Mida sisaldab?

100 milliliitrit 38% vahukoort sisaldab 38 g rasva, 2,6 g süsivesikuid ja 2,4 g valku. Energiat saab sellisest portsust 362 kilokalorit, mida pole just vähe. Koostiselt veidi lahjem sugulane, 35% vahukoor, on veidi väiksema rasvasuse ja energiasisaldusega, muud näitajad on enam-vähem samad.

Tähtsaim tegelane vahukoores on piimarasv. Piimarasv esineb imeväikeste rasvakerakestena. Inimestele on piimarasv suhteliselt kergesti omastatav, seda soodustavad rasva madal sulamistemperatuur, sobiv rasvhappeline koostis, rasvakerakeste hajusus ja nende imendumise eripära.

Kas 35% või 38%?

Meil on müügil nii 35% kui ka 38% rasvasusega vahukoor. Koore vahustamist silmas pidades on see väike vahe piisavalt oluline. Rasvasemast koorest saab püsivama vahu, ehkki see pole nii õhuline. Väiksema rasvaprotsendiga vahukoor annab jällegi õhulisema vahu, kuid selle omadused säilivad vähem aega. Hea vahukoore saamiseks peabki tooraine rasvasus jääma kindlatesse piiridesse. Alla 30% rasvasusega koort saab vahtu lüüa vaid koos lisaainetega. Seda tõde peaksid silmas pidama need, kes ise toorpiimalt koort koguvad ja seda vahustada proovivad. Üle 40% rasvasusega koor läheb küll vahtu, kuid see tuleb väga tihke. Kui sellise koore vahustamisega üle pingutada, on tulemuseks hoopiski võisarnane mass.

Vahukoore tegemine on mõnes mõttes ka "õhu müümine". Põhjus on selles, et vahustamisel seondub õhk koorega ja selle ruumala suureneb pea poole võrra või rohkemgi. Väga oluline on see, et õhumullikesed jääksid vahustatud koores püsima. Mullikeste peamine vangivalvur on jällegi rasvollus, oma osa vahu püsimisse lisavad ka vahustamisel moodustuvad valgulised kiled.

Mis teeb hea vahu?

Vahustamine sõltub esiteks temperatuurist - mahajahutatud koor läheb paremini vahtu. Põhjus on selles, et toatemperatuuril on piimarasv poolvedelas olekus. Jahtumisel osa rasva tahkestub ja see soodustab õhumullikeste säilimist vahustatud koores. Juhul kui koor on jahutatud temperatuurini 2-4 oC, toimub vahustumine kiiresti.

Teiseks sõltub koore vahustumine toote värskusest. Väga värske koor hästi vahtu ei lähe. Sellisel juhul on abi lisanditest, mis suurendavad vahukoore happesust. Happelisemas koores toimuvad soodsad muutused valkudega, mis lõpptulemusena vähendavad vahustamise aega. Tänapäevane köögikunst pakub hulgaliselt võimalusi ka vahustatud koore stabiliseerimiseks – selleks aitavad kaasa želatiin, agar ja tärklis.

Kolmas tähtis tegur koore vahustamisel on suhkur. Kes tahab vahustamist kiirendada, võib tavaliste kristallsuhkru asemel kasutada tuhksuhkrut. Magusolluse kokkupuutepind koorega on viimasel juhul suurem ja vahukoor saab mõnevõrra tihedam.

Meil on müügil ka aerosoolpakendis importvahukoor. Ehkki seda on lihtne kasutada – pudelit tuleb raputada ja siis sellest vahukoorejuga välja lasta –, jääb see maitseomadustelt ja püsivuselt värskelt vahustatud koorele mitmes mõttes alla. Pealegi on aerosoolpakendi vahukoores mitmeid lisaaineid, mida naturaalne ei sisalda. Et Eestis on piimandus heal järjel ning värsket vahukoort jagub piisavalt, on aerosoolvahukoore kasutamine mõttetu. Juhul kui seda tehakse toitlustusasutustes, näitab see teenindajate mugavust.

Väherasvane vahukoor