikaetult 10 minutit seista lastes. Kogemuse kogunemisel jääge kord tuttavaks saanud riisisordi juurde.

Riisi maitsestamine.

Peale suure vedelikuhulga suudab riis endasse imeda suures koguses maitseid ja värve ning nõnda muutuda süütust tallekesest möirgavaks lõviks. Põhjamaiselt tagasihoidliku maitsestamise kõrval võiksite proovida ka Aasia või Mehhiko stiili, millest esimene kasutab eriti rohkesti karrit, teine aga vürtsköömnet ja punet; ohtrasti tsillipipart, küüslauku, sibulat ja musta pipart lisatakse riisiroogadele mõlemal juhul.

Värvida

saab riisi kurkumi ja karriga kollaseks, paprikapulbriga aga punakaks. Kui te lisaks värvile siiski soovite saada ka maitset, tuleks kaht esimest pannil väheses õlis paar minutit kuumutada. Valmiskeedetud riisi hulka võite segada peenestatud maitseürte, mis muudavad riisi toredasti rohelisetäpiliseks.

Riisijäägid külmkapis.

Praktiline perenaine oskab tekitada ülejääke, millest on hiljem hõlbus kiiresti rooga valmistada. Riis on selleks otstarbeks eriti tänuväärne materjal. Mõne muu roa valmistamise kõrvalt võib ilma ajakuluta al dente staadiumini keeta pool kilo eeltöödeldud või pikateralist riisi, see suurel sõelal voolava külma veega põhjalikult jahutada, nõrutada ning kahe-kolme plastkarbiga külma hoiule panna. Eri kontinentidelt pärinevad maailmakuulsad riisipanniroad paella, jambalaya ja nasi goreng on muide kõik sündinud riisijääkidest. Pealegi on riisiga tegelevad kulinaarid oma katseköökides kindlaks teinud, et vähemalt 4 tundi külmkapis jahtunud riis annabki selliste roogade puhul parima tulemuse, seda nii roa maitse kui kohevuse aspektist. Asjatundjad kinnitavad ka seda, et külmkapis hoidmiseks sobib kõige paremini lihtne pikateraline riis. Eeltöödeldud riisi võtke panniroogade jaoks siis, kui keedate selle vahetult enne roa valmistamist.

Mitmepalgeline riis

KRISTEL KIRSS

25.11.1999

Riis on üks maakera vanemaid teravilju, milleta paljud rahvad ei kujutaks oma menüüd ette. Meil tekitavad erinevad riisisordid veel küsimärke. “Keedan endale sageli kiiresti valmivat riisi, praen sinna kõrvale kalapulki või pihve, teen hapukoore ja ket�upi kastme peale ja käib küll,” räägib pikamaa autojuht Arvi Jõgi. ”Enamat ma teha ei oska. Võimalik, et mõnda teist riisi kasutades jääksin isegi jänni.”

Ale Koki Pubi juhatajaperenaise Pille Oki sõnul on nii pika- kui ka ümarateralisi riisisorte. Lisaks eristatakse riisiterasid veel värvi, maitse, päritolu ja töötlemisviisi järgi. Eriti kvaliteetseks peetakse parboiledmeetodil töödeldud riisi, mil tera töödeldakse kuuma veega ja tugeva rõhu all. Protsessi käigus muutub riisi pealmine kiht kõvemaks, kuid kõik väärtuslikud toitained jäävad terasse alles.

Veel on olemas täistera- ehk looduslik riis, mis on veidi pruunikam ja ümara kujuga. Selliselt riisilt on kooritud pealmine kiht, ent teras on kõik toitained alles.Lisaks võib kaupluste riiulitelt leida veel riisihelbeid ja riisijahu.

Ei ole üleliigne teada, milline riisisort millise toidu valmistamiseks sobib.

Pudruriisist ei saa kunagi sõmerat või pikateralist toitu,” selgitab Okk. “Samuti on mõttetu pikateralist riisi pudruks keeta.”

Oma köögis kasutab Okk basmati riisi või sõmerat pikateralist riisi, sest mõlemad annavad ilusa valge ja puhta lõpptulemuse.

“Veel kasutan ma pudruriisi, millest tuleb suureks ja mahlaseks paisunud teradega puder,” räägib ta. “Olen kasutanud ka pruuni riisi, mis peaks hästi sobima tervislikult toituda soovivatele inimestele.”

Pille Oki sõnul ei saa päris kindlasti head toitu suurtes kottides müüdavast Tai riisist, mille tegelik päritolu on teadmata. “Kotil on küll kirjas, et tegemist on sõmera riisiga, kuid keetes tera laguneb, aga keskelt jääb kõvaks,” hoiatab Okk. “See on märk, et tera on valesti töödeldud. Sellest riisist ei saa kunagi putru ega jää see ka sõmeraks.”

Samuti soovitab ta loobuda riisi ostmisest turult, seda enam, et märgatavat hinnavahet kauplustes müüdava riisiga viimasel ajal enam pole.

Kõige laiem riisisortide valik on Stockmannis. Stocmanni kuivainete osakonna kaubatundja Marju Kivistiku sõnul ostetakse kõige enam naturaalsele lähedasi ja pruuni riisi sorte.

“Populaarne on ka koti- ehk kiirriis, mida on lihtne valmistada,” tõdeb ta.

Kuidas riisi keeta

•Kvaliteene sõmer riis ei kee puruks.

•Riis tuleks tulelt ära võtta pooleldi pehmena ning lasta seista umbes 5-10 minutit. Selle aja jooksul tera paisub veelgi.

•Riis jääb ilus sõmer, kui sellele keetmise ajal veidi oliivõli lisada

•Pärast keetmist tuleb riisi ümber olev kleepuv kiht ära loputada. Seda võib teha nii kuuma kui ka külma veega - kas riis läheb prae juurde või salatiks

•Risoto- ja pudruriisi ei pea loputama, sest need peavadki jääma liimainega. Need terad on just selleks kooritud, et liimaine sealt välja tuleks.

•Riisile värvi andmiseks tuleb keemise ajal lisada kas ürte, karrit või tomatit. Maitsestamiseks sobivad ka ingver, muskaatpähkel ja sojakaste.

Riis teiste rahvaste toidulaual

Maharaja restorani (India) ettekandja Sigridi sõnul serveeritakse riisi indiapäraselt juurviljadega segatult ning India vürtsidega maitsestatult.Toitude valmistamiseks kasutatakse basmati ehk India riisi. “Tavaliselt pakutakse meil basmati riis liha kõrvale eraldi,” räägib Sigrid. “Kuid veel on meil basmati riisi karri kastmega, milles on kasutatud siis kas lamba-, kana- või krevetiliha.”

Hiina toitu pakkuva restorani Ai sha ni ya administraatori Veiko sõnul on riis hiinlaste toidulaual sama tähtis kui eestlastel leib. Riisi süüakse pulkadega eraldi kausikestest. Riisi serveeritakse ka restorani külastajatele ja kahte moodi, kas keedetuna või praetuna munajuurviljaga lihajuurviljaroogade juurde.

Valik riisisorte

Bosto basmati ehk India riis — vajab enne keetmist 20 minutit leotamist. See toob riisi omapärase lõhna esile. Keetmise aeg 10 min. Keetes paisub India riis kuni paar korda pikemaks.

Pakis 4x125 g, hind 24.50.

Uncel Bensi pikateraline riis — ei kee pudruks, püsib teralisena, terad ei kleepu omavahel kokku. Sobib suppide, magustoitude, salatite valmistamiseks ja liha, kala-, kanaprae kõrvale. Keetmise aeg 18—20 minutit, pakis 500 g, hind 16.80.

Gluteenivaba Mediterraneo riis — spetsiaalne risoto valmistamise riis. Keetmise aeg 10 minutit, pakis 2x250 g, hind 22.90.

Veski-Mati sõmer riis — parboiled meetodil töödeldud, püsib keetes teralisena, tervislik. Pakis

1 kg, hind 17.20.

Veski-Mati pudruriis — teradelt on kest eemaldatud, et liimaine paremini välja tuleks. Pudrustub kergesti.

Sobib magustoitude ja pirukate valmistamisel. Keetmise aeg 40 minutit, pakis 1 kg, hind 18.70.

Risenta riisijahu — valmistatud kooritud riisist. Sobib tundliku maoga inimestele. Jahu võib kasutada kookide, pudru, leiva ja keekside valmistamiseks. Pakis 500 g, hind 27.10.

Nordici riisihelbed — suurepärane hommikupudru valmistamise materjal. Puder valmib 3 minutiga. Pakis