Toiduvalkude bioloogiline väärtus sõltub nende aminohappelisest koostisest. Aminohapped jagatakse asendatavateks ja asendamatuteks, millest viimaseid organism ise ei tooda ja sellepärast tuleb neid saada toiduga. Valgud, mis sisaldavad kõiki aminohappeid organite ja kudede valkude sünteesiks, on täisväärtuslikud valgud.

Nad sisalduvad loomsetes toiduainetes: piimas, lihas, munades, kalas. Nende valkude omastatavus on kõrge, ligikaudu 90 %.

Taimsetes toiduainetes leiduvad valgud ei sisalda kõiki asendamatuid aminohappeid või sisaldavad neid ebapiisavas koguses. Seepärast nimetatakse neid mittetäisväärtuslikeks. Nende omastatavus on väiksem, ligikaudu 60 %.

Valgud peaksid andma toiduga saadavast energiast 10-15 %. Tasakaalustatud toitumise tagamiseks peab toit sisaldama piisavas koguses nii loomse (50 %) kui ka taimse (50 %) päritoluga valke. Sellise toiduratsiooni juures rikastatakse toitu ka teiste komponentidega: lipiidide, süsivesikute, mineraalainete ja vitamiinidega.

Valkude või mõne aminohappe defitsiidi korral toidus lastel pidurdub kasv ning täiskasvanutel väheneb lihasmass, väheneb ka vastupanuvõime nakkushaigustele. Eriti tõuseb vastuvõtlikkus respiratoorsete ja seedetrakti haiguste suhtes. Valguvaese toidu puhul aeglustub vereloome. Ilmneda võivad häired kesknärvisüsteemi talitluses.

Lastel aeglustub psühhomotoorne ja intellektuaalne areng. Valkude liigtarbimise korral esinevad häired antikehade moodustamises, tekib organismi resistentsuse langus nakkushaiguste suhtes. Samuti mõjutab valkude liigsus neerude eritusfunktsioone, mille tagajärjel ainevahetuse lõppproduktid erituvad organismist puudulikult. Tõuseb ka allergiliste haiguste esinemissagedus.

Kõrge valgusisalduse puhul toidus täheldatakse kaltsiumi peetust organismis, mis põhjustab lapse luustiku ülemäärast mineraliseerumist. Valkude allikad on peaaegu kõik töötlemata toiduained. Loomsete valkude allikateks on põhiliselt liha, piim ja munad ning neid loetakse väga headeks nii kvaliteedilt kui ka kvantideedilt.

Proteiinid ehk valgud on vajalikud organismi ehitusmaterjalina. Nad annavad täeilikult oksüdeerumisel 17kJ/g energiat. Peamiseks valkude allikaks on loomsed koed, nt liha, vorsttooted. Taimedes on valge tunduvalt vähem. Kõige valgurikkamad on sojaoad (üle 40%), liblikõieliste seemnetes on valke ~30% ja teraviljades kuni 15%.

Tänapäeval tuntakse paljusid erinevaid proteiine, kusjuures need jaotatakse vastavalt ülesannetele ja lahustuvusele:

• albumiini esineb munavalges,

• aktiin ja müosiin lihas,

• gliadiin ja gluteiin nisus, mis üheskoos moodustavad taigna gluteeni ehk sitkuse,

• kollageen sidekoes ja kõõlustes,

• elastiin sidekoes ja veresoontes,

• fosfoproteiinid, näiteks piima kaseiin,

• glükoproteiinid seedimise soodustajatena,

• lipoproteiinid esinevad munakollase letsitiinis,