- Kuumsuitsutamine toimub 60-80°C ja külmsuitsutamine 15-20°C juures.

- Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadakse puuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva saepuru põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse. Tahmane suits muudab liha ebameeldivaks.

- Suitsugeneraatorites saadakse suitsu hakkpuidu ehk saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põlemisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, kusjuures suits läbib sel juhul tavaliselt ka vesifiltri.

- Kasutatakse ka nn suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne), mis annavad samuti lihale suitsumaitset.

Veel suitsutamisest

Nutikad Kala säilitamise viisid, nende seas suitsutamine, on olnud iseloomulikud kõigile neile maadele, mille kallastel loksub merevesi või kus on palju järvi-jõgesid. Ajaloolased väidavad sedagi, et suitsutamine on julgelt vanem säilitusviis kui näiteks soolamine. "Iirimaalt on teada fakt, et 2000 aastat enne meie aega ehk siis 1500 aastat varem, kui soolamine levis Lääne-Euroopasse, on seal kala suitsutatud," kirjutab toiduentsüklopedist Alan Davidson.

Paljud vanad elutähtsad toidusäilitamise viisid on tuhandete aastate jooksul kinnistunud toidu valmistamise ja maitseharjumusena ning eestimaises toidukultuuris on hilisminevikus, tooraine defitsiidi tingimustes, värskest suitsukalast saanud hoopis delikatess. Inimese enese poolt loodud keerukate ja ahnete majandamisreeglite rägastikus on kaduma läinud kunagine hea ja odav Suitsukala (eelkõige Rääbis, aga juba Lestki), asemele on tulnud imporditud Forell ja Lõhe.

Asi on koguses

Peipsi lähedalt pärit Alo Stamm mäletab poisipõlveaegset igasuvist sugulaste rännet järve äärde, mil sai suurel hulgal just värskelt püütud rääbist suitsutatud ning suitsuangerjat söödud kui tavapärast kala.

"Angerjas on ikka kõigist üle. Mahlane, pehme ja mure. Seda ei saa ainult palju süüa. Eriti suitsutatult. Aga hea see oli, sest isegi saia söömine rasvase maitse mahendamiseks läks tavaliselt meelest ära ning kala sai söödud ikka senikaua kuni süda paha."

Alo Stamm on Eesti mees, kokk, kes ei ole oma toiduvalmistamise kunsti tehes ära põlanud rasvu kui klassikalisi maitsetesidujaid – ei võid, piima ega searasva. "Searasva ei kasuta ma palju, tõesti vaid natuke. Kogusega ei tohi jah üle pingutada, nagu üldse maitsestamisega. Ja nii on see ka suitsutamisega."

Viin põletab rasvad

Viimsis, Villa Marys on kalade suitsutajaks üle küla tuntud vanameister Kaivo Raudsepp, kes ahju temperatuuri mõõtmiseks enam ammu ei vaja termomeetri abi, vaid taipab seda selle järgi, kui soe on ahju välissein. Suitsuahje on tal kaks – üks ehtsatest maakividest ja teine, ka ise tehtud, kuid moodsamast materjalist – terasest. Kaivo on neis ahjudes teinud nii Liha kui Kala ning kuulnud ümberkaudsete kohalike meeste käest igasuguseid suitsutamise nippe.

"Suitsutamisega on ikkagi nii, et igal mehel on tavaliselt võtta omad trikid ja kogemused, kuidas head suitsu teha, kuid tegelikult on tulemus ikka üks. Paned siis natuke kadakaoksa või mitte, peaasi, et tulemus oleks mahlane ja mitte kibe," seletab ta lihtsal moel lahti suitsutamise maagilise poole.

Mõned reeglid selle juures siiski on, nii tervise kui maitsete pärast, kuid need ei ole teab mis keerulised. Kui suitsuahi on puid täis laotud, tahab tooraine ettevalmistamist. Alo soovitab teha nii: "Kui {Kana] vajab enne suitsutamist pisut soolvees keetmist, siis kalaga ei pea peale õrna maitsestamise küll midagi tegema.

Väherasvasele ja väiksemat mõõtu kalale piisab mõnest tunnist hoidmisest õrnas soolvees (parim on tavaline sool, mitte jodeeritud). Rasvase kala maitsestamisvedelikule, millega kala määritakse ja lastakse siis natukese seista, võiks lisada soolale ja piprale lisaks ka natuke alkoholi (viina, Pernod’d, džinni) ning värsket Sidrunimahla. Need aitavad mahendada rasvasust ilma kala mahlasusele liiga tegemata ning kalaliha värv jääb tõesti ilus."

Väherasvane kala kipub suitsutamisel kergemini ära kuivama ning seepärast on valge lihaga kalad algajale suitsutajale keerulisem tooraine. "Katsetades saab kindlasti õige tunde kätte," julgustab ta.

Kuuma või külma

Suitsutamise tehnoloogia on tegelikult väga vähe muutunud ja seesama mis vanadel aegadel: ahju köetakse ikka alt osast, suits juhitakse toru pidi üles suitsukambrisse ning sealt välja korstnasse. Mida pikem on suitsutoru, seda jahedam on suits. Ning kui suitsutoru ava on väike, püsib suits ka hästi kambris (suitsu kogumine). Kui ahi on pandud küdema, siis esimene, must suits lastakse kõik ahjust välja ning oodatakse seni, kuni see on muutunud valgeks.

"Kui suits liigub otse lihale, on vaja see n-ö sisse mässida – puhtasse marlisse näiteks, mis ei annaks maitset ega värvi. Kala puhul pole seda vaja teha, sest nahk kooritakse süües kõik maha," kinnitab Alo. Suitsutamise temperatuuride juures tehakse vahet kuum- ja külmsuitsul. Viimane on pikema aja (10–12 tundi kuni ööpäevgi) jooksul ning madalama temperatuuri, umbes 50 kraadi juures toimuv suitsutamine. Nii suitsutatud kala on palju tugevama suitsumaitsega. Suur passimine ja sättimine, et temperatuuri ahjus kõikide nende pikkade tundide jooksul võimalikult stabiilsena hoida, et kala ära ei kuivaks. "Kuumsuitsutamise puhul toimub suitsutamine 50–100 kraadi juures ning lühema aja jooksul (räimele piisab poolest tunnist, suurele lõhele varu kolme tunni jagu) ning lõpptulemusena on suitsumaitset kalas palju õrnemal määral, mis on ka paljudele rohkem meeltmööda," jagab Alo oma kogemusi: "Villa Mary kuumsuitsukala süüakse ära esimesena, mis tahes meie hotelli klassikalises buffet’ valikus."

Valge suitsu saamine

Suitsu saamiseks on parimad tugeva puiduga puud. Kõige tavalisem, klassikalisem ning kättesaadavam on lepp.

"See peab olema märg lepp," ütleb Alo. "Ja seega algab see päris õige suitsutamine lepaokste raiumisest. Siis on puidu suits valge, ja kala-liha tuleb hea – ilma kibeda kõrvalmaitseta. Veel on head kõik viljapuud (õun, pirn, kirss, ploom jne). Suitsu tegemisel võib puujuppidele ja -laastudele hulka lisada värskeid Nõgeseid – seegi aitab hoida suitsu heledana, lisada niiskust, ja on samas naturaalne ja ehe. Peenema nüansi lisamiseks kasutatakse ju mõnikord ka natuke kadakat, rosmariinioksi ja muid vängemalt aroomikaid puiduseid suitsutajaid, mida põhipuidule suitsutamise juures kõige lõpus natuke hulka visatakse.

Naturaalsuse ja lihtsuse suund toidumoes on eestlasele vägagi meeltmööda. Tervislikum ja maitserikkam on selline kala, mis on saanud suitsu lühikese aja jooksul, ning üha rohkem loobutakse vängelt suitsutatud toodetest.

Kuumsuitsuahjus valmib liha kõige kiiremini

Kõige kiiremini valmib Liha ühesüsteemses suitsuahjus, kus tulekolle on all ja liha selle kohal restil.

Kuusikul elava Kalle sõnul on ühesüsteemse suitsuahju ehitamine kõige lihtsam ja liha valmib seal kõige kiiremini.

Tuleb laduda tellistest või silikaadist nelinurkne torn, kõige alla küttekolle. Küttekolde seinad tuleb teha šamottkividest, sest need kannatavad kõige paremini kuumust.

Küttekolde peale tuleb asetada tugev rest ja resti peale laotakse maakivid sarnaselt saunakerisega, siis ei käi tuli otse valmistatavale peale.

Kividega restist on tükk tühja maad ülespoole, kus asuvad restid Liha või Kala jaoks.

Võiks mõelda ka sellele, et reste saaks asendada varrastega, kui tahad näiteks Räime suitsutada. Üles võiks panna ka konksud (mõnikord hea Sinki üles riputada).

Tagumisel küljel oleks vaja õhutusluuki, millega saaks reguleerida suitsu.

Töötab see asi nõnda, et teed enne kalade suitsutamist ahju erksa tule ja kütad küttekolde peal olevad maakivid kuumaks. Kui nad kuumad on, ühtlustavad nad ahju temperatuuri ega lase leekidel kalu või liha ära põletada.

Kui ahi on kuum, tuleb suitsu saamiseks punaste sütega täitunud küttekoldele lisada toorest leppa, vahtrapuud, õunapuud. Nii 10 cm läbimõõduga punt korraga.

Mõne aja pärast lähevad lisatud puud põlema. Kui vaja, tuleb lisada paar pooltoorest lepahalgu, et sütt juurde saada, ja siis seda söetootmist ühes servas hoida.

Kindlasti ei tohiks söetootmise peal hoida liha, sest siis võib liha pealt söestuda, kuid seest jääb tooreks.

Ja kogu suitsetamise vältel tuleb ahi kuum hoida ning katsuda võimalikult palju suitsu saada. Paras sossutamine, kusagil 2-3 tundi tükeldatud liha kohta. Suuremate lihatükkide suitsetamisel aga tuleks varuda kaks korda rohkem aega.

Kui liha on enam-vähem valmis, võiks jätta selle umbes tunniks süte kohale küpsema, aga siis ei tohi kuumust enam väga palju olla.

Sellise ahju miinuseks ongi see, et kogu aeg tuleb suitsuahju juures passida ja tulesäädmine ja suitsuga möll on omajagu kunst.

Suitsuahjud pole eestlaste seas eriti populaarsed

Endise Tallinna Tuletõrjeühingu korstnapühkijate ja pottseppade baasil loodud OÜ TVTÜ Teenus juhatuse liikme Jüri Trööbi sõnul pole suitsuahjude ehitamine eestlaste seas eriti populaarne. Kuna inimesed on mugavad ega viitsi ehitusega jännata, eelistatakse pigeb ostetud grille. Lähed poodi ja samal päeval saad juba liha tossutada.

Aastas ehitab TVTÜ ca kümmekond suitsuahju ja seda peamiselt suvel. Talvel aga teenib ettevõte ahjude ümberehituse pealt. Kuna meie 30aastase kogemusega pottsepad teevad töid alates korstna ladumisest kuni küttekoldeni välja, siis tööpuuduse üle me kurta ei saa, nentis Trööp. Ta lisas, et järjekord on ukse taga. Suitsuahju ehitus maksab ca 11 000 krooni. Hinna sisse kuuluvad kõik tööd alates vundamendi tegemisest. Kuna paljud ahjud on aga paraku valesti ehitatud, tuleb ümberehituse eest käia välja sama suur summa, nentis Trööp.

Suitsuahju küta lepaga

Suitsutamiseks kõlbab ükskõik milline vaiguvaba puit. Näiteks lepp, kask ning õunapuu. Tahmast hoidumiseks võib põletusmaterjalilt eemaldada koore. Kasutatakse ka märgi puid või hoopis puulehti, kuid need tekitavad ülearust tahma ja niiskust. Kasutatakse ka saepuru.

Kalamehed teavad rääkida, et kala suitsutamisel võiks kasutada vesiheina ja raudnõgeseid. Pidavat andma kalale hea meki ja ilusa värvi.

Samas räägitakse, et niisket puud ei tohi ahju panna, teised aga väidavad, et mõne ahju puhul on just toores puit ja lehed vajalikud, sest kuumus on suur ja niiskust on hädasti vaja. Seega ühtset reeglit ei ole. Ahju tuleb tunda ning teada, mida ja kuidas selles teha saab.

Kahesüsteemse suitsuahju puhul võib ahju kütmisruumi kütta alt kas või kuusepuuga, sest suits juhitakse korstnast välja. Sutsutusruumi põhja, kuumadele kividele, mille peal veidi kõrgemal asuvad kala- või liharestid, aga pannakse lehtpuulaastud.

Ühesüsteemse suitsuahju korral, kui tuli asub otse liha all, tuleb aga kohe kütta vaid lehtpuuga. Kindlasti ei tohi kuusepuuga kütta, mis jätab lihale juurde kõrvalmaitse ja ajab vaiku välja.

Suitsutamisel tuleb hea lõpptulemuse tarbeks ahju töörežiimi põhjalikult tunda. Vorsti valmistamine nõuab ühtlast, väga madalat temperatuuri, mida mõne ahju puhul on võimatu tagada, Kana suitsutamiseks on vaja aga kõrget temperatuuri, mis nõuab ühtlase intensiivsusega leegiga põlemist.

Vältida tuleb kõrget kuumust suitsutamise alguses, muidu tekib pealt kõrbenud, kuid seest toores (läbi suitsutamata) toode. Oluline on ahju kasutamisel suitsutuskambrisse siseneva kuuma suitsu hajutamine selliselt, et kambri erinevates servades oleks temperatuur enam-vähem ühesugune (ei tohi tekkida olukorda, kus ühes servas kõrvetab, teises servas aga külmetab).

Kui ahi juba ükskord valmis, tekivad kasutamise käigus ka kogemused ning kindlasti tuleb värsket ahju pisut kõpitseda kerist kohendada, suitsu hajutamist parandada, rasvapanne kasutada jne.

Suitsuahi

Suitsujuust

Suitsukala

Suitsukana

Suitsukanakoib

Suitsuliha

Suitsulõhe

Suitsupeekon

Suitsupekk

Suitsuräimefilee

Suitsusink

Suitsutatud paprikaPimentón de la Vera