Äädikas oli üks esimesi konservante, mida inimkond tundma õppis ja teadlikult kasutama hakkas. Antiikajal pruugiti lahjat äädikat toitude maitsestamiseks, hapendamiseks, jookide pruulimiseks ja mitmesuguste haiguste raviks. Usuti, et veiniäädikas annab joojale juurde jõudu ja vastupidavust. Rooma riigi leegionärid pruukisid vallutusretkedel igapäevase joogina veega lahjendatud veiniäädikat, mis hoidis nende seedimise korras ja vältis haigestumist. Tuntud antiikaja kroonik Plinius Vanem nimetas oma töödes äädikat õige filosoofiliselt "olluseks, mis võimaldab elu muuta mõnusaks".

Äädika pehmus sünnib ajaga

Äädikat toodavad äädikhappebakterid, kes edukalt paljunevad väikese alkoholisisaldusega vedelikes. Bioloogilises mõttes on tegu erandliku käärimisprotsessiga, mis vajab hapnikku. Need pulgakujulised bakterid on looduses laialt levinud. See on ka põhjus, miks äädikhappeline käärimine algab iseseisvalt ja kiiresti. Mikrobioloogilise äädika valmistamiseks on lähteainena vaja lihtsalt väikese alkoholisisaldusega vedelikku - kas lahjendatud veini või käärinud mahla. Sellise vedeliku lahtisel seismisel toatemperatuuril laia suudmega nõus moodustub juba 7-10 päeva möödumisel vedelikule õhuke kile ja on tunda nõrka äädika lõhna. Käärimisnõu peab asuma soojas. Üha paksenev pindmine kile käärimisvedelikul kujutabki endast bakterite massi, kes muudavad alkoholi äädikhappeks. Kodutingimustes ette võetud äädikategu võib kesta olenevalt temperatuurist ja valmistaja kannatlikkusest kuu või paar. Selle järel tuleb valmisprodukt kurnata ja villida pudelitesse. Kui toode laagerdub mõne kuu, siis muutub see tunduvalt maitsvamaks. Põhjus on selles, et bakterite poolt kasutamata jäänud jääkalkohol reageerib orgaaniliste hapetega ja moodustuvad Estrid, mis pehmendavad ja aromatiseerivad toote maitset.

Äädikate maitseplejaad

Vinegaar ehk vin aigre (hapu vein pr k) on lahjast viinamarjaveinist valmistatud äädikas (veiniäädikas) ning on Vahemere maade köögis tavaline ja igapäevane. Kõige hõrgum mikrobioloogiline äädikas valmib Šampanjast. Kasutusel on ka muid tooraineid peale veini. Inglismaal näiteks saadakse enamik mikrobioloogilisest söögiäädikast linnasemeskist või õllest. Linnaste segu kääritatakse õlletaoliseks vedelikuks, milles hakkavadki tegutsema äädikhappebakterid. Kanadas valmistatakse äädikat lahjendatud Viskist või suhkruvahtra mahlast, Kagu-Aasia riikides pruunist või valgest Riisist, Hiinas lisaks riisile ka Nisust, Kirssidest ja Aprikoosidest, Ameerikas nagu meilgi enim levinud toormest - Õunamahlast, Šveitsis isegi Piimast, jne. Tuntud on ka marjaveinide baasil toodetud äädikad. Mikrobioloogiliselt valmistatud äädikal on sõltuvalt kasutatud toormest individuaalne värvus, aroom ja maitse.

Äädikas kui maitseaine