ENEKE (1982): Söögiseened - söögiks tarvitatavad lihakate viljakehadega seened. Söödavaid seeni kasvab Eestis ligi 200 liiki. Tähtsaimad söögiseente perekonnad on Kivipuravik, Puravik, Tatik, Pilvik, Riisikad, Kukeseen, Sirmik, Šampinjon, Kogrits ja Mürkel. Söögiseente toiteväärtus võrdub Aedvilja omaga, neis leidub rohkesti mineraalaineid ja vitamiine. Seenevalgud sisaldavad kõiki inimesele vajalikke asendamatuid Aminohappeid.

Looduses on rohkem kui 70 000 liiki seeni. Enamik neist on saprofüüdid, s. o. kõdunevatest taimedest toituvad, harvemini leidub elusatel taimedel, loomadel ja isegi inimesel parasiteerivaid vorme. Kuid paljud neist on kasulikud ...

Võtame näiteks suure rühma seeni, mis koos bakteritega tagavad mulla viljakuse. Just nende abiga lagunevad keerukad orgaanilised ühendid ja muutuvad rohelistele taimedele kättesaadavaks; sellega kindlustavad need seened kogu elu õitsengu Maal. Üks gramm mulda sisaldab selliste ülikasulike mullatööliste eoseid juba üle saja tuhande.

Aga seened, mis lagundavad puitu? Palkide või puitehitiste niiskusesisalduse väikegi tõus tekitab neile ohu langeda sõjakate seente hävitustöö ohvriks. Seened ei halasta ei liiprite, telegraafipostide ega sillataladele. Nende ühe seltsi - majaseente erialaks on puust elumajade aktiivne hävitamine. Sageli põhjustavad need tõesti täitmatud seened katastroofi, hävitades igasugused puitehitised täielikult.

Hävitamiskire poolest ei jää maha ka rohelisi taimi kahjustavad seened. Salakaval nõgipea ja kõrrerooste, kartuli-lehemädanik ja kartuli vähktõbi, viinamarja jahukaste, õunte ja pirnide viljamädanik, juurviljamädanik, kapsanuuter ja taimede tõusmepõletik, nõialuuad, tunglaterad - kõiki neid ning paljusid muid kultuur- ja looduslike taimede haigusi põhjustavad parasiitseened, tuues sellega inimesele hiiglasuurt kahju.

Veidi vähemal määral, kuid siiski väga tunduvalt kahjustavad seeneparasiidid ka loomi. Laastavail rünnakuil kutsuvad nad siidikedriku vastseil esile väga raske haiguse - muskardiini. Hallitusseened mukor (nutthallik) ja aspergillus kahjustavad kodulindude hingamisteid ja kopse. Paljusid imetajaid, ka inimesi, kurnavad mitmed seente tekitatud nahahaigused, nagu pügaraig, lubiraig, aktinomükoos.

Inimene loomulikult ei mõtlegi kapituleeruda selle seentearmee ees. Teda ei kohuta ei nende esinemisvormide mitmekesisus ega riukalik salakavalus. Seenemaailma uurides ja tundma õppides on teadlased neutraliseerinud või kahjutuks teinud paljud selle esindajad, mõningaid aga sundinud isegi kasulikku tööd tegema.

Meenutage kasvõi pärme, mis arvatakse kottseente hulka. Nad on väga iidse, pealegi ebaselge päritoluga. Põhjendatult loetakse paljusid pärmseente liike "kultuurtaimedeks", sest looduslikes tingimustes ei õnnestu neid praegu leida.

Rohkem "tsiviliseeritud" seentest võiks nimetada õllepärmi, mis inimese valve all valmistab suurepärast jooki. Õllepärm on esindatud küllalti soliidse arvu rassidega, millest igaüks annab tema abil toodetud joogile originaalsed omadused. Väsimatult töötavad veinpärmid viinamarja ning teiste marjade ja puuviljade mahlast veini valmistamisel. Aga kes ei teaks pagaripärmi? Ilma selleta taignat ei kergita ja saia ei küpseta.

Igaüks on kuulnud kõikvõimsatest antibiootikumidest, nagu penitsiliin, streptomütsiin, eusüntomütsiin, albumütsiin jt. Kogu see ravimite armee on päästnud miljonite inimeste elu, päritolult on nad aga jällegi seente ainevahetusproduktid.

Pintslikujuline ja jaava mukor kääritavad suhkrut ja piiritust nagu pärmidki, hallitusseen Citromycec toodab väga kallihinnalist sidrunhapet, penitsilliumi ehk pintselhalliku teatavat liiki kasutatakse ühe juustusordi - Rokfoori saamiseks.

Vaevalt on võimalik siinkohal kas või ainult mainida kõiki inimese teenistusse värvatud seenerühmi- ja liike. Nende tundmaõppimise teel on seni astutud ainult esimesed sammud, lähim tulevik toob veel hulga imepäraseid avastusi. Seente uurimisega tegeleb botaanikast võrsunud haru - mükoloogia.

"Noh, aga kuidas on lugu nende seentega, mis elavad mullas nagu mutid?"

Rääkigem siis ka nendest, kuigi nad on kõigile väga ammu ja hästi tuttavad. Tõepoolest, kes ei teaks meie metsades kasvavaid söödavaid ja mürgiseid seeni või siis karjamaid, prügimägesid ja jäätmeid asustavaid sampinjone?

Terve hulk teatmikke ja määrajaid on valmis abistama nii staazikat kui ka algajat seenelist, et täpsustada iga leitud seene nimetus ning selgitada tema head ja halvad omadused.

Paljud võivad kiidelda, et nad tunnevad hästi tavalisi metsaseeni, mida botaanikud nimetavad kübarseenteks. Kellele poleks tuttav seeneriigi vaieldamatu valitseja - Kivipuravik, samuti maitsev Külmaseen, Punapuravik, Võipuravik, Valge riisikas, Kukeseen, Karvane riisikas ja Kaseriisikas, Pilvik, Kuuseriisikas. Või mürgised metsaasukad - punane ja valge kärbseseen, juuda-kivipuravik.

Seente söödavus ja mürgisus on teadjate kinnitust mööda küll üsna suhteline asi. Eri kohtades ja eri rahvaste juures hinnatakse üht või teist seent erinevalt. Ukrainas ei korjata näiteks üldse ilusaid oranze kukeseeni, Kesk-Euroopas aga peetakse mürgiseks suurepäraseid kaseriisikaid.

Tegelikult oleneb seente söödavus suurel määral nende valmistamise viisist. Paljud keerukad ühendid, mis just teevadki seene mürgiseks, on vähepüsivad ja lagunevad keetmisel või kuivatamisel kergesti. Isegi sellised tugevalt mürgised seened nagu männimetsades kasvavad Kevadkogritsad on pärast küllaldast kupatamist täiesti ohutud. Nende mürgised ained lähevad keeduvette ja visatakse koos sellega ära.

Jätame seente söödavuse ja mürgisuse küsimused nagu muudki seente iseärasused biokeemikute, osalt ka kulinaaride ja muidugi seenenautijate eneste hooleks.

Mida aga ütleb seente kohta botaanik?

Kuuldes jutuajamisi niinimetatud metsaseentest, ta muigab. Ja isegi imestab:

"Mis seened siis need on!?"

Iidne ja auväärne teadus botaanika nimetab seenteks kolme klassi klorofüllita taimi. Siin on kottseente, vetikseente ja kandseente klass, viimane nelja seltsiga, millest üks on kübarseente selts.

Botaanikas ammu püstitatud kaanonite kohaselt ei ole seened, mida me metsas korjame, hoopiski mitte seened, vaid ainult nende eostekandjad ehk viljakehad.Teiste sõnadega, maa sees elavate taimede omapärased moodustised paljunemiseks. Need taimed saadavad maapinnale oma paljunemisorganid, mis siin inimeste saagiks langevad. Niisugusest saatusest pääsenud viljakeha valmib kiiresti, külvab oma eosed laiali ja siis hävib.

Taim ise ehk, nagu botaanikud teda nimetavad, seeneniidistik elutseb maa sees, et järgmine aasta külluslikul seeneajal jälle oma viljakehi päevavalgele saata. Samuti nagu käopäkk, kasutab seenniidistik maapealset ruumi vaid endale järelpõlve kindlustamiseks.

Väliselt on seente viljakehad väga erinevad käopäkast, veel enam aga oma maapealsetest rohelistest sugulastest - rohttaimedest, põõsastest, puudest. Milleks olekski neile vaja vertikaalset tüve või vart nagu puudel ja rohttaimedel, oksi või lehti? Ei ole tähtis ka maapealsetele taimedele tavaline vertikaalne asend. Mugavalt ja kindlalt tunneb seeneniidistik end mullasängis, mis kaitseb teda igast küljest. Peenike, kidur, hallikasvalge niidistik näib esmapilgul üsna igerikuna. Tema nõrkus aga on oi kui petlik! Kõdunevatest taimejäänustest toituv seeneniidistik on paljukski võimeline. Oleks vaid küllaldaselt toitu, soojust ja niiskust, küllap ta siis demonstreeriks oma võimeid!

Paljude kuude vältel tukuvad tema rägastikud, kõikide meie metsade pinnast tihedalt läbi põimides. Kõrgemate ehk kübarseente mitmesuguste liikide ja teisendite niidistikku võib leida kõikjalt. Ja kui tuleb jälle seeneaeg, saadavad nad lahkelt maapinnale oma viljakehad, mille hulgas juba ainult söögiseeni on üle 5 miljoni tonni!

Suurepärane saak! Millised teised maapealsed taimed oleksid võimelised seda andma.

Säilitamine

Seeni tuleb hoidistada nii, et kõige paremini säiliks nende väärtus: toorelt, võimalikult vähe kuumutatult ja vähese soolaga. Soolaseeni peab säilitama külmas kohas, kusjuures tuleb jälgida, et ei tekiks hallitust. Marineeritud seeni tuleb säilitada jahedas kohas. Kui seened hakkavad hallitama, siis tuleb nad sõelale panna ja kuuma veega pesta, seejärel teha uus Marinaad, keeta seened marinaadis läbi, panna puhtasse purki, kallata peale Toiduõli ning katta purk paberiga. Kuivatatud seened võtavad endasse õhust niiskust. Seepärast tuleb neid hoida mitte riidest, vaid niiskuskindlast materjalist kotis või tihedalt suletud purgis. Et vältida seentel hallitust ja riknemist, võib marineeritud seened üle valada toiduõli või lambarasvaga. Et puhastatud seened ei läheks mustaks, panna nad soolasesse vette, kuhu on lisatud Äädikat.

Töötlemine

Enne seente keetmist tuleb tähelepanelikult kontrollida, kas seente hulka pole sattunud mürgiseid seeni. Ära tuleb visata ka tarvitamiseks kõlbmatud, ussitanud, üliküpsed ja pudedad seened. Enne valmistamist tuleb võipuraviku kübaralt eemaldada limaga kaetud nahk. Pilvikutelt on nahka kerge eemaldada, kui nad eelnevalt keeva veega üle valada. Kevadkogritsaid ja Mürkleid tuleb enne valmistamist rohkes vees (3 l vett 1 kg seente kohta) kaks korda läbi Kupatada (6-10 minutit) ja kupatamiskordade vahel ning pärast, külma vee all loputada (toorel kujul on kevadkogrits surmavalt mürgine); keeduvesi, mis sisladab kahjulikke aineid, tuleb kindlasti ära valada. Nüüd võib seeni keeta ja praadida.

Mahedamaitseliste seente eeltöötlemine

Mahedamaitselisi seeni kuumutatakse praepannil või laias potis omas mahlas, kuni suurem osa vedelikust on aurustunud..

Marineerimine vt. ka hoidised

Et marinaad oleks selge ja läbipaistev, tuleb keetmise ajal seentelt vaht ära korjata. Vürtse tuleb marinaadile lisada alles siis, kui kõik vaht on marinaadilt korjatud. Marinaadis tuleb seeni keeta 10-25 minutit (olenevalt seentest). Seened on valmis, kui nad hakkavad põhja vajuma ja marinaad muutub läbipaistvaks. Kukeseente ja punapuravike marinaad ei lähe mustaks, kui enne keetmist hoida seeni 5-10 minutit keevas vees, pärast pesta külma veega. Soovitav oleks seeni marineerida liikide järgi.

Kuivatamine

Kuivatamiseks valitakse noored, tugevad seened, mis puhastatakse mullast, kui ei pesta. Suuremad seened poolitatakse või tükeldatakse. Kuivatatakse algul jahedamas, 40-50°C, hiljem soojemas, kuni 80°C temperatuuris. Seened on parajalt kuivad, kui nad on painduvad, aga ei murdu, pigistades ei eralda mahla. Kuivatatud seentest võib valmistada seenepulbrit. Selleks peenestatakse hästi kuivatatud seened uhmris, aetakse läbi sõela ja pannakse laia purki, suletakse tihedalt ning hoitakse kuivas kohas. Kuivataud seeni tuleb hoida mõni tund nõrgalt soolases piimas, et seened saaksid värske väljanägemise.

Soolamine

Soolata võib tooreid ja Kupatatud seeni. 1 kg seente kohta võetakse 50-100 g Soola. Soolata võib kõiki söögiseeni, kuid kõige rohkem kasutatakse soolamiseks lehtjaid seeni, kuna torujad seened muutuvad soolamisel pudedaks. Piimmahlaga seeni - Kaseriisikad, Karvased riisikad, Valged riisikad, Võiseened jne. tuleb enne soolamist Kupatada, et kõrvaldada kibedat maitset ja mürgiseid aineid. Pärast kupatamist on vaja seeni pesta külma veega.

Kasulikud arvud meeldejätmiseks