Viinamarjasordid

Veini tegemisel kasutatakse praktiliselt vaid Vitis vinifera liigi viinamarju. Sellest liigist on aretatud üle 4000 sordi. Veinitööstuse seisukohast on olulised umbes 50 viinamarjasorti. Sordid erinevad üksteisest marjade värvi, suuruse, kuju, mahla koostise, valmimisaja ja haiguskindluse poolest.

Mõned kõige levinumad viinamarjasordid on: Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Gewürztraminer, Muscat, Syrah jt.

Veinide liigitamine

Maitse järgi liigitatakse veine kolme rühma: kuivad, poolkuivad ja magusad veinid. Värvi järgi jaotuvad veinid punasteks, roosadeks ja valgeteks. Liigitatakse ka marjasordi järgi, suhkrusisalduse põhjal või kasvukoha pinnase kvaliteedi alusel. Lisaks on kasutatakse veini valmistamisel mitmesuguseid, tihti piirkondlikest iseärasustest tingitud spetsiifilisi tehnoloogiaid, mille tulemuseks on näiteks portveinid, vahuveinid, šerrid, burgunderid jt.

Veinipiirkonnad

Veini ajalugu

Vein, mille sünnidaatum paigutatakse erinevate arheoloogiliste leidude järgi 3500 – 12000 aasta tagusesse perioodi, on vanem kui meie ajaarvamine. Joogi algkodu jääb oletatavasti Kesk-Aasiasse, tänapäevase Iraagi maile, mida läbis iidne Vahemere äärest Hiinasse kulgev Siiditee. Seda, et veini oskasid vääriliselt hinnata araablased, egiptlased, kreeklased ja roomlased, tõendavad mitmelt poolt Mesopotaamiast – Babülooniast ja Assüüriast, Vahemere rannikult ning Niiluse delta asualadelt ja matmispaikadest leitud tarbeesemed. Näiteks Egiptuse surematutele vaaraodele pandi igaviku rännuteedele kaasa vähemalt viit erinevat sorti veini.

Jumalate joogist, mille nimetust on sajandite vältel seostatud nii ladinakeelse vinum’i, kreekakeelse οίνοςi kui heebreakeelse yayiniga, räägivad meile iidsete hauakambrite seinamaalingud, vanad raidkirjad, ajalooürikud ning piiblilood.

Esialgu kääritati veini metsikult kasvava viinapuu (vitis silvestris) marjadest, mis ongi tänapäevase vitis vinifera ja teiste kultuurviinapuuliikide eelkäijaks.

Laias laastus peetakse muistset Rooma impeeriumi Euroopa praeguse veinikultuuri hälliks, kus tegeldi sihipäraselt nii veinide tootmise, viinamarjakasvatuse kui sordiaretusega. Kristlus ülendas veini pühitsetud joogiks ning süvenes selle saladustesse õpetatud kloostrivendade vahendusel. Järgnenud islamiusuliste vallutusretked ähvardasid küll veiniaiad maa pealt minema pühkida, kuid ajapikku toibus Euroopa suurest laastamistööst ning meie õnneks taastus ka veinikultuur.

Keskaegsete avastusretkede ja koloniseerimise käigus rändas veinivalmistamise kunst Uude Maailma, sealt edasi Austraaliasse ning Uus-Meremaale. Skandinaaviasse saabus vein kogu muu Euroopaga võrreldes alles hiljuti – kõigest mõnesaja aasta eest. Ülikallis ning õrnadesse klaaspudelitesse villitud joogikraam, mida tehti kuskil väga kaugel, käis isegi siinsele saksarahvale ülejõu, lihtsurelikest rääkimata

Valmistamine

Kõige üldisema skeemi järgi jaguneb veini tootmine kuueks etapiks:

•viinamarjade korjamine ja sorteerimine

•pressimine-purustamine

•fermenteerimine e kääritamine

•filtreerimine e selitamine

•laagerdamine e järelküpsetamine

•villimine

Protsessi tehnoloogilised üksikasjad võivad erinevate tootjate ning toodete lõikes suuresti varieeruda. Veini iseloom ja kvaliteet sõltuvad ka viinamarjasordist, istandiku vanusest, kasvukoha pinnasest ning seal valitsevast kliimast. Mida varieeruvam ja vaesem pinnas, seda parem veinimari seal kasvab. Soojemas kliimas ja hea veeringlusega aladel kasvatatakse hilisema küpsemisega sorte, jahedamates oludes ning vett halvasti läbilaskval maal viljeldakse varem valmivaid.

Tuhandetest tänapäeval tuntud viinamarjasortidest väärivad tõsist tähelepanu kõigest mõnikümmend. Neist omakorda üksikuid, mille kvaliteet teistest peajagu üle on, tituleeritakse suurteks.

Valge vein

Valged viinamarjad:

riesling e gentile aromatique

pinot blanc

chardonnay

chenin blanc

semillon

sauvignon blanc

gewürtztraminer

ruländer

muscat blanc

Valgeid veine valmistatakse puhtast mahlast, mis pressitakse marjade viljalihast ja on igal juhul hele, seetõttu võib valge veini valmistamiseks kasutada nii heleda- kui ka tumedakestalisi viinamarju. Peale kääritamist, mis käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga (saccharomyces ellipsoideus) ning kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril, võib settinud ja selginenud vein minna järelküpsemisele vaatidesse või otse villimisele.

Valge vein on noorena on hele-rohekas, seejärel ta tumeneb, muutudes kollasest kuldseks, siis merevaigu värvi ja lõpuks hägusaks pruuniks.

Rosé veine valmistatakse tumedatest viinamarjadest, mis kõigepealt purustatakse, siis leotatakse umbes 12 tundi madalal temperatuuril ning lõpuks lastakse koos kestadega mõned tunnid käärida, et saavutada vajalik roosakas värvitoon. Seejärel kestad eemaldatakse ning edasine fermentatsiooniprotsess jätkub juba analoogiliselt valge veiniga. Tavaliselt on need värsked ja kerge puuviljalise maitsega noored veinid, mis ei taha pikka laagerdamist.

Punane vein

Punased viinamarjad:

pinot noir

malbec

merlot

cabernet sauvignon

cabernet franc

syrah

grenache

tempranillo

sangiovese

nebbiolo

gamay

Punaseid veine valmistatakse peamiselt tumedatest viinamarjadest, vahel harva lisatakse neile kerguse saavutamiseks ka mõningane kogus valget veini. Marjad reeglina purustatakse ja fermenteeritakse koos kestadega, mis sisaldavad rohkesti tanniini, mitmesuguseid lõhna- ning värvaineid. Mahl, mis seob fermenteerumise käigus kõik vajalikud komponendid, eraldatakse kestadest alles peale esimese käärimise lõppu.

Virde teistkordsel kääritamisel, mis toimub väiksemates mahutites, muudetakse selles sisalduv õunhape piimhappeks, mis mahendab veini maitseomadusi. Kuid siingi on erandeid, näiteks beaujolais de primeur, millest juba mõnepäevase fermenteerumise järel eraldatakse kestad ja seemned.

Suurt osa punastest veinidest laagerdatakse tammevaatides, mis parandab nende kvaliteeti, lisades vanilliseid jt maitse- ning lõhnanüansse. Järelküpsemise kestus, mis ulatub mõnest kuust mitme aastani, oleneb joogi struktuurist ja iseloomust ning soovitavast lõpptulemusest. Noortes mahlakates veinides domineerivad kirkad puuviljalised nüansid, küpsemist mööda areneb välja elegantne ja tasakaalukas bouquet.

Veini elukaar jaguneb mitmeks etapiks: fermentatsioonile järgneb arengu- ehk laagerdumisperiood, mis kulmineerub täisküpsuse saavutamisega, aja toimel võib vein veelgi täidlasemaks muutuda, kuid lõpuks ta siiski vananeb ning sureb.

Punane vein on nooruses sinkjas-punase tooniga, mis aegamööda asendub pruunimaga, kuni kolletub lõpuks.

Veini iseloom

Veini olemuse ja tasakaalustatuse määravad ära neli põhikomponenti: happe-, tanniini- ja alkoholisisaldus ning puuviljalisus. Esimene neist on veinile nö skeletiks, mis annab teatud rühi, teine küpsusega kaasnevat täidlust; alkoholisisaldus, mis annab veinile jõulisuse, sõltub viinamarjade suhkrusisaldusest – kasutatud viinamarjade küpsusastmest, konkreetsest sordist jne. Enimhinnatud magusad veinid valmivad kas osaliselt kuivanud, väärishallitusega nakatatud ja/või külma näpistatud viinamarjadest.

Iseloomustamisel lähtutakse veini:

•välimusest – kirkus, värvus, voolavus

•aroomist – marja- ja käärimislõhnad, laagerdumisel tekkinud bouquet, väärlõhnad, mis viitavad võimalikule riknemisprotsessile

•maitsest, mis koosneb omakorda:

•algmaitsest, luues ettekujutuse joogi intensiivsusest ja täidlusest

•keskmaitsest, näidates mahlakust ning puuviljasust

•järelmaitsest, mida iseloomustab selle pikkus, vürtsisus, happesus, tanniinisus, alkoholisisaldus jne.

Tarbimine

Veini maitse puhul räägib kaasa kõik: optimaalne serveerimistemperatuur, pudeli õigeaegne avamine, sobiv klaasivalik, samuti see, millist tüüpi toidu/suupistete juurde antud veini pakutakse.

Õige temperatuur:

6–8 ºC kangestatud ja lühidalt tammevaadis laagerdunud valge vein

10–12 ºC rosé; tammes küpsenud valge vein

12 ºC kangestatud ja pikalt tammevaadis laagerdunud valge vein

14 ºC kangestatud ja lühidalt tammevaadis laagerdunud punane vein; vähese tanniinisisaldusega punane vein

16 ºC noor täidlane punane vein

18 ºC hästi küpsenud ja väljaarenenud lõhnabuketiga punane vein; kangestatud ja pikalt tammevaadis laagerdunud punane vein

18–20 ºC noored ja tanniinised veinid

üle 20 ºC muutub veinis sisalduv alkohol agressiivseks dominandiks

Sobiv klaas:

•Parim veiniklaas on jalaga ning veidi koonduva ülaäärega. Laia äärega klaasist juuakse madala, ahtast kõrge happesusega veine.

•Kõhukam klaas, mis taandab veini magusust, toob paremini esile selle vürtsisust, happesust ning tanniinisust. Saledam klaas taandab veini happeid ning toob välja magususe.

•Sirgeseinalises klaasis taandub jook neutraalseks ja ilmetuks, mõjudes lõhnatu ning maitsetuna.

•Kangestatud dessertveini jaoks on paras väiksem, u 12 cl mahuga klaas. Valge ja rosé veini jaoks sobib ühesugune, u 19 cl klaas. Punane vein tahab suuremat, u 24 cl klaasi.

Vein ja toit

Esmatähtis on veini ja toidu omavaheline sobivus. Kui toidu komponentide maitseomadused on hästi tasakaalustatud, siis on ka õiget veini kergem leida. Õnnestunud valiku korral toetavad toit ja vein teineteist, aidates erinevatel maitsenüanssidel paremini esile tõusta. Olulise tähtsusega on ka temperatuuride sobivus.

•Külma toidu juurde serveeritakse kerget jahutatud veini, vastasel juhul varjutab viimane toidu lõhna ja maitse. Ka külma toiduga serveeritavat täidlasemat veini tuleks jahutada.

•Vürtsikate toitudega sobivad poolkuivad ja puuviljased veinid, milles on vähem happeid ning mõruaineid. Mida vürsisem on toit, seda madalama happesusega peab olema vein, vastasel juhul tundub toit tuliselt teravamaitselisena.

•Toidu vürtsikust ning soolasust pehmendab veini magusus.

•Toidu soolasust aitavad edukalt taandada ka kerged hapukad veinid ning noored suure tanniinisisaldusega punased veinid, mis sobivad eriti hästi kokku soolaste juustudega.

•Mõruda maitsega toiduainete (redis, artišokk, roheline paprika, tsitruselised, suitsutatud tooted, must šokolaad vms) kasutamisel tuleks vältida suure mõruainesisaldusega veini, mis seda veelgi võimendaks.

•Raske toidu paariliseks sobib tugev täidlane vein.

•Toit, mis sisaldab magusat – mett, tarretist, keedist, taandab oluliselt veini magusust, seetõttu peaks niisuguse toidu kõrvale pakutav vein olema kindlasti magus ning puuviljaline.

•Rasvu sisaldavate magustoitude juurde tuleks pakkuda magus-hapusid veine, mis kiirendavad toidurasvade seedimist.

„Vees võib igaüks näha oma näo peegeldust, veinis peegeldub kellegi teise süda ja hing.“

(prantslaste mõttetera)

Koduveini valmistamine

http://www.oraakel.pri.ee/foorum/viewtopic.php?p=301&sid=d5af8db6a889de07d0ee8fa0e591c65e

Veini olemus.

Vein on marjade või puuviljade mahlast alkoholkäärimise teel saadud jook. Veini valmistamise ajalugu ulatub väga kaugesse minevikku ja sai alguse piirkondades kus kasvasid viinapuud. Veini iseloomustab tema valmistamiseks kasutatud lähteaine maitse, värvus ja aroom, samuti alkohol, mille sisaldus sõltub veinimahlas olevast või sellele lisatud suhkru hulgast, (seega, mida rohkem suhkrut panna, seda kangem vein tuleb. Kuid mitte üle 15%). Liigiliselt jagunevad koduveinid järgmiselt: naturaalne lauavein (kuiv ehk hapu vein; suhkrut 0,1%, alkoholi 6%), poolmagus lauavein (suhkrut 8%, alkoholi 9 - 11% ), dessertvein (magus; suhkrut kuni 12%, alkoholi 14 - 15%).Koduveini valmistamine ei ole eriti keerukas töö. Selle kordaminekuks tuleb eelgõige silmas pidada tooraine kvaliteeti, üldist puhtust, nõude happe- ja maitsekindlust, veini õhuhapnikuga kokkupuutumatust ja temperatuurireziimi.

Veinipärmi kasutamine.

Pärm on veini valmistamisel olulise tähtsusega aine, sest, tema kaasabil toimub suhkru muutmine alkoholiks. Veinipärm koosneb seenelistest mikroorganismidest, kelle paljuliigiline rass on pikkade aegade jooksul kohanenud käärimistegevuseks veinimahlas. Pagari- ja õllepärmi seened ei ole selleks kohanenud ja seetõttu ei saa neid ka veini valmistamisel kasutada. Ehtne veinipärm väljastatakse kuivpakendis, vedelikuna klaasampullides või veinitööstusest toodud kääriva veinimahla (virde) näol. Veinipärmi tuleb enne veini valmistamisele asumist paljundada.. Selleks võetakse 0,7 l mahla, mis sisaldab 10- 15% suhkrut. Happekindlas keedunõus tõstetakse mahla temperatuuri 85- 90°-ni ning seejärel lastakse jahtuda 25°-ni. Jahtunud mahl valatakse puhtasse liitrisesse nõusse, lisatakse juurde 10 g kuivpärm, mis eelnevalt on vähese mahlaga lahustatud, või 1 ampull vedelpärmi. Pudelisuu kaetakse steriilse vatiga ja asetatakse sooja kohta, kus temperatuur on 20- 25°. Mõne päeva pärast algab mahlas tugev käärimine. Siis võib seda linnastumissegule või veinimahlale juurde lisada. 1 liitrist paljundatud pärmist piisab 10 l veinimahla jaoks. Kui veinimahla on rohkem, siis tuleb pärmi veel edasi paljundada. Selleks võetakse 0,5 liitri kuumutatud ja jahutatud mahla kohta 0,2 l pärmiga käärivat mahla ja toimitakse niisamuti, nagu eespool kirjeldatud. Veinitööstusest toodud virret võib veinimahlale kohe juurde lisada või vajaduse korral paljundada analoogiliselt eespool kirjeldatule. Koduveini valmistajal ei ole alati veinipärmi saada, seepärast tuleb sageli leppida metsiku pärmiga- looduses puuviljadel ja marjadel esinevate pärmiseentega. See tekitab veinimahlas samuti alkoholi käärimist nagu kultuurpärm, kuid käärimistegevuse suund ja ulatus on juhuslik. Sellest tingituna esinebki koduveini juures mõnikord käärimis häireid, nagu liiga aeglane käärimise teke, käärimise katkemine madala alkoholisisalduse juures, mittealkoholikäärimise tekkimine jms. Metsikule pärmirassile tugevama eluvõime andmiseks on soovitatav ka seda eelnevalt ette valmistada. Selleks võetakse10 liitri veinimahla kohta 2 teeklaasi värskeid sõstramarju, 1/2 teeklaasi keedetud sooja vett ja 1/2 teeklaasi peensuhkrut. Klaasvaaglas pressitakse marjad puulusikaga katki, lisatakse vesi ja suhkur ning valatakse segu puhtasse 0,5- liitrisesse pudelisse, mille suu kaetakse steriilse vatiga. Kui segu on soojas ruumis 5- 7 päevaga käärinud, valatakse see klaaspurgile seotud marlile ja lastakse mahl välja nõrguda. Viimane valatakse veinimahlale juurde. Pärmiseente käärimistegevuse soodustamiseks on soovitav veinimahlale 10 liitri kohta juurde lisada 2- 3 g ammooniumkloriidi või ammooniumfosfaati.

Suhkru lisamine.

Suhkru lisamisel peame lähtuma sellest, et 2% mahlas olevast suhkrust annab käärimisel 1% alkoholi. Sealjuures tuleb aga arvestada teatud seaduspärasusega, et pärmseente käärimise toimel ei saa alkohol koduveinis tõusta üle 15%.

Veini käärimine.

Kodusel veinivalmistamisel on käärimisnõuna kõige parem kasutada suurt klaaspudelit. Pudeli maht peab olema sinna asetatavast mahlakogusest 1/3 võrra suurem, et mahutada käärimisel tekkivaid gaase, mis on vajalikud välisõhu sissetungimise takistamiseks. Pudel olgu puhas ja hästi desinfitseeritud. Kui veinimahl on pudelis, suletakse see käärimistoruga ja jäetakse üheks ööks sooja ruumi. Järgmisel hommikul, kui mahla pinnal on märgata juba vahutamist, tuleb pudel viia jahedasse keldriruumi, kus temperatuur on 12 - 15°, sest käärimise toimel võib mahla temperatuur tõusta üle 30°, mis soojas ruumis kahjustaks pärmseente elutegevust. Kui mahla käärimine toimub normaalselt, milleks soodne mahla temperatuur on 20 - 25°, siis on 3 - 4-dal nädalapäeval märgata juba tugeva e. nn. tormilise käärimise vaibumist. Seejärel on õige aeg pudel lahti võtta, käärimistoru ära puhastada ja veinimahlale teine osa suhkrut juurde lisada. Samade tingimuste säilimisel hakkab veini käärimine 7 - 8-dal päeval uuesti vaibuma. Siis avatakse pudel teistkordselt, lisatakse viimane kolmandik suhkrust ja viiakse pudel soojemasse ruumi tagasi, kus õhutemperatuur on 17 - 19°. Sama temperatuuri säilitamiseks, mis pärast viimast suhkru lisamist on veini käärimisel väga oluline, tuleb pudel väljastpoolt isoleerida kas puhta puitvillaga või paksu paberiga. Käärimisprotsess (võb aega võtta mitu kuud) lõpeb, kui käärimistorust enem süsihappegaasi ei eraldu.

Veini ümbervalamine.

Kui on kindlaks tehtud, et veini käärimine on tõesti lõppenud, siis on õige aeg esimeseks ümbervalamiseks, s.t. veini eraldamiseks põhja settinud pärmilt. Selle tööga ei või hilineda, sest pärmseened kannatavad nüüd toidupuuduse all ja hakkavad kahjustama teisi veini koostisaineid. Ümbervalamiseks võetakse teine pudel, mille maht vastaks veini hulgale, sest õhuruumi jätmine ei ole enam kasulik. Ümbervalamiseks asetatakse käärimisnõu kõrgemale alusele ja lastakse rahulikult seista nii kaua, kuni liigutamisel üleskerkinud sete uuesti põhja vajub. Kui see on toimunud, võetakse käärimistoru pealt ära, asetatakse puhas, kuuma veega desinfitseeritud vooliku ots veinisse ning tõugatakse kuni settekihini. Seejärel imetakse vooliku teisest otsast, kuni vein hakkab välja voolama. Edasi juhitakse vein kohe laagerdusnõusse, mis täidetakse kuni suuni. See on äärmiselt tähtis võte, sest pärast korgiga sulgemist ei tohi pudelisse jääda õhuruumi. Kui veinist ei jätku pudeli täitmiseks, tuleb teha järelvalamine veiniga, mis mõne päeva jooksul on kerkinud järelejäänud settekihi pinnale. Täidetud laagerdusnõu viiakse jahedasse keldriruumi ja lastakse seal 3- 4 nädalat valmida. Marjaveinid muutuvad selle aja jookul alati selgeks, läbipaistvaks, v. a karusmarjavein. Puuviljaveinide puhul võib laagerdusaeg veel mõne nädala võrra pikeneda. Kui vein on küllalt selge, tehakse teistkordne ümbervalamine, mille puhul kehtivad samad nõuded nagu esimesel ümbervalamisel. Seejärel viiakse laagerdusnõu uuesti jahedasse keldriruumi ja lastakse veel 3- 4 nädalat järelvalmida.

Veini villimine ja pastöriseerimine.