Ülestähendusi kääritatud õunamahla joovastava toime kohta on leitud juba nii egiptuse kui ka sumeri antiikkultuuridest. Arvatavasti on siidri nimetus sama iidse päritoluga kui jook ise. Tänapäevase siidri vasteks peetakse heebreakeelset sõna shekar või kreekakeelset terminit sikera, mis mõlemad tähendavad tõlkes alkohoolset jooki. Alles tunduvalt hiljem tulid inimkonna kõnepruuki ladinakeelne cicera, millest tuleneb ka prantsuspärane cidre ning hispaaniakeelne sidra. Seevastu saksakeelsetes riikides öeldakse siidri kohta sageli lihtsalt õunavein (Apfelwein).

Janukustutaja ja maksevahend. Ajalooliselt on siidril olnud märksa rohkem kasutusalasid kui pelgalt janu kustutada. Ta on olnud koguni maksevahend. Juba Vana-Rooma leegionäridele maksti osa palka siidris. See oli igati kasulik, sest suvalise vee joomisega kaasnes ammustel aegadel sageli haigestumisrisk. Siidris leiduvad happed ja alkohol takistasid aga tõvestavate mikroobide arengut. Inglismaal oli veel paar sajandit tagasi kombeks maksta talusulastele osa palka siidris, kusjuures kuumal suveajal ja pühade puhul kahekordistati eraldatava märjukese kogust. Tavaline kogus oli ligikaudu poolteist liitrit päevas, pühade puhul võis usin sulane arvestada aga isegi kolme liitriga.

Inglismaal kasutati siidrit ka rituaalsetes kombetalitustes, näiteks ristimisvee aseainena. Tõsi, jumalasulastele selline uuendatud ristimisvesi eriti ei meeldinud. Mainimata ei saa jätta veel siidri ravitoimet. Parkainerikas siider sobis hästi kõhuhädasid leevendama, siidris sisalduv alkohol aitas puhastada haavu.

Kõige populaarsem Inglismaal. Euroopas hoolitsesid siidri populariseerimise eest eelkõige Rooma leegionärid, kes oma vallutusretkedel viisid nii tooraine kui ka õunamahla kääritamise menetluse kõigepealt Inglismaale. Siidri võidukäik seal oli igati loogiline, sest viinamarjakasvatuseks Inglismaa kliima ei sobinud, küll aga kõlbas hästi õunapuudele. Inglismaalt levis selle joogi pruulimine ka Põhja-Prantsusmaale.

Esmased siidrivalmistajad pidid leppima hapude ja mõrkjate metsõuntega, sest tänapäevaseid kultuursorte veel ei olnud. Nüüd kasutatakse õunasiidri tarvis selleks aretatud nn. siidriõunasorte. Tavainimest siidriõunad ei ahvatle, sest nad on väikesed, kõvad, hapud ja erilise mõrkjaskirbe maitsega.

Kuidas nüüdisajal siidrit tehakse. Toormaterjal, peamiselt õunad purustatakse püreetaoliseks seguks, mis jäetakse umbes ööpäevaks sooja. Seejärel pressitakse püreest mahl, mida mitu korda filtreeritakse. Et saada tarbijale meelepäraseid maitsevarjundeid, segatakse tööstuslikul tootmisel eri õunasortide mahlu. Siidri toorainele (õunamahlale) esitatakse kindlaid nõudmisi suhkrusisalduse, parkainerohkuse, kiudainekülluse ning orgaaniliste hapete hulga suhtes, sest nendest oleneb oluliselt joogi maitse. Suhkrusisaldus määrab siidri kanguse, sest pärmid kääritavad suhkru alkoholiks. Käärimisel eralduv süsihappegaas lahustub osaliselt joogis.

Klassikaline siider laagerdub pärast käärimist tammevaatides, tööstusliku suurtootmise ajastul on hakatud eelistama terastanke. Naturaalne siider on pastöriseerimata jook, millesse ei lisata vett, suhkrut, maitseaineid ega alkoholi. Et siidriõuntes on suhkruid üsna vähe, siis ei ole jook ka käärimisprotsessi lõpul kuigi kange: naturaalsete siidrite alkoholisisaldus küünib maksimaalselt 8–9 kraadini. Sellise märjukese destilleerimisel ning järgneval laagerdamisel valmib aga hoopis kangem joogipoolis – õunabrändi ehk meilgi rohkem tuntust kogunud nimega calvados. Et tugevalt hapu naturaalne kuiv siider on paljude inimeste maitsmismeelele siiski vastuvõetamatu, siis lisatakse juba valmivale joogile mahlakontsentraati, siirupit, lõhna- ja maitseaineid. Parema säilimise huvides jook kas pastöriseeritakse või filtreeritakse ja gaseeritakse süsihappegaasiga.

Lõviosa siidreid ongi tehtud õuntest ja neid eelistavad klassikaliste siidrite austajad. Küllaltki tuntud ja magusasõprade ringkonnas hinnatud on ka pirnisiidrid. Peale kahe eelnimetatu valmistatakse veel sõstra-, greibi-, sidruni-, virsiku- maasika-, jõhvika- ning isegi leedripuumarja siidrit.

Kui kellelgi tekib huvi ise siidrit teha, siis selleks jagab õpetusi Toivo Niiberg oma raamatus “ Koduõlu, kali ja siider” 1998.

Siidrijooja saab energiat suhkrust ja alkoholist. Siidri kui joogi energiarikkuse määravad kaks tegurit: suhkur ja alkohol. Võttes aluseks suhkrusisalduse, võib väita, et kõige rohkem annavad kaloreid suhkrurikkad magusad siidrid. Suhkrusisalduselt võiks siidrid tinglikult jaotada kolme rühma: kuivad, mille suhkrusisaldus algab 15 grammist liitris, poolmagusad – suhkrusisaldusega alates 25 g/l – ja magusad, milles on suhkrut 60 g/l või rohkem. Jaotusi on teisigi, kuid nende põhiolemus jääb sisuliselt samaks.

Alkoholiga siidritel on pudelisildile või purgimarkeeringule kantud alati alkoholisisaldust näitav protsent. Kuivades siidrites on alkoholisisaldus suurem ning nende energiarikkus tulenebki põhiliselt alkoholist. Enamiku meil müüdavate siidrite alkoholisisaldus jääb vahemikku 4,5–4,7%, mõnevõrra kangema kraadiga jookides on alkoholi 6–7,5%. Kõige rohkem energiat annavad magusad ja suurema alkoholisisaldusega siidrid, kuid sellist kombinatsiooni tuleb ette üsna harva.

Õige siider on kääritatud naturaalsest õuna- või pirnimahlast ja selles pole kunstlikke lisaaineid. Kõige ehedam on aga pastöriseerimata siider, millesse ei lisata ka pärmi – kääritamistöö teeb õuntes endis leiduv pärm.

Parimad kuivad siidrid tulevad Prantsusmaalt Normandiast ja Bretagne’st, ka Inglismaal tuntakse siidri valmistamise kunsti hästi. Aga ka siinkandis, Põltsamaal, tehakse ehedat õunasiidrit nimega Fest.

Peategelane õun

Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendi ja restoranipidaja Kadri Krooni sõnul saab siidri puhul kõik alguse õuntest – selle sordist sõltuvad nii maitseomadused kui ka kangus.

Siidri tarvis on aretatud sadu õunasorte, mis tahavad külmemat kliimat ning on üsna väikesed, kõvad ja hapuka-mõrkjaskibeda maitsega. Sarnaseid õunu kasvab ka Eestis. Siidripirnid on nagu -õunadki: väikesed ja niisama söömiseks eriti ei kõlba.

Näiteks Normandias, Pays d’Auge’i küla ümbruskonna õunaaedades kasvatatakse 48 õunasorti, millest tehakse geograafilise määranguga (ehk apellatsiooniga) siidrit. Üks lemmikumaid siidriõunu kannab Marie Antoinette’i nime.

Enamikus siidrites segatakse eri õunasorte, ent on ka ühe-õuna-siidreid. Samuti on pirnisiidriga – tehakse nii eri pirnisortide segusid kui ka õuna-pirni segusiidrit.

Siidriõunad jaotatakse suhkrusisalduse järgi nelja klassi: mõru, magusmõru, magus ja happene. Segu puhul annab siidrile karakteri üks kasutatud sortidest. Üks tavalisemaid, kuiva loomuga segusid, koosneb suures osas magusmõrust õunast, millele on lisatud mõru ja veidi happesemat õuna.

Et siidriõunad suhkrususega ei hiilga, pole ka siidri alkoholisisaldus kõrge.

Kadri Kroon kirjeldab põgusalt ka siidri valmistamist: õunad korjatakse puude alt masinaga, pestakse voolava surveveega, siis n-ö väänatakse trumlites õuntest mahl välja (õunu ei koorita, sest koortes on siidri koostisele olulised tanniinid jm). Ühest tonnist õuntest saab umbes kolmveerand tonni mahla.

Seejärel mahl kääritatakse – sõltuvalt siidrist pärmiga või ilma. Käärimisaeg kestab laias laastus kuus nädalat. Sealjuures jälgitakse, et mahl liialt ei oksüdeeruks ehk ei tekiks tumepruuni vedelikku. Pärast käärimist lastakse mahlal tammevaatides või terastankides madalal temperatuuril n-ö selgineda – et siider saaks kirkam ja puhtam.

Mis on mis?

Siidrid jagatakse kolme klassi.

Naturaalne siider: see on pastöriseerimata, samuti ei lisata kääritamisel pärmi. Enamasti on see siider kuiv ning kannab aastakäigu märget ja/või geograafilist määrangut. Hägusus ja aktiivne pärmisus on seejuures kvaliteedi näitaja.

Näiteks Pays d’Auge’is kääritatakse siidrit naturaalse pärmisisalduse tõttu teistkordselt pudelis nagu šampanjatki.

Brut: kuiv siider, mida kääritatakse suurtes roostevabades tankides ning pastöriseeritakse kõrgkuumusel, et tagada siidri värskus ja maitseomadused.

Doux: magusa maitsega siider. Magusust timmitakse enamasti suhkru lisamisega.

Õunasiider sobib hästi värskete salatitega, milles on muu hulgas ka õuna või on salatikastmesse segatud lisaks toiduõlile happesema komponendina siidrit. Samuti on siider hea Camembert’ juustu kõrvale. Magusamad siidrid istuvad hästi õunakoogi ning õunte või õunamoosiga pannkookide juurde.

Kadri Kroon soovitab siinsest valikust maitsta näiteks Normandia siidrit Christian Drouin, mis võitis sommeljeede siidritesti. Magusamapoolset maitset võib otsida Longueville siidritest, D’Anneville siidrite seas on nii kuivi kui magusamaid siidreid.

Inglise siidrid on enamasti kuivad, värsked ja happesed – Kadri Kroon märgib, et näiteks Blackthorn Dry Cider on proovimist väärt.

Siider