Igal tšillil oma lõhn ja maitse

Ameerika mandril kasvatatakse 150 sorti tšillipipart, mis erinevad üksteisest suuruse, kuju, värvi, maitse, lõhna ja põletavuse poolest. Samas on ekslik arvata, nagu mataks tšilli enda alla kõik muud maitsed. Mehhiko ja Tex-Mex kujutavad endast hoopiski maitsete, värvide ja lõhnade pillerkaart.

Teadlased on välja töötanud skaala tšillide põletavuse määramiseks nende kapsaitsiinisisalduse põhjal. Kõige madalamal astmel seisab köögiviljana pruugitav ja meilgi üsna igapäevaseks muutunud Paprika põletavusega null Scoville’i ühikut.

♦ Õige kergelt põletav on Kalifornia populaarseim tšillipipar Anaheim

♦ mehhiklaste lemmik Poblano aga on juba tuntavalt särtsakam

♦ Põletavuse skaalal ülespoole liikudes tulevad nüüd Ancho (tegelikult on see kuivatatud Poblano) ja New Mexico, viimast näete alloleval fotol kuivatatuna

♦ Serrano.

♦ Meilgi konserveeritud kujul müüdav Jalapeňo (hääldatakse halapeinjo)

♦ Kuivatatud ja suitsutatud Jalapeňo, mis on toorest kaunast veelgi põletavam, kannab nimetust Chipotle

♦ Põletavuse edetabeli tipus ligidal seisab nii Ameerika kui Aasia köögis populaarne Cayenne, mida meil müüakse purgikestesse pakitud pulbrina:

♦ Hispaanlaste lemmik Pequin (h.pikín).

♦ Maailma põletavaim on Habanero, mille põletavusaste on kasvutingimustest sõltuvalt sada tuhat kuni kolmsada tuhat Scoville’i ühikut.

Ettevaatus ja esmaabi

Toores tšilli kõrvetab tõepoolest. Kaunte töötlemisel kandke õhukesi kummikindaid või määrige käed tugevasti toiduõliga sisse. Töötamise ajal ärge puudutage silmi, ninasõõrmeid või suud. Kui see siiski juhtub, peske nägu seebiga, kätepesuvett võite lisada ka veidi nuuskpiiritust. Hoidke väikelapsed köögist kaugel, peske kõik pinnad ja töövahendid hoolikalt nõudepesuvahendiga.

Tulekahju sööja suus aitavad maha suruda piima sisaldavad toiduained nagu hapukoor, jogurt ja jäätis, hästi mõjuvad ka keedetud oad ja riis, leib ja tortilja, parema puudumisel võib suhu pista suhkrut. Jookidest leevendavad põletavust piim, õlu ja vein, tavaline puhas vesi seevastu kannab kahjutule vaid laiali.

Kaunte asemel pulbrid ja tilgad

Värskete tšillikaunte rohkusega meie poed kiidelda ei saa. Mõnikord on näha Jalapeňo’sid ja imepisikest linnupipart ehk piri pirit. Igast poest saate aga kindlasti osta purgikese väga põletavat jahvatatud Cayenne’i pipart või veidi mahedamat Santa Maria tšillimaitseainet, kuhu on lisatud ka muid maitseandjaid peale tšilli. Tilgakaupa pruukige punasesse karpi pakitud Tabascot, ülipõletavast tšillipiprast kääritatud kastet. Mõnevõrra leebem on rohelise karbi Tabasco, mis on tehtud Jalapeňost. Santa Maria Tex-Mex sari pakub niihästi kuivi maitsesegusid kui purgikastmeid koos täpsete kasutusõpetustega.

Purgitäiest tšillipastast piisab kauaks

Mugavaim viis tšilliga maitsestamiseks on paksud segud või pastad, mida laialt pruugitakse ka kogu maailma söögikohtades. Eri söögikultuuridest pärinevad purgisegud, mille nimetuses esineb kas masala, harissa, piri piri, ma la, romesco, berberé või nuoc cham, sialdavad kõik tšillit. Tšillipastad on ka gruusia adžiika ja meilgi müüdav Sambal Oelek’i.

Reisidelt tasub tuua kuivatatud tšillikaunu või tšillihelbeid, mida põnevama maitse huvides valige mitu erinevat liiki. Helbeid lisage toidusse kuumtöötlemise alguses. Üleloputatud kaunad lõigake tükkideks, leotage 30–40 minutit väheses keevas vees ning töödelge koos leotusveega pastaks, mis säilib külmkapis õhukese õlikihi all nädalaid.

Õpetus värskete Cayenne’i kaunte pruukimiseks

1.Kergelt torkiva maitse saate toidu kogusest olenevalt ühe-kahe täiesti terve kauna lisamisel. Toidu valmimisel võtke kaun välja.

2.Keskmiselt tulise maitse saamiseks lisage paar tervet ja üks pikuti poolitatud, ilma seemneteta kaun, toidu valmimisel võtke kõik välja.

3.Eriti kõrvetava maitse saate tükeldatud kaunte pruukimisel ja nende toidusse jätmisel. Põletavust saate veelgi lisada seemnetega, tšillide kõige “vihasema” osaga.

Kasutage nulltšillit

4. Mustad Oliivid:

7. Juust:

50 g Juustu kas jämedalt riivitult

või noaga tikukesteks lõigatult

Et tšilli on bioloogilises mõttes omalaadne nähtus ning maailma toidukultuuris jõudsalt kanda kinnitamas, on uudishimule leevenduse otsimine Capsicum'ide hingeelus toimuva kohta täiesti paratamatu. Vahetult enne tšillipidu Tabasalus külastasid Eestit nagu tellitult kaks Rootsi meest Raimo Orava ja Patrik Ericsson. Mõlemad on seotud tšillide, piparde ja muu maitseainete maailmaga Göteborgis, Santa Maria tehases ametis olles.

Nii siis juhtus, et Angelica Udeküll Laulasmaa spaast ei saanud silmi lahti tšilliraamatutelt, peakokk Kaie Karu hotellist Tallink aga fikseeris oma meeltega iga tulise maitse tasakaalustamise võimaluse. Santa Maria esinduskokk Ander Listra väljendas kehas tekkivat sooja õnnetunnet aeg-ajalt oma kõlavate naljade ja nakkava naeru abil. Tasapisi olid selle meeloluga ühinenud kõik kokkutulnud tšillifriigid. Punastest ja rohelistest kauntest pärit energiast laetuna loen ma hiljem läbi lõputul hulgal chilihead'ide kultuslikke lugusid, mis kummardavad just tuliseid tšillisorte, ning saan Paulig Baltic AS maitseainete kvaliteedijuhilt Riina Rätsepalt kutse minna vaatama ehtsat Capsicum'iaeda Stockholmi! Raimo Orava on vahepeal avastanud Stockholmi botaanikaaias töötamas Räpina Aianduskooli lõpetanud eestlase Kaili Maide.

Tuline, mitte terav!

Esialgu rootsi keelt praktiseerima läinud noor Kaili jäi Rootsi viie aasta eest aednikuks, et kasvatada Bergiuse botaanikaaias köögivilju ja ürte. Siinsamas aias kasvatab ta eri suuruse ja vanusega tšillisorte (kokku 50 ringis) ja kõiki viit Capsicum'ide põhiliiki. Oma Capsicum'idest räägib ta vaheldumisi ja ühtmoodi pühendunult - kord botaanikuna, kord maitsete sobitajana.

"Kibe või terav pole Capsicum'ide maitse kirjeldamiseks üldse õige sõna. Hot! Tuline - see on parem variant. Capsicum'ide seas on rida sorte, mis on magusad (paprika ehk maguspipar näiteks), osa aga vürtsikad ja samas ka mahlased - seega mitte pipraselt kibedad," pole ta eestikeelse eksitava sõnakasutusega üldse rahul.

"Tšillide terminoloogia on üleüldse segasevõitu."

Ajalooliselt on seda ka põhjendada püütud. Nimelt oli Kolumbuse meritsi Indiasse sõitmise aegu must pipar üks hinnatumatest vürtsidest. Seda teatigi just Indias kasvavat. See, et Kesk-Ameerika saared said oma nimeks Lääne-India, tuleb puhtalt suurest soovist sõita Indiasse ja leida sealt mustale piprale mõni analoogne asendusaine. Indiaanlaste poolt toiduks kasutatud Capsicum'ide kaunad olid Kolumbuse arvates tugevamad ja mehisemad kui tuntud must pipar ja kaunad said nimeks pimiento (tavaline pipar on hisp k pimienta ning naissoost sõna). Muudes keeltes jäi sõnade sugudevaheline erinevus märkamata ning segadus piparde ja Capsicum'ide vahel oli sündinud. Capsicum'ist sai pipar nii Itaalias (peperone), Prantsusmaal (poivron) kui Inglismaal (pepper). (Pipar on teatavasti põõsas ja kuulub täiesti teise perekonda).

Nimesegadused

Capsicum'id kuuluvad bioloogiliselt samasse perekonda kui kartul, tomat ja tubakas ning oma nime on saanud kauna kuju järgi. Prantsuse taimeteadlane Joseph Pitton de Tournefort andis 17. sajandi lõpupoole Capsicum'idele nime ladinakeelse c apsa (tasku, kapsel) järgi. Capsicum'ide sugupuus on nii üheaastaseid kui mitmeaastaseid sorte. Kaili rõhutab, et asja ajab keeruliseks seegi, et Capsicum'id on nobedad ristujad, andes kergesti uusi enneolematuid sorte.

"Nii on ühel ja samal Capsicum'il palju nimesid ning nende täpne kokkuviimine siiani sassis."

Inglise keeles tehakse vahet ka chili'l ja chile'il. Esimese all mõeldakse rooga (chili con carne), teise alla aga kauna ennast. Bellpepper on üldine nimetus magusatele Capsicum'idele, nime chile aga kasutatakse sünonüümina tuliste Capsicum'ide kohta.

Tervistavad mõjud

Dave Hirschopf avaldas Chile Pepper Magazine'i 2000. aasta esimeses numbris artikli, kuidas saab keha tšilli tulisusega harjutada. Selle tingib neurotransmitter P vallandumine närvirakkudes. Seda ainet on leitud ka ajus, seljakeelikus ja soolestikus. Protsess ise toimib aga põhimõttel, et närvirakud muutuvad kapsaitsiini suhtes ülitundlikuks (suus põleb, valutab), kuni ühel hetkel närvirakud ei reageeri enam normaalsel viisil ikka lisanduvale kapsaitsiinile ning samal ajal ei toimu enam ka ajju signaali edastamist valu kohta (protsess on analoogne valuvaigistava morfiini toimele). Tšillit on uuritud ka paljude raskete ja levinud haiguste suhtes - artriit, veresoonkonna haigused, peavalud, seedimishaigused, vähk. Tulemused on paljulubavad, sest lisaks kapsaitsiinile on Capsicum'idel ka suur bioflavonoidide sisaldus (normaliseerib vererõhku, muudab veresooned tugevamaks ning vähendab sisemiste verejooksude riski kehas). Lisaks on Capsicum'ides palju magneesiumi, mis sarnaselt kaaliumiga leevendab postmenstruaalse sündroomi vaevusi. Seemnetes sisalduval kapsitsidiinil on avastatud antibiootiline toime. Esimesena kirjeldas Capsicum'ide meditsiinilisi mõjusid Diego Alvarez Chanca - füüsik, kes tegi Christopher Kolumbuse meresõidu 1943. aastal kaasa ning keda nimetatakse ka tegelikuks Capsicum'ide Hispaaniasse toojaks.Tšilli maitsel ja tulisusel ei ole mingit seost botaanilise põhiviisiku liigitusega. Tulisust mõõdetakse teatavasti skovillides (SHU ehk Scoville Heat Units) Rootsi teadlase Wilbur Scoville järgi (1912). Algsele suhkrulahusega tulise maitse lahjendamise meetodile lisaks kasutatakse ka uut ja kallimat kromatograafilist meetodit.

Kapsaitsiini kuum pale

Et tulisuse aste muutub kaunadel isegi ühe taime ulatuses, siis täpset skaalat on ikkagi raske fikseerida. Üldiselt on teada, et paprika tulisus on 0, jalopenol 3000-6000 SHUd, habanerol 300 000 SHUd. Maailma tuliseimaks Capsicum'iks oli pikka aega habanero Red Savina 577 000 SHU (Guinnessi rekorditeraamatu andmetel). Rekord sai aga ületatud paukteatega, et Indiast pärit Naga Jolokia nimelisel tšillil on tulisuse astmeks mõõdetud 855 000 SHUd (puhas kapsaitsiin ise võrdub 16 miljoni SHUga). Kuna mõõtmine polnud ametlik, on maailma vängeim tšilli siiski Capsicum chinense sort Dorset Naga (vahel ka nime all Naga Morich), pärit Inglismaalt ning tema tulisuse aste võrdub 923 000 SHUga.

Capsicum'ide põhiviisik

Capsicum annuum - neid on üle kümne sordi, mis valmivad ka meie tingimustes hästi, kuid ka ristuvad omavahel väga kergesti - näited: Tai Hot, Jalopeño ehk Chipotle, Arizona.

Capsicum baccatum - maripipar, vormirohke, vajab küpsemiseks pikemat aega kui teised. Kuulsaim sort on kellukesekujuline Peri peri ehk Christmas bell ehk Bishops Crown.

apsicum chinense - on mahlakas ja tuline - näited: Havanna pipar, cayenne.

Capsicum frutescens - näited: pisike Piri-piri ehk African Birds Eye, hästituntud Tabasco.

1. Lõika tšillid pooleks, puhasta seemnetest ja valgetest vaheseintest, v.a paaril Jalopeñol. Need jäävad üllatuseks serveerimisvaagnalt juhuslikult just need kaunapoolikud valinud sööjale.

1. Sega laimimahl puhastatud ja kuubikuteks tükeldatud lõhega ning jäta kala paariks tunniks marineerima. Nõruta lõhe marinaadist ja sega ülejäänud ainetega.

Patrik jõudis tšillide maailma Raimondi kaudu Umeå ülikoolis õppides ja tehes uurimistööd maitseainetest ja tšillidest. Raimondi tšillilembus on aga selgelt nakkav - peale Patriku on selle enesele nüüd külge saanud ka terve rida eestlasi.

Patriku lemmiktšilliks on roheline jalopeño, eriti koos juustudega. Suitsutatult chipotle'na, millel on kerge musta ploomi kõrvalmaitse, meeldib talle ka jalopeño't kasutada.

Tšilliroogade maitsestamine on esialgu juhuslik ja kipub tavaliselt olema tasakaalust väljas. Tulisust aga saab balanssi viia - puuviljade abil või kasutades magusaid köögivilju või siis tummise maitsega riisi või maisi abil.

Maailma parimad maitsete tasakaalustajad on Tai kokad - nad kohe oskavad kokku sättida soolase, magusa, hapu ja tulise! Texmex-road on ka mõnusad - nad on rikkalikud. Patriku nõrkuseks on natuke suitsused salsad.

Mõlemad mehed soovitavad tšilliroogi mitte karta, vaid tasapisi end selle maitsega harjutada. Tšilli pole sel kujul ohtlik, kuid igaks juhuks võid läheduses hoida leiba-saia või riisi. Vesi tšilli tulisust ei taanda.

Tšilli sobib üldjuhul punase kuiva veiniga (Rioja veinid, Zinfandel, Shiraz, Cabernet Sauvignon), eriti aga Chipotle, Ancho jne sordid. Jalopeño, Yellow Banana ja habanero sobivat aga paremini valge veiniga (Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Riesling). Jalopeño puhul räägitakse veel sobivusest pehmevõitu Merlot'ga.

Iga kahe aasta tagant kogunevad psühholoogid, bioloogid ja botaanikud, patoloogid ja uurijad, geneetikud ja viroloogid, ravimifirmade tootearendajad ja tšillide asjatundjad tšillikonverentsile. Järgmine rahvusvaheline kohtumine leiab aset Palm Springis New Jerseys 2008. aastal.

21. jaanuar 2004,

tšilli ja tšillitoodetega seotud erakorraliste meetmete kohta

(teatavaks tehtud numbri K(2004) 68 all)

(EMPs kohaldatav tekst)

(2004/92/EÜ)

EUROOPA ÜHENDUSTE KOMISJON,

võttes arvesse Euroopa Ühenduse asutamislepingut,

võttes arvesse Euroopa Parlamendi ja nõukogu 28. jaanuari 2002. aasta määrust (EÜ) nr 178/2002, millega sätestatakse toidualaste õigusnormide üldised põhimõtted ja nõuded, asutatakse Euroopa Toiduohutusamet ja nähakse ette toidu ohutusega seotud menetlused, 1 ja eriti selle artikleid 53 ja 54,

ning arvestades järgmist:

(1) Määruse (EÜ) nr 178/2002 kohaselt võib komisjon peatada inimeste tervist tõsiselt ohustada võiva toidu või sööda turulelaskmise või kasutamise või võtta teisi asjakohaseid ajutisi meetmeid, kui seda ohtu ei saa rahuldavalt ohjeldada asjaomaste liikmesriikide võetavate meetmetega.

(2) 9. mail 2003 saatis Prantsusmaa toidu- ja söödaalase kiirhoiatussüsteemi kaudu teate värvaine Sudan I tuvastamise kohta Indiast pärit teravamaitselistes tšillitoodetes. Ühendusest pärit toodete puhul ei ole niisuguseid leide tuvastatud.

(3) Komisjon võttis otsuse 2003/460/EÜ 2 teravamaitselise tšilli ja teravamaitseliste tšillitoodetega seotud erakorraliste meetmete kohta vastu 20. juunil 2003.

(4) Otsuse 2003/460/EÜ rakendamisel on liikmesriigid kontrollinud asjaomase aine ja sarnaste ainete sisaldust tšillis ja tšillitoodetes. Tšillis ja tšillitoodetes on leitud värvainet Sudan I. Tšillis ja tšillitoodetes on leitud ka muid aineid, nagu näiteks Sudan II, Sudan III ja Scarlet Red (Sudan IV). Leide on tehtud ka mitmetes tšillitoodetes, nagu näiteks karris. Kõikidest leidudest teatati toidu- ja söödaalase kiirhoiatussüsteemi kaudu kooskõlas määruse (EÜ) nr 178/2002 artikliga 50.

(5) Rahvusvaheline Vähiuuringute Keskus (IARC) on klassifitseerinud Sudan I, Sudan II, Sudan III ja Scarlet Red (Sudan IV) kantserogeensete ainete 3. kategooriasse.

(6) Leiud, millest esimesena teatas Prantsusmaa ja mida kinnitasid mujal Euroopa Liidus tehtud leiud, viitavad võltsingule, mis on tervisele tõsiselt ohtlik.

(7) Terviseohu tõsidust ja positiivseid leide arvestades tuleb otsusega 2003/460/EÜ sätestatud meetmeid järgida ja laiendada. Lisaks sellele tuleb arvestada võimalikku kaupade kolmnurkliikumist, eriti toodete puhul, mille puhul ei ole ametlikku päritolutõendit. Rahva tervise kaitsmiseks tuleb nõuda, et tšilli ja tšillitoodete ühendusse mis tahes kujul imporditavatel inimtoiduks ettenähtud saadetistel oleks kaasas asjaomase importija või toidukäitleja analüüsi aruanne, mis tõendab, et saadetis ei sisalda värvaineid Sudan I, Sudan II, Sudan III ega Sudan Red (Sudan IV). Samal põhjusel võtavad liikmesriigid kas importimisel või juba turul oleva tšilli ja tšillitoodete pistelisi proove ja analüüsivad neid.

(8) Tuleb anda korraldus hävitada võltsitud tšilli ja paprikatooted, et vältida nende sattumist toiduahelasse.

(9) Kuna käesolevas otsuses sätestatud meetmed avaldavad mõju liikmesriikide kontrolliressurssidele, tuleks nende meetmete tulemusi hiljemalt 12 kuu pärast hinnata, et otsustada, kas need on veel rahva tervise kaitsmiseks vajalikud.

(10) Nimetatud hindamine peaks võtma arvesse kõiki pädevate asutuste poolt tehtud analüüside tulemusi.

(11) Käesoleva otsusega ettenähtud meetmed on kooskõlas toiduahela ja loomatervishoiu alalise komitee arvamusega,

ON VASTU VÕTNUD KÄESOLEVA OTSUSE:

Artikkel 1

Mõisted

Käesoleva määruse kohaldamisel on tšilli ja tšillitooted:

a) inimtoiduks ettenähtud mis tahes kujul CN-koodi 09042090 alla kuuluvad perekonna Capsicum kuivatatud ja purustatud või jahvatatud viljad ja

b) inimtoiduks ettenähtud mis tahes kujul CN-koodi 09042090 alla kuuluv karripulber.

Artikkel 2

Tšilli ja tšillitoodete importimise tingimused

1. Liikmesriigid keelavad tšilli ja tšillitoodete importimise, välja arvatud juhul, kui saadetisega kaasas olev analüüsiaruanne tõendab, et toode ei sisalda järgmisi keemilisi aineid:

a) Sudan I (CASi number 842-07-9);

b) Sudan II (CASi number 3118-97-6);

c) Sudan III (CASi number 85-86-9);

d) Scarlet Red ehk Sudan IV (CASi number 85-83-6).

2. Liikmesriikide pädevad asutused kontrollivad, et iga impordiks esitatud tšilli- või tšillitoodete saadetisega oleks kaasas lõikes 1 ettenähtud aruanne.

3. Lõikes 1 ettenähtud aruannete puudumisel laseb ühenduses registrisse kantud importija võtta tootest proovi, tõestamaks, et see ei sisalda ühte või mitut lõikes 1 osutatud keemilist ainet. Kuni analüüsiaruande saabumiseni hoitakse toodet ametliku järelevalve all.

Artikkel 3

Proovi võtmine ja analüüs

1. Liikmesriigid rakendavad vajalikke meetmeid, mille hulka kuuluvad impordiks ettenähtud või juba turul oleva tšilli ja tšillitoodete pisteliste proovide võtmine ja nende analüüs, tõestamaks, et neis pole artikli 2 lõikes 1 osutatud keemilisi aineid.

Liikmesriigid teatavad komisjonile toidu- ja söödaalase kiirhoiatussüsteemi kaudu saadetistest, millest on leitud nimetatud aineid.

Liikmesriigid esitavad komisjonile igas kvartalis aruande saadetistest, millest ei leitud nimetatud aineid. Nimetatud aruanne esitatakse enne igale kvartalile järgneva kuu lõppu.

2. Iga saadetist, millest võetakse proove ja mida analüüsitakse, võib enne turulelaskmist kinni pidada maksimaalselt 15 tööpäeva.

Artikkel 4

Osadeks jagatud saadetised

Kui saadetis on jagatud osadeks, peab artikli 2 lõikes 1 sätestatud analüüsiaruande tõestatud koopia olema kaasas osadeks jagatud saadetise iga osaga.

Artikkel 5

Võltsitud saadetised

Tšilli ja tšillitooted, millest leitakse ühte või mitut artikli 2 lõikes 1 osutatud keemilist ainet, hävitatakse.

Artikkel 6

Kulude korvamine

Artikli 2 lõigetes 1 või 3 ning artiklis 5 sätestatud analüüsi, hoiustamise ja võimaliku hävitamise kulud kannavad asjaomased importijad ja toidukäitlejad.

Artikkel 7

Meetmete läbivaatamine

Käesolev otsus vaadatakse uuesti läbi hiljemalt 31. jaanuariks 2005.

Artikkel 8

Kehtetuks tunnistamine

Otsus 2003/460/EÜ tunnistatakse kehtetuks.

Artikkel 9

Adressaadid

Käesolev otsus on adresseeritud liikmesriikidele.

Brüssel, 21. jaanuar 2004

Komisjoni nimel

komisjoni liige

David Byrne

1 EÜT L 31, 1.2.2002, lk 1. Määrust on muudetud määrusega (EÜ) nr 1642/2003 (ELT L 245, 29.9.2003, lk 4).

Punase pipra söömine

Mõeldud on terveid tšillipipra kaunu.

NB! Kui toidu sisse on liiga palju tšillit sattunud, siis saab roa tulisust vähendada nt mee või suhkru lisamisega (magus tasakaalustab tulisust), Kartuli lisamisega (kartul imab tulisuse endasse), või Jogurtit, Koort või Kookospiima lisades (mahendab).

Siin väike tšillide tabel:

Mahedad:

tavalised Paprikad; Ramiro

Natuke tulised:

Pimento, Kirsspaprika, New mexico, Pasilla, Poblano, Ancho, Peperocini

Keskmiselt tulised:

Jalapeno, Rocotillo, Chipotle, Wax, Ghajillo

Väga tulised: